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Teuflisch gute kurze Rippen

Teuflisch gute kurze Rippen


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Ich bin ein Fleischfresser. Wir mögen unser Fleisch und vor allem mögen wir unsere Knochen! Es gibt etwas so Befriedigendes an einem großen Knochen, der mit Rindfleisch beladen ist. Es mag schwer sein und nicht so gut für dich, aber meine Güte, es fühlt sich richtig an, wenn das Wetter kalt und miserabel ist. Und in diesem Winter habe ich das Gefühl, dass wir den Markt mit Kälte und Elend in die Enge getrieben haben. Wie auch immer, zurück zu den Knochen…

Am Samstag begann ich, wie immer, darüber nachzudenken, was ich für unser sonntägliches Familienessen machen würde. Ich wollte etwas, das wir alle mögen würden, aber mit einer Wendung. Ich gebe zu, dass mir die üblichen Fleisch- und Kartoffelgerichte langweilig sind. Ich wollte etwas Frisches und etwas Lustiges. Ich bin mir nicht sicher, wie Sie (und Ihre Kinder) über Rippen denken, aber hier lieben wir sie! Sie sind Fingerfood der Extraklasse! Wir können nicht genug bekommen – sogar meine Kinder würden zustimmen. Also begann die Idee von Rippen in meinem Gehirn herumzurollen. Aber bei diesem Winterwetter fühlt sich die Schweinefleisch-Version zu empfindlich an. Dieses Wetter fordert die Großen: Short Ribs – viel Rindfleisch am Knochen – zart gekocht. Mmmh…

Nun begannen kurze Rippen meinen Namen zu rufen, aber was sollte ich damit anfangen? Mein Sohn Harrison ist kein Fan von etwas, das einem Eintopf ähnelt, daher würde traditionelles Schmoren für ihn wahrscheinlich nicht passen. Aus diesem Grund begann ich über all die Knochen nachzudenken, die ich in meinem Leben hatte und wie sie auf verschiedene Weise zubereitet wurden. Eine Partie Knochen stach hervor: Als ich ein Kind war, hatten wir ein Lieblingsgericht namens Deviled Roast Beef, das aus übrig gebliebenen Roastbeef und den Rippenknochen zubereitet wurde. Die Rindfleischscheiben und die Knochen wurden mit Ei und Cornflakes-Krümeln überzogen, in der Pfanne gebraten und dann mit einer Senfsauce serviert. Es war der Himmel. Könnte ich eine Variation mit kurzen Rippen erstellen?

Ich musste sofort arbeiten. Ich kaufte meine Short Ribs in meiner Metzgerei, machte eine Marinade, die die Sauce aus meiner Jugend nachahmte, und tränkte diese Welpen über Nacht. Ich habe das Rindfleisch gebraten, etwas abkühlen lassen, mit der Marinade begossen und mit Cornflakes-Krümeln bestrichen. Ich träufelte die Bratenfette über die Rippen und stellte alles für weitere 20 Minuten in den Ofen und servierte dann das Abendessen. Julia hatte bei einer Freundin gegessen, kam aber gerade herein, als ich das Abendessen für uns andere auf den Tisch stellte. Ich weiß nicht, was sie das erste Mal gegessen hat, aber mein Mädchen hat sich direkt an den Tisch geschoben und eine riesige kurze Rippe gegessen. Sie liebte sie; jeder tat.


Das Geheimnis geschmorter Rippchen in Restaurantqualität liegt in der Sauce

Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts für Rotwein – geschmorte Rinderrippchen ein Ziel, und es war auf keinen Fall, einen Nachahmer zu produzieren Boeuf Bourguignon Rezept, bei dem das Rindfleisch zufällig kurze Rippen ist. Da es sich bei boeuf Bourguignon im einfachsten Sinne um in Rotwein geschmortes Rindfleisch handelt, mag das wie eine Unterscheidung ohne viel Grundlage klingen. Aber es gibt eine Handvoll Dinge, die in meinen Augen Boeuf-Bourguignon-Territorium signalisieren – darunter die nicht zu dicken, eintopfartigen Schmorflüssigkeiten und eine Auswahl an geschmortem Gemüse. Viele Rippchen vom Rotwein – geschmortes Rindfleisch lehnen sich zu weit in diese Richtung, und ich wollte keinen Anteil daran haben.

Was ich suchte, war etwas ganz anderes. Ich wollte Stücke von Rinderrippchen mit Knochen, die bis zur Gabel zart geschmort sind, und ich wollte, dass sie in einer tief reduzierten Sauce glasiert werden, die dick, glänzend und klebrig ist. Ich wollte auch, dass der Geschmack der Sauce klar ist, so dass ein intensiver Rotweingeschmack durchscheint, der von einer reichen Fleischigkeit untermauert wird. Was ich im Wesentlichen wollte, ist die Art von geschmortem Short Rib-Gericht, das man normalerweise nur in einem guten Restaurant findet.

Nach mehreren Runden der Rezeptprüfung wurde klar, dass wenn ich das Rindfleisch nur in Rotwein oder einer Kombination aus Rotwein und Brühe schmore, mich keine Reduzierung an den Ort bringen würde, an den ich wollte. Die Schmorflüssigkeit nimmt zwar an Volumen ab, ihre Konsistenz bleibt aber bis zum Schluss dünn. (Und oh Gott, die Anzahl der Rezepte, die ich gesehen habe, die ein Bild einer schön dicken Sauce zeigen, aber Kochmethoden verwenden, von denen die Erfahrung zeigt, dass sie diese Ergebnisse unmöglich erzielen können, reicht aus, um mich dazu zu bringen, meine Mission vollständig aufzugeben und einfach zu trinken direkt aus der Flasche.)

Abgesehen von der Konsistenz und dem grundlegenden Geschmacksprofil der Sauce wollte ich auch sicherstellen, dass sie nicht zu scharf ist. Das Streben nach einem kräftigen Rotweincharakter, der durch Reduktion weiter konzentriert wird, kann zu einer Sauce mit scharfen Kanten durch die Säuren und Tannine des Weines führen. Etwas muss es abrunden.

Welche Art von Rinderrippchen zum Schmoren?

Bevor Sie Rinderrippchen schmoren, müssen Sie sie kaufen. Dies kann eine frustrierende Erfahrung sein. Kurze Rippen haben eine Reihe von Qualitätsstufen, und einige von ihnen sind die Mühe nicht wert. Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts mehrere gescheiterte Einkaufstouren, weil ich keine guten finden konnte. (Ich musste sogar beim ersten Mal ein Fotoshooting absagen, nachdem ich zu viel des Morgens damit verschwendet hatte, von Metzgertheke zu Metzgertheke zu hüpfen, bis ich schließlich aufgab. Und das war in New York City, einem Ort, an dem es im Allgemeinen sehr einfach ist, tolle Sachen zu finden Zutaten!)

Was Sie wollen, sind kurze Rippen, die fleischig sind, mit eineinhalb Zentimetern oder mehr Fleisch auf den Knochen. Das Fleisch sollte sichtbar mit Fett marmoriert sein, es kann eine dünne Fettkappe darüber geben, aber es sollte nicht zu viel sein. Wenn Sie kurze Rippen mit Muskelstreifen bekommen, die extrem mager aussehen, und dann eine dicke Fettkappe oben drauf haben, werden Sie am Ende Fleisch haben, das zäh und trocken ist, nicht zart und schmelzend.

Kurze Rippen können auf zwei verschiedene Arten geschnitten werden: Flanken- und Englisch-Art. Der Flankenschnitt ergibt Rinderstreifen mit den Querschnitten mehrerer Rippenknochen darin. Das ist, was Sie auf dem Foto oben sehen, und es ist der Schnitt, der bei koreanischen Barbecues für LA-Stil verwendet wird galbi. Englisch geschnittene kurze Rippen hingegen teilen jede Portion so, dass die Fleischplatte auf einem einzelnen Rippenknochen sitzt, der sich über die gesamte Länge erstreckt.

Beide Schnitte funktionieren für einen solchen Schmorbraten, aber denken Sie daran, dass der Flanken-Stil oft in viel dünnere Platten portioniert wird. Wenn du Rippchen mit Flankenschnitt bekommst, achte darauf, dass sie etwa fünf Zentimeter breit sind, damit du schöne, dicke Fleischstücke bekommst. Flankenrippen können zwischen den kreuzweise geschnittenen Knochen geschnitten werden, um einzelne Portionen mit Knochen herzustellen, wie auf dem Foto oben gezeigt.

Kurze Rippen im englischen Stil bedürfen keiner besonderen Behandlung. Sie sind von Natur aus dick genug, weil die Breite jedes Rippenknochens die Dicke jedes Stücks bestimmt. Ich würde empfehlen, englisch geschnittene Rippen zu bekommen, die jeweils etwa 10 cm lang sind.

Meine Vorliebe für diese Art von Schmoren ist englischer Art, nur weil ich sie auf dem Teller optisch beeindruckender finde. Vorausgesetzt, Sie erhalten ausreichend dicke Stücke von beiden Arten, gibt es keinen weiteren signifikanten Unterschied, wie Sie auf den Fotos sehen können.

Rotwein – Geschmorte Short Ribs: Das Geheimnis der Sauce

Das meiste Rezept folgt dem gleichen Grundmuster für Rindereintöpfe und Schmorbraten: Fleisch und aromatisches Gemüse anbraten, Schmorflüssigkeit dazugeben, sanft garen, bis das Fleisch zart ist. Was ich für dieses Rezept herausfinden musste, waren die wesentlichen Details: wie viel Wein und wie viel Brühe ich in meiner Schmorflüssigkeit verwenden sollte und wie ich dann nach dem Schmoren mit diesen Flüssigkeiten umging, damit ich am Ende die gewünschte Sauce bekam, eine, die dick und reich und intensiv weinig ist, aber ohne scharf zu schmecken.

Bei den Flüssigkeitsverhältnissen habe ich von einem sehr praktischen Ort aus angefangen: Ich wollte eine einzige 750-ml-Flasche trockenen Rotweins für das Schmoren selbst verwenden. Ausreichend viel, um der Sauce einen überwiegend Rotwein-Charakter zu verleihen und dennoch Platz für etwas mehr Flüssigkeit in Form von Brühe zu lassen, um den pikanten Boden des Schmorbratens aufzustocken (wie viel Brühe hängt davon ab, ob Sie Garen in einem Dutch Oven oder einem Schnellkochtopf die Max-Fill-Linie eines Schnellkochtopfs bedeutet, dass weniger Platz für die Brühe vorhanden ist als in einem Dutch Oven).

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, eine Sauce anzudicken. Sie können Stärken wie Mehl oder Maisstärke verwenden, sich auf die Gelatine aus einer guten Brühe verlassen, Gemüse- oder Fruchtpürees verwenden, schonend gekochte Eier (denken Sie an Vanillepudding und griechisches Avgolemono) oder auf emulgierte Fette wie in einer Vinaigrette setzen. Jede hat ihre eigenen Vor- und Nachteile, und einige Methoden sind je nach Situation besser geeignet als andere.

Mein Ziel hier war es, die Short Ribs zu schmoren und sie dann mit einer Sauce aus ihrer Schmorflüssigkeit zu servieren, die einen sehr klaren, sehr sauberen Rotweincharakter hatte. Ich wollte, dass es auch das Fleisch glasiert, mit einer Fülle, die dünnere, leichtere Brühen nicht liefern können.

Die Verwendung von stärkeähnlichem Mehl oder Maisstärke war definitiv auf dem Tisch – ich bin nicht gegen sie, wie es manche Leute sind, da mir die subtile stärkehaltige Qualität, die sie einer Soße hinzufügen, nicht immer stört. Sie können Aromen trüben, was nicht großartig ist, obwohl ich denke, dass dieses Phänomen von Kritikern manchmal übertrieben wird.

Von diesen beiden üblichen Haushaltsstärken ist Mehl die Schuldige, wenn es um einen ausgeprägten Stärkegeschmack geht. Maisstärke ist sauberer, aber wenn sie zu stark angelehnt wird, kann sie zu Saucen führen, die eine leicht schleimige oder sogar geleeartige Viskosität haben, die nicht so dickflüssig ist. Ich wusste, dass ich eines dieser Verdickungsmittel in meiner Sauce verwenden könnte, aber ich wusste auch, dass sie nicht die gewünschten Ergebnisse liefern würden, wenn ich mich allein auf sie verlassen würde.

Ich habe mich schon früher in einem geschmorten Rinderhaxen-Rezept an püriertes Gemüse gewandt, und es ist köstlich, aber die Sauce hat eine Konsistenz, die ziemlich offensichtlich macht, dass eine Art Püree die Verdickung bewirkt. Das ganze Pürieren kann auch Luft in die Sauce einbringen und ihre Farbe aufhellen. Das war wieder einmal nicht der satte, klare Effekt, den ich hier wollte.

Was ich wirklich wollte, war die verdickende Kraft von Gelatine, die genau die Art von Viskosität ergibt, die ich suchte, ohne unerwünschte Aromen hinzuzufügen. In der Welt der Saucen bedeutet dies, eine wirklich gute hausgemachte Brühe zu verwenden, die wie ein Gelee im Kühlschrank fest wird. Sie können auch im Laden gekaufte Brühe verwenden, die völlig frei von Gelatine ist, und dann zum Ausgleich eine Packung geschmacksneutrale Gelatine hinzufügen.

Meine Herausforderung hier war, dass eine gute Brühe die Sauce nur dann ausreichend verdicken konnte, wenn ich viel davon verwendete und sie reduzierte, bis die Gelatine sehr konzentriert war. Das ist nicht nur zu Hause nicht praktikabel, sondern wirkt einem anderen meiner Ziele entgegen: eine Sauce mit sehr klarem Rotweingeschmack, da mehr Brühe im Topf weniger Platz für Rotwein bedeutet. Ich wollte viel Rotwein.

Das bedeutete, dass die Aktie nur ein Teil meiner Lösung sein konnte, aber nicht die Gesamtheit.

Meine Geheimwaffe, um meine Sauce dorthin zu bringen, wo ich sie haben wollte: eine Flasche Portwein. Während das Rindfleisch schmort, nehme ich eine preiswerte Flasche Ruby Port und lasse sie sanft in einem Topf köcheln, bis sie auf eine halbe Tasse reduziert ist. Dadurch wird der marmeladige Weingeschmack des Portweins zusammen mit all seinen Zuckern konzentriert, wodurch ein zähflüssiger Sirup entsteht, der ein bisschen wie Weinhonig schmeckt.

Nachdem die Rippchen geschmort sind, nehme ich das Fleisch aus dem Topf und stelle es beiseite, dann das ganze aromatische Gemüse abseihen. Ich reduziere auch die Schmorflüssigkeit, um den Wein und die Gelatine aus der Brühe zu konzentrieren (und die zusätzliche Gelatine, die die Rippchen hinzugefügt haben). Dann rühre ich die halbe Tasse reduzierten Portwein unter. Seine honigartige Konsistenz verdickt die Sauce, sein marmeladiger Geschmack lässt die Sauce noch intensiver nach Rotwein schmecken und sein Zucker rundet die schärferen Säure- und Tanninkanten des Rotweins ab.

An dieser Stelle, wenn Sie eine zusätzliche Verdickung wünschen, können Sie eine kleine Menge Maisstärke-Aufschlämmung hinzufügen, um den Rest des Weges dorthin zu gelangen, gerade genug, um sicherzustellen, dass Ihre Sauce die Rückseite eines Löffels bedeckt, aber nicht so sehr, dass es offensichtlich Maisstärke ist wurde verwendet.

Anpassung von Rotwein – geschmorte Rippchen für den Schnellkochtopf

Bei der Entwicklung dieses Rezepts habe ich auch an einer Schnellkochtopf-Version gearbeitet. Der Schnellkochtopf spart etwas Zeit, was immer willkommen ist, obwohl es dieses Rezept nicht zu einer 30-minütigen Mahlzeit unter der Woche macht.

Die Zeitersparnis, die ein Schnellkochtopf bietet, liegt während des Rindfleischschmorteils des Rezepts, der zwei bis drei Stunden der Standard-Schmorzeit auf etwa 45 Minuten verkürzt. Ansonsten muss man noch einige Minuten damit verbringen, das Rindfleisch zu bräunen, und auch die gesamte Reduktion des Portweins und der Schmorflüssigkeit muss noch erfolgen – ein Schnellkochtopf funktioniert nur, wenn er verschlossen ist, und macht ein Verdampfen (und damit eine Reduktion) unmöglich.

Ich habe auf die harte Tour gelernt, dass Sie auch ein paar zusätzliche Minuten aufwenden müssen, bevor Sie den Herd verschließen, um den größten Teil des Alkohols des Weins abzukochen. Wenn Sie dies nicht tun, werden Ihre kurzen Rippen stark nach Alkohol riechen, und keine Reduzierung an diesem Punkt kann sie loswerden. Ein starker Rotweingeschmack in der Sauce ist toll, aber ein starker Schlag von Ethanol ist es nicht.

Egal für welche Methode Sie sich entscheiden, das Ergebnis ist nicht mit boeuf Bourguignon zu verwechseln. Diese kurzen Rippchen sind ihr eigenes Gericht und sie sind köstlich.


Das Geheimnis geschmorter Rippchen in Restaurantqualität liegt in der Sauce

Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts für Rotwein – geschmorte Rinderrippchen ein Ziel, und es war auf keinen Fall, einen Nachahmer zu produzieren Boeuf Bourguignon Rezept, bei dem das Rindfleisch zufällig kurze Rippen ist. Da es sich bei boeuf Bourguignon im einfachsten Sinne um in Rotwein geschmortes Rindfleisch handelt, mag das wie eine Unterscheidung ohne viel Grundlage klingen. Aber es gibt eine Handvoll Dinge, die in meinen Augen Boeuf-Bourguignon-Territorium signalisieren – darunter die nicht zu dicken, eintopfartigen Schmorflüssigkeiten und eine Auswahl an geschmortem Gemüse. Viele Rippchen vom Rotwein – geschmortes Rindfleisch lehnen sich zu weit in diese Richtung, und ich wollte keinen Anteil daran haben.

Was ich suchte, war etwas ganz anderes. Ich wollte Stücke von Rinderrippchen mit Knochen, die bis zur Gabel zart geschmort sind, und ich wollte, dass sie in einer tief reduzierten Sauce glasiert werden, die dick, glänzend und klebrig ist. Ich wollte auch, dass der Geschmack der Sauce klar ist, so dass ein intensiver Rotweingeschmack durchscheint, der von einer reichen Fleischigkeit untermauert wird. Was ich im Wesentlichen wollte, ist die Art von geschmortem Short Rib-Gericht, das man normalerweise nur in einem guten Restaurant findet.

Was nach mehreren Runden der Rezeptprüfung klar wurde, ist, dass wenn ich das Rindfleisch nur in Rotwein oder einer Kombination aus Rotwein und Brühe schmore, mich keine Reduzierung an den Ort bringen kann, an den ich gehen möchte. Die Schmorflüssigkeit nimmt zwar an Volumen ab, ihre Konsistenz bleibt aber bis zum Schluss dünn. (Und oh Gott, die Anzahl der Rezepte, die ich gesehen habe, die ein Bild einer schön dicken Sauce zeigen, aber Kochmethoden verwenden, von denen die Erfahrung zeigt, dass sie diese Ergebnisse unmöglich erzielen können, reicht aus, um mich dazu zu bringen, meine Mission vollständig aufzugeben und einfach zu trinken direkt aus der Flasche.)

Abgesehen von der Konsistenz und dem grundlegenden Geschmacksprofil der Sauce wollte ich auch sicherstellen, dass sie nicht zu scharf ist. Das Streben nach einem kräftigen Rotweincharakter, der durch Reduktion weiter konzentriert wird, kann zu einer Sauce mit scharfen Kanten durch die Säuren und Tannine des Weines führen. Etwas muss es abrunden.

Welche Art von Rinderrippchen zum Schmoren?

Bevor Sie Rinderrippchen schmoren, müssen Sie sie kaufen. Dies kann eine frustrierende Erfahrung sein. Kurze Rippen haben eine Reihe von Qualitätsstufen, und einige von ihnen sind die Mühe nicht wert. Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts mehrere gescheiterte Einkaufstouren, weil ich keine guten finden konnte. (Ich musste sogar beim ersten Mal ein Fotoshooting absagen, nachdem ich zu viel des Morgens damit verschwendet hatte, von Metzgertheke zu Metzgertheke zu hüpfen, bis ich schließlich aufgab. Und das war in New York City, einem Ort, an dem es im Allgemeinen sehr einfach ist, tolle Sachen zu finden Zutaten!)

Was Sie wollen, sind kurze Rippen, die fleischig sind, mit eineinhalb Zentimetern oder mehr Fleisch auf den Knochen. Das Fleisch sollte sichtbar mit Fett marmoriert sein, es kann eine dünne Fettkappe darüber geben, aber es sollte nicht zu viel sein. Wenn Sie kurze Rippen mit Muskelstreifen bekommen, die extrem mager aussehen, und dann eine dicke Fettkappe oben drauf, werden Sie am Ende ein zähes und trockenes Fleisch haben, das nicht zart und schmelzend ist.

Kurze Rippen können auf zwei verschiedene Arten geschnitten werden: Flanken- und Englisch-Art. Der Flankenschnitt ergibt Rinderstreifen mit den Querschnitten mehrerer Rippenknochen darin. Das ist, was Sie auf dem Foto oben sehen, und es ist der Schnitt, der bei koreanischen Barbecues für LA-Stil verwendet wird galbi. Englisch geschnittene kurze Rippen hingegen teilen jede Portion so, dass die Fleischplatte auf einem einzelnen Rippenknochen sitzt, der sich über die gesamte Länge erstreckt.

Beide Schnitte funktionieren für einen solchen Schmorbraten, aber denken Sie daran, dass der Flanken-Stil oft in viel dünnere Platten portioniert wird. Wenn du Rippen mit Flankenschnitt bekommst, achte darauf, dass sie etwa fünf Zentimeter breit sind, damit du schöne, dicke Fleischstücke bekommst. Flankenrippen können zwischen den quergeschnittenen Knochen geschnitten werden, um einzelne Portionen mit Knochen herzustellen, wie auf dem Foto oben gezeigt.

Kurze Rippen im englischen Stil bedürfen keiner besonderen Behandlung. Sie sind von Natur aus dick genug, da die Breite jedes Rippenknochens die Dicke jedes Stücks bestimmt. Ich würde empfehlen, englisch geschnittene Rippen zu bekommen, die jeweils etwa 10 cm lang sind.

Meine Vorliebe für diese Art von Schmoren ist englischer Art, nur weil ich sie auf dem Teller optisch beeindruckender finde. Vorausgesetzt, Sie erhalten ausreichend dicke Stücke von beiden Arten, gibt es keinen weiteren signifikanten Unterschied, wie Sie auf den Fotos sehen können.

Rotwein – Geschmorte Short Ribs: Das Geheimnis der Sauce

Das meiste Rezept folgt dem gleichen Grundmuster für Rindereintöpfe und Schmorbraten: Fleisch und aromatisches Gemüse anbraten, Schmorflüssigkeit dazugeben, sanft garen, bis das Fleisch zart ist. Was ich für dieses Rezept herausfinden musste, waren die wesentlichen Details: wie viel Wein und wie viel Brühe ich in meiner Schmorflüssigkeit verwenden sollte und wie ich dann nach dem Schmoren mit diesen Flüssigkeiten umging, damit ich am Ende die gewünschte Sauce bekam, eine, die dick und reich und intensiv weinig ist, aber ohne scharf zu schmecken.

Bei den Flüssigkeitsverhältnissen habe ich von einem sehr praktischen Ort aus begonnen: Ich wollte eine einzige 750-ml-Flasche trockenen Rotweins für das Schmoren selbst verwenden. Ausreichend viel, um der Sauce einen überwiegend Rotwein-Charakter zu verleihen und dennoch Platz für etwas mehr Flüssigkeit in Form von Brühe zu lassen, um den pikanten Boden des Schmorbratens aufzustocken (wie viel Brühe hängt davon ab, ob Sie Garen in einem Dutch Oven oder einem Schnellkochtopf die Max-Fill-Linie eines Schnellkochtopfs bedeutet, dass weniger Platz für die Brühe vorhanden ist als in einem Dutch Oven).

Es gibt viele Möglichkeiten, eine Sauce anzudicken. Sie können Stärken wie Mehl oder Maisstärke verwenden, sich auf die Gelatine aus einer guten Brühe verlassen, Gemüse- oder Fruchtpürees verwenden, schonend gekochte Eier (denken Sie an Vanillepudding und griechisches Avgolemono) oder auf emulgierte Fette wie in einer Vinaigrette setzen. Jede hat ihre eigenen Vor- und Nachteile, und einige Methoden sind je nach Situation besser geeignet als andere.

Mein Ziel hier war es, die Short Ribs zu schmoren und sie dann mit einer Sauce aus ihrer Schmorflüssigkeit zu servieren, die einen sehr klaren, sehr sauberen Rotweincharakter hatte. Ich wollte, dass es auch das Fleisch glasiert, mit einer Fülle, die dünnere, leichtere Brühen nicht liefern können.

Die Verwendung von stärkeähnlichem Mehl oder Maisstärke war definitiv auf dem Tisch – ich bin nicht gegen sie, wie es manche Leute sind, da mir die subtile stärkehaltige Qualität, die sie einer Soße hinzufügen, nicht immer stört. Sie können Aromen trüben, was nicht großartig ist, obwohl ich denke, dass dieses Phänomen von Kritikern manchmal übertrieben wird.

Von diesen beiden üblichen Haushaltsstärken ist Mehl die Schuldige, wenn es um einen ausgeprägten Stärkegeschmack geht. Maisstärke ist sauberer, aber wenn sie zu stark angelehnt wird, kann sie zu Saucen führen, die eine leicht schleimige oder sogar geleeartige Viskosität haben, die nicht so dickflüssig ist. Ich wusste, dass ich eines dieser Verdickungsmittel in meiner Sauce verwenden könnte, aber ich wusste auch, dass sie nicht die gewünschten Ergebnisse liefern würden, wenn ich mich allein auf sie verlassen würde.

Ich habe mich schon früher in einem geschmorten Rinderhaxen-Rezept an püriertes Gemüse gewandt, und es ist köstlich, aber die Sauce hat eine Konsistenz, die ziemlich offensichtlich macht, dass eine Art Püree die Verdickung bewirkt. Das ganze Pürieren kann auch Luft in die Sauce einbringen und ihre Farbe aufhellen. Das war wieder einmal nicht der satte, klare Effekt, den ich hier wollte.

Was ich wirklich wollte, war die verdickende Kraft von Gelatine, die genau die Art von Viskosität ergibt, die ich suchte, ohne unerwünschte Aromen hinzuzufügen. In der Welt der Saucen bedeutet dies, eine wirklich gute hausgemachte Brühe zu verwenden, die wie ein Gelee im Kühlschrank fest wird. Sie können auch im Laden gekaufte Brühe verwenden, die völlig frei von Gelatine ist, und dann zum Ausgleich eine Packung geschmacksneutrale Gelatine hinzufügen.

Meine Herausforderung hier war, dass eine gute Brühe die Sauce nur dann ausreichend verdicken konnte, wenn ich viel davon verwendete und sie reduzierte, bis die Gelatine sehr konzentriert war. Das ist nicht nur zu Hause nicht praktikabel, sondern wirkt einem anderen meiner Ziele entgegen: eine Sauce mit sehr klarem Rotweingeschmack, da mehr Brühe im Topf weniger Platz für Rotwein bedeutet. Ich wollte viel Rotwein.

Das bedeutete, dass die Aktie nur ein Teil meiner Lösung sein konnte, aber nicht die Gesamtheit.

Meine Geheimwaffe, um meine Sauce dorthin zu bringen, wo ich sie haben wollte: eine Flasche Portwein. Während das Rindfleisch schmort, nehme ich eine preiswerte Flasche Ruby Port und lasse sie sanft in einem Topf köcheln, bis sie auf eine halbe Tasse reduziert ist. Dadurch wird der marmeladige Weingeschmack des Portweins zusammen mit all seinen Zuckern konzentriert, wodurch ein zähflüssiger Sirup entsteht, der ein bisschen wie Weinhonig schmeckt.

Nachdem die Rippchen geschmort sind, nehme ich das Fleisch aus dem Topf und stelle es beiseite, dann das ganze aromatische Gemüse abseihen. Ich reduziere auch die Schmorflüssigkeit, um den Wein und die Gelatine aus der Brühe zu konzentrieren (und die zusätzliche Gelatine, die die Rippchen hinzugefügt haben). Dann rühre ich die halbe Tasse reduzierten Portwein unter. Seine honigartige Konsistenz verdickt die Sauce, sein marmeladiger Geschmack lässt die Sauce noch intensiver nach Rotwein schmecken und sein Zucker rundet die schärferen Säure- und Tanninkanten des Rotweins ab.

An dieser Stelle, wenn Sie eine zusätzliche Verdickung wünschen, können Sie eine kleine Menge Maisstärke-Aufschlämmung hinzufügen, um den Rest des Weges dorthin zu gelangen, gerade genug, um sicherzustellen, dass Ihre Sauce die Rückseite eines Löffels bedeckt, aber nicht so sehr, dass es offensichtlich Maisstärke ist wurde verwendet.

Anpassung von Rotwein – geschmorte Rippchen für den Schnellkochtopf

Bei der Entwicklung dieses Rezepts habe ich auch an einer Schnellkochtopf-Version gearbeitet. Der Schnellkochtopf spart etwas Zeit, was immer willkommen ist, obwohl es dieses Rezept nicht zu einer 30-minütigen Mahlzeit unter der Woche macht.

Die Zeitersparnis, die ein Schnellkochtopf bietet, liegt während des Rindfleischschmorteils des Rezepts, der zwei bis drei Stunden der Standard-Schmorzeit auf etwa 45 Minuten verkürzt. Ansonsten muss man noch einige Minuten damit verbringen, das Rindfleisch zu bräunen, und auch die gesamte Reduktion des Portweins und der Schmorflüssigkeit muss noch erfolgen – ein Schnellkochtopf funktioniert nur, wenn er verschlossen ist, und macht ein Verdampfen (und damit eine Reduktion) unmöglich.

Ich habe auf die harte Tour gelernt, dass Sie auch ein paar zusätzliche Minuten aufwenden müssen, bevor Sie den Herd verschließen, um den größten Teil des Alkohols des Weins abzukochen. Wenn Sie dies nicht tun, werden Ihre kurzen Rippen stark nach Alkohol riechen, und keine Reduzierung an diesem Punkt kann sie loswerden. Ein starker Rotweingeschmack in der Sauce ist toll, aber ein starker Schlag von Ethanol ist es nicht.

Egal für welche Methode Sie sich entscheiden, das Ergebnis ist nicht mit boeuf Bourguignon zu verwechseln. Diese kurzen Rippchen sind ihr eigenes Gericht und sie sind köstlich.


Das Geheimnis geschmorter Rippchen in Restaurantqualität liegt in der Sauce

Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts für Rotwein – geschmorte Rinderrippchen ein Ziel, und es war auf keinen Fall, einen Nachahmer zu produzieren Boeuf Bourguignon Rezept, bei dem das Rindfleisch zufällig kurze Rippen ist. Da es sich bei boeuf Bourguignon im einfachsten Sinne um in Rotwein geschmortes Rindfleisch handelt, mag das wie eine Unterscheidung ohne viel Grundlage klingen. Aber es gibt eine Handvoll Dinge, die in meinen Augen Boeuf-Bourguignon-Territorium signalisieren – darunter die nicht zu dicken, eintopfartigen Schmorflüssigkeiten und eine Auswahl an geschmortem Gemüse. Viele Rippchen vom Rotwein – geschmortes Rindfleisch lehnen sich zu weit in diese Richtung, und ich wollte keinen Anteil daran haben.

Was ich suchte, war etwas ganz anderes. Ich wollte Stücke von Rinderrippchen mit Knochen, die bis zur Gabel zart geschmort sind, und ich wollte, dass sie in einer tief reduzierten Sauce glasiert werden, die dick, glänzend und klebrig ist. Ich wollte auch, dass der Geschmack der Sauce klar ist, so dass ein intensiver Rotweingeschmack durchscheint, der von einer reichen Fleischigkeit untermauert wird. Was ich im Wesentlichen wollte, ist die Art von geschmortem Short Rib-Gericht, das man normalerweise nur in einem guten Restaurant findet.

Was nach mehreren Runden der Rezeptprüfung klar wurde, ist, dass wenn ich das Rindfleisch nur in Rotwein oder einer Kombination aus Rotwein und Brühe schmore, mich keine Reduzierung an den Ort bringen kann, an den ich gehen möchte. Die Schmorflüssigkeit nimmt zwar an Volumen ab, ihre Konsistenz bleibt aber bis zum Schluss dünn. (Und oh Gott, die Anzahl der Rezepte, die ich gesehen habe, die ein Bild einer schön dicken Sauce zeigen, aber Kochmethoden verwenden, von denen die Erfahrung zeigt, dass sie diese Ergebnisse unmöglich erzielen können, reicht aus, um mich dazu zu bringen, meine Mission vollständig aufzugeben und einfach zu trinken direkt aus der Flasche.)

Abgesehen von der Konsistenz und dem grundlegenden Geschmacksprofil der Sauce wollte ich auch sicherstellen, dass sie nicht zu scharf ist. Das Streben nach einem kräftigen Rotweincharakter, der durch Reduktion weiter konzentriert wird, kann zu einer Sauce mit scharfen Kanten durch die Säuren und Tannine des Weines führen. Etwas muss es abrunden.

Welche Art von Rinderrippchen zum Schmoren?

Bevor Sie Rinderrippchen schmoren, müssen Sie sie kaufen. Dies kann eine frustrierende Erfahrung sein. Kurze Rippen haben eine Reihe von Qualitätsstufen, und einige von ihnen sind die Mühe nicht wert. Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts mehrere gescheiterte Einkaufstouren, weil ich keine guten finden konnte. (Ich musste sogar beim ersten Mal ein Fotoshooting absagen, nachdem ich zu viel des Morgens damit verschwendet hatte, von Metzgertheke zu Metzgertheke zu hüpfen, bis ich schließlich aufgab. Und das war in New York City, einem Ort, an dem es im Allgemeinen sehr einfach ist, tolle Sachen zu finden Zutaten!)

Was Sie wollen, sind kurze Rippen, die fleischig sind, mit eineinhalb Zentimetern oder mehr Fleisch auf den Knochen. Das Fleisch sollte sichtbar mit Fett marmoriert sein, es kann eine dünne Fettkappe darüber geben, aber es sollte nicht zu viel sein. Wenn Sie kurze Rippen mit Muskelstreifen bekommen, die extrem mager aussehen, und dann eine dicke Fettkappe oben drauf, werden Sie am Ende ein zähes und trockenes Fleisch haben, das nicht zart und schmelzend ist.

Kurze Rippen können auf zwei verschiedene Arten geschnitten werden: Flanken- und Englisch-Art. Der Flankenschnitt ergibt Rinderstreifen mit den Querschnitten mehrerer Rippenknochen darin. Das ist, was Sie auf dem Foto oben sehen, und es ist der Schnitt, der bei koreanischen Barbecues für LA-Stil verwendet wird galbi. Englisch geschnittene kurze Rippen hingegen teilen jede Portion so, dass die Fleischplatte auf einem einzelnen Rippenknochen sitzt, der sich über die gesamte Länge erstreckt.

Beide Schnitte funktionieren für einen solchen Schmorbraten, aber denken Sie daran, dass der Flanken-Stil oft in viel dünnere Platten portioniert wird. Wenn du Rippen mit Flankenschnitt bekommst, achte darauf, dass sie etwa fünf Zentimeter breit sind, damit du schöne, dicke Fleischstücke bekommst. Flankenrippen können zwischen den quergeschnittenen Knochen geschnitten werden, um einzelne Portionen mit Knochen herzustellen, wie auf dem Foto oben gezeigt.

Kurze Rippen im englischen Stil bedürfen keiner besonderen Behandlung. Sie sind von Natur aus dick genug, da die Breite jedes Rippenknochens die Dicke jedes Stücks bestimmt. Ich würde empfehlen, englisch geschnittene Rippen zu bekommen, die jeweils etwa 10 cm lang sind.

Meine Vorliebe für diese Art von Schmoren ist englischer Art, nur weil ich sie auf dem Teller optisch beeindruckender finde. Vorausgesetzt, Sie erhalten ausreichend dicke Stücke von beiden Arten, gibt es keinen weiteren signifikanten Unterschied, wie Sie auf den Fotos sehen können.

Rotwein – Geschmorte Short Ribs: Das Geheimnis der Sauce

Das meiste Rezept folgt dem gleichen Grundmuster für Rindereintöpfe und Schmorbraten: Fleisch und aromatisches Gemüse anbraten, Schmorflüssigkeit dazugeben, sanft garen, bis das Fleisch zart ist. Was ich für dieses Rezept herausfinden musste, waren die wesentlichen Details: wie viel Wein und wie viel Brühe ich in meiner Schmorflüssigkeit verwenden sollte und wie ich dann nach dem Schmoren mit diesen Flüssigkeiten umging, damit ich am Ende die gewünschte Sauce bekam, eine, die dick und reich und intensiv weinig ist, aber ohne scharf zu schmecken.

Bei den Flüssigkeitsverhältnissen habe ich von einem sehr praktischen Ort aus begonnen: Ich wollte eine einzige 750-ml-Flasche trockenen Rotweins für das Schmoren selbst verwenden. Ausreichend viel, um der Sauce einen überwiegend Rotwein-Charakter zu verleihen und dennoch Platz für etwas mehr Flüssigkeit in Form von Brühe zu lassen, um den pikanten Boden des Schmorbratens aufzustocken (wie viel Brühe hängt davon ab, ob Sie Garen in einem Dutch Oven oder einem Schnellkochtopf die Max-Fill-Linie eines Schnellkochtopfs bedeutet, dass weniger Platz für die Brühe vorhanden ist als in einem Dutch Oven).

Es gibt viele Möglichkeiten, eine Sauce anzudicken. Sie können Stärken wie Mehl oder Maisstärke verwenden, sich auf die Gelatine aus einer guten Brühe verlassen, Gemüse- oder Fruchtpürees verwenden, schonend gekochte Eier (denken Sie an Vanillepudding und griechisches Avgolemono) oder auf emulgierte Fette wie in einer Vinaigrette setzen. Jede hat ihre eigenen Vor- und Nachteile, und einige Methoden sind je nach Situation besser geeignet als andere.

Mein Ziel hier war es, die Short Ribs zu schmoren und sie dann mit einer Sauce aus ihrer Schmorflüssigkeit zu servieren, die einen sehr klaren, sehr sauberen Rotweincharakter hatte. Ich wollte, dass es auch das Fleisch glasiert, mit einer Fülle, die dünnere, leichtere Brühen nicht liefern können.

Die Verwendung von stärkeähnlichem Mehl oder Maisstärke war definitiv auf dem Tisch – ich bin nicht gegen sie, wie es manche Leute sind, da mir die subtile stärkehaltige Qualität, die sie einer Soße hinzufügen, nicht immer stört. Sie können Aromen trüben, was nicht großartig ist, obwohl ich denke, dass dieses Phänomen von Kritikern manchmal übertrieben wird.

Von diesen beiden üblichen Haushaltsstärken ist Mehl die Schuldige, wenn es um einen ausgeprägten Stärkegeschmack geht. Maisstärke ist sauberer, aber wenn sie zu stark angelehnt wird, kann sie zu Saucen führen, die eine leicht schleimige oder sogar geleeartige Viskosität haben, die nicht so dickflüssig ist. Ich wusste, dass ich eines dieser Verdickungsmittel in meiner Sauce verwenden könnte, aber ich wusste auch, dass sie nicht die gewünschten Ergebnisse liefern würden, wenn ich mich allein auf sie verlassen würde.

Ich habe mich schon früher in einem geschmorten Rinderhaxen-Rezept an püriertes Gemüse gewandt, und es ist köstlich, aber die Sauce hat eine Konsistenz, die ziemlich offensichtlich macht, dass eine Art Püree die Verdickung bewirkt. Das ganze Pürieren kann auch Luft in die Sauce einbringen und ihre Farbe aufhellen. Das war wieder einmal nicht der satte, klare Effekt, den ich hier wollte.

Was ich wirklich wollte, war die verdickende Kraft von Gelatine, die genau die Art von Viskosität ergibt, die ich suchte, ohne unerwünschte Aromen hinzuzufügen. In der Welt der Saucen bedeutet dies, eine wirklich gute hausgemachte Brühe zu verwenden, die wie ein Gelee im Kühlschrank fest wird. Sie können auch im Laden gekaufte Brühe verwenden, die völlig frei von Gelatine ist, und dann zum Ausgleich eine Packung geschmacksneutrale Gelatine hinzufügen.

Meine Herausforderung hier war, dass eine gute Brühe die Sauce nur dann ausreichend verdicken konnte, wenn ich viel davon verwendete und sie reduzierte, bis die Gelatine sehr konzentriert war. Das ist nicht nur zu Hause nicht praktikabel, sondern wirkt einem anderen meiner Ziele entgegen: eine Sauce mit sehr klarem Rotweingeschmack, da mehr Brühe im Topf weniger Platz für Rotwein bedeutet. Ich wollte viel Rotwein.

Das bedeutete, dass die Aktie nur ein Teil meiner Lösung sein konnte, aber nicht die Gesamtheit.

Meine Geheimwaffe, um meine Sauce dorthin zu bringen, wo ich sie haben wollte: eine Flasche Portwein. Während das Rindfleisch schmort, nehme ich eine preiswerte Flasche Ruby Port und lasse sie sanft in einem Topf köcheln, bis sie auf eine halbe Tasse reduziert ist. Dadurch wird der marmeladige Weingeschmack des Portweins zusammen mit all seinen Zuckern konzentriert, wodurch ein zähflüssiger Sirup entsteht, der ein bisschen wie Weinhonig schmeckt.

Nachdem die Rippchen geschmort sind, nehme ich das Fleisch aus dem Topf und stelle es beiseite, dann das ganze aromatische Gemüse abseihen. Ich reduziere auch die Schmorflüssigkeit, um den Wein und die Gelatine aus der Brühe zu konzentrieren (und die zusätzliche Gelatine, die die Rippchen hinzugefügt haben). Dann rühre ich die halbe Tasse reduzierten Portwein unter. Seine honigartige Konsistenz verdickt die Sauce, sein marmeladiger Geschmack lässt die Sauce noch intensiver nach Rotwein schmecken und sein Zucker rundet die schärferen Säure- und Tanninkanten des Rotweins ab.

An dieser Stelle, wenn Sie eine zusätzliche Verdickung wünschen, können Sie eine kleine Menge Maisstärke-Aufschlämmung hinzufügen, um den Rest des Weges dorthin zu gelangen, gerade genug, um sicherzustellen, dass Ihre Sauce die Rückseite eines Löffels bedeckt, aber nicht so sehr, dass es offensichtlich Maisstärke ist wurde verwendet.

Anpassung von Rotwein – geschmorte Rippchen für den Schnellkochtopf

Bei der Entwicklung dieses Rezepts habe ich auch an einer Schnellkochtopf-Version gearbeitet. Der Schnellkochtopf spart etwas Zeit, was immer willkommen ist, obwohl es dieses Rezept nicht zu einer 30-minütigen Mahlzeit unter der Woche macht.

Die Zeitersparnis, die ein Schnellkochtopf bietet, liegt während des Rindfleischschmorteils des Rezepts, der zwei bis drei Stunden der Standard-Schmorzeit auf etwa 45 Minuten verkürzt. Ansonsten muss man noch einige Minuten damit verbringen, das Rindfleisch zu bräunen, und auch die gesamte Reduktion des Portweins und der Schmorflüssigkeit muss noch erfolgen – ein Schnellkochtopf funktioniert nur, wenn er verschlossen ist, und macht ein Verdampfen (und damit eine Reduktion) unmöglich.

Ich habe auf die harte Tour gelernt, dass Sie auch ein paar zusätzliche Minuten aufwenden müssen, bevor Sie den Herd verschließen, um den größten Teil des Alkohols des Weins abzukochen. Wenn Sie dies nicht tun, werden Ihre kurzen Rippen stark nach Alkohol riechen, und keine Reduzierung an diesem Punkt kann sie loswerden. Ein starker Rotweingeschmack in der Sauce ist toll, aber ein starker Schlag von Ethanol ist es nicht.

Egal für welche Methode Sie sich entscheiden, das Ergebnis ist nicht mit boeuf Bourguignon zu verwechseln. Diese kurzen Rippchen sind ihr eigenes Gericht und sie sind köstlich.


Das Geheimnis geschmorter Rippchen in Restaurantqualität liegt in der Sauce

Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts für Rotwein – geschmorte Rinderrippchen ein Ziel, und es war auf keinen Fall, einen Nachahmer zu produzieren Boeuf Bourguignon Rezept, bei dem das Rindfleisch zufällig kurze Rippen ist. Da es sich bei boeuf Bourguignon im einfachsten Sinne um in Rotwein geschmortes Rindfleisch handelt, mag das wie eine Unterscheidung ohne viel Grundlage klingen. Aber es gibt eine Handvoll Dinge, die in meinen Augen Boeuf-Bourguignon-Territorium signalisieren – darunter die nicht zu dicken, eintopfartigen Schmorflüssigkeiten und eine Auswahl an geschmortem Gemüse. Viele Rippchen vom Rotwein – geschmortes Rindfleisch lehnen sich zu weit in diese Richtung, und ich wollte keinen Anteil daran haben.

Was ich suchte, war etwas ganz anderes. Ich wollte Stücke von Rinderrippchen mit Knochen, die bis zur Gabel zart geschmort sind, und ich wollte, dass sie in einer tief reduzierten Sauce glasiert werden, die dick, glänzend und klebrig ist. Ich wollte auch, dass der Geschmack der Sauce klar ist, so dass ein intensiver Rotweingeschmack durchscheint, der von einer reichen Fleischigkeit untermauert wird. Was ich im Wesentlichen wollte, ist die Art von geschmortem Short Rib-Gericht, das man normalerweise nur in einem guten Restaurant findet.

Was nach mehreren Runden der Rezeptprüfung klar wurde, ist, dass wenn ich das Rindfleisch nur in Rotwein oder einer Kombination aus Rotwein und Brühe schmore, mich keine Reduzierung an den Ort bringen kann, an den ich gehen möchte. Die Schmorflüssigkeit nimmt zwar an Volumen ab, ihre Konsistenz bleibt aber bis zum Schluss dünn. (Und oh Gott, die Anzahl der Rezepte, die ich gesehen habe, die ein Bild einer schön dicken Sauce zeigen, aber Kochmethoden verwenden, von denen die Erfahrung zeigt, dass sie diese Ergebnisse unmöglich erzielen können, reicht aus, um mich dazu zu bringen, meine Mission vollständig aufzugeben und einfach zu trinken direkt aus der Flasche.)

Abgesehen von der Konsistenz und dem grundlegenden Geschmacksprofil der Sauce wollte ich auch sicherstellen, dass sie nicht zu scharf ist. Das Streben nach einem kräftigen Rotweincharakter, der durch Reduktion weiter konzentriert wird, kann zu einer Sauce mit scharfen Kanten durch die Säuren und Tannine des Weines führen. Etwas muss es abrunden.

Welche Art von Rinderrippchen zum Schmoren?

Bevor Sie Rinderrippchen schmoren, müssen Sie sie kaufen. Dies kann eine frustrierende Erfahrung sein. Kurze Rippen haben eine Reihe von Qualitätsstufen, und einige von ihnen sind die Mühe nicht wert. Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts mehrere gescheiterte Einkaufstouren, weil ich keine guten finden konnte. (Ich musste sogar beim ersten Mal ein Fotoshooting absagen, nachdem ich zu viel des Morgens damit verschwendet hatte, von Metzgertheke zu Metzgertheke zu hüpfen, bis ich schließlich aufgab. Und das war in New York City, einem Ort, an dem es im Allgemeinen sehr einfach ist, tolle Sachen zu finden Zutaten!)

Was Sie wollen, sind kurze Rippen, die fleischig sind, mit eineinhalb Zentimetern oder mehr Fleisch auf den Knochen. Das Fleisch sollte sichtbar mit Fett marmoriert sein, es kann eine dünne Fettkappe darüber geben, aber es sollte nicht zu viel sein. Wenn Sie kurze Rippen mit Muskelstreifen bekommen, die extrem mager aussehen, und dann eine dicke Fettkappe oben drauf, werden Sie am Ende ein zähes und trockenes Fleisch haben, das nicht zart und schmelzend ist.

Kurze Rippen können auf zwei verschiedene Arten geschnitten werden: Flanken- und Englisch-Art. Der Flankenschnitt ergibt Rinderstreifen mit den Querschnitten mehrerer Rippenknochen darin. Das ist, was Sie auf dem Foto oben sehen, und es ist der Schnitt, der bei koreanischen Barbecues für LA-Stil verwendet wird galbi. Englisch geschnittene kurze Rippen hingegen teilen jede Portion so, dass die Fleischplatte auf einem einzelnen Rippenknochen sitzt, der sich über die gesamte Länge erstreckt.

Beide Schnitte funktionieren für einen solchen Schmorbraten, aber denken Sie daran, dass der Flanken-Stil oft in viel dünnere Platten portioniert wird. Wenn du Rippen mit Flankenschnitt bekommst, achte darauf, dass sie etwa fünf Zentimeter breit sind, damit du schöne, dicke Fleischstücke bekommst. Flankenrippen können zwischen den quergeschnittenen Knochen geschnitten werden, um einzelne Portionen mit Knochen herzustellen, wie auf dem Foto oben gezeigt.

Kurze Rippen im englischen Stil bedürfen keiner besonderen Behandlung.Sie sind von Natur aus dick genug, da die Breite jedes Rippenknochens die Dicke jedes Stücks bestimmt. Ich würde empfehlen, englisch geschnittene Rippen zu bekommen, die jeweils etwa 10 cm lang sind.

Meine Vorliebe für diese Art von Schmoren ist englischer Art, nur weil ich sie auf dem Teller optisch beeindruckender finde. Vorausgesetzt, Sie erhalten ausreichend dicke Stücke von beiden Arten, gibt es keinen weiteren signifikanten Unterschied, wie Sie auf den Fotos sehen können.

Rotwein – Geschmorte Short Ribs: Das Geheimnis der Sauce

Das meiste Rezept folgt dem gleichen Grundmuster für Rindereintöpfe und Schmorbraten: Fleisch und aromatisches Gemüse anbraten, Schmorflüssigkeit dazugeben, sanft garen, bis das Fleisch zart ist. Was ich für dieses Rezept herausfinden musste, waren die wesentlichen Details: wie viel Wein und wie viel Brühe ich in meiner Schmorflüssigkeit verwenden sollte und wie ich dann nach dem Schmoren mit diesen Flüssigkeiten umging, damit ich am Ende die gewünschte Sauce bekam, eine, die dick und reich und intensiv weinig ist, aber ohne scharf zu schmecken.

Bei den Flüssigkeitsverhältnissen habe ich von einem sehr praktischen Ort aus begonnen: Ich wollte eine einzige 750-ml-Flasche trockenen Rotweins für das Schmoren selbst verwenden. Ausreichend viel, um der Sauce einen überwiegend Rotwein-Charakter zu verleihen und dennoch Platz für etwas mehr Flüssigkeit in Form von Brühe zu lassen, um den pikanten Boden des Schmorbratens aufzustocken (wie viel Brühe hängt davon ab, ob Sie Garen in einem Dutch Oven oder einem Schnellkochtopf die Max-Fill-Linie eines Schnellkochtopfs bedeutet, dass weniger Platz für die Brühe vorhanden ist als in einem Dutch Oven).

Es gibt viele Möglichkeiten, eine Sauce anzudicken. Sie können Stärken wie Mehl oder Maisstärke verwenden, sich auf die Gelatine aus einer guten Brühe verlassen, Gemüse- oder Fruchtpürees verwenden, schonend gekochte Eier (denken Sie an Vanillepudding und griechisches Avgolemono) oder auf emulgierte Fette wie in einer Vinaigrette setzen. Jede hat ihre eigenen Vor- und Nachteile, und einige Methoden sind je nach Situation besser geeignet als andere.

Mein Ziel hier war es, die Short Ribs zu schmoren und sie dann mit einer Sauce aus ihrer Schmorflüssigkeit zu servieren, die einen sehr klaren, sehr sauberen Rotweincharakter hatte. Ich wollte, dass es auch das Fleisch glasiert, mit einer Fülle, die dünnere, leichtere Brühen nicht liefern können.

Die Verwendung von stärkeähnlichem Mehl oder Maisstärke war definitiv auf dem Tisch – ich bin nicht gegen sie, wie es manche Leute sind, da mir die subtile stärkehaltige Qualität, die sie einer Soße hinzufügen, nicht immer stört. Sie können Aromen trüben, was nicht großartig ist, obwohl ich denke, dass dieses Phänomen von Kritikern manchmal übertrieben wird.

Von diesen beiden üblichen Haushaltsstärken ist Mehl die Schuldige, wenn es um einen ausgeprägten Stärkegeschmack geht. Maisstärke ist sauberer, aber wenn sie zu stark angelehnt wird, kann sie zu Saucen führen, die eine leicht schleimige oder sogar geleeartige Viskosität haben, die nicht so dickflüssig ist. Ich wusste, dass ich eines dieser Verdickungsmittel in meiner Sauce verwenden könnte, aber ich wusste auch, dass sie nicht die gewünschten Ergebnisse liefern würden, wenn ich mich allein auf sie verlassen würde.

Ich habe mich schon früher in einem geschmorten Rinderhaxen-Rezept an püriertes Gemüse gewandt, und es ist köstlich, aber die Sauce hat eine Konsistenz, die ziemlich offensichtlich macht, dass eine Art Püree die Verdickung bewirkt. Das ganze Pürieren kann auch Luft in die Sauce einbringen und ihre Farbe aufhellen. Das war wieder einmal nicht der satte, klare Effekt, den ich hier wollte.

Was ich wirklich wollte, war die verdickende Kraft von Gelatine, die genau die Art von Viskosität ergibt, die ich suchte, ohne unerwünschte Aromen hinzuzufügen. In der Welt der Saucen bedeutet dies, eine wirklich gute hausgemachte Brühe zu verwenden, die wie ein Gelee im Kühlschrank fest wird. Sie können auch im Laden gekaufte Brühe verwenden, die völlig frei von Gelatine ist, und dann zum Ausgleich eine Packung geschmacksneutrale Gelatine hinzufügen.

Meine Herausforderung hier war, dass eine gute Brühe die Sauce nur dann ausreichend verdicken konnte, wenn ich viel davon verwendete und sie reduzierte, bis die Gelatine sehr konzentriert war. Das ist nicht nur zu Hause nicht praktikabel, sondern wirkt einem anderen meiner Ziele entgegen: eine Sauce mit sehr klarem Rotweingeschmack, da mehr Brühe im Topf weniger Platz für Rotwein bedeutet. Ich wollte viel Rotwein.

Das bedeutete, dass die Aktie nur ein Teil meiner Lösung sein konnte, aber nicht die Gesamtheit.

Meine Geheimwaffe, um meine Sauce dorthin zu bringen, wo ich sie haben wollte: eine Flasche Portwein. Während das Rindfleisch schmort, nehme ich eine preiswerte Flasche Ruby Port und lasse sie sanft in einem Topf köcheln, bis sie auf eine halbe Tasse reduziert ist. Dadurch wird der marmeladige Weingeschmack des Portweins zusammen mit all seinen Zuckern konzentriert, wodurch ein zähflüssiger Sirup entsteht, der ein bisschen wie Weinhonig schmeckt.

Nachdem die Rippchen geschmort sind, nehme ich das Fleisch aus dem Topf und stelle es beiseite, dann das ganze aromatische Gemüse abseihen. Ich reduziere auch die Schmorflüssigkeit, um den Wein und die Gelatine aus der Brühe zu konzentrieren (und die zusätzliche Gelatine, die die Rippchen hinzugefügt haben). Dann rühre ich die halbe Tasse reduzierten Portwein unter. Seine honigartige Konsistenz verdickt die Sauce, sein marmeladiger Geschmack lässt die Sauce noch intensiver nach Rotwein schmecken und sein Zucker rundet die schärferen Säure- und Tanninkanten des Rotweins ab.

An dieser Stelle, wenn Sie eine zusätzliche Verdickung wünschen, können Sie eine kleine Menge Maisstärke-Aufschlämmung hinzufügen, um den Rest des Weges dorthin zu gelangen, gerade genug, um sicherzustellen, dass Ihre Sauce die Rückseite eines Löffels bedeckt, aber nicht so sehr, dass es offensichtlich Maisstärke ist wurde verwendet.

Anpassung von Rotwein – geschmorte Rippchen für den Schnellkochtopf

Bei der Entwicklung dieses Rezepts habe ich auch an einer Schnellkochtopf-Version gearbeitet. Der Schnellkochtopf spart etwas Zeit, was immer willkommen ist, obwohl es dieses Rezept nicht zu einer 30-minütigen Mahlzeit unter der Woche macht.

Die Zeitersparnis, die ein Schnellkochtopf bietet, liegt während des Rindfleischschmorteils des Rezepts, der zwei bis drei Stunden der Standard-Schmorzeit auf etwa 45 Minuten verkürzt. Ansonsten muss man noch einige Minuten damit verbringen, das Rindfleisch zu bräunen, und auch die gesamte Reduktion des Portweins und der Schmorflüssigkeit muss noch erfolgen – ein Schnellkochtopf funktioniert nur, wenn er verschlossen ist, und macht ein Verdampfen (und damit eine Reduktion) unmöglich.

Ich habe auf die harte Tour gelernt, dass Sie auch ein paar zusätzliche Minuten aufwenden müssen, bevor Sie den Herd verschließen, um den größten Teil des Alkohols des Weins abzukochen. Wenn Sie dies nicht tun, werden Ihre kurzen Rippen stark nach Alkohol riechen, und keine Reduzierung an diesem Punkt kann sie loswerden. Ein starker Rotweingeschmack in der Sauce ist toll, aber ein starker Schlag von Ethanol ist es nicht.

Egal für welche Methode Sie sich entscheiden, das Ergebnis ist nicht mit boeuf Bourguignon zu verwechseln. Diese kurzen Rippchen sind ihr eigenes Gericht und sie sind köstlich.


Das Geheimnis geschmorter Rippchen in Restaurantqualität liegt in der Sauce

Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts für Rotwein – geschmorte Rinderrippchen ein Ziel, und es war auf keinen Fall, einen Nachahmer zu produzieren Boeuf Bourguignon Rezept, bei dem das Rindfleisch zufällig kurze Rippen ist. Da es sich bei boeuf Bourguignon im einfachsten Sinne um in Rotwein geschmortes Rindfleisch handelt, mag das wie eine Unterscheidung ohne viel Grundlage klingen. Aber es gibt eine Handvoll Dinge, die in meinen Augen Boeuf-Bourguignon-Territorium signalisieren – darunter die nicht zu dicken, eintopfartigen Schmorflüssigkeiten und eine Auswahl an geschmortem Gemüse. Viele Rippchen vom Rotwein – geschmortes Rindfleisch lehnen sich zu weit in diese Richtung, und ich wollte keinen Anteil daran haben.

Was ich suchte, war etwas ganz anderes. Ich wollte Stücke von Rinderrippchen mit Knochen, die bis zur Gabel zart geschmort sind, und ich wollte, dass sie in einer tief reduzierten Sauce glasiert werden, die dick, glänzend und klebrig ist. Ich wollte auch, dass der Geschmack der Sauce klar ist, so dass ein intensiver Rotweingeschmack durchscheint, der von einer reichen Fleischigkeit untermauert wird. Was ich im Wesentlichen wollte, ist die Art von geschmortem Short Rib-Gericht, das man normalerweise nur in einem guten Restaurant findet.

Was nach mehreren Runden der Rezeptprüfung klar wurde, ist, dass wenn ich das Rindfleisch nur in Rotwein oder einer Kombination aus Rotwein und Brühe schmore, mich keine Reduzierung an den Ort bringen kann, an den ich gehen möchte. Die Schmorflüssigkeit nimmt zwar an Volumen ab, ihre Konsistenz bleibt aber bis zum Schluss dünn. (Und oh Gott, die Anzahl der Rezepte, die ich gesehen habe, die ein Bild einer schön dicken Sauce zeigen, aber Kochmethoden verwenden, von denen die Erfahrung zeigt, dass sie diese Ergebnisse unmöglich erzielen können, reicht aus, um mich dazu zu bringen, meine Mission vollständig aufzugeben und einfach zu trinken direkt aus der Flasche.)

Abgesehen von der Konsistenz und dem grundlegenden Geschmacksprofil der Sauce wollte ich auch sicherstellen, dass sie nicht zu scharf ist. Das Streben nach einem kräftigen Rotweincharakter, der durch Reduktion weiter konzentriert wird, kann zu einer Sauce mit scharfen Kanten durch die Säuren und Tannine des Weines führen. Etwas muss es abrunden.

Welche Art von Rinderrippchen zum Schmoren?

Bevor Sie Rinderrippchen schmoren, müssen Sie sie kaufen. Dies kann eine frustrierende Erfahrung sein. Kurze Rippen haben eine Reihe von Qualitätsstufen, und einige von ihnen sind die Mühe nicht wert. Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts mehrere gescheiterte Einkaufstouren, weil ich keine guten finden konnte. (Ich musste sogar beim ersten Mal ein Fotoshooting absagen, nachdem ich zu viel des Morgens damit verschwendet hatte, von Metzgertheke zu Metzgertheke zu hüpfen, bis ich schließlich aufgab. Und das war in New York City, einem Ort, an dem es im Allgemeinen sehr einfach ist, tolle Sachen zu finden Zutaten!)

Was Sie wollen, sind kurze Rippen, die fleischig sind, mit eineinhalb Zentimetern oder mehr Fleisch auf den Knochen. Das Fleisch sollte sichtbar mit Fett marmoriert sein, es kann eine dünne Fettkappe darüber geben, aber es sollte nicht zu viel sein. Wenn Sie kurze Rippen mit Muskelstreifen bekommen, die extrem mager aussehen, und dann eine dicke Fettkappe oben drauf, werden Sie am Ende ein zähes und trockenes Fleisch haben, das nicht zart und schmelzend ist.

Kurze Rippen können auf zwei verschiedene Arten geschnitten werden: Flanken- und Englisch-Art. Der Flankenschnitt ergibt Rinderstreifen mit den Querschnitten mehrerer Rippenknochen darin. Das ist, was Sie auf dem Foto oben sehen, und es ist der Schnitt, der bei koreanischen Barbecues für LA-Stil verwendet wird galbi. Englisch geschnittene kurze Rippen hingegen teilen jede Portion so, dass die Fleischplatte auf einem einzelnen Rippenknochen sitzt, der sich über die gesamte Länge erstreckt.

Beide Schnitte funktionieren für einen solchen Schmorbraten, aber denken Sie daran, dass der Flanken-Stil oft in viel dünnere Platten portioniert wird. Wenn du Rippen mit Flankenschnitt bekommst, achte darauf, dass sie etwa fünf Zentimeter breit sind, damit du schöne, dicke Fleischstücke bekommst. Flankenrippen können zwischen den quergeschnittenen Knochen geschnitten werden, um einzelne Portionen mit Knochen herzustellen, wie auf dem Foto oben gezeigt.

Kurze Rippen im englischen Stil bedürfen keiner besonderen Behandlung. Sie sind von Natur aus dick genug, da die Breite jedes Rippenknochens die Dicke jedes Stücks bestimmt. Ich würde empfehlen, englisch geschnittene Rippen zu bekommen, die jeweils etwa 10 cm lang sind.

Meine Vorliebe für diese Art von Schmoren ist englischer Art, nur weil ich sie auf dem Teller optisch beeindruckender finde. Vorausgesetzt, Sie erhalten ausreichend dicke Stücke von beiden Arten, gibt es keinen weiteren signifikanten Unterschied, wie Sie auf den Fotos sehen können.

Rotwein – Geschmorte Short Ribs: Das Geheimnis der Sauce

Das meiste Rezept folgt dem gleichen Grundmuster für Rindereintöpfe und Schmorbraten: Fleisch und aromatisches Gemüse anbraten, Schmorflüssigkeit dazugeben, sanft garen, bis das Fleisch zart ist. Was ich für dieses Rezept herausfinden musste, waren die wesentlichen Details: wie viel Wein und wie viel Brühe ich in meiner Schmorflüssigkeit verwenden sollte und wie ich dann nach dem Schmoren mit diesen Flüssigkeiten umging, damit ich am Ende die gewünschte Sauce bekam, eine, die dick und reich und intensiv weinig ist, aber ohne scharf zu schmecken.

Bei den Flüssigkeitsverhältnissen habe ich von einem sehr praktischen Ort aus begonnen: Ich wollte eine einzige 750-ml-Flasche trockenen Rotweins für das Schmoren selbst verwenden. Ausreichend viel, um der Sauce einen überwiegend Rotwein-Charakter zu verleihen und dennoch Platz für etwas mehr Flüssigkeit in Form von Brühe zu lassen, um den pikanten Boden des Schmorbratens aufzustocken (wie viel Brühe hängt davon ab, ob Sie Garen in einem Dutch Oven oder einem Schnellkochtopf die Max-Fill-Linie eines Schnellkochtopfs bedeutet, dass weniger Platz für die Brühe vorhanden ist als in einem Dutch Oven).

Es gibt viele Möglichkeiten, eine Sauce anzudicken. Sie können Stärken wie Mehl oder Maisstärke verwenden, sich auf die Gelatine aus einer guten Brühe verlassen, Gemüse- oder Fruchtpürees verwenden, schonend gekochte Eier (denken Sie an Vanillepudding und griechisches Avgolemono) oder auf emulgierte Fette wie in einer Vinaigrette setzen. Jede hat ihre eigenen Vor- und Nachteile, und einige Methoden sind je nach Situation besser geeignet als andere.

Mein Ziel hier war es, die Short Ribs zu schmoren und sie dann mit einer Sauce aus ihrer Schmorflüssigkeit zu servieren, die einen sehr klaren, sehr sauberen Rotweincharakter hatte. Ich wollte, dass es auch das Fleisch glasiert, mit einer Fülle, die dünnere, leichtere Brühen nicht liefern können.

Die Verwendung von stärkeähnlichem Mehl oder Maisstärke war definitiv auf dem Tisch – ich bin nicht gegen sie, wie es manche Leute sind, da mir die subtile stärkehaltige Qualität, die sie einer Soße hinzufügen, nicht immer stört. Sie können Aromen trüben, was nicht großartig ist, obwohl ich denke, dass dieses Phänomen von Kritikern manchmal übertrieben wird.

Von diesen beiden üblichen Haushaltsstärken ist Mehl die Schuldige, wenn es um einen ausgeprägten Stärkegeschmack geht. Maisstärke ist sauberer, aber wenn sie zu stark angelehnt wird, kann sie zu Saucen führen, die eine leicht schleimige oder sogar geleeartige Viskosität haben, die nicht so dickflüssig ist. Ich wusste, dass ich eines dieser Verdickungsmittel in meiner Sauce verwenden könnte, aber ich wusste auch, dass sie nicht die gewünschten Ergebnisse liefern würden, wenn ich mich allein auf sie verlassen würde.

Ich habe mich schon früher in einem geschmorten Rinderhaxen-Rezept an püriertes Gemüse gewandt, und es ist köstlich, aber die Sauce hat eine Konsistenz, die ziemlich offensichtlich macht, dass eine Art Püree die Verdickung bewirkt. Das ganze Pürieren kann auch Luft in die Sauce einbringen und ihre Farbe aufhellen. Das war wieder einmal nicht der satte, klare Effekt, den ich hier wollte.

Was ich wirklich wollte, war die verdickende Kraft von Gelatine, die genau die Art von Viskosität ergibt, die ich suchte, ohne unerwünschte Aromen hinzuzufügen. In der Welt der Saucen bedeutet dies, eine wirklich gute hausgemachte Brühe zu verwenden, die wie ein Gelee im Kühlschrank fest wird. Sie können auch im Laden gekaufte Brühe verwenden, die völlig frei von Gelatine ist, und dann zum Ausgleich eine Packung geschmacksneutrale Gelatine hinzufügen.

Meine Herausforderung hier war, dass eine gute Brühe die Sauce nur dann ausreichend verdicken konnte, wenn ich viel davon verwendete und sie reduzierte, bis die Gelatine sehr konzentriert war. Das ist nicht nur zu Hause nicht praktikabel, sondern wirkt einem anderen meiner Ziele entgegen: eine Sauce mit sehr klarem Rotweingeschmack, da mehr Brühe im Topf weniger Platz für Rotwein bedeutet. Ich wollte viel Rotwein.

Das bedeutete, dass die Aktie nur ein Teil meiner Lösung sein konnte, aber nicht die Gesamtheit.

Meine Geheimwaffe, um meine Sauce dorthin zu bringen, wo ich sie haben wollte: eine Flasche Portwein. Während das Rindfleisch schmort, nehme ich eine preiswerte Flasche Ruby Port und lasse sie sanft in einem Topf köcheln, bis sie auf eine halbe Tasse reduziert ist. Dadurch wird der marmeladige Weingeschmack des Portweins zusammen mit all seinen Zuckern konzentriert, wodurch ein zähflüssiger Sirup entsteht, der ein bisschen wie Weinhonig schmeckt.

Nachdem die Rippchen geschmort sind, nehme ich das Fleisch aus dem Topf und stelle es beiseite, dann das ganze aromatische Gemüse abseihen. Ich reduziere auch die Schmorflüssigkeit, um den Wein und die Gelatine aus der Brühe zu konzentrieren (und die zusätzliche Gelatine, die die Rippchen hinzugefügt haben). Dann rühre ich die halbe Tasse reduzierten Portwein unter. Seine honigartige Konsistenz verdickt die Sauce, sein marmeladiger Geschmack lässt die Sauce noch intensiver nach Rotwein schmecken und sein Zucker rundet die schärferen Säure- und Tanninkanten des Rotweins ab.

An dieser Stelle, wenn Sie eine zusätzliche Verdickung wünschen, können Sie eine kleine Menge Maisstärke-Aufschlämmung hinzufügen, um den Rest des Weges dorthin zu gelangen, gerade genug, um sicherzustellen, dass Ihre Sauce die Rückseite eines Löffels bedeckt, aber nicht so sehr, dass es offensichtlich Maisstärke ist wurde verwendet.

Anpassung von Rotwein – geschmorte Rippchen für den Schnellkochtopf

Bei der Entwicklung dieses Rezepts habe ich auch an einer Schnellkochtopf-Version gearbeitet. Der Schnellkochtopf spart etwas Zeit, was immer willkommen ist, obwohl es dieses Rezept nicht zu einer 30-minütigen Mahlzeit unter der Woche macht.

Die Zeitersparnis, die ein Schnellkochtopf bietet, liegt während des Rindfleischschmorteils des Rezepts, der zwei bis drei Stunden der Standard-Schmorzeit auf etwa 45 Minuten verkürzt. Ansonsten muss man noch einige Minuten damit verbringen, das Rindfleisch zu bräunen, und auch die gesamte Reduktion des Portweins und der Schmorflüssigkeit muss noch erfolgen – ein Schnellkochtopf funktioniert nur, wenn er verschlossen ist, und macht ein Verdampfen (und damit eine Reduktion) unmöglich.

Ich habe auf die harte Tour gelernt, dass Sie auch ein paar zusätzliche Minuten aufwenden müssen, bevor Sie den Herd verschließen, um den größten Teil des Alkohols des Weins abzukochen. Wenn Sie dies nicht tun, werden Ihre kurzen Rippen stark nach Alkohol riechen, und keine Reduzierung an diesem Punkt kann sie loswerden. Ein starker Rotweingeschmack in der Sauce ist toll, aber ein starker Schlag von Ethanol ist es nicht.

Egal für welche Methode Sie sich entscheiden, das Ergebnis ist nicht mit boeuf Bourguignon zu verwechseln. Diese kurzen Rippchen sind ihr eigenes Gericht und sie sind köstlich.


Das Geheimnis geschmorter Rippchen in Restaurantqualität liegt in der Sauce

Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts für Rotwein – geschmorte Rinderrippchen ein Ziel, und es war auf keinen Fall, einen Nachahmer zu produzieren Boeuf Bourguignon Rezept, bei dem das Rindfleisch zufällig kurze Rippen ist. Da es sich bei boeuf Bourguignon im einfachsten Sinne um in Rotwein geschmortes Rindfleisch handelt, mag das wie eine Unterscheidung ohne viel Grundlage klingen. Aber es gibt eine Handvoll Dinge, die in meinen Augen Boeuf-Bourguignon-Territorium signalisieren – darunter die nicht zu dicken, eintopfartigen Schmorflüssigkeiten und eine Auswahl an geschmortem Gemüse. Viele Rippchen vom Rotwein – geschmortes Rindfleisch lehnen sich zu weit in diese Richtung, und ich wollte keinen Anteil daran haben.

Was ich suchte, war etwas ganz anderes. Ich wollte Stücke von Rinderrippchen mit Knochen, die bis zur Gabel zart geschmort sind, und ich wollte, dass sie in einer tief reduzierten Sauce glasiert werden, die dick, glänzend und klebrig ist. Ich wollte auch, dass der Geschmack der Sauce klar ist, so dass ein intensiver Rotweingeschmack durchscheint, der von einer reichen Fleischigkeit untermauert wird. Was ich im Wesentlichen wollte, ist die Art von geschmortem Short Rib-Gericht, das man normalerweise nur in einem guten Restaurant findet.

Was nach mehreren Runden der Rezeptprüfung klar wurde, ist, dass wenn ich das Rindfleisch nur in Rotwein oder einer Kombination aus Rotwein und Brühe schmore, mich keine Reduzierung an den Ort bringen kann, an den ich gehen möchte. Die Schmorflüssigkeit nimmt zwar an Volumen ab, ihre Konsistenz bleibt aber bis zum Schluss dünn. (Und oh Gott, die Anzahl der Rezepte, die ich gesehen habe, die ein Bild einer schön dicken Sauce zeigen, aber Kochmethoden verwenden, von denen die Erfahrung zeigt, dass sie diese Ergebnisse unmöglich erzielen können, reicht aus, um mich dazu zu bringen, meine Mission vollständig aufzugeben und einfach zu trinken direkt aus der Flasche.)

Abgesehen von der Konsistenz und dem grundlegenden Geschmacksprofil der Sauce wollte ich auch sicherstellen, dass sie nicht zu scharf ist.Das Streben nach einem kräftigen Rotweincharakter, der durch Reduktion weiter konzentriert wird, kann zu einer Sauce mit scharfen Kanten durch die Säuren und Tannine des Weines führen. Etwas muss es abrunden.

Welche Art von Rinderrippchen zum Schmoren?

Bevor Sie Rinderrippchen schmoren, müssen Sie sie kaufen. Dies kann eine frustrierende Erfahrung sein. Kurze Rippen haben eine Reihe von Qualitätsstufen, und einige von ihnen sind die Mühe nicht wert. Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts mehrere gescheiterte Einkaufstouren, weil ich keine guten finden konnte. (Ich musste sogar beim ersten Mal ein Fotoshooting absagen, nachdem ich zu viel des Morgens damit verschwendet hatte, von Metzgertheke zu Metzgertheke zu hüpfen, bis ich schließlich aufgab. Und das war in New York City, einem Ort, an dem es im Allgemeinen sehr einfach ist, tolle Sachen zu finden Zutaten!)

Was Sie wollen, sind kurze Rippen, die fleischig sind, mit eineinhalb Zentimetern oder mehr Fleisch auf den Knochen. Das Fleisch sollte sichtbar mit Fett marmoriert sein, es kann eine dünne Fettkappe darüber geben, aber es sollte nicht zu viel sein. Wenn Sie kurze Rippen mit Muskelstreifen bekommen, die extrem mager aussehen, und dann eine dicke Fettkappe oben drauf, werden Sie am Ende ein zähes und trockenes Fleisch haben, das nicht zart und schmelzend ist.

Kurze Rippen können auf zwei verschiedene Arten geschnitten werden: Flanken- und Englisch-Art. Der Flankenschnitt ergibt Rinderstreifen mit den Querschnitten mehrerer Rippenknochen darin. Das ist, was Sie auf dem Foto oben sehen, und es ist der Schnitt, der bei koreanischen Barbecues für LA-Stil verwendet wird galbi. Englisch geschnittene kurze Rippen hingegen teilen jede Portion so, dass die Fleischplatte auf einem einzelnen Rippenknochen sitzt, der sich über die gesamte Länge erstreckt.

Beide Schnitte funktionieren für einen solchen Schmorbraten, aber denken Sie daran, dass der Flanken-Stil oft in viel dünnere Platten portioniert wird. Wenn du Rippen mit Flankenschnitt bekommst, achte darauf, dass sie etwa fünf Zentimeter breit sind, damit du schöne, dicke Fleischstücke bekommst. Flankenrippen können zwischen den quergeschnittenen Knochen geschnitten werden, um einzelne Portionen mit Knochen herzustellen, wie auf dem Foto oben gezeigt.

Kurze Rippen im englischen Stil bedürfen keiner besonderen Behandlung. Sie sind von Natur aus dick genug, da die Breite jedes Rippenknochens die Dicke jedes Stücks bestimmt. Ich würde empfehlen, englisch geschnittene Rippen zu bekommen, die jeweils etwa 10 cm lang sind.

Meine Vorliebe für diese Art von Schmoren ist englischer Art, nur weil ich sie auf dem Teller optisch beeindruckender finde. Vorausgesetzt, Sie erhalten ausreichend dicke Stücke von beiden Arten, gibt es keinen weiteren signifikanten Unterschied, wie Sie auf den Fotos sehen können.

Rotwein – Geschmorte Short Ribs: Das Geheimnis der Sauce

Das meiste Rezept folgt dem gleichen Grundmuster für Rindereintöpfe und Schmorbraten: Fleisch und aromatisches Gemüse anbraten, Schmorflüssigkeit dazugeben, sanft garen, bis das Fleisch zart ist. Was ich für dieses Rezept herausfinden musste, waren die wesentlichen Details: wie viel Wein und wie viel Brühe ich in meiner Schmorflüssigkeit verwenden sollte und wie ich dann nach dem Schmoren mit diesen Flüssigkeiten umging, damit ich am Ende die gewünschte Sauce bekam, eine, die dick und reich und intensiv weinig ist, aber ohne scharf zu schmecken.

Bei den Flüssigkeitsverhältnissen habe ich von einem sehr praktischen Ort aus begonnen: Ich wollte eine einzige 750-ml-Flasche trockenen Rotweins für das Schmoren selbst verwenden. Ausreichend viel, um der Sauce einen überwiegend Rotwein-Charakter zu verleihen und dennoch Platz für etwas mehr Flüssigkeit in Form von Brühe zu lassen, um den pikanten Boden des Schmorbratens aufzustocken (wie viel Brühe hängt davon ab, ob Sie Garen in einem Dutch Oven oder einem Schnellkochtopf die Max-Fill-Linie eines Schnellkochtopfs bedeutet, dass weniger Platz für die Brühe vorhanden ist als in einem Dutch Oven).

Es gibt viele Möglichkeiten, eine Sauce anzudicken. Sie können Stärken wie Mehl oder Maisstärke verwenden, sich auf die Gelatine aus einer guten Brühe verlassen, Gemüse- oder Fruchtpürees verwenden, schonend gekochte Eier (denken Sie an Vanillepudding und griechisches Avgolemono) oder auf emulgierte Fette wie in einer Vinaigrette setzen. Jede hat ihre eigenen Vor- und Nachteile, und einige Methoden sind je nach Situation besser geeignet als andere.

Mein Ziel hier war es, die Short Ribs zu schmoren und sie dann mit einer Sauce aus ihrer Schmorflüssigkeit zu servieren, die einen sehr klaren, sehr sauberen Rotweincharakter hatte. Ich wollte, dass es auch das Fleisch glasiert, mit einer Fülle, die dünnere, leichtere Brühen nicht liefern können.

Die Verwendung von stärkeähnlichem Mehl oder Maisstärke war definitiv auf dem Tisch – ich bin nicht gegen sie, wie es manche Leute sind, da mir die subtile stärkehaltige Qualität, die sie einer Soße hinzufügen, nicht immer stört. Sie können Aromen trüben, was nicht großartig ist, obwohl ich denke, dass dieses Phänomen von Kritikern manchmal übertrieben wird.

Von diesen beiden üblichen Haushaltsstärken ist Mehl die Schuldige, wenn es um einen ausgeprägten Stärkegeschmack geht. Maisstärke ist sauberer, aber wenn sie zu stark angelehnt wird, kann sie zu Saucen führen, die eine leicht schleimige oder sogar geleeartige Viskosität haben, die nicht so dickflüssig ist. Ich wusste, dass ich eines dieser Verdickungsmittel in meiner Sauce verwenden könnte, aber ich wusste auch, dass sie nicht die gewünschten Ergebnisse liefern würden, wenn ich mich allein auf sie verlassen würde.

Ich habe mich schon früher in einem geschmorten Rinderhaxen-Rezept an püriertes Gemüse gewandt, und es ist köstlich, aber die Sauce hat eine Konsistenz, die ziemlich offensichtlich macht, dass eine Art Püree die Verdickung bewirkt. Das ganze Pürieren kann auch Luft in die Sauce einbringen und ihre Farbe aufhellen. Das war wieder einmal nicht der satte, klare Effekt, den ich hier wollte.

Was ich wirklich wollte, war die verdickende Kraft von Gelatine, die genau die Art von Viskosität ergibt, die ich suchte, ohne unerwünschte Aromen hinzuzufügen. In der Welt der Saucen bedeutet dies, eine wirklich gute hausgemachte Brühe zu verwenden, die wie ein Gelee im Kühlschrank fest wird. Sie können auch im Laden gekaufte Brühe verwenden, die völlig frei von Gelatine ist, und dann zum Ausgleich eine Packung geschmacksneutrale Gelatine hinzufügen.

Meine Herausforderung hier war, dass eine gute Brühe die Sauce nur dann ausreichend verdicken konnte, wenn ich viel davon verwendete und sie reduzierte, bis die Gelatine sehr konzentriert war. Das ist nicht nur zu Hause nicht praktikabel, sondern wirkt einem anderen meiner Ziele entgegen: eine Sauce mit sehr klarem Rotweingeschmack, da mehr Brühe im Topf weniger Platz für Rotwein bedeutet. Ich wollte viel Rotwein.

Das bedeutete, dass die Aktie nur ein Teil meiner Lösung sein konnte, aber nicht die Gesamtheit.

Meine Geheimwaffe, um meine Sauce dorthin zu bringen, wo ich sie haben wollte: eine Flasche Portwein. Während das Rindfleisch schmort, nehme ich eine preiswerte Flasche Ruby Port und lasse sie sanft in einem Topf köcheln, bis sie auf eine halbe Tasse reduziert ist. Dadurch wird der marmeladige Weingeschmack des Portweins zusammen mit all seinen Zuckern konzentriert, wodurch ein zähflüssiger Sirup entsteht, der ein bisschen wie Weinhonig schmeckt.

Nachdem die Rippchen geschmort sind, nehme ich das Fleisch aus dem Topf und stelle es beiseite, dann das ganze aromatische Gemüse abseihen. Ich reduziere auch die Schmorflüssigkeit, um den Wein und die Gelatine aus der Brühe zu konzentrieren (und die zusätzliche Gelatine, die die Rippchen hinzugefügt haben). Dann rühre ich die halbe Tasse reduzierten Portwein unter. Seine honigartige Konsistenz verdickt die Sauce, sein marmeladiger Geschmack lässt die Sauce noch intensiver nach Rotwein schmecken und sein Zucker rundet die schärferen Säure- und Tanninkanten des Rotweins ab.

An dieser Stelle, wenn Sie eine zusätzliche Verdickung wünschen, können Sie eine kleine Menge Maisstärke-Aufschlämmung hinzufügen, um den Rest des Weges dorthin zu gelangen, gerade genug, um sicherzustellen, dass Ihre Sauce die Rückseite eines Löffels bedeckt, aber nicht so sehr, dass es offensichtlich Maisstärke ist wurde verwendet.

Anpassung von Rotwein – geschmorte Rippchen für den Schnellkochtopf

Bei der Entwicklung dieses Rezepts habe ich auch an einer Schnellkochtopf-Version gearbeitet. Der Schnellkochtopf spart etwas Zeit, was immer willkommen ist, obwohl es dieses Rezept nicht zu einer 30-minütigen Mahlzeit unter der Woche macht.

Die Zeitersparnis, die ein Schnellkochtopf bietet, liegt während des Rindfleischschmorteils des Rezepts, der zwei bis drei Stunden der Standard-Schmorzeit auf etwa 45 Minuten verkürzt. Ansonsten muss man noch einige Minuten damit verbringen, das Rindfleisch zu bräunen, und auch die gesamte Reduktion des Portweins und der Schmorflüssigkeit muss noch erfolgen – ein Schnellkochtopf funktioniert nur, wenn er verschlossen ist, und macht ein Verdampfen (und damit eine Reduktion) unmöglich.

Ich habe auf die harte Tour gelernt, dass Sie auch ein paar zusätzliche Minuten aufwenden müssen, bevor Sie den Herd verschließen, um den größten Teil des Alkohols des Weins abzukochen. Wenn Sie dies nicht tun, werden Ihre kurzen Rippen stark nach Alkohol riechen, und keine Reduzierung an diesem Punkt kann sie loswerden. Ein starker Rotweingeschmack in der Sauce ist toll, aber ein starker Schlag von Ethanol ist es nicht.

Egal für welche Methode Sie sich entscheiden, das Ergebnis ist nicht mit boeuf Bourguignon zu verwechseln. Diese kurzen Rippchen sind ihr eigenes Gericht und sie sind köstlich.


Das Geheimnis geschmorter Rippchen in Restaurantqualität liegt in der Sauce

Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts für Rotwein – geschmorte Rinderrippchen ein Ziel, und es war auf keinen Fall, einen Nachahmer zu produzieren Boeuf Bourguignon Rezept, bei dem das Rindfleisch zufällig kurze Rippen ist. Da es sich bei boeuf Bourguignon im einfachsten Sinne um in Rotwein geschmortes Rindfleisch handelt, mag das wie eine Unterscheidung ohne viel Grundlage klingen. Aber es gibt eine Handvoll Dinge, die in meinen Augen Boeuf-Bourguignon-Territorium signalisieren – darunter die nicht zu dicken, eintopfartigen Schmorflüssigkeiten und eine Auswahl an geschmortem Gemüse. Viele Rippchen vom Rotwein – geschmortes Rindfleisch lehnen sich zu weit in diese Richtung, und ich wollte keinen Anteil daran haben.

Was ich suchte, war etwas ganz anderes. Ich wollte Stücke von Rinderrippchen mit Knochen, die bis zur Gabel zart geschmort sind, und ich wollte, dass sie in einer tief reduzierten Sauce glasiert werden, die dick, glänzend und klebrig ist. Ich wollte auch, dass der Geschmack der Sauce klar ist, so dass ein intensiver Rotweingeschmack durchscheint, der von einer reichen Fleischigkeit untermauert wird. Was ich im Wesentlichen wollte, ist die Art von geschmortem Short Rib-Gericht, das man normalerweise nur in einem guten Restaurant findet.

Was nach mehreren Runden der Rezeptprüfung klar wurde, ist, dass wenn ich das Rindfleisch nur in Rotwein oder einer Kombination aus Rotwein und Brühe schmore, mich keine Reduzierung an den Ort bringen kann, an den ich gehen möchte. Die Schmorflüssigkeit nimmt zwar an Volumen ab, ihre Konsistenz bleibt aber bis zum Schluss dünn. (Und oh Gott, die Anzahl der Rezepte, die ich gesehen habe, die ein Bild einer schön dicken Sauce zeigen, aber Kochmethoden verwenden, von denen die Erfahrung zeigt, dass sie diese Ergebnisse unmöglich erzielen können, reicht aus, um mich dazu zu bringen, meine Mission vollständig aufzugeben und einfach zu trinken direkt aus der Flasche.)

Abgesehen von der Konsistenz und dem grundlegenden Geschmacksprofil der Sauce wollte ich auch sicherstellen, dass sie nicht zu scharf ist. Das Streben nach einem kräftigen Rotweincharakter, der durch Reduktion weiter konzentriert wird, kann zu einer Sauce mit scharfen Kanten durch die Säuren und Tannine des Weines führen. Etwas muss es abrunden.

Welche Art von Rinderrippchen zum Schmoren?

Bevor Sie Rinderrippchen schmoren, müssen Sie sie kaufen. Dies kann eine frustrierende Erfahrung sein. Kurze Rippen haben eine Reihe von Qualitätsstufen, und einige von ihnen sind die Mühe nicht wert. Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts mehrere gescheiterte Einkaufstouren, weil ich keine guten finden konnte. (Ich musste sogar beim ersten Mal ein Fotoshooting absagen, nachdem ich zu viel des Morgens damit verschwendet hatte, von Metzgertheke zu Metzgertheke zu hüpfen, bis ich schließlich aufgab. Und das war in New York City, einem Ort, an dem es im Allgemeinen sehr einfach ist, tolle Sachen zu finden Zutaten!)

Was Sie wollen, sind kurze Rippen, die fleischig sind, mit eineinhalb Zentimetern oder mehr Fleisch auf den Knochen. Das Fleisch sollte sichtbar mit Fett marmoriert sein, es kann eine dünne Fettkappe darüber geben, aber es sollte nicht zu viel sein. Wenn Sie kurze Rippen mit Muskelstreifen bekommen, die extrem mager aussehen, und dann eine dicke Fettkappe oben drauf, werden Sie am Ende ein zähes und trockenes Fleisch haben, das nicht zart und schmelzend ist.

Kurze Rippen können auf zwei verschiedene Arten geschnitten werden: Flanken- und Englisch-Art. Der Flankenschnitt ergibt Rinderstreifen mit den Querschnitten mehrerer Rippenknochen darin. Das ist, was Sie auf dem Foto oben sehen, und es ist der Schnitt, der bei koreanischen Barbecues für LA-Stil verwendet wird galbi. Englisch geschnittene kurze Rippen hingegen teilen jede Portion so, dass die Fleischplatte auf einem einzelnen Rippenknochen sitzt, der sich über die gesamte Länge erstreckt.

Beide Schnitte funktionieren für einen solchen Schmorbraten, aber denken Sie daran, dass der Flanken-Stil oft in viel dünnere Platten portioniert wird. Wenn du Rippen mit Flankenschnitt bekommst, achte darauf, dass sie etwa fünf Zentimeter breit sind, damit du schöne, dicke Fleischstücke bekommst. Flankenrippen können zwischen den quergeschnittenen Knochen geschnitten werden, um einzelne Portionen mit Knochen herzustellen, wie auf dem Foto oben gezeigt.

Kurze Rippen im englischen Stil bedürfen keiner besonderen Behandlung. Sie sind von Natur aus dick genug, da die Breite jedes Rippenknochens die Dicke jedes Stücks bestimmt. Ich würde empfehlen, englisch geschnittene Rippen zu bekommen, die jeweils etwa 10 cm lang sind.

Meine Vorliebe für diese Art von Schmoren ist englischer Art, nur weil ich sie auf dem Teller optisch beeindruckender finde. Vorausgesetzt, Sie erhalten ausreichend dicke Stücke von beiden Arten, gibt es keinen weiteren signifikanten Unterschied, wie Sie auf den Fotos sehen können.

Rotwein – Geschmorte Short Ribs: Das Geheimnis der Sauce

Das meiste Rezept folgt dem gleichen Grundmuster für Rindereintöpfe und Schmorbraten: Fleisch und aromatisches Gemüse anbraten, Schmorflüssigkeit dazugeben, sanft garen, bis das Fleisch zart ist. Was ich für dieses Rezept herausfinden musste, waren die wesentlichen Details: wie viel Wein und wie viel Brühe ich in meiner Schmorflüssigkeit verwenden sollte und wie ich dann nach dem Schmoren mit diesen Flüssigkeiten umging, damit ich am Ende die gewünschte Sauce bekam, eine, die dick und reich und intensiv weinig ist, aber ohne scharf zu schmecken.

Bei den Flüssigkeitsverhältnissen habe ich von einem sehr praktischen Ort aus begonnen: Ich wollte eine einzige 750-ml-Flasche trockenen Rotweins für das Schmoren selbst verwenden. Ausreichend viel, um der Sauce einen überwiegend Rotwein-Charakter zu verleihen und dennoch Platz für etwas mehr Flüssigkeit in Form von Brühe zu lassen, um den pikanten Boden des Schmorbratens aufzustocken (wie viel Brühe hängt davon ab, ob Sie Garen in einem Dutch Oven oder einem Schnellkochtopf die Max-Fill-Linie eines Schnellkochtopfs bedeutet, dass weniger Platz für die Brühe vorhanden ist als in einem Dutch Oven).

Es gibt viele Möglichkeiten, eine Sauce anzudicken. Sie können Stärken wie Mehl oder Maisstärke verwenden, sich auf die Gelatine aus einer guten Brühe verlassen, Gemüse- oder Fruchtpürees verwenden, schonend gekochte Eier (denken Sie an Vanillepudding und griechisches Avgolemono) oder auf emulgierte Fette wie in einer Vinaigrette setzen. Jede hat ihre eigenen Vor- und Nachteile, und einige Methoden sind je nach Situation besser geeignet als andere.

Mein Ziel hier war es, die Short Ribs zu schmoren und sie dann mit einer Sauce aus ihrer Schmorflüssigkeit zu servieren, die einen sehr klaren, sehr sauberen Rotweincharakter hatte. Ich wollte, dass es auch das Fleisch glasiert, mit einer Fülle, die dünnere, leichtere Brühen nicht liefern können.

Die Verwendung von stärkeähnlichem Mehl oder Maisstärke war definitiv auf dem Tisch – ich bin nicht gegen sie, wie es manche Leute sind, da mir die subtile stärkehaltige Qualität, die sie einer Soße hinzufügen, nicht immer stört. Sie können Aromen trüben, was nicht großartig ist, obwohl ich denke, dass dieses Phänomen von Kritikern manchmal übertrieben wird.

Von diesen beiden üblichen Haushaltsstärken ist Mehl die Schuldige, wenn es um einen ausgeprägten Stärkegeschmack geht. Maisstärke ist sauberer, aber wenn sie zu stark angelehnt wird, kann sie zu Saucen führen, die eine leicht schleimige oder sogar geleeartige Viskosität haben, die nicht so dickflüssig ist. Ich wusste, dass ich eines dieser Verdickungsmittel in meiner Sauce verwenden könnte, aber ich wusste auch, dass sie nicht die gewünschten Ergebnisse liefern würden, wenn ich mich allein auf sie verlassen würde.

Ich habe mich schon früher in einem geschmorten Rinderhaxen-Rezept an püriertes Gemüse gewandt, und es ist köstlich, aber die Sauce hat eine Konsistenz, die ziemlich offensichtlich macht, dass eine Art Püree die Verdickung bewirkt. Das ganze Pürieren kann auch Luft in die Sauce einbringen und ihre Farbe aufhellen. Das war wieder einmal nicht der satte, klare Effekt, den ich hier wollte.

Was ich wirklich wollte, war die verdickende Kraft von Gelatine, die genau die Art von Viskosität ergibt, die ich suchte, ohne unerwünschte Aromen hinzuzufügen. In der Welt der Saucen bedeutet dies, eine wirklich gute hausgemachte Brühe zu verwenden, die wie ein Gelee im Kühlschrank fest wird. Sie können auch im Laden gekaufte Brühe verwenden, die völlig frei von Gelatine ist, und dann zum Ausgleich eine Packung geschmacksneutrale Gelatine hinzufügen.

Meine Herausforderung hier war, dass eine gute Brühe die Sauce nur dann ausreichend verdicken konnte, wenn ich viel davon verwendete und sie reduzierte, bis die Gelatine sehr konzentriert war. Das ist nicht nur zu Hause nicht praktikabel, sondern wirkt einem anderen meiner Ziele entgegen: eine Sauce mit sehr klarem Rotweingeschmack, da mehr Brühe im Topf weniger Platz für Rotwein bedeutet. Ich wollte viel Rotwein.

Das bedeutete, dass die Aktie nur ein Teil meiner Lösung sein konnte, aber nicht die Gesamtheit.

Meine Geheimwaffe, um meine Sauce dorthin zu bringen, wo ich sie haben wollte: eine Flasche Portwein. Während das Rindfleisch schmort, nehme ich eine preiswerte Flasche Ruby Port und lasse sie sanft in einem Topf köcheln, bis sie auf eine halbe Tasse reduziert ist. Dadurch wird der marmeladige Weingeschmack des Portweins zusammen mit all seinen Zuckern konzentriert, wodurch ein zähflüssiger Sirup entsteht, der ein bisschen wie Weinhonig schmeckt.

Nachdem die Rippchen geschmort sind, nehme ich das Fleisch aus dem Topf und stelle es beiseite, dann das ganze aromatische Gemüse abseihen. Ich reduziere auch die Schmorflüssigkeit, um den Wein und die Gelatine aus der Brühe zu konzentrieren (und die zusätzliche Gelatine, die die Rippchen hinzugefügt haben). Dann rühre ich die halbe Tasse reduzierten Portwein unter. Seine honigartige Konsistenz verdickt die Sauce, sein marmeladiger Geschmack lässt die Sauce noch intensiver nach Rotwein schmecken und sein Zucker rundet die schärferen Säure- und Tanninkanten des Rotweins ab.

An dieser Stelle, wenn Sie eine zusätzliche Verdickung wünschen, können Sie eine kleine Menge Maisstärke-Aufschlämmung hinzufügen, um den Rest des Weges dorthin zu gelangen, gerade genug, um sicherzustellen, dass Ihre Sauce die Rückseite eines Löffels bedeckt, aber nicht so sehr, dass es offensichtlich Maisstärke ist wurde verwendet.

Anpassung von Rotwein – geschmorte Rippchen für den Schnellkochtopf

Bei der Entwicklung dieses Rezepts habe ich auch an einer Schnellkochtopf-Version gearbeitet. Der Schnellkochtopf spart etwas Zeit, was immer willkommen ist, obwohl es dieses Rezept nicht zu einer 30-minütigen Mahlzeit unter der Woche macht.

Die Zeitersparnis, die ein Schnellkochtopf bietet, liegt während des Rindfleischschmorteils des Rezepts, der zwei bis drei Stunden der Standard-Schmorzeit auf etwa 45 Minuten verkürzt. Ansonsten muss man noch einige Minuten damit verbringen, das Rindfleisch zu bräunen, und auch die gesamte Reduktion des Portweins und der Schmorflüssigkeit muss noch erfolgen – ein Schnellkochtopf funktioniert nur, wenn er verschlossen ist, und macht ein Verdampfen (und damit eine Reduktion) unmöglich.

Ich habe auf die harte Tour gelernt, dass Sie auch ein paar zusätzliche Minuten aufwenden müssen, bevor Sie den Herd verschließen, um den größten Teil des Alkohols des Weins abzukochen. Wenn Sie dies nicht tun, werden Ihre kurzen Rippen stark nach Alkohol riechen, und keine Reduzierung an diesem Punkt kann sie loswerden. Ein starker Rotweingeschmack in der Sauce ist toll, aber ein starker Schlag von Ethanol ist es nicht.

Egal für welche Methode Sie sich entscheiden, das Ergebnis ist nicht mit boeuf Bourguignon zu verwechseln. Diese kurzen Rippchen sind ihr eigenes Gericht und sie sind köstlich.


Das Geheimnis geschmorter Rippchen in Restaurantqualität liegt in der Sauce

Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts für Rotwein – geschmorte Rinderrippchen ein Ziel, und es war auf keinen Fall, einen Nachahmer zu produzieren Boeuf Bourguignon Rezept, bei dem das Rindfleisch zufällig kurze Rippen ist. Da es sich bei boeuf Bourguignon im einfachsten Sinne um in Rotwein geschmortes Rindfleisch handelt, mag das wie eine Unterscheidung ohne viel Grundlage klingen. Aber es gibt eine Handvoll Dinge, die in meinen Augen Boeuf-Bourguignon-Territorium signalisieren – darunter die nicht zu dicken, eintopfartigen Schmorflüssigkeiten und eine Auswahl an geschmortem Gemüse. Viele Rippchen vom Rotwein – geschmortes Rindfleisch lehnen sich zu weit in diese Richtung, und ich wollte keinen Anteil daran haben.

Was ich suchte, war etwas ganz anderes. Ich wollte Stücke von Rinderrippchen mit Knochen, die bis zur Gabel zart geschmort sind, und ich wollte, dass sie in einer tief reduzierten Sauce glasiert werden, die dick, glänzend und klebrig ist. Ich wollte auch, dass der Geschmack der Sauce klar ist, so dass ein intensiver Rotweingeschmack durchscheint, der von einer reichen Fleischigkeit untermauert wird. Was ich im Wesentlichen wollte, ist die Art von geschmortem Short Rib-Gericht, das man normalerweise nur in einem guten Restaurant findet.

Was nach mehreren Runden der Rezeptprüfung klar wurde, ist, dass wenn ich das Rindfleisch nur in Rotwein oder einer Kombination aus Rotwein und Brühe schmore, mich keine Reduzierung an den Ort bringen kann, an den ich gehen möchte. Die Schmorflüssigkeit nimmt zwar an Volumen ab, ihre Konsistenz bleibt aber bis zum Schluss dünn. (Und oh Gott, die Anzahl der Rezepte, die ich gesehen habe, die ein Bild einer schön dicken Sauce zeigen, aber Kochmethoden verwenden, von denen die Erfahrung zeigt, dass sie diese Ergebnisse unmöglich erzielen können, reicht aus, um mich dazu zu bringen, meine Mission vollständig aufzugeben und einfach zu trinken direkt aus der Flasche.)

Abgesehen von der Konsistenz und dem grundlegenden Geschmacksprofil der Sauce wollte ich auch sicherstellen, dass sie nicht zu scharf ist. Das Streben nach einem kräftigen Rotweincharakter, der durch Reduktion weiter konzentriert wird, kann zu einer Sauce mit scharfen Kanten durch die Säuren und Tannine des Weines führen. Etwas muss es abrunden.

Welche Art von Rinderrippchen zum Schmoren?

Bevor Sie Rinderrippchen schmoren, müssen Sie sie kaufen. Dies kann eine frustrierende Erfahrung sein. Kurze Rippen haben eine Reihe von Qualitätsstufen, und einige von ihnen sind die Mühe nicht wert. Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts mehrere gescheiterte Einkaufstouren, weil ich keine guten finden konnte. (Ich musste sogar beim ersten Mal ein Fotoshooting absagen, nachdem ich zu viel des Morgens damit verschwendet hatte, von Metzgertheke zu Metzgertheke zu hüpfen, bis ich schließlich aufgab. Und das war in New York City, einem Ort, an dem es im Allgemeinen sehr einfach ist, tolle Sachen zu finden Zutaten!)

Was Sie wollen, sind kurze Rippen, die fleischig sind, mit eineinhalb Zentimetern oder mehr Fleisch auf den Knochen. Das Fleisch sollte sichtbar mit Fett marmoriert sein, es kann eine dünne Fettkappe darüber geben, aber es sollte nicht zu viel sein. Wenn Sie kurze Rippen mit Muskelstreifen bekommen, die extrem mager aussehen, und dann eine dicke Fettkappe oben drauf, werden Sie am Ende ein zähes und trockenes Fleisch haben, das nicht zart und schmelzend ist.

Kurze Rippen können auf zwei verschiedene Arten geschnitten werden: Flanken- und Englisch-Art. Der Flankenschnitt ergibt Rinderstreifen mit den Querschnitten mehrerer Rippenknochen darin. Das ist, was Sie auf dem Foto oben sehen, und es ist der Schnitt, der bei koreanischen Barbecues für LA-Stil verwendet wird galbi. Englisch geschnittene kurze Rippen hingegen teilen jede Portion so, dass die Fleischplatte auf einem einzelnen Rippenknochen sitzt, der sich über die gesamte Länge erstreckt.

Beide Schnitte funktionieren für einen solchen Schmorbraten, aber denken Sie daran, dass der Flanken-Stil oft in viel dünnere Platten portioniert wird. Wenn du Rippen mit Flankenschnitt bekommst, achte darauf, dass sie etwa fünf Zentimeter breit sind, damit du schöne, dicke Fleischstücke bekommst. Flankenrippen können zwischen den quergeschnittenen Knochen geschnitten werden, um einzelne Portionen mit Knochen herzustellen, wie auf dem Foto oben gezeigt.

Kurze Rippen im englischen Stil bedürfen keiner besonderen Behandlung. Sie sind von Natur aus dick genug, da die Breite jedes Rippenknochens die Dicke jedes Stücks bestimmt. Ich würde empfehlen, englisch geschnittene Rippen zu bekommen, die jeweils etwa 10 cm lang sind.

Meine Vorliebe für diese Art von Schmoren ist englischer Art, nur weil ich sie auf dem Teller optisch beeindruckender finde. Vorausgesetzt, Sie erhalten ausreichend dicke Stücke von beiden Arten, gibt es keinen weiteren signifikanten Unterschied, wie Sie auf den Fotos sehen können.

Rotwein – Geschmorte Short Ribs: Das Geheimnis der Sauce

Das meiste Rezept folgt dem gleichen Grundmuster für Rindereintöpfe und Schmorbraten: Fleisch und aromatisches Gemüse anbraten, Schmorflüssigkeit dazugeben, sanft garen, bis das Fleisch zart ist. Was ich für dieses Rezept herausfinden musste, waren die wesentlichen Details: wie viel Wein und wie viel Brühe ich in meiner Schmorflüssigkeit verwenden sollte und wie ich dann nach dem Schmoren mit diesen Flüssigkeiten umging, damit ich am Ende die gewünschte Sauce bekam, eine, die dick und reich und intensiv weinig ist, aber ohne scharf zu schmecken.

Bei den Flüssigkeitsverhältnissen habe ich von einem sehr praktischen Ort aus begonnen: Ich wollte eine einzige 750-ml-Flasche trockenen Rotweins für das Schmoren selbst verwenden. Ausreichend viel, um der Sauce einen überwiegend Rotwein-Charakter zu verleihen und dennoch Platz für etwas mehr Flüssigkeit in Form von Brühe zu lassen, um den pikanten Boden des Schmorbratens aufzustocken (wie viel Brühe hängt davon ab, ob Sie Garen in einem Dutch Oven oder einem Schnellkochtopf die Max-Fill-Linie eines Schnellkochtopfs bedeutet, dass weniger Platz für die Brühe vorhanden ist als in einem Dutch Oven).

Es gibt viele Möglichkeiten, eine Sauce anzudicken. Sie können Stärken wie Mehl oder Maisstärke verwenden, sich auf die Gelatine aus einer guten Brühe verlassen, Gemüse- oder Fruchtpürees verwenden, schonend gekochte Eier (denken Sie an Vanillepudding und griechisches Avgolemono) oder auf emulgierte Fette wie in einer Vinaigrette setzen. Jede hat ihre eigenen Vor- und Nachteile, und einige Methoden sind je nach Situation besser geeignet als andere.

Mein Ziel hier war es, die Short Ribs zu schmoren und sie dann mit einer Sauce aus ihrer Schmorflüssigkeit zu servieren, die einen sehr klaren, sehr sauberen Rotweincharakter hatte. Ich wollte, dass es auch das Fleisch glasiert, mit einer Fülle, die dünnere, leichtere Brühen nicht liefern können.

Die Verwendung von stärkeähnlichem Mehl oder Maisstärke war definitiv auf dem Tisch – ich bin nicht gegen sie, wie es manche Leute sind, da mir die subtile stärkehaltige Qualität, die sie einer Soße hinzufügen, nicht immer stört. Sie können Aromen trüben, was nicht großartig ist, obwohl ich denke, dass dieses Phänomen von Kritikern manchmal übertrieben wird.

Von diesen beiden üblichen Haushaltsstärken ist Mehl die Schuldige, wenn es um einen ausgeprägten Stärkegeschmack geht. Maisstärke ist sauberer, aber wenn sie zu stark angelehnt wird, kann sie zu Saucen führen, die eine leicht schleimige oder sogar geleeartige Viskosität haben, die nicht so dickflüssig ist. Ich wusste, dass ich eines dieser Verdickungsmittel in meiner Sauce verwenden könnte, aber ich wusste auch, dass sie nicht die gewünschten Ergebnisse liefern würden, wenn ich mich allein auf sie verlassen würde.

Ich habe mich schon früher in einem geschmorten Rinderhaxen-Rezept an püriertes Gemüse gewandt, und es ist köstlich, aber die Sauce hat eine Konsistenz, die ziemlich offensichtlich macht, dass eine Art Püree die Verdickung bewirkt. Das ganze Pürieren kann auch Luft in die Sauce einbringen und ihre Farbe aufhellen. Das war wieder einmal nicht der satte, klare Effekt, den ich hier wollte.

Was ich wirklich wollte, war die verdickende Kraft von Gelatine, die genau die Art von Viskosität ergibt, die ich suchte, ohne unerwünschte Aromen hinzuzufügen. In der Welt der Saucen bedeutet dies, eine wirklich gute hausgemachte Brühe zu verwenden, die wie ein Gelee im Kühlschrank fest wird. Sie können auch im Laden gekaufte Brühe verwenden, die völlig frei von Gelatine ist, und dann zum Ausgleich eine Packung geschmacksneutrale Gelatine hinzufügen.

Meine Herausforderung hier war, dass eine gute Brühe die Sauce nur dann ausreichend verdicken konnte, wenn ich viel davon verwendete und sie reduzierte, bis die Gelatine sehr konzentriert war. Das ist nicht nur zu Hause nicht praktikabel, sondern wirkt einem anderen meiner Ziele entgegen: eine Sauce mit sehr klarem Rotweingeschmack, da mehr Brühe im Topf weniger Platz für Rotwein bedeutet. Ich wollte viel Rotwein.

Das bedeutete, dass die Aktie nur ein Teil meiner Lösung sein konnte, aber nicht die Gesamtheit.

Meine Geheimwaffe, um meine Sauce dorthin zu bringen, wo ich sie haben wollte: eine Flasche Portwein. Während das Rindfleisch schmort, nehme ich eine preiswerte Flasche Ruby Port und lasse sie sanft in einem Topf köcheln, bis sie auf eine halbe Tasse reduziert ist. Dadurch wird der marmeladige Weingeschmack des Portweins zusammen mit all seinen Zuckern konzentriert, wodurch ein zähflüssiger Sirup entsteht, der ein bisschen wie Weinhonig schmeckt.

Nachdem die Rippchen geschmort sind, nehme ich das Fleisch aus dem Topf und stelle es beiseite, dann das ganze aromatische Gemüse abseihen. Ich reduziere auch die Schmorflüssigkeit, um den Wein und die Gelatine aus der Brühe zu konzentrieren (und die zusätzliche Gelatine, die die Rippchen hinzugefügt haben). Dann rühre ich die halbe Tasse reduzierten Portwein unter. Seine honigartige Konsistenz verdickt die Sauce, sein marmeladiger Geschmack lässt die Sauce noch intensiver nach Rotwein schmecken und sein Zucker rundet die schärferen Säure- und Tanninkanten des Rotweins ab.

An dieser Stelle, wenn Sie eine zusätzliche Verdickung wünschen, können Sie eine kleine Menge Maisstärke-Aufschlämmung hinzufügen, um den Rest des Weges dorthin zu gelangen, gerade genug, um sicherzustellen, dass Ihre Sauce die Rückseite eines Löffels bedeckt, aber nicht so sehr, dass es offensichtlich Maisstärke ist wurde verwendet.

Anpassung von Rotwein – geschmorte Rippchen für den Schnellkochtopf

Bei der Entwicklung dieses Rezepts habe ich auch an einer Schnellkochtopf-Version gearbeitet. Der Schnellkochtopf spart etwas Zeit, was immer willkommen ist, obwohl es dieses Rezept nicht zu einer 30-minütigen Mahlzeit unter der Woche macht.

Die Zeitersparnis, die ein Schnellkochtopf bietet, liegt während des Rindfleischschmorteils des Rezepts, der zwei bis drei Stunden der Standard-Schmorzeit auf etwa 45 Minuten verkürzt. Ansonsten muss man noch einige Minuten damit verbringen, das Rindfleisch zu bräunen, und auch die gesamte Reduktion des Portweins und der Schmorflüssigkeit muss noch erfolgen – ein Schnellkochtopf funktioniert nur, wenn er verschlossen ist, und macht ein Verdampfen (und damit eine Reduktion) unmöglich.

Ich habe auf die harte Tour gelernt, dass Sie auch ein paar zusätzliche Minuten aufwenden müssen, bevor Sie den Herd verschließen, um den größten Teil des Alkohols des Weins abzukochen. Wenn Sie dies nicht tun, werden Ihre kurzen Rippen stark nach Alkohol riechen, und keine Reduzierung an diesem Punkt kann sie loswerden. Ein starker Rotweingeschmack in der Sauce ist toll, aber ein starker Schlag von Ethanol ist es nicht.

Egal für welche Methode Sie sich entscheiden, das Ergebnis ist nicht mit boeuf Bourguignon zu verwechseln. Diese kurzen Rippchen sind ihr eigenes Gericht und sie sind köstlich.


Das Geheimnis geschmorter Rippchen in Restaurantqualität liegt in der Sauce

Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts für Rotwein – geschmorte Rinderrippchen ein Ziel, und es war auf keinen Fall, einen Nachahmer zu produzieren Boeuf Bourguignon Rezept, bei dem das Rindfleisch zufällig kurze Rippen ist. Da es sich bei boeuf Bourguignon im einfachsten Sinne um in Rotwein geschmortes Rindfleisch handelt, mag das wie eine Unterscheidung ohne viel Grundlage klingen. Aber es gibt eine Handvoll Dinge, die in meinen Augen Boeuf-Bourguignon-Territorium signalisieren – darunter die nicht zu dicken, eintopfartigen Schmorflüssigkeiten und eine Auswahl an geschmortem Gemüse. Viele Rippchen vom Rotwein – geschmortes Rindfleisch lehnen sich zu weit in diese Richtung, und ich wollte keinen Anteil daran haben.

Was ich suchte, war etwas ganz anderes. Ich wollte Stücke von Rinderrippchen mit Knochen, die bis zur Gabel zart geschmort sind, und ich wollte, dass sie in einer tief reduzierten Sauce glasiert werden, die dick, glänzend und klebrig ist. Ich wollte auch, dass der Geschmack der Sauce klar ist, so dass ein intensiver Rotweingeschmack durchscheint, der von einer reichen Fleischigkeit untermauert wird. Was ich im Wesentlichen wollte, ist die Art von geschmortem Short Rib-Gericht, das man normalerweise nur in einem guten Restaurant findet.

Was nach mehreren Runden der Rezeptprüfung klar wurde, ist, dass wenn ich das Rindfleisch nur in Rotwein oder einer Kombination aus Rotwein und Brühe schmore, mich keine Reduzierung an den Ort bringen kann, an den ich gehen möchte. Die Schmorflüssigkeit nimmt zwar an Volumen ab, ihre Konsistenz bleibt aber bis zum Schluss dünn. (Und oh Gott, die Anzahl der Rezepte, die ich gesehen habe, die ein Bild einer schön dicken Sauce zeigen, aber Kochmethoden verwenden, von denen die Erfahrung zeigt, dass sie diese Ergebnisse unmöglich erzielen können, reicht aus, um mich dazu zu bringen, meine Mission vollständig aufzugeben und einfach zu trinken direkt aus der Flasche.)

Abgesehen von der Konsistenz und dem grundlegenden Geschmacksprofil der Sauce wollte ich auch sicherstellen, dass sie nicht zu scharf ist. Das Streben nach einem kräftigen Rotweincharakter, der durch Reduktion weiter konzentriert wird, kann zu einer Sauce mit scharfen Kanten durch die Säuren und Tannine des Weines führen. Etwas muss es abrunden.

Welche Art von Rinderrippchen zum Schmoren?

Bevor Sie Rinderrippchen schmoren, müssen Sie sie kaufen. Dies kann eine frustrierende Erfahrung sein. Kurze Rippen haben eine Reihe von Qualitätsstufen, und einige von ihnen sind die Mühe nicht wert. Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts mehrere gescheiterte Einkaufstouren, weil ich keine guten finden konnte. (Ich musste sogar beim ersten Mal ein Fotoshooting absagen, nachdem ich zu viel des Morgens damit verschwendet hatte, von Metzgertheke zu Metzgertheke zu hüpfen, bis ich schließlich aufgab. Und das war in New York City, einem Ort, an dem es im Allgemeinen sehr einfach ist, tolle Sachen zu finden Zutaten!)

Was Sie wollen, sind kurze Rippen, die fleischig sind, mit eineinhalb Zentimetern oder mehr Fleisch auf den Knochen. Das Fleisch sollte sichtbar mit Fett marmoriert sein, es kann eine dünne Fettkappe darüber geben, aber es sollte nicht zu viel sein. Wenn Sie kurze Rippen mit Muskelstreifen bekommen, die extrem mager aussehen, und dann eine dicke Fettkappe oben drauf, werden Sie am Ende ein zähes und trockenes Fleisch haben, das nicht zart und schmelzend ist.

Kurze Rippen können auf zwei verschiedene Arten geschnitten werden: Flanken- und Englisch-Art. Der Flankenschnitt ergibt Rinderstreifen mit den Querschnitten mehrerer Rippenknochen darin. Das ist, was Sie auf dem Foto oben sehen, und es ist der Schnitt, der bei koreanischen Barbecues für LA-Stil verwendet wird galbi. Englisch geschnittene kurze Rippen hingegen teilen jede Portion so, dass die Fleischplatte auf einem einzelnen Rippenknochen sitzt, der sich über die gesamte Länge erstreckt.

Beide Schnitte funktionieren für einen solchen Schmorbraten, aber denken Sie daran, dass der Flanken-Stil oft in viel dünnere Platten portioniert wird. Wenn du Rippen mit Flankenschnitt bekommst, achte darauf, dass sie etwa fünf Zentimeter breit sind, damit du schöne, dicke Fleischstücke bekommst. Flankenrippen können zwischen den quergeschnittenen Knochen geschnitten werden, um einzelne Portionen mit Knochen herzustellen, wie auf dem Foto oben gezeigt.

Kurze Rippen im englischen Stil bedürfen keiner besonderen Behandlung. Sie sind von Natur aus dick genug, da die Breite jedes Rippenknochens die Dicke jedes Stücks bestimmt. Ich würde empfehlen, englisch geschnittene Rippen zu bekommen, die jeweils etwa 10 cm lang sind.

Meine Vorliebe für diese Art von Schmoren ist englischer Art, nur weil ich sie auf dem Teller optisch beeindruckender finde. Vorausgesetzt, Sie erhalten ausreichend dicke Stücke von beiden Arten, gibt es keinen weiteren signifikanten Unterschied, wie Sie auf den Fotos sehen können.

Rotwein – Geschmorte Short Ribs: Das Geheimnis der Sauce

Das meiste Rezept folgt dem gleichen Grundmuster für Rindereintöpfe und Schmorbraten: Fleisch und aromatisches Gemüse anbraten, Schmorflüssigkeit dazugeben, sanft garen, bis das Fleisch zart ist. Was ich für dieses Rezept herausfinden musste, waren die wesentlichen Details: wie viel Wein und wie viel Brühe ich in meiner Schmorflüssigkeit verwenden sollte und wie ich dann nach dem Schmoren mit diesen Flüssigkeiten umging, damit ich am Ende die gewünschte Sauce bekam, eine, die dick und reich und intensiv weinig ist, aber ohne scharf zu schmecken.

Bei den Flüssigkeitsverhältnissen habe ich von einem sehr praktischen Ort aus begonnen: Ich wollte eine einzige 750-ml-Flasche trockenen Rotweins für das Schmoren selbst verwenden. Ausreichend viel, um der Sauce einen überwiegend Rotwein-Charakter zu verleihen und dennoch Platz für etwas mehr Flüssigkeit in Form von Brühe zu lassen, um den pikanten Boden des Schmorbratens aufzustocken (wie viel Brühe hängt davon ab, ob Sie Garen in einem Dutch Oven oder einem Schnellkochtopf die Max-Fill-Linie eines Schnellkochtopfs bedeutet, dass weniger Platz für die Brühe vorhanden ist als in einem Dutch Oven).

Es gibt viele Möglichkeiten, eine Sauce anzudicken. Sie können Stärken wie Mehl oder Maisstärke verwenden, sich auf die Gelatine aus einer guten Brühe verlassen, Gemüse- oder Fruchtpürees verwenden, schonend gekochte Eier (denken Sie an Vanillepudding und griechisches Avgolemono) oder auf emulgierte Fette wie in einer Vinaigrette setzen. Jede hat ihre eigenen Vor- und Nachteile, und einige Methoden sind je nach Situation besser geeignet als andere.

Mein Ziel hier war es, die Short Ribs zu schmoren und sie dann mit einer Sauce aus ihrer Schmorflüssigkeit zu servieren, die einen sehr klaren, sehr sauberen Rotweincharakter hatte. Ich wollte, dass es auch das Fleisch glasiert, mit einer Fülle, die dünnere, leichtere Brühen nicht liefern können.

Die Verwendung von stärkeähnlichem Mehl oder Maisstärke war definitiv auf dem Tisch – ich bin nicht gegen sie, wie es manche Leute sind, da mir die subtile stärkehaltige Qualität, die sie einer Soße hinzufügen, nicht immer stört. Sie können Aromen trüben, was nicht großartig ist, obwohl ich denke, dass dieses Phänomen von Kritikern manchmal übertrieben wird.

Von diesen beiden üblichen Haushaltsstärken ist Mehl die Schuldige, wenn es um einen ausgeprägten Stärkegeschmack geht. Maisstärke ist sauberer, aber wenn sie zu stark angelehnt wird, kann sie zu Saucen führen, die eine leicht schleimige oder sogar geleeartige Viskosität haben, die nicht so dickflüssig ist. Ich wusste, dass ich eines dieser Verdickungsmittel in meiner Sauce verwenden könnte, aber ich wusste auch, dass sie nicht die gewünschten Ergebnisse liefern würden, wenn ich mich allein auf sie verlassen würde.

Ich habe mich schon früher in einem geschmorten Rinderhaxen-Rezept an püriertes Gemüse gewandt, und es ist köstlich, aber die Sauce hat eine Konsistenz, die ziemlich offensichtlich macht, dass eine Art Püree die Verdickung bewirkt. Das ganze Pürieren kann auch Luft in die Sauce einbringen und ihre Farbe aufhellen. Das war wieder einmal nicht der satte, klare Effekt, den ich hier wollte.

Was ich wirklich wollte, war die verdickende Kraft von Gelatine, die genau die Art von Viskosität ergibt, die ich suchte, ohne unerwünschte Aromen hinzuzufügen. In der Welt der Saucen bedeutet dies, eine wirklich gute hausgemachte Brühe zu verwenden, die wie ein Gelee im Kühlschrank fest wird. Sie können auch im Laden gekaufte Brühe verwenden, die völlig frei von Gelatine ist, und dann zum Ausgleich eine Packung geschmacksneutrale Gelatine hinzufügen.

Meine Herausforderung hier war, dass eine gute Brühe die Sauce nur dann ausreichend verdicken konnte, wenn ich viel davon verwendete und sie reduzierte, bis die Gelatine sehr konzentriert war. Das ist nicht nur zu Hause nicht praktikabel, sondern wirkt einem anderen meiner Ziele entgegen: eine Sauce mit sehr klarem Rotweingeschmack, da mehr Brühe im Topf weniger Platz für Rotwein bedeutet. Ich wollte viel Rotwein.

Das bedeutete, dass die Aktie nur ein Teil meiner Lösung sein konnte, aber nicht die Gesamtheit.

Meine Geheimwaffe, um meine Sauce dorthin zu bringen, wo ich sie haben wollte: eine Flasche Portwein.Während das Rindfleisch schmort, nehme ich eine preiswerte Flasche Ruby Port und lasse sie sanft in einem Topf köcheln, bis sie auf eine halbe Tasse reduziert ist. Dadurch wird der marmeladige Weingeschmack des Portweins zusammen mit all seinen Zuckern konzentriert, wodurch ein zähflüssiger Sirup entsteht, der ein bisschen wie Weinhonig schmeckt.

Nachdem die Rippchen geschmort sind, nehme ich das Fleisch aus dem Topf und stelle es beiseite, dann das ganze aromatische Gemüse abseihen. Ich reduziere auch die Schmorflüssigkeit, um den Wein und die Gelatine aus der Brühe zu konzentrieren (und die zusätzliche Gelatine, die die Rippchen hinzugefügt haben). Dann rühre ich die halbe Tasse reduzierten Portwein unter. Seine honigartige Konsistenz verdickt die Sauce, sein marmeladiger Geschmack lässt die Sauce noch intensiver nach Rotwein schmecken und sein Zucker rundet die schärferen Säure- und Tanninkanten des Rotweins ab.

An dieser Stelle, wenn Sie eine zusätzliche Verdickung wünschen, können Sie eine kleine Menge Maisstärke-Aufschlämmung hinzufügen, um den Rest des Weges dorthin zu gelangen, gerade genug, um sicherzustellen, dass Ihre Sauce die Rückseite eines Löffels bedeckt, aber nicht so sehr, dass es offensichtlich Maisstärke ist wurde verwendet.

Anpassung von Rotwein – geschmorte Rippchen für den Schnellkochtopf

Bei der Entwicklung dieses Rezepts habe ich auch an einer Schnellkochtopf-Version gearbeitet. Der Schnellkochtopf spart etwas Zeit, was immer willkommen ist, obwohl es dieses Rezept nicht zu einer 30-minütigen Mahlzeit unter der Woche macht.

Die Zeitersparnis, die ein Schnellkochtopf bietet, liegt während des Rindfleischschmorteils des Rezepts, der zwei bis drei Stunden der Standard-Schmorzeit auf etwa 45 Minuten verkürzt. Ansonsten muss man noch einige Minuten damit verbringen, das Rindfleisch zu bräunen, und auch die gesamte Reduktion des Portweins und der Schmorflüssigkeit muss noch erfolgen – ein Schnellkochtopf funktioniert nur, wenn er verschlossen ist, und macht ein Verdampfen (und damit eine Reduktion) unmöglich.

Ich habe auf die harte Tour gelernt, dass Sie auch ein paar zusätzliche Minuten aufwenden müssen, bevor Sie den Herd verschließen, um den größten Teil des Alkohols des Weins abzukochen. Wenn Sie dies nicht tun, werden Ihre kurzen Rippen stark nach Alkohol riechen, und keine Reduzierung an diesem Punkt kann sie loswerden. Ein starker Rotweingeschmack in der Sauce ist toll, aber ein starker Schlag von Ethanol ist es nicht.

Egal für welche Methode Sie sich entscheiden, das Ergebnis ist nicht mit boeuf Bourguignon zu verwechseln. Diese kurzen Rippchen sind ihr eigenes Gericht und sie sind köstlich.


Das Geheimnis geschmorter Rippchen in Restaurantqualität liegt in der Sauce

Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts für Rotwein – geschmorte Rinderrippchen ein Ziel, und es war auf keinen Fall, einen Nachahmer zu produzieren Boeuf Bourguignon Rezept, bei dem das Rindfleisch zufällig kurze Rippen ist. Da es sich bei boeuf Bourguignon im einfachsten Sinne um in Rotwein geschmortes Rindfleisch handelt, mag das wie eine Unterscheidung ohne viel Grundlage klingen. Aber es gibt eine Handvoll Dinge, die in meinen Augen Boeuf-Bourguignon-Territorium signalisieren – darunter die nicht zu dicken, eintopfartigen Schmorflüssigkeiten und eine Auswahl an geschmortem Gemüse. Viele Rippchen vom Rotwein – geschmortes Rindfleisch lehnen sich zu weit in diese Richtung, und ich wollte keinen Anteil daran haben.

Was ich suchte, war etwas ganz anderes. Ich wollte Stücke von Rinderrippchen mit Knochen, die bis zur Gabel zart geschmort sind, und ich wollte, dass sie in einer tief reduzierten Sauce glasiert werden, die dick, glänzend und klebrig ist. Ich wollte auch, dass der Geschmack der Sauce klar ist, so dass ein intensiver Rotweingeschmack durchscheint, der von einer reichen Fleischigkeit untermauert wird. Was ich im Wesentlichen wollte, ist die Art von geschmortem Short Rib-Gericht, das man normalerweise nur in einem guten Restaurant findet.

Was nach mehreren Runden der Rezeptprüfung klar wurde, ist, dass wenn ich das Rindfleisch nur in Rotwein oder einer Kombination aus Rotwein und Brühe schmore, mich keine Reduzierung an den Ort bringen kann, an den ich gehen möchte. Die Schmorflüssigkeit nimmt zwar an Volumen ab, ihre Konsistenz bleibt aber bis zum Schluss dünn. (Und oh Gott, die Anzahl der Rezepte, die ich gesehen habe, die ein Bild einer schön dicken Sauce zeigen, aber Kochmethoden verwenden, von denen die Erfahrung zeigt, dass sie diese Ergebnisse unmöglich erzielen können, reicht aus, um mich dazu zu bringen, meine Mission vollständig aufzugeben und einfach zu trinken direkt aus der Flasche.)

Abgesehen von der Konsistenz und dem grundlegenden Geschmacksprofil der Sauce wollte ich auch sicherstellen, dass sie nicht zu scharf ist. Das Streben nach einem kräftigen Rotweincharakter, der durch Reduktion weiter konzentriert wird, kann zu einer Sauce mit scharfen Kanten durch die Säuren und Tannine des Weines führen. Etwas muss es abrunden.

Welche Art von Rinderrippchen zum Schmoren?

Bevor Sie Rinderrippchen schmoren, müssen Sie sie kaufen. Dies kann eine frustrierende Erfahrung sein. Kurze Rippen haben eine Reihe von Qualitätsstufen, und einige von ihnen sind die Mühe nicht wert. Ich hatte bei der Entwicklung dieses Rezepts mehrere gescheiterte Einkaufstouren, weil ich keine guten finden konnte. (Ich musste sogar beim ersten Mal ein Fotoshooting absagen, nachdem ich zu viel des Morgens damit verschwendet hatte, von Metzgertheke zu Metzgertheke zu hüpfen, bis ich schließlich aufgab. Und das war in New York City, einem Ort, an dem es im Allgemeinen sehr einfach ist, tolle Sachen zu finden Zutaten!)

Was Sie wollen, sind kurze Rippen, die fleischig sind, mit eineinhalb Zentimetern oder mehr Fleisch auf den Knochen. Das Fleisch sollte sichtbar mit Fett marmoriert sein, es kann eine dünne Fettkappe darüber geben, aber es sollte nicht zu viel sein. Wenn Sie kurze Rippen mit Muskelstreifen bekommen, die extrem mager aussehen, und dann eine dicke Fettkappe oben drauf, werden Sie am Ende ein zähes und trockenes Fleisch haben, das nicht zart und schmelzend ist.

Kurze Rippen können auf zwei verschiedene Arten geschnitten werden: Flanken- und Englisch-Art. Der Flankenschnitt ergibt Rinderstreifen mit den Querschnitten mehrerer Rippenknochen darin. Das ist, was Sie auf dem Foto oben sehen, und es ist der Schnitt, der bei koreanischen Barbecues für LA-Stil verwendet wird galbi. Englisch geschnittene kurze Rippen hingegen teilen jede Portion so, dass die Fleischplatte auf einem einzelnen Rippenknochen sitzt, der sich über die gesamte Länge erstreckt.

Beide Schnitte funktionieren für einen solchen Schmorbraten, aber denken Sie daran, dass der Flanken-Stil oft in viel dünnere Platten portioniert wird. Wenn du Rippen mit Flankenschnitt bekommst, achte darauf, dass sie etwa fünf Zentimeter breit sind, damit du schöne, dicke Fleischstücke bekommst. Flankenrippen können zwischen den quergeschnittenen Knochen geschnitten werden, um einzelne Portionen mit Knochen herzustellen, wie auf dem Foto oben gezeigt.

Kurze Rippen im englischen Stil bedürfen keiner besonderen Behandlung. Sie sind von Natur aus dick genug, da die Breite jedes Rippenknochens die Dicke jedes Stücks bestimmt. Ich würde empfehlen, englisch geschnittene Rippen zu bekommen, die jeweils etwa 10 cm lang sind.

Meine Vorliebe für diese Art von Schmoren ist englischer Art, nur weil ich sie auf dem Teller optisch beeindruckender finde. Vorausgesetzt, Sie erhalten ausreichend dicke Stücke von beiden Arten, gibt es keinen weiteren signifikanten Unterschied, wie Sie auf den Fotos sehen können.

Rotwein – Geschmorte Short Ribs: Das Geheimnis der Sauce

Das meiste Rezept folgt dem gleichen Grundmuster für Rindereintöpfe und Schmorbraten: Fleisch und aromatisches Gemüse anbraten, Schmorflüssigkeit dazugeben, sanft garen, bis das Fleisch zart ist. Was ich für dieses Rezept herausfinden musste, waren die wesentlichen Details: wie viel Wein und wie viel Brühe ich in meiner Schmorflüssigkeit verwenden sollte und wie ich dann nach dem Schmoren mit diesen Flüssigkeiten umging, damit ich am Ende die gewünschte Sauce bekam, eine, die dick und reich und intensiv weinig ist, aber ohne scharf zu schmecken.

Bei den Flüssigkeitsverhältnissen habe ich von einem sehr praktischen Ort aus begonnen: Ich wollte eine einzige 750-ml-Flasche trockenen Rotweins für das Schmoren selbst verwenden. Ausreichend viel, um der Sauce einen überwiegend Rotwein-Charakter zu verleihen und dennoch Platz für etwas mehr Flüssigkeit in Form von Brühe zu lassen, um den pikanten Boden des Schmorbratens aufzustocken (wie viel Brühe hängt davon ab, ob Sie Garen in einem Dutch Oven oder einem Schnellkochtopf die Max-Fill-Linie eines Schnellkochtopfs bedeutet, dass weniger Platz für die Brühe vorhanden ist als in einem Dutch Oven).

Es gibt viele Möglichkeiten, eine Sauce anzudicken. Sie können Stärken wie Mehl oder Maisstärke verwenden, sich auf die Gelatine aus einer guten Brühe verlassen, Gemüse- oder Fruchtpürees verwenden, schonend gekochte Eier (denken Sie an Vanillepudding und griechisches Avgolemono) oder auf emulgierte Fette wie in einer Vinaigrette setzen. Jede hat ihre eigenen Vor- und Nachteile, und einige Methoden sind je nach Situation besser geeignet als andere.

Mein Ziel hier war es, die Short Ribs zu schmoren und sie dann mit einer Sauce aus ihrer Schmorflüssigkeit zu servieren, die einen sehr klaren, sehr sauberen Rotweincharakter hatte. Ich wollte, dass es auch das Fleisch glasiert, mit einer Fülle, die dünnere, leichtere Brühen nicht liefern können.

Die Verwendung von stärkeähnlichem Mehl oder Maisstärke war definitiv auf dem Tisch – ich bin nicht gegen sie, wie es manche Leute sind, da mir die subtile stärkehaltige Qualität, die sie einer Soße hinzufügen, nicht immer stört. Sie können Aromen trüben, was nicht großartig ist, obwohl ich denke, dass dieses Phänomen von Kritikern manchmal übertrieben wird.

Von diesen beiden üblichen Haushaltsstärken ist Mehl die Schuldige, wenn es um einen ausgeprägten Stärkegeschmack geht. Maisstärke ist sauberer, aber wenn sie zu stark angelehnt wird, kann sie zu Saucen führen, die eine leicht schleimige oder sogar geleeartige Viskosität haben, die nicht so dickflüssig ist. Ich wusste, dass ich eines dieser Verdickungsmittel in meiner Sauce verwenden könnte, aber ich wusste auch, dass sie nicht die gewünschten Ergebnisse liefern würden, wenn ich mich allein auf sie verlassen würde.

Ich habe mich schon früher in einem geschmorten Rinderhaxen-Rezept an püriertes Gemüse gewandt, und es ist köstlich, aber die Sauce hat eine Konsistenz, die ziemlich offensichtlich macht, dass eine Art Püree die Verdickung bewirkt. Das ganze Pürieren kann auch Luft in die Sauce einbringen und ihre Farbe aufhellen. Das war wieder einmal nicht der satte, klare Effekt, den ich hier wollte.

Was ich wirklich wollte, war die verdickende Kraft von Gelatine, die genau die Art von Viskosität ergibt, die ich suchte, ohne unerwünschte Aromen hinzuzufügen. In der Welt der Saucen bedeutet dies, eine wirklich gute hausgemachte Brühe zu verwenden, die wie ein Gelee im Kühlschrank fest wird. Sie können auch im Laden gekaufte Brühe verwenden, die völlig frei von Gelatine ist, und dann zum Ausgleich eine Packung geschmacksneutrale Gelatine hinzufügen.

Meine Herausforderung hier war, dass eine gute Brühe die Sauce nur dann ausreichend verdicken konnte, wenn ich viel davon verwendete und sie reduzierte, bis die Gelatine sehr konzentriert war. Das ist nicht nur zu Hause nicht praktikabel, sondern wirkt einem anderen meiner Ziele entgegen: eine Sauce mit sehr klarem Rotweingeschmack, da mehr Brühe im Topf weniger Platz für Rotwein bedeutet. Ich wollte viel Rotwein.

Das bedeutete, dass die Aktie nur ein Teil meiner Lösung sein konnte, aber nicht die Gesamtheit.

Meine Geheimwaffe, um meine Sauce dorthin zu bringen, wo ich sie haben wollte: eine Flasche Portwein. Während das Rindfleisch schmort, nehme ich eine preiswerte Flasche Ruby Port und lasse sie sanft in einem Topf köcheln, bis sie auf eine halbe Tasse reduziert ist. Dadurch wird der marmeladige Weingeschmack des Portweins zusammen mit all seinen Zuckern konzentriert, wodurch ein zähflüssiger Sirup entsteht, der ein bisschen wie Weinhonig schmeckt.

Nachdem die Rippchen geschmort sind, nehme ich das Fleisch aus dem Topf und stelle es beiseite, dann das ganze aromatische Gemüse abseihen. Ich reduziere auch die Schmorflüssigkeit, um den Wein und die Gelatine aus der Brühe zu konzentrieren (und die zusätzliche Gelatine, die die Rippchen hinzugefügt haben). Dann rühre ich die halbe Tasse reduzierten Portwein unter. Seine honigartige Konsistenz verdickt die Sauce, sein marmeladiger Geschmack lässt die Sauce noch intensiver nach Rotwein schmecken und sein Zucker rundet die schärferen Säure- und Tanninkanten des Rotweins ab.

An dieser Stelle, wenn Sie eine zusätzliche Verdickung wünschen, können Sie eine kleine Menge Maisstärke-Aufschlämmung hinzufügen, um den Rest des Weges dorthin zu gelangen, gerade genug, um sicherzustellen, dass Ihre Sauce die Rückseite eines Löffels bedeckt, aber nicht so sehr, dass es offensichtlich Maisstärke ist wurde verwendet.

Anpassung von Rotwein – geschmorte Rippchen für den Schnellkochtopf

Bei der Entwicklung dieses Rezepts habe ich auch an einer Schnellkochtopf-Version gearbeitet. Der Schnellkochtopf spart etwas Zeit, was immer willkommen ist, obwohl es dieses Rezept nicht zu einer 30-minütigen Mahlzeit unter der Woche macht.

Die Zeitersparnis, die ein Schnellkochtopf bietet, liegt während des Rindfleischschmorteils des Rezepts, der zwei bis drei Stunden der Standard-Schmorzeit auf etwa 45 Minuten verkürzt. Ansonsten muss man noch einige Minuten damit verbringen, das Rindfleisch zu bräunen, und auch die gesamte Reduktion des Portweins und der Schmorflüssigkeit muss noch erfolgen – ein Schnellkochtopf funktioniert nur, wenn er verschlossen ist, und macht ein Verdampfen (und damit eine Reduktion) unmöglich.

Ich habe auf die harte Tour gelernt, dass Sie auch ein paar zusätzliche Minuten aufwenden müssen, bevor Sie den Herd verschließen, um den größten Teil des Alkohols des Weins abzukochen. Wenn Sie dies nicht tun, werden Ihre kurzen Rippen stark nach Alkohol riechen, und keine Reduzierung an diesem Punkt kann sie loswerden. Ein starker Rotweingeschmack in der Sauce ist toll, aber ein starker Schlag von Ethanol ist es nicht.

Egal für welche Methode Sie sich entscheiden, das Ergebnis ist nicht mit boeuf Bourguignon zu verwechseln. Diese kurzen Rippchen sind ihr eigenes Gericht und sie sind köstlich.


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