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Rinderhaxe und Wurstragout mit Vollkornspaghetti

Rinderhaxe und Wurstragout mit Vollkornspaghetti


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Zutaten

Rag

  • 3 EL Olivenöl, geteilt
  • 2 Pfund heiße italienische Würstchen, Hüllen entfernt
  • 3 1/2 bis 3 3/4 Pfund 1 1/2 Zoll dicke Rinderhaxen mit Knochen (ca. 3 Stück)
  • 5 Tassen gehackte Zwiebeln (ca. 3 groß)
  • 2 28-Unzen-Dosen gewürfelte Tomaten in Saft
  • 1 750-ml-Flasche trockener Rotwein
  • 8 große Knoblauchzehen, gehackt
  • 2 Teelöffel getrockneter Oregano
  • 1 Teelöffel getrocknete, zerkleinerte rote Paprika

Pasta

  • 1 1/2 Pfund Mehrkorn- oder Vollkorn-Spaghetti (wie Barilla Plus)
  • 3 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 2/3 Tasse (verpackt) frisch geriebener Parmesankäse (ca. 2 Unzen)
  • 1/2 Tasse fein gehackte frische italienische Petersilie

Rezeptvorbereitung

Rag

  • Backofen auf 350 ° F vorheizen. Fenchelsamen in einer kleinen trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten rösten, bis sie eine etwas dunklere Farbe haben und sehr duften. Beiseite legen.

  • 2 EL Öl in einem großen ofenfesten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Wurst hinzufügen. Etwa 10 Minuten braten, bis sie braun und durchgegart sind, dabei mit der Rückseite des Löffels aufbrechen. Mit einem Schaumlöffel die Wurst in eine große Schüssel geben.

  • 1 Esslöffel Öl in den Topf geben. Rinderhaxen mit Salz und Pfeffer bestreuen. In den Topf geben und braten, bis sie braun sind, etwa 6 Minuten pro Seite. Schenkel mit Wurst in eine Schüssel geben. Zwiebeln in den Topf geben und anbraten, bis sie braun und zart sind, wobei gebräunte Stücke abgekratzt werden, etwa 10 Minuten. Kekse, Wurst und angesammelte Säfte wieder in den Topf geben. Tomaten mit Saft, Wein, Knoblauch, Lorbeerblättern, Oregano, zerdrückten roten Paprika und gerösteten Fenchelsamen hinzufügen. Zum Köcheln bringen.

  • Topf abdecken und in den Ofen stellen. Schmoren, bis die Schenkel sehr zart sind, etwa 2 1/2 Stunden. Schäfte auf die Arbeitsfläche übertragen. Fleisch vom Knochen schneiden und würfeln. Knochen entsorgen. Topf kippen. Löffel Fett von der Oberfläche der Pfannensäfte ab. Gewürfeltes Schaftfleisch zurück in den Topf geben. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit genug reduziert ist, um den Löffel zu beschichten. Rag mit Salz und Pfeffer abschmecken. DO AHEAD Kann 2 Tage im Voraus erfolgen. Leicht abkühlen. Aufgedeckt kalt stellen, dann abdecken und kühl stellen. Bei mittlerer Hitze erwärmen und gelegentlich umrühren, bevor Sie fortfahren.

Pasta

  • Die Nudeln in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser gerade weich, aber noch bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren. Nudeln abtropfen lassen; in eine große Schüssel umfüllen. Öl hinzufügen und werfen, um zu beschichten. Fügen Sie Käse und Petersilie hinzu; zu beschichten werfen. Nudeln mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Nudeln auf 12 flache Schüsseln verteilen. Schöpfkelle Rag drüber und servieren.

Rezept von Jeanne Thiel Kelley, Fotos von Antonis AchilleosReviews Section

PFLAUMENTORTE

Ich habe angeboten, dieses Jahr ein Dessert für das Osteressen unserer Familie zuzubereiten – weil wir eigentlich am Karfreitag essen, weil alle Pläne haben – und habe meine Kochbücher und Zeitschriften nach Ideen durchsucht. Die März-Ausgabe von Bon Appetit enthält einen Buttermilch-Gewürzkuchen mit Birnenkompott und Creme Fraiche, und Anfang dieser Woche habe ich beschlossen, den Kuchen alleine zu probieren, um zu sehen, ob er mir gefällt.

Ich hätte mir die Zutatenliste vor dem Backen genauer ansehen sollen, da ich merkte, dass mir ein paar wichtige Dinge fehlten, darunter die Buttermilch! Hoppla. Ich hatte jedoch 1% Naturjoghurt, von dem ich wusste, dass er genauso gut funktionieren würde. Ich hatte auch eine Vanilleschote runter. Ich habe Vanille von hoher Qualität, also habe ich das verwendet und die Menge erhöht. Es ist ziemlich gut geworden, obwohl ich nicht sicher bin, ob es für das Weihnachtsessen meiner Familie geeignet ist. Birnen scheinen eher Herbst als Frühling. Ich denke an etwas Frisches und Leichtes. Vielleicht eine Zitronentarte, ein Limettenkuchen oder ein Rhabarber-Dummkopf. Entscheidungen Entscheidungen.

Buttermilch-Gewürzkuchen
Adaptiert von Bon Appetit | März 2010

1 Tasse plus 1 Esslöffel Allzweckmehl
1/4 Tasse Maisstärke
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel (wenig) Backpulver
1/4 Teelöffel Backpulver
1/8 Teelöffel gemahlener Piment
1/8 Teelöffel gemahlener Ingwer
1/8 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
1/8 Teelöffel gemahlener ganzer Sternanis*
1/2 Tasse (1 Stick) ungesalzene Butter, Raumtemperatur
3/4 Tasse Zucker
2 große Eier
1 3-Zoll-Stück Vanilleschote, längs geteilt (oder 1 1/2 TL Vanille)
1/4 Teelöffel fein geriebene Limettenschale
3/4 Tasse Buttermilch (oder 3/4 Tasse 1% Naturjoghurt)
Puderzucker
1 1/2 Tassen Crème fraîche

Butter- und Mehlkuchenform mit einem Durchmesser von 9 Zoll und einer 2 Zoll hohen Seitenlinie mit einer Runde Pergamentpapier.

Die ersten 9 Zutaten in eine mittelgroße Schüssel sieben. Mit einem elektrischen Mixer Butter in einer großen Schüssel schaumig schlagen. Nach und nach Zucker hinzufügen und glatt rühren. Eier einzeln einrühren und zwischen den Zugaben schlagen, um sie zu vermischen. Die Samen von der Vanilleschote auskratzen und die Limettenschale dazugeben, um sie zu vermischen. Mehlmischung in 4 Portionen abwechselnd mit Buttermilch in 3 Portionen unterrühren, Schüssel gelegentlich abkratzen. Teig in die vorbereitete Pfanne geben.

Backen Sie den Kuchen, bis er anfängt, oben zu bräunen und der Tester, der in die Mitte eingesetzt wird, sauber herauskommt, etwa 30 Minuten. Kuchen in der Form auf dem Kühlregal abkühlen lassen.

Schneiden Sie um die Pfannenseiten herum, um den Kuchen zu lockern. Den Kuchen auf ein Gitter stürzen, das Pergament abziehen und mit der rechten Seite nach oben auf die Platte legen. Puderzucker darüber sieben. In Spalten schneiden und mit Eis, Joghurt und/oder Crème fraîche servieren.

Das Originalrezept inklusive Birnenkompott finden Sie hier.


Treffen Sie Ihr Fleisch

Wie gesagt, Bolognese ist eine Fleischsoße, und daher ist unsere Fleischauswahl eines der wichtigsten Elemente. In No. 9 Park verwendete Lynch gerne eine Kombination aus sehr grob gemahlenem Kalbfleisch, Schweinefleisch und Lamm. Wieso den? Kalbfleisch ist reich an Gelatine, aber geschmacksarm. Es verleiht der fertigen Sauce eine seidige, glatte Textur. Schweinefleisch hat einen hohen Fettgehalt und einen moderaten Geschmack. Dieses Fett emulgiert gut in die fertige Sauce. Schließlich hat Lamm eine Menge Geschmack, aber eine ziemlich grobe Textur. Wenn Sie alle drei kombinieren, erhalten Sie eine Mischung, die aromatisch, fettig und seidig ist – genau wie Sie es beispielsweise bei Fleischbällchen oder Hackbraten tun würden.

Aber ich habe mich immer gefragt: Da Kalbfleisch ziemlich langweilig ist (ganz zu schweigen davon, dass es teuer und schwer zu finden ist), gibt es eine bessere Möglichkeit, beides Gelatine zu bekommen? und Geschmack in die Mischung? Ich wusste, dass ich, wenn ich es loswerden würde, eine alternative Quelle für gute Gelatine finden musste. Dies wurde durch die Tatsache verstärkt, dass das Originalrezept zwar gelatinereiche Kalbsknochenbrühe verwendet, aber ich ziemlich viel noch nie habe alles andere als Hühnerbrühe zu Hause, und ich werde keinen Tag damit verbringen, einen reichhaltigen weißen Kalbsfond für ein Rezept zuzubereiten, das allein schon vier Stunden dauert.

Ich habe versucht, genau das gleiche Rezept zu befolgen, aber das Kalbfleisch durch Rinderhackfleisch zu ersetzen und 100% Hühnerbrühe zu verwenden. Der Geschmack wurde zwar verbessert, aber der Sauce fehlte etwas von ihrer klassischen Seidigkeit. Die Lösung? Fügen Sie einfach diese Gelatine hinzu:

Sechs volle Päckchen Gelatine, die in dünner, im Laden gekaufter Hühnerbrühe blühten, brachten genug Körper in die Mischung, dass sie in Bezug auf die Textur sogar eine Verbesserung gegenüber einer mit Kalbsfond angereicherten Version war, während das Hackfleisch den Geschmack verbesserte. Pancetta, eine Zutat, die in vielen Rag-Rezepten üblich ist, verbesserte auch die Sauce.

Welche Vorteile bietet Pancetta gegenüber einfachem altem Schweinehackfleisch? Nun, abgesehen von der subtilen Würze, die sie begleitet, sind Wurstwaren eine viel konzentriertere Quelle für Glutamin- und Inosinsäure. Glutaminsäure – erhältlich in stabiler, fester, kommerzieller Form als MSG-Pulver – ist die organische Verbindung, die in Wurstwaren, Käse, Meeresfrüchten und dergleichen vorkommt und hauptsächlich dafür verantwortlich ist, dass die Dinge umami (auch bekannt als herzhaft) schmecken, während Inosinsäure wirkt als eine Art Background-Sänger, der die Wirkung von Glutaminsäure verstärkt.

Ich habe versucht, den Pancetta auf verschiedene Weise zu verarbeiten, einschließlich des Zermahlens in einem Fleischwolf, des feinen Zerhackens in einer Küchenmaschine und des Hinzufügens einfacher Würfel. Die dritte Methode ist die einfachste, und diese gewürfelte Pancetta schmilzt sowieso in der Sauce, wenn sie kocht.

Im Originalrezept Nr. 9 Park wird das Fleisch in einer separaten Pfanne vom Gemüse gegart, bevor beides miteinander kombiniert wird. Diese Art des Kochens in Fächern ist in der Restaurantküche weit verbreitet, da das Kochen wie mit dem Gleichen – Fleisch mit Fleisch und Gemüse mit Gemüse – Ihnen eine direktere Kontrolle darüber gibt, wie viel diese Zutaten genau gekocht werden, insbesondere wenn Sie in der Küche arbeiten große Chargen.

Im Allgemeinen bin ich kein Fan davon, unnötige Restauranttechniken für den Heimgebrauch beizubehalten, aber in diesem Fall funktioniert es gut, zumal ich mein Rag gerne in großen Mengen herstelle.

Während mein Fleisch auf dem Herd kocht, brate ich gewürfelte Zwiebeln, Karotten und Sellerie in einer Kombination aus ausgelassenem Pancetta-Fett und Butter zusammen mit etwas gehacktem Knoblauch, Petersilie und Salbei an. Sobald das Gemüse zart ist, gebe ich alles in den Topf mit gekochtem Hackfleisch.


Sonntag, 28.11.2010

French Fridays With Dorie: Marie-Helenes Apfelkuchen


 Ich schäme mich zu sagen, dass ich bei meinem Versuch, zusammen mit meinen französischen Freunden von French Fridays With Dorie zu kochen, wirklich in Verzug geraten bin (wow, das ist eine Menge Fs). Ich erinnere mich, dass ich so stolz darauf war, dass ich diesen Apfelkuchen (der übrigens köstlich ist) volle zwei Wochen vor seinem Datum auf dem Zeitplan gebacken habe – und dann habe ich es versäumt, einen Eintrag zu veröffentlichen.

Dann ließ ich den November mit keinem Rezept vorbeigehen – und es gab auch einige gute! Kürbis-Gorgonzola-Flans, Kartoffelgratin, Karamell-Grießkuchen. äh, lecker!! Wie auch immer, ich plane, all dies irgendwann zu machen, und in der Zwischenzeit ist der Dezember ein neuer Monat und ich hoffe, dass ich mich wieder ins Spiel bringen kann – es sieht so aus, als würden die vier Rezepte für den Monat Sweet and . sein Würzige Cocktailnüsse, Beef Daube, Lauch und Kartoffelsuppe und Spekulatius. Urlaubstauglich, nicht wahr?

Zurück zu Marie-Helenes Apfelkuchen – wie Sie auf dem Foto sehen können, ist er mit Äpfeln gerammt. Ich habe eine Sorte verwendet, da ich noch nicht lange zuvor Äpfel gepflückt hatte und nicht weniger als sechs verschiedene Sorten in meinem Kühlschrank hatte. Dieser Kuchen ist insofern schön, als er nicht zu süß ist und mehrere Tage feucht bleibt. Der dunkle Rum fügte einen tieferen Geschmack und eine Fülle hinzu, die ich mochte. Ich würde beim nächsten Mal Zimt hinzufügen, da ich von der Apfel-Zimt-Kombination nicht genug bekommen kann.


Antica Posta

Der Verzehr von rohem oder ungekochtem Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten, Schalentieren oder Eiern kann Ihr Risiko für lebensmittelbedingte Erkrankungen erhöhen, insbesondere wenn Sie unter bestimmten Erkrankungen leiden.

Unser Signature Primi Piatti

Wir servieren unsere Pasta mit viel Soße, damit du wie ein ungezogenes Kind reinschnuppern kannstJ

Risotto ai funghi porcini $ 26 NUR Hauptgericht

Risotto mit Steinpilzen (vegetarisch & vegan)

Rigatoni al ragù di salsicce di maiale NUR Hauptgericht 21 $

Rigatoni mit Schweinswurst Ragù

Penne con Gamberi Fra&rsquo Diavola $ 18 Vorspeise - $ 28 Hauptgericht

Penne mit scharfer Tomatensauce und Garnelen

Farfalle Primavera $ 24 NUR Hauptgericht (vegan)

Fliege Pasta mit Spargel, Brokkoli, grünen Bohnen, Linsen, Kapern und Oliven

Tortellini alla panna $ 21 NUR Hauptgericht

Kalbstortellini mit frischer Sahnesauce & Parmigiano-Käse

Ravioli al ragù toscano $ 17 Vorspeise - $ 25 Hauptgericht

Spinat-Ricotta-Ravioli mit klassisch milder toskanischer Fleischsauce (Rind- und Kalbfleisch)

Farfalle con pollo, pomodori secchi und Zucchine NUR Hauptgericht 22 $

Fliege Nudeln mit Hühnchen, in einer Tomaten-Zucchini-Sauce

Gemelli alla Fiorentina $ 17 Vorspeise - $ 24 Hauptgericht

Gemelli-Nudeln mit Prosciutto, grünen Erbsen und frischer Sahne

Risotto con Gamberi, Cozze, Cappesante und Zucchine * 22 $ Vorspeise - 32 $ Hauptgericht

Risotto mit frischen Garnelen, Muscheln, Jakobsmuscheln und Zucchini

Gnocchi con Pomodoro e Mozzarella $ 18 Vorspeise - $ 27 Hauptgericht

Hausgemachte Gnocchi mit toskanischer Sauce und Mozzarella

Taglierini alla panna tartufata $ 18 Vorspeise - $ 27 Hauptgericht

Hausgemachte Taglierini-Nudeln mit cremiger Trüffelsauce

Farfalle alla polpa di granchio NUR 30 Hauptgericht

Fliege Pasta, Jumbo Klumpen Krabbenfleisch sautét mit Schalotten, Tomate (nur ein wenig),

Petersilie, in einer evoo Weißweinsauce

Farfalle all&rsquoaragosta $ 32 NUR Hauptgericht

Fliege Pasta mit frischem Maine Hummer sautét mit Schalotten, Tomate (nur ein wenig),

Petersilie, in einer evoo Weißweinsauce

Alle Trockennudeln: Penne, Farfalle, Gemelli, Rigatoni, Spaghetti können vegan sein

wenn serviert mit unserer toskanischen Tomatensauce

Unsere hausgemachte frische Pasta (Ravioli, Tortellini, Gnocchi, Taglierini) enthält eine kleine Menge Eier

Jede der oben genannten Saucen kann mit glutenfreien Penne-Nudeln zubereitet werden

Die Wahrheit über Pasta&hellip..Frische Pasta ist nicht besser als trockene Pasta: Einfach anders

Tabelle der traditionellen italienischen Pasta-Rezepte

Pasta mit Meeresfrüchten &ndash 100% trockene Pasta

Pasta mit würzigen Saucen mit oder ohne Tomatensauce &ndash 100% trockene Pasta

Pasta mit Sahne- und Buttersaucen &ndash 70% frische Pasta 30% trockene Pasta

Pasta mit Fleischsaucen &ndash 80% frische Pasta 20% trockene Pasta

Pasta mit Tomatensauce &ndash 50% frische Pasta 50% trockene Pasta

Unser Signature Secondi Piatti

Chef Sandro Ofen gebratenes toskanisches Hühnchen $ 26 *

Das Betti Family Oven Roasted Chicken Rezept vom Feinsten. Hähnchen aus Freilandhaltung, mariniert mit nativem Olivenöl extra und toskanischen Kräutern. Das beste Brathähnchen, das man je essen kann

Salmone alla Livornese $ 27 * (mittelgut oder gut gekocht)

Lachs sautét mit Cherrytomaten, Oliven & Kapern

Tonno alla griglia $ 33 * (mit schwarzem Trüffel belegt $ 41)

Thunfischfilet in Sashimi-Qualität, nach Belieben gegrillt, mit frischer Gemüsemischung garniert

Filetto di spigola del Pacifico al forno con grün $ 39 *

Im Ofen gebratenes Filet vom chilenischen Wolfsbarsch, frische Gemüsemischung garnieren

Carrè d&rsquoagnello al forno alla Toscana $ 38 * (gekocht medium rare oder medium)

Toskanisches Ofengebratenes Lammkarree, gewürzt mit Salbei und Rosmarin

Tagliata di manzo Piemonteser alla griglia con rucola $ 42 *

Gegrilltes piemontesisches Ribeye 14 oz Steak, in Scheiben geschnitten auf Rucolasalat

Filetto di manzo alla griglia $ 40 * (mit schwarzem Trüffel belegt $ 48)

Prime Beef 8 Unzen. gegrilltes Filet mittig geschnitten

Lombatina di Vitella all griglia $ 42 (gekocht medium +) *

Bester Kalbskotelett der Stadt 14 oz Kotelett, perfekt getrimmt und gegrillt

Ossobuco alla toscana $ 42 *

Mittenschnitt 3&rdquo Kalbshaxe auf traditionelle toskanische Art geschmort

Petto di pollo arrosto piccante $ 27 *

Blitzgebratene, leicht würzige doppelte Hähnchenbrust aus Freilandhaltung, frische Gemüsemischung garnieren

Schwertfisch und mediterrane Branzino Specials

Nur angeboten, wenn wir Schwertfisch und mediterranes Branzino von höchster Qualität bekommen.

Fragen Sie Ihren Server, ob er verfügbar ist

Branzino del Mediterraneo al forno (leggermente piccante) con capperi $ 34 *

Mediterraner Branzino (ganzer Fisch) im Ofen geröstet, leicht scharf, garniert mit Kapern

(Ganz gekocht, serviert ohne Knochen, ohne Kopf, ohne Schwanz Zusätzliche 5 US-Dollar insgesamt 39 US-Dollar)

Pesce spada alla griglia mit salsa verde $ 34 *

Gegrillter Schwertfisch, mit Petersilien-Pinennuss-Pesto (als Beilage)

Contorni &ndash Beilagen alle vegan

Insalata con rucola e misto campo, olio e.v. Toscano und Balsamico $ 7 * v

Salat mit gemischtem Feldgrün, toskanischem Evoo & gereiftem Balsamico

Spinaci saltati con olio ev toscano e cipolle vidalia $ 10 *

Babyspinat, sautét mit toskanischem Evoo und Vidalia-Zwiebeln

Kichererbsen gekocht mit Salbei & Rosmarin, Evoo-Dressing $ 6*

Aparagi al vapore con olio extra vergine d&rsquooliva toscano $ 9 *

Gedämpfter Spargel mit toskanischen Evoo

Patate al forno con salvia e rosmarino $ 7 *

Im Ofen gerösteter Salbei & Rosmarinkartoffeln

Carpaccio Tartufo Nero (1 Portion) $ 8 *

Spaghetti mit toskanischer Tomatensauce

Radicchio Rosso con EV und Balsamico $ 7

Roter Radicchiosalat fein gehackt, Evoo & Balsamico-Dressing

Cannoli con crema pasticcera $ 8

Cannoli gefüllt mit hausgemachter toskanischer Pasticcera-Creme

Panna Cotta mit Salsa ai Frutti di Bosco $ 7 *

Frischer Sahnepudding mit Waldbeersauce

Der köstliche Florentiner Großmutterkuchen gefüllt mit Vanillepudding.

Antica&rsquos berühmtes Mandeleis

Der köstliche Florentiner Opa&rsquos Kuchen gefüllt mit Schokoladencreme


Antica Posta - Atlanta

Das Antica Posta ist ein authentisches Restaurant im toskanischen Stil im Herzen des Vergnügungsviertels Buckhead von Atlanta. Antica Posta kombiniert frische Zutaten mit traditionellen Rezepten für ein kulinarisches Erlebnis, das es bisher nur in unserem ersten Restaurant in San Casciano, Italien, gab. Marco und Alessandro Betti, die Besitzer, laden Sie stolz ein, die einfachen, würzigen Gerichte zu probieren, die die italienische und toskanische Küche zur beliebtesten Küche der Welt gemacht haben.

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Unsere Signature Antipasti – Vorspeisen

Bruschette con pomodori freschi e basilico $ 9
Bruschetta mit frischen Tomaten, Basilikum und nativem Olivenöl extra

Insalata di Marco $ 12 *
Lieblingssalat der Besitzer: Rucola & Römersalat mit Kirschtomaten, Oliven, Kapern, grünen Bohnen, Gurken, e.v.o.o. & Vollkornsenf

Insalata mit Rucola und Parmigiano Reggiano $ 12 *
Salat mit Rucolasalat, Parmigiano Reggiano und Olivenöl extra vergine

Caprese: Mozzarella di Bufala, Pomodori Rucola Olio ev Toscano $ 13 *
Caprese-Salat: Italienischer Büffelmilch-Mozzarella, eingeflogen aus Italien, mit Strauchtomaten und Rucola und toskanischem e.v.o.o.

Spaghetti al pomodoro $ 13 Vorspeise Vegan
Spaghetti mit toskanischer Tomatensauce

Manzo-Carpaccio $ 15 *
Piemontesisches Rindercarpaccio auf Rucola mit gehobeltem Parmigiano-Käse

Zuppa di Fagioli Cannellini und Gamberi $ 15 *
Cannellini-Bohnensuppe mit roten Garnelen und Trüffelöl

Cappesante alla piastra con Pasta di ceci $ 17 *
Gebratene Jakobsmuscheln in der Pfanne auf Kichererbsenpüree

Prosciutto San Daniele und Mozzarella di Bufala $ 16 *
San Daniele Prosciutto und frischer Büffelmilch-Mozzarella aus Italien

Antipasto misto: Pecorino, Parmigiano, Prosciutto, Finocchiona und Olive $ 26 *
Platte mit Pecorino, Parmigiano, Prosciutto, Salami und Oliven ($ 13 pro Person für 2 Personen)

Polpo alla griglia, Insalata di Rucola, Cipolle und Pachini $ 17 *
Anticas gegrillter Oktopus: Das beste Oktopus-Rezept der Welt

Salmone affumicato alla Toscana con insalata di spinaci e cetrioli $ 15 *
Geräucherter Lachs mit toskanischen Gewürzen auf Babyspinat, Gurken und Kapernsalat

Gänseleber mit Salsa al Vin Santo $ 17
In der Pfanne gebratene Foie Gras aus dem Hudson Valley mit Vin Santo-Reduktion

Unser Signature Primi Piatti
Wir servieren unsere Pasta mit viel Soße, damit du wie ein ungezogenes Kind reinschnuppern kannst☺

Risotto agli Spargel $ 24 NUR Hauptgericht
Risotto mit Spargel (vegetarisch & vegan)

Rigatoni al ragù di salsicce di maiale $ 21 NUR Hauptgericht
Rigatoni mit Schweinewurstragoutù

Penne con Gamberi Fra’ Diavola $ 18 Vorspeise - $ 27 Hauptgericht
Penne mit scharfer Tomatensauce und Garnelen

Ravioli alla Pomarola $ 19 NUR Hauptgericht
Spinat-Ricotta-Ravioli mit toskanischer Tomatensauce

Tortellini alla panna $ 20 NUR Hauptgericht
Kalbstortellini mit frischer Sahnesauce & Parmigiano-Käse

Ravioli al ragù toscano $ 17 Vorspeise - $ 25 Hauptgericht
Käseravioli mit traditioneller toskanischer Fleischsauce

Farfalle con pollo, pomodori secchi und Zucchine NUR Hauptgericht 22 $
Fliege-Nudeln mit Hühnchen, in einer cremigen, getrockneten Tomaten-Zucchini-Sauce

Gemelli alla Fiorentina $ 17 Vorspeise - $ 24 Hauptgericht
Gemelli-Nudeln mit Prosciutto, grünen Erbsen und frischer Sahne

Risotto con Gamberi, Cozze, Cappesante und Zucchine * 22 $ Vorspeise - 32 $ Hauptgericht
Risotto mit frischen Garnelen, Muscheln, Jakobsmuscheln und Zucchini

Gnocchi con Pomodoro e Mozzarella $ 18 Vorspeise - $ 27 Hauptgericht
Gnocchi mit toskanischer Soße und Mozzarella

Taglierini alla panna tartufata $ 18 Vorspeise - $ 26 Hauptgericht
Hausgemachte Taglierini-Nudeln mit cremiger Trüffelsauce

Farfalle alla polpa di granchio NUR 30 Hauptgericht
Fliege Pasta, Jumbo Klumpen Krabbenfleisch mit Schalotten sautiert, Tomate (nur ein wenig),
Petersilie, in einer evoo Weißweinsauce

Farfalle all’aragosta $ 32 NUR Hauptgericht
Fliege Pasta mit frischem Maine Hummer sautiert mit Schalotten, Tomate (nur ein wenig),
Petersilie, in einer evoo Weißweinsauce

Jede der oben genannten Saucen kann mit glutenfreien Penne-Nudeln zubereitet werden
Die Wahrheit über Pasta…..frische Pasta ist nicht besser als trockene Pasta: Einfach anders

Unser Signature Secondi Piatti

Chef Sandro Ofen gebratenes toskanisches Hühnchen $ 26 *
Das Betti Family Oven Roasted Chicken Rezept vom Feinsten. Hähnchen aus Freilandhaltung, mariniert mit nativem Olivenöl extra und toskanischen Kräutern. Das beste Brathähnchen, das man je essen kann

Salmone alla Livornese $ 27 * (mittelgut oder gut gekocht)
Gebratener Lachs mit Kirschtomaten, Oliven & Kapern

Tonno alla griglia $ 32 * (mit schwarzem Trüffel belegt $ 39)
Thunfischfilet in Sashimi-Qualität, nach Belieben gegrillt, sautiertes frisches Gemüse

Filetto di branzino del Pacifico al forno con grün $ 39 *
Im Ofen gebratenes Filet vom pazifischen Wolfsbarsch (ähnlich dem chilenischen), sautiertes frisches Gemüse

Carrè d’agnello al forno alla Toscana $ 38 * (gekocht medium rare oder medium)
Toskanisches Ofengebratenes Lammkarree, gewürzt mit Salbei und Rosmarin

Roastbeef alla Toscana con insalata $ 19 *
Toskanisches Roastbeef in Scheiben (Auge vom runden Schnitt vom piemontesischen Rindfleisch) Salat, natur au jus

Tagliata di manzo Piemonteser alla griglia con rucola $ 38 *
Gegrilltes piemontesisches Rinderstreifensteak in Scheiben geschnitten und auf Rucolasalat serviert

Filetto di manzo alla griglia $ 40 * (mit schwarzem Trüffel belegt $ 48)
Gegrillter Prime Center Cut 8 oz. Rinderfilet vom piemontesischen Rind

Lombatina di Vitella all griglia $ 40 (gekocht medium) *
Bester Kalbskotelett der Stadt 14 oz., perfekt getrimmt, sautiertes frisches Gemüse

Ossobuco alla toscana $ 40 *
3” Kalbshaxe auf traditionelle toskanische Art geschmort

Scaloppine di Vitella alla Chiantigiana $ 28 *
Kalbskotelett überbacken mit Prosciutto & Salbei, sautiertes frisches Gemüse

Petto di pollo arrosto piccante $ 27 *
Blitzgebratene, leicht würzige doppelte Hähnchenbrust aus Freilandhaltung, sautiertes frisches Gemüse

Schwertfisch- und Branzino-Specials
Nur angeboten, wenn wir Schwertfisch und mediterranes Branzino von höchster Qualität bekommen. Fragen Sie Ihren Server, ob er verfügbar ist

Branzino del Mediterraneo al forno (leggermente piccante) con capperi $ 33 *
Mediterraner Branzino (ganzer Fisch ohne Knochen) im Ofen geröstet, leicht scharf, garniert mit Kapern

Pesce spada alla griglia mit salsa verde $ 33 *
Gegrillter Schwertfisch, mit Petersilien-Pinennuss-Pesto (als Beilage)

Contorni – Beilagen alle vegan

Mista con rucola, radicchio e romana, olio e.v. und Balsamico $ 7 * v
Gemischter Salat mit gehacktem Rucola, Radicchio und Römersalat, toskanischer Evoo & gereifter Balsamico

Spinaci saltati con olio ev toscano e cipolle vidalia $ 10 *
Babyspinat, sautiert mit toskanischem Evoo und Vidalia-Zwiebeln

Ceci alla toscana Kichererbsen gekocht mit Salbei & Rosmarin, Evoo-Dressing $ 6*

Lenticchie in Umido Geschmorte Linsen $ 6 *

Aparagi al vapore con olio extra vergine d’oliva toscano $ 9 *
Gedämpfter Spargel mit toskanischen Evoo

Patate al forno con salvia e rosmarino $ 7 *
Im Ofen gerösteter Salbei & Rosmarinkartoffeln

Carpaccio Tartufo Nero ( 1 Portion ) Carpaccio mit schwarzem Trüffel $ 8 *

Spaghetti al pomodoro Spaghetti mit toskanischer Tomatensauce $ 9

Radicchio Rosso con EV und Balsamico $ 7
Roter Radicchiosalat fein gehackt, Evoo & Balsamico-Dressing
Dolci, frutta e formaggi

Cannoli con crema Chantilly $ 8
Cannoli gefüllt mit hausgemachter Chantilly-Creme

Panna Cotta mit Salsa ai Frutti di Bosco $ 7 *
Frischer Sahnepudding mit Waldbeersauce

Torta della Nonna $ 8
Der köstliche Florentiner Großmutterkuchen mit Vanillepudding.

Mousse al cioccolato $ 7 *
Schokoladenmousse

Semifreddo al Torrone $ 8 *
Nougat-Eis-Torte

Gelato alla Mandorla $ 7 *
Anticas berühmtes Mandeleis

Torta Caprese al cioccolato $ 8 *
Der Schokoladenkuchen der Insel Capri

Frutta di stagione $ 7 *
Frisches Obst der Saison

Fragole con panna $ 7 *
Erdbeeren mit hausgemachter Schlagsahne

Parmigiano-Reggiano $ 8 *
Parmigiano Reggiano: einfach der beste italienische Käse

Pecorino Toskana $ 8 *
Pecorino: der traditionelle Schafskäse aus der Toskana


Zutaten

  • 2 Pfund Schweineschulter
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 gelbe Zwiebel (fein gehackt)
  • 2 mittelgroße Karotten (gewürfelt)
  • 1 Sellerierippe (gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • 1 Tasse Rotwein
  • 1 (28-Unzen) Dose ganze geschälte Tomaten
  • 6 Zweige frischer Thymian (Blätter entfernt & gehackt, Stiele wegwerfen)
  • 1 (4-Zoll) Zweig frischer Rosmarin
  • 1 Pfund Pappardelle (gekocht nach Packungsanweisung)
  • Frisch geriebener Parmesankäse (zum Servieren)

Auf der Suche nach Ragu

Dieses Feature war eine frühe Inspiration für das Buch Pasta, Pane, Vino: Deep Travels through Italy’s Food Culture. Matts Suche nach dem perfekten Ragu ist im Bologna-Kapitel dieses Buches stark vertreten, aber mit Updates und neuen Texten. Sie können das komplette Buch bei Amazon oder IndieBound kaufen.

La Grassa. Der Fette. Bologna hat seinen Spitznamen wie kein anderer Ort auf der Welt verdient. Die Altstadt strotzt nur so vor Kalorienüberschuss, eine mittelalterliche Festungsstadt, die mit goldenen Stärkebergen und roten Kanonen tierischen Fetts befestigt ist, wo Pasta von der üppigen Menge an Eigelb leuchtend gelb schimmert und Speisekarten unter der Last ihres Fleisches stöhnen - und mit Käse belastete Opfergaben.

Ich habe lange davon geträumt, mich an Bolognas üppige Taille zu schmiegen. Als High-School-Kind mit einer aufkeimenden Romanze mit der Küche war ich hungrig, meine Liebe zu der meiner Meinung nach besten Küche der Welt zu vollenden. Der Vermittler war ein junger, stämmiger Italiener namens Mario Batali. Jeden Morgen um 10.30 Uhr in der Sommerpause versenkte ich mich auf unserer chiantiroten Couch und beobachtete, wie der Koch mit orangefarbenen Holzschuhen und passendem Cheddar-Pferdeschwanz-Motormaul durch Italien bahnte und die regionale Küche des Landes in exquisiten Drei-Teller-Tagesgerichten aufschlüsselte Degustationsmenüs. Ich wollte die aufgequollenen Brote Apuliens, die neongrünen Pestos Liguriens, die köchelnden Fischeintöpfe der Marken probieren. Die mit Pfeffer bombardierten Pastas aus Latium. Aber vor allem wollte ich das Italien von Molto Marios temperamentvollsten Episoden genießen, das Italien von Parmesan („Der unbestrittene König der Käse!“), von Mortadella und culatello, und natürlich das Italien von Ragù alla Bolognese, die aufwendigste und am meisten verehrte aller Pasta-Kreationen.

Es brauchte ein gebrochenes Herz, um mich zu Bolognas prallem Bauch zu bringen. Ich verliebte mich in ein Mädchen in Barcelona, ​​das meine erhabenen Gefühle nicht teilte, also floh ich nach Bologna, um meine Ablehnung in einer bodenlosen Schüssel Fleischsauce zu ertränken. Drei Wochen lang suchte ich Ragu in jeder erdenklichen Form auf: gefangen in den Knäueln der Frische Tagliatelle, die die winzigen Löcher der käsigen Tortellini verstopft, die über waldgrüne Taschentücher mit Spinatlasagne drapiert sind.

Seit Anbeginn des Christentums ist die Emilia Romagna – Geburtsort von Ragu, Heimat der Stadt Bologna – eine der reichsten Regionen Europas, ein Handelszentrum mit einer starken landwirtschaftlichen Präsenz. Nur wenige Dinge sagen Reichtum so laut aus wie eine Sauce aus drei oder vier Fleischstücken, zwei Sorten Fett, Wein, Milch und einer der beliebtesten Käsesorten der Welt – alles serviert auf einer Pasta, die so dicht mit Eigelb ist sieht aus wie ein Sonnenuntergang durch einen Aktenvernichter läuft.

Die Straßen von Bologna kurz nach Einbruch der Dunkelheit. Foto von: Matt Goulding

Langsam gekochte Fleischeintöpfe waren im 15. und 16. Jahrhundert in ganz Italien verbreitet, aber Pasta, ein Luxus, den die Oberschicht genossen hatte, bis die industrielle Revolution den Weizen zugänglicher machte, kam erst Anfang des 19. Jahrhunderts in die Gleichung ein, als die Aristokraten von Emilia Romagna fanden es in ihren Herzen und Geldbörsen, beides zu kombinieren. Pellegrino Artusi, ein erfolgreicher Geschäftsmann und bekannter Gastronom, wird oft mit dem ersten veröffentlichten Rezept für Ragù alla Bolognese, aus dem Jahr 1891 im Eigenverlag Die Wissenschaft des Kochens und die Kunst des guten Essens. Artusi ist mit der Vielfalt an Fleisch und Speisefetten nicht zufrieden und empfiehlt, das Gericht mit Steinpilzen, Hühnerleber, geschnittenen Trüffeln und einem Glas Sahne zu begießen.

So wie Artusis Version seine privilegierten Zeiten als wohlhabender Kaufmann widerspiegelte, der Mitte des 19. In den relativ fetten Zeiten des frühen 20. Jahrhunderts setzte sich ein beträchtlicher fleischlastiger Ragus durch, aber in den harten Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg fanden sich Nudeln fast nackt wieder, mit Schmalz und Gemüseresten und wenig anderem beschmiert. Erst als Italien in den 1950er und 60er Jahren aus der Nachkriegskrise herauskam, wurde Fleisch als zentraler Bestandteil des Rezepts wieder ins Drehbuch aufgenommen.

Im Laufe der Jahre haben andere Teile Italiens ihre eigene Version der sprudelnden Fleischsauce entwickelt. (Und lassen Sie es jetzt sagen, dass Soße eine falsche Bezeichnung ist – Soße impliziert ein Maß an Liquidität, das Sie in einem echten Ragu nie finden werden. Stattdessen würden die Italiener es als bezeichnen Gewürz, eine Würze, die die Pasta begleiten soll, nicht erbarmungslos ersticken) Ragù alla Barese, aus dem Herzen Apuliens, wird aus dünnen Fleischscheiben hergestellt – Schwein, Rind, Lamm, sogar Pferd – mit der dazu servierten Sauce orecchiette, ohrförmige Nudeln und das Protein separat gegessen. Italiens zweitbekanntester Ragu nach dem von Bologna gehört zu Neapel, wo ein riesiger Bottich mit Tomatensauce verwendet wird, um riesige Stücke Fleischgabelzart zu machen (die Inspiration für die italienisch-amerikanische Sonntagssoße). Aber die Bandbreite von Ragu geht weit über diese berühmten Ableger hinaus: Reisen Sie heute durch Italien und finden Sie Ragus aus Fisch, Ente und Wildschwein, geschnürt mit allem, von Kreuzkümmel über getrocknete Chili bis hin zu Schokolade.

Emilia Romagna ist seit langem die Hauptstadt der italienischen Wurstwarenindustrie. Foto von: Matt Goulding

In all diesen Jahren und all diesen Iterationen ist die Emilia Romagna der Nullpunkt für die Ragu-Kultur Italiens geblieben, aber selbst hier können die Unterschiede zwischen den Ragu eines Dorfes und dem anderen ein Katalysator für Kontroversen und Vorwürfe sein.

Natürlich war Einheitlichkeit nie Teil der Gleichung: Von Anfang an Ragù alla Bolognese spiegelt subtile Unterschiede in Gelände, Wetter und Reichtum wider, die in der gesamten Region eine Stadt von der anderen unterschieden.

Heute ist die Variablenliste länger als die Zutatenliste. Ist Ragu reines Schweinefleisch? Reines Rindfleisch? Eine Mixtur? Ist das Fleisch gemahlen, von Hand gehackt oder geschmort und zerkleinert? Gehört Pancetta oder eine andere Art von Wurstwaren dazu? Wie wäre es mit Flüssigkeit: Brühe oder Wasser, Rotwein oder Weißwein? In einigen Teilen der Region, wo es viele Milchkühe gibt, gelangt Milch in die Soße, in anderen wird es als Sakrileg angesehen. Gewürze: Salz, evtl. Pfeffer, meist Lorbeerblatt, manchmal, in seltenen Fällen, Muskatnuss.

Der größte Streitpunkt ist zweifellos die Tomate: Wie viel, wenn überhaupt? Frisch, Dosen- oder Tomatenmark?

Gibt es also einen wahren Ragu? Eine beste Möglichkeit, es zu machen? Ein Ausdruck dieses fleischigen Amalgams, das die DNA dieser Region am besten repräsentiert? Um das herauszufinden, bin ich in die Emilia Romagna zurückgekehrt.

Alessandro war mein Trüffelhändler

Zwanzig Meilen außerhalb von Bologna treffe ich in einem Restaurant am Straßenrand Alessandro Martini, klein und dick und voller Leben. Er leitet die Italian Days Food Experience, ein ganztägiges Binge mit den berühmtesten Zutaten der Emilia Romagna: Wurstwaren, Parmesankäse, Aceto Balsamico di Modena („mindestens 12 Jahre alt!“, wie Alessandro gerne sagt). Auf seiner Facebook-Seite dominieren Bilder von Touristen, die sich gegenseitig Pasta füttern, riesige Käsestücke hochheben und 100 Jahre alten Balsamico aus Plastiklöffeln schlürfen. An jedem beliebigen Tag, je nach Laune der Algorithmen von TripAdvisor, ist Alessandros Tour die beliebteste Aktivität in ganz Europa.

Alessandro war 2010 für kurze Zeit mein Trüffelhändler, der Kilo für Kilo frisch gegrabene Exemplare über das Mittelmeer schickte, die ich einige Tage unter meinem Kopfkissen behielt, bis meine Träume nach Knollen rochen, bevor ich sie an verkaufte Sterneköche in ganz Barcelona. Ich erinnere mich, wie ich in diesen berauschenden Tagen nach einer frühmorgendlichen Trüffelsuche mit Nachrichten von Alessandro aufwachte: „Ich habe das weiße Gold!“

Alessandro Martini, Spirit Guide auf dieser Ragu-Odyssee. Foto von: Matt Goulding

Alessandro stammt aus dem Herzen des Ragu-Landes und lebt für diese Art von kulinarischen Abenteuern, die den Gürtel lockern. Dies ist ein Mann, der die Geburt seines Sohnes und seiner Tochter feierte, indem er ihnen Batterien von schenkte Aceto di Balsamico– eine Reihe von Holzfässern, die Balsamico-Essig enthalten, während er im Laufe des Lebens altert. Als ich ihm zwei Wochen vor der Reise eine E-Mail schickte und ihn bat, mein Guide zu sein, war seine Antwort kurz und eindeutig: „Si! Si! Wir besuchen die besten italienischen Omas und Ragu Kings. Mach dir keine Sorge!"

Wir starten in der Bergstadt Zocca beim Ristorante Bonfiglioli. Eine Stunde vor dem Mittagsservice sieht die Küche aus wie das, was ich sehe, wenn ich die Augen schließe und Italien bei Nacht sehe. Alle Frauen, meist Omas, alle vollführen knochenbrechende Taten von intensiv pflegender und hausgemachter Natur. Man rollt lange Blätter smaragdgrüner Spinatnudeln aus für Lasagne Verde. Ein anderer brät kleine Teigrechtecke für gnocchi fritti. Ein paar ältere Frauen mit Hauben füllen Hunderte von Nudelquadraten mit einer Mischung aus Schweinehackfleisch, Mortadella und Parmesan, bevor sie sie zu Tortellini kneifen. In der Ecke, über einem einsamen Brenner, rührt eine jüngere Frau in einem Topf, der dem würzigen Parfüm nach zu urteilen nur eines enthalten kann.

Bonfiglioli’s Lasanga verde. Foto von: Matt Goulding

Als Alessandro ankündigt, dass wir gekommen sind, um Ragu zu reden, hört das Treiben plötzlich auf und die Frauen versammeln sich um den Berg der Tortellini.

"Nun, was willst du wissen?" fragt der junge Soßenrührer.

Und das ist so ziemlich alles, was es braucht. Die Frauen beginnen mit ihren persönlichen Rezepten, tauschen Widerhaken über Proteinauswahl und Würzphilosophien aus. Schließlich beruhigt Zia Maria Lanzarini, die älteste Köchin in der Küche, die Menge und bietet einige wohlverdiente Weisheiten.

„Das Fleisch kann sich je nach den Umständen ändern. Die Flüssigkeit kann auch. Aber das Einzige, was ein Ragout nie in sich hat, ist Knoblauch.“

Einzige andere Einigkeit in der Gruppe: Ragu sollte mit Pignoletto zubereitet werden, einem säuerlichen, leicht fruchtigen Wein, den man aus den Fenstern des Restaurants wachsen sehen kann. "Es ist eine Bolognese-Sauce, sie sollte mit einem Bolognese-Wein zubereitet werden."

Die offizielle Version von Bonfiglioli, die Alessandro „das edle Ragu“ nennt, wäre für die meisten in der Gegend eine Quelle der Kontroverse – einschließlich anscheinend einiger Köche in dieser Küche. Es besteht zu 100 Prozent aus Rindfleisch, eine Seltenheit in der Region, aber ein Akt des Recyclings in einem Restaurant mit Bergen von Rindfleischresten, die von den Streifensteaks übrig geblieben sind, für die sie berühmt sind. Diese Reste werden mit Zwiebeln, Karotten und Sellerie, ein paar Schluck Pignoletto sowie geschälten und entkernten frischen Tomaten kombiniert und vier Stunden lang gekocht, wobei die Köchin nach Belieben Wasser hinzufügt, wenn das Ragu anfängt auszutrocknen.

„Das Kochen ist das Wichtigste, es muss langsam sein“, sagt Signore Elena, Marias Komplize der Tortellini. "Es ist das langsame Kochen, das der Sauce ihren Geschmack verleiht."

Die Tortellini-Herstellung von Bonfiglioli. Foto von: Matt Goulding

Sie reicht mir einen Löffel, und das Ragu, ein zartes Orange aus der Tomaten-Fett-Emulsion, richtet sich auf wie ein gut erzogener Hund. Er schmeckt nach der mineralischen Intensität guten italienischen Rindfleischs, verdorben durch nichts anderes als eine leichte Tomatensäure und die Süße des Gemüses. Die Frauen versuchen, uns mit anderen Köstlichkeiten der emilianischen Küche zu überhäufen, und ich gebe nach, aber Alessandro interveniert und führt mich zur Tür. Der Tag ist jung.

Drei Hügel weiter, in der Trattoria Garofani Lina, setzen wir uns zu einem leichten Spinat-Mittagessen hin gramigna, hohle Fischhaken von Nudeln, mit Wurstragout polpette, massive, dichte Frikadellen aus Schweine-, Rind-, Hühnchen-, Mortadella und einer absurden Menge Parmesan Tortellini in Brodo.

Wir sind umgeben von Radfahrern, großen, temperamentvollen Familien – Menschen, die Nahrung brauchen. Alessandro liebt dieses Restaurant, und das aus gutem Grund: Das Essen ist sehr sättigend, vor allem der zähe Haufen von gramigna, Würstchen in ihren Knoten verstecken, und die Tortellini, eine weitere Spezialität der Emilia Romganan, sind Bauchnabel aus Schweinehackfleisch, Mortadella und Parmesan, die in einer klaren, seelenberuhigenden Hühnerbrühe schwimmen.

Aber nach ein paar Bissen vom Ragu wirft er mir einen enttäuschten Blick zu: „Es tut mir leid, mein Freund. Das Ragu ist gut, es ist in Ordnung, aber es ist zu viel doppio Konzentrat. Tomatenmark hat keinen Platz in Ragu!“ Alessandro diese Worte über ein von ihm selbst ausgesuchtes Restaurant sagen zu hören, in dem die Besitzer ihn mit Umarmungen begrüßen und nach seinen Kindern fragen, unterstreicht, wie schwer es einem Italiener ist, es zu erfreuen – vor allem mit Ragu.

Als wir uns auf den Weg zurück zu seinem Van watscheln, sagt er zu mir: „Das sind tolle Beispiele für einen Anfänger, aber später zeige ich Ihnen den wahren Ragu.“

Eine Zivilisation, die scheinbar nur zum Essen gebaut wurde

Der Rest meiner Woche in der Emilia Romagna ist eine Mischung aus Schweinehackfleisch und Hartweizen. Ich verbringe Tage in Bologna, stapfe von einem Restaurant zum nächsten und bestelle gewissenhaft Tagliatelle al ragu selbst wenn mein Magen nach klaren Flüssigkeiten oder ein paar grünen Blättern der Vegetation schreit.

Bologna ist meine Art von Stadt: uralt in ihren gepflasterten Alleen, aber jung in ihrem Wahlkreis, groß genug, um eine gewisse urbane Energie einzufangen, aber klein genug, um nichts anderes als Ihre zwei Füße zu brauchen, um alles aufzunehmen Zivilisation, die scheinbar nur zum Zweck des Essens gebaut wurde.

Überall sehen Sie Anzeichen für seinen Platz an der Spitze der italienischen Lebensmittelkette: Frische-Pasta-Läden, die alle möglichen Variationen von Eier- und Mehl-Summen anbieten, die Spritz und Lambrusco mit großzügigen Aufstrichen an kostenlosen Fleisch-, Käse- und Gemüsesnacks kombinieren und, vor allem Osteria nach Osteria, gemütliche weingetränkte Gaststätten, aus deren alten Küchen ein feuchter Duft von geschmortem Schweinefleisch und einheimischen Trauben verströmt.

Bolognas kraftvolles Wurst- und Käsespiel in voller Pracht. Foto von: Matt Goulding

Osteria al 15 ist eine beliebte Dinner-Höhle direkt im centro storico bekannt für seine ausladenden Platten mit Wurstwaren, seine knusprigen Fladenbrote, die in heißem Schmalz aufgedunsen sind, und sein klassisches Rindfleisch-schweres Ragu, das mit Korkenziehernudeln geworfen oder auf Béchamel gelöffelt und zwischen Lasagneblättern geschichtet wird. Es ist alles andere als raffiniert, aber die Schnäppchenpreise und das ausgelassene Personal machen es einfach.

Die Trattoria Da Gianni, in einer Haarnadelgasse ein paar Blocks von der Piazza Maggiore entfernt, war einst mein Treffpunkt in Bologna, weil sie neben meiner Italienischschule liegt. Ich träume regelmäßig davon bollito misto, eine heroische Mischung aus geschmortem Brisket, Kapaun und Zunge, serviert mit Salsa Verde, aber das Gericht, das ich dieses Mal suche, ein dicker Rinder-Schweinebraten mit viel Marmelade Tomate, ist eine solide Mitte -Straßenragout.

Das beste Ragu, das ich schmecke, ist ein weißes Ragu aus Kaninchen, das zwischen einem Dutzend dünner Lasagneschichten gefaltet ist und im Pappagallo serviert wird, einem eleganten Restaurant im Schatten der beiden Türme, die aus dem Zentrum von Bologna emporragen. Es ist ein Paradigma an Raffinesse und Raffinesse neben den knallharten klassischen Versionen, aber mit Hase als Basis ist es kein Ragu, der den Namen dieser Stadt tragen könnte.

Jedes dieser Gerichte würde sich als der beste Pastateller in Ihrer Stadt oder meiner Stadt oder einer Stadt außerhalb Italiens qualifizieren, aber es gibt nichts, was mich dazu bringt, meinen Rückflug zu ändern. Schließlich bluten die Bologna-Ragus alle in einer köstlichen, aber nicht wahrnehmbaren Ansammlung von tierischem Fett zusammen.

Die Gassen von Bologna, ein Paradies für Produkte. Foto von: Matt Goulding

Alessandro hat eine einfache Erklärung für mein Rätsel: „Bologna ist nicht der Ort, an dem Sie den besten Ragout finden. Zu viele Touristen, zu viele Studenten, zu wenig nicht. Du musst mit mir in meine Stadt kommen.“

Savigno ist ein hübsches kleines Dorf mit 2.000 Einwohnern, eingebettet in ein Tal, das von Flüssen und Eichen und den sanften Buckeln bescheidener Weinberge umrahmt wird. Savigno ist nicht nur die Hauptstadt der weißen Trüffelindustrie der Region, sondern auch eine wichtige Säule der Ragu-Kultur der Emilia Romagna.

Im Amerigo dal 1934, einem Restaurant, das in der ganzen Region für seine langsam gekochten Saucen und seine Trüffelküche bekannt ist, haben Alberto Bettini und seine Familie vor ihm die letzten 80 Jahre damit verbracht, das berühmteste Gericht der Region zu verfeinern.

„Es gibt Tausende von Rezepten für Ragu“, sagt Alberto. „Ich kann dir nicht sagen, dass das eine richtig ist und das andere falsch. Das ist Italien: Wenn man von hier 5 Kilometer fährt, findet man ein ganz anderes Ragu.“

Dennoch gelten einige Axiome für das gesamte Spektrum der Möglichkeiten. Alberto vertritt vor allem das, was das Grundethos der italienischen Küche sein könnte. "Das Material prima ist der wichtigste Teil. Mit schlechten Zutaten kann man kein gutes Ragu machen.“

Sein Ragu beginnt wie alle Ragus beginnen: fein gewürfelte Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Olivenöl sautiert. „Es ist wichtig, das Gemüse wirklich zu karamellisieren. Von dort kommt der Geschmack.“

Später kommen zwei Pfund grobes Rinderhackfleisch („vom Nacken oder Schulter – etwas mit Fett und Geschmack“) und ein Pfund Schweinehackfleisch, getrennt vom Gemüse gebräunt und mit einer Tasse Weißwein (natürlich Pignoletto) abgelöscht ). Geschälte Tomaten, Tomatenmark, Lorbeerblätter und drei Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Würze? "Salz. Pfeffer nie.“

Im Speisesaal serviert uns Amerigo nach einer Reihe von Vorspeisen mit Trüffeldusche drei Ragus – eine Blindverkostung der Sauce von heute und gestern, zusammen mit einer Glasversion, die er auf gehobenen Märkten verkauft, damit wir die Auswirkungen von Zeit und Temperatur beurteilen können am Endprodukt. Er serviert das Ragu nicht weiter Tagliatelle, aber auf kleinen Toastbrotrunden – um so besser die Feinheiten der Sauce zu schätzen, sagt er.

Alessandro und ich entscheiden uns sofort für das Ragu vom Vortag. Es ist nicht dramatisch anders, aber die Aromen sind tiefer, runder, harmonischer. In beiden schmeckt man die Qualität des Fleisches, die seidige Textur des langen Köchelns, das Gespenst der Lorbeer. Es ist eine schöne Kreation, aber für einen Puristen wie Alessandros Geschmack ist es vielleicht zu viel Tomatensüße. Er ist glücklich, aber nicht euphorisch – ein Zustand, den er ein paar Mal am Tag erreicht, wenn er gut isst und trinkt.

Für Alessandro scheinen wir ständig ein oder zwei Schritte von der einzig wahren Sache entfernt zu sein und kreisen ständig um den köchelnden Topf, als ob das Dutzend Ragus, das wir zusammen essen, alle der Auftakt zu einer verwirklichten Vision sind. „Komm, mein Freund. Ich zeige Ihnen, wie wir es zu Hause machen.“

Während wir durch Savigno laufen, das kupferne Licht der Abenddämmerung, das sich über die engen Gassen der Stadt legt, halten wir jeden an, den wir finden können, um ihn nach seinem Ragu-Rezept zu fragen. Ein pensionierter Polizist sagt, er mag eine reine Schweinefleischsauce mit einem kräftigen Schuss Pancetta, um die Nudeln besser zu bestreichen. Ein Eismacher erklärt, dass ein Hauch Milch die Säure der Tomate entschärft und die ganze Sauce zusammenhält. Eine alte Frau in einer marineblauen Strickjacke hört unten unser Küchengespräch und streckt den Kopf aus einem Fenster im zweiten Stock, um ihre Meinung zu dieser Angelegenheit anzubieten: „Ich verwende nur Tomaten aus meinem Garten – frisch, wenn sie Saison haben, konserviert, wenn sie Wird kalt."

Inspiriert von der Savigno-Bürgerschaft kaufen wir Fleisch beim Metzger, Gemüse und Wein an einem kleinen Stand auf dem Platz der Stadt und gehen zu Alessandros Haus, um seine Ragu-Version zu schmoren: zwei Teile gehacktes Rocksteak, ein Teil gemahlener Pancetta, der sautiertes Gemüsetrio, ein Schuss trockener Weißwein und ein paar ganze San Marzano-Tomaten in Dosen.

„Die Leute reden über Materia prima, Materia prima, dann werfen sie einen Haufen von… doppio Konzentrat. Vaffanculo!“

Wir lassen den Ragu köcheln und rasen in die Hügel oberhalb von Savigno, um uns mit Alessandros Trüffelhändlern zu treffen („die Trüffelsaison beginnt erst am Dienstag, also sag ihnen nicht, dass du Journalist bist“). Die Sauce, zu der wir zurückkehren, ist eine, für deren Herstellung 15 Minuten aktive Vorbereitung erforderlich war, unkompliziert und wunderschön ausgewogen, ein ehrlicher Ausdruck der Handvoll Zutaten, die wir in den Topf geben.

Es ist klar, dass Alessandro nach Jahren des engagierten Pastakonsums in allen Ecken dieser Region ein paar Dinge über Ragu gelernt hat.

„Wir kommen näher“, sagt er mir.

Die Zubereitung des Ragus in der Osteria Francescana dauert fast 72 Stunden

Das Tagliatelle al ragù in der Osteria Francescana in Modena steht sechs Zoll groß und kostet 55 US-Dollar. Es dauert auch eine Batterie von Köchen und fast 72 Stunden, um es zuzubereiten. Zumindest seine Höhe, sein Preis und seine Manipulationen entsprechen einem Restaurant von Francescanas Statur: Es hat drei Michelin-Sterne und ist derzeit die Nummer drei in der Kategorie Restaurant Liste der 50 besten Restaurants der Welt.

Massimo Bottura, Francescanas wildäugiger Kapitän Nemo, ist kein Unbekannter, wenn es um seinen Umgang mit den heiligen Säulen der italienischen Küche geht. Als er 1995 die Ostería Francescana eröffnete, standen Modeneser Großmütter Schlange, um ihn mit ihren Nudelholz zu schlagen. Eine seiner ersten dauerhaften Kreationen, ein Gericht, das fünf verschiedene Parmesankäse in fünf verschiedene Texturen verwandelte (ein 24-monatiger Pudding, ein 50-monatiger „Luft“), ​​löste die Art von tollwütigen öffentlichen Reaktionen aus, die man von einem Politiker erwarten würde, der verkauft Staatsgeheimnisse für den Feind.

Mehr als jede andere Küche der Welt basiert die italienische Küche auf einer fast religiösen Ehrfurcht vor der Tradition: Gerichte werden von einer Generation zur nächsten weitergegeben, ohne dass auch nur ein Körnchen Salz fehl am Platz ist. Ein Teil davon stammt aus der Überzeugung, dass die italienische Küche bereits eine vollständig verwirklichte Vision ist, eine museale Sammlung perfekt durchdachter Gerichte, die nur durch moderne Eingriffe geschwächt werden können. Es ist nicht falsch: Nur wenige Menschen auf diesem Planeten können mit fünf Zutaten so viel anfangen wie die Italiener. Cacio e pepe, Pasta Carbonara, Pizza Margherita: In ihren ehrlichsten Versionen sind sie nahezu perfekte Lebensmittel, die als Ausdruck des Reichtums der italienischen Kultur zutiefst verehrt werden, und die meisten gottesfürchtigen Landsleute werden verdammt sein, einem halbverrückten Koch beim Ficken zuzusehen Formulierungen auf der Suche nach seinem eigenen Ruhm.

Aber Massimo – ein Mann, der bei Walt Whitman und Miles Davis kulinarische Inspiration findet – hat das nie so gesehen. Wie die Schwergewichte der postmodernen Kochwelt – Ferran Adria in Nordspanien, der Engländer Heston Blumenthal – sieht er Essen als Medium für die größten Ambitionen des Menschen: Experimentieren, Transformation, beschleunigte Evolution. „Wir wollen unsere Geschichte nicht verlieren, aber wir wollen uns auch nicht darin verlieren. Deshalb stellen wir uns immer wieder die Frage, wie man Dinge am besten macht.“

Massimo Bottura isst Pasta auf den Straßen von Modena. Foto von: Matt Goulding

Der beste Weg, so Massimo, ist nicht immer der traditionelle Weg, und das gefiel manchen Menschen hierzulande, insbesondere im konservativen Modena, nicht gut. Erst als Massimo internationale Kritiker gewann und Weltruhm erlangte, gelang es ihm, die Einheimischen zu überzeugen. "Plötzlich fingen sie an, mich zu verteidigen." (Und für alle, die weiterhin an ihm zweifelten, er gewann die Goldmedaille für den besten Balsamico-Essig in Modena, dem am meisten verehrten Handwerk in einer der traditionsreichsten Städte Italiens – ein fassgereifter Mittelfinger für diejenigen, die denken, er sei nur weiß, wie man manipuliert.)

Er erzählt gerade von seinem Essig-Triumph, als ein alter Mann mit einem Fahrrad an seiner Seite den Kopf zur Tür streckt, um Massimo eine Frage zu stellen. „Mi scusi, Maestro! Maestro!" Der Koch steht von seinem Schreibtisch auf und begrüßt den Mann wie ein toller Angeber der Nachbarschaft. Als er zurückkommt, grinst er und zieht die Augenbrauen hoch: „Siehst du das? Jetzt nennen sie mich Maestro!“

Der Meister hat eine starke Meinung zu allem, insbesondere zu Ragu. Während die Unterschiede von Restaurant zu Restaurant und Oma zu Oma eher granular sind, insbesondere für externe Esser, sind Massimos zwei Hauptpfeiler des Ragu in dieser hochgeladenen Welt geradezu umstritten. Zuerst besteht er darauf, dass das Fleisch nicht gemahlen, sondern in großen Stücken gekocht und dann von Hand zerkleinert werden sollte. „99 Prozent des Ragus beginnt mit maschinell gemahlenem Fleisch. Aber wieso?" Stattdessen besteht er darauf, dass große geschmorte Fleischstücke dem fertigen Gericht einen tieferen Geschmack und eine bessere Textur verleihen.

Tomaten werden verwendet, um schlechte Zutaten zu vertuschen

Noch brisanter ist nach Massimo der Zweite Gesetz des Ragu: keine Tomate. „Wir hatten noch nie Tomaten in der Emilia Romagna, wie sind sie dann in die Sauce gekommen? Tomaten werden verwendet, um schlechte Zutaten zu vertuschen.“

In irgendeiner staubigen Ecke der emilianischen kulinarischen Geschichte mag Massimos Version ihren Vorläufer haben, aber das Ragu, das er fabriziert, ist eine starke Abweichung von allem, was ich bisher probiert habe. Während die einzelnen Bestandteile des Gerichts ein Schaufenster der Avantgarde-Technik und der Fuck-the-Rules-Philosophie sind, die heute so viele der am meisten gelobten Restaurants der Welt ausmachen, schmeckt das Endergebnis tief und herrlich nach Ragu.

„Vision ist die Schnittstelle zwischen Rationalität und Emotionalität“, sagt Massimo in einem seiner häufigen Momente existenzieller Reflexion im Esszimmer. Der rationale Verstand sagt, dass handzerrissenes Fleisch, das reich an Gelatine ist, eine lustvolle, kraftvolle Sauce ergibt, die keine überschüssigen Zutaten benötigt. Emotion sagt ihm, dass es immer noch wie zu Hause aussehen und schmecken muss.

Später beim Essen wird das volle Ausmaß von Massimos skurriler, modernistischer Vision zu sehen sein – in einem handgehaltenen Kopf aus Babysalat, dessen zarte Blätter den konzentrierten Geschmack eines Caesar-Salats verbergen, ein glasiertes Rechteck aus Aal, das so aussieht, als ob es schwammen den Po hinauf, eine Handvoll Klassiker mit lächerlichen Namen wie „Ups I Dropped My Lemon Pie“ – aber es ist der Ragu, der mich am meisten bewegt. Die Nudeln haben ein brillantes, ausdauerndes Kauen, und die Sauce, reich an Gelatine aus den härteren Fleischstücken, haftet an ihnen, als würde ihr Leben auf dem Spiel stehen.

Die meisten Italiener würden über den Preis lachen und erröten über den mit modernistischer Kunst übersäten Raum, in dem es konsumiert wird – ein schlechter Ersatz für die Küche ihrer Nonna, würden sie sagen –, aber mit einer Gabelbewegung, den Skulpturen und den Leinwänden und die Kreditkartenzahlungen würden verschwinden und nur noch ein Hauch von Kindheit bleiben.

Zeit und Nostalgie verleihen den Aromen unserer frühesten Erinnerungen Intensität, und in vielerlei Hinsicht besteht die Mission modernistischer Küchen, die mit heiligen Grundnahrungsmitteln der Hausmannskost spielen, darin, Wege zu finden, die Realität der Unmöglichkeit der Erinnerung gerecht zu werden. Im Fall von Massimos Ragu bedeutet das, die Nudeln mit tausend Eigelb zu machen und sie dann in einer konzentrierten Parmesanbrühe zu kochen. Das bedeutet, dass nur die reichhaltigsten Fleischstücke bei sehr niedrigen Temperaturen sehr lange geschmort und dann von Hand auseinander gezogen werden, um eine Sauce von außergewöhnlicher Tiefe und Intensität zu erhalten. Das bedeutet, die Nudeln zu einer engen Spirale zu drehen, so dass die Nudeln den Teller überragen, so wie es in den Erinnerungen derer, die sie essen, der Fall ist.

Während ich mich den Turm hinunter zum Boden der Schüssel vorarbeite, kann ich nur daran denken, dass deshalb so viele von uns davon träumen, Italiener zu sein, denn Italiener zu sein bedeutet, Erinnerungen zu haben, die nach diesem Teller Pasta schmecken.

Die hoch aufragende Tagliatelle al ragù der Osteria Francescana. Foto von: Matt Goulding

Um 17.30 Uhr hat sich im Dorflokal von Savigno eine Kabale von Ragumacher-Omas an einem langen Holztisch versammelt. Alessandro hat einen Notstandsrat einberufen und das Bewährte aufgerufen nicht dieser malerischen Stadt, um hoffentlich ein letztes bisschen Klarheit in das trübe Thema der langsam gekochten Sauce der Emilia Romagna zu bringen. Er scheint besorgt zu sein, dass ich Ragu immer noch nicht ganz verstanden habe – dass mein Verstand vielleicht von der touristenfreundlichen Osteria von Bologna und dem Michelin-freundlichen Prunk von Modena getrübt wurde. „Mach dir keine Sorgen, amico. Wenn jemand etwas über die Zubereitung von Ragu weiß, dann diese Gruppe von nicht.”

Es ist eine Comic-Besetzung von Großmutterformen und -größen: Da ist Lisetta, groß mit einer dicken schwarzen Haarwelle. Maria Pia, mittelgroß und bescheiden und gekrönt mit dunklem Halbton. Anna #1, klein, rundlich, kantig und großzügig mit Backen. Und Anna #2, die kleinste, die größte unter den alten Damen, eine Frau, die nicht nur das berühmte Pasta-Programm bei Amerigo 1934 leitete, sondern auch zweimal nach Tokio reiste, um den Japanern Ragu zu bringen. „Ich ging in die U-Bahn und da war ich überlebensgroß und machte Pasta auf einer japanischen Werbetafel. Madonna!

Ungeachtet von Annas weitreichenden Abenteuern sind dies Frauen, die in diesem fruchtbaren Tal aus goldenen Trauben und versteckten Knollen geboren und aufgewachsen sind. Sie haben Ragu in ihrer Seele.

Der Ragu-Rat von Savigno. Foto von: Matt Goulding.

Ich habe eine lange Liste von Fragen, die in der letzten Woche in meinem Kopf schwirrten – über den Einsatz von Milchprodukten, das Bräunen von Proteinen, das immer umstrittene Thema Tomaten. Aber letztendlich gelingt mir nur eine schwache Frage – „Wie macht hier jeder seinen Ragu? –, bevor der Rat übernimmt und ich zum stillen Zuschauer gemacht werde.

„Klavierklavier“, sagt Lisetta langsam, Schritt für Schritt. "Man kann einen guten Ragu nicht überstürzen."

„Die 1950er Jahre waren voller Elend“, sagt Anna #2. „Damals war Ragu nur ein bisschen Tomate, Zwiebel und Schmalz. Es änderte sich langsam im Laufe der Jahre, als die Menschen mehr Geld hatten, um Fleisch zu kaufen. Ein bisschen Schweinefleisch, ein bisschen Pancetta.“

„Ein richtiger Ragu sollte aus halb Schweinefleisch, halb Rindfleisch zubereitet werden“, sagt Anna #1.

„Nein, nein! Ein Viertel Schweinefleisch und der Rest Rindfleisch.“

„Mehr Schweinefleisch als Rindfleisch – es hat einen besseren Geschmack. Ich verwende ein Kilo Rindfleisch und anderthalb Schweinefleisch.“

"Nein! Nicht, wenn Sie bereits Schweinefleisch haben. Das ist zu viel Schweinefleisch.“

„Können wir uns alle einig sein, dass Rocksteak das Beste ist?“

"Nein nein Nein. Im Ragu Bolognese ist kein Platz für Rocksteak.

„Im Sommer sind frische Tomaten besser. Wenn nicht, konzentrieren funktioniert.“

„Dosen-DOP-Tomaten sind konsistenter.“

„Ich verwende keine Milch. Nur mit dem Rag di Prosciutto. Es hilft, die Salzigkeit zu mildern.“

„Weißt du, es gibt Leute, die ihren Ragout mit Spaghetti servieren.“

"Spaghetti! Ach bitte nein. Tagliatelle. Semper-Tagliatelle!

"Guter Ragu kommt aus dem Haus von jemandem, nicht aus einem Restaurant."

Während die Debatte über den Tisch tobt, verspüre ich ein plötzliches und überwältigendes Bedürfnis, einer ihrer Enkel zu sein. Was auch immer Sie jemals mit einem Freund oder Familienmitglied über Essen hatten, das sich im Vergleich trivial anfühlt, die Unterschiede im Kern der Diskussion mögen winzig klingen, aber es ist klar, dass sie für jeden in diesem Raum wichtig sind. Ich habe keinen Zweifel daran, dass das beste Ragu für mich das ist, in dem ich gerade esse.

Trotz der erhobenen Stimmen und der wilden Gestik liegt hier niemand falsch. Das Schöne an Ragu ist, dass es ebenso eine Idee wie ein Rezept ist, eine langsam geköchelte Destillation dessen, was Sie durch die Mittel und Umstände beschenkt haben: Wenn Zia Peppes Ragu nur aus Schweineresten besteht, liegt das daran, dass ihre Nachbarin Schweine züchtet. Wenn Maria ihr Gemüse in einer Mischung aus Öl und Butter kocht, liegt das daran, dass ihre Familie aus einer langen Reihe von Milchbauern stammt. Als Nonna Anna ein paar Lorbeerblätter in den Topf wirft, pflückt sie sie vom Baum vor ihrer Hintertür. Es bedarf keiner Verordnung der Handelskammer, um diesen Frauen zu sagen, was als das authentische Ragout gilt, was authentisch ist, ist das, was unter dem Deckel kocht.

Schließlich einigen sich die Frauen darauf, anderer Meinung zu sein, und das brodelnde Kochen der Debatte beruhigt sich zu einem sanften Köcheln.Alessandro öffnet ein paar Flaschen Pignoletto, die er mitgebracht hat, um Frieden zu schließen. Wir trinken und fotografieren und unterhalten uns über tangentiale Ragu-Themen wie das richtige Alter von Parmesan und die schwierige Lage der Schinkenindustrie in der Region.

Auf dem Weg nach draußen packt mich Anna #1 am Arm. Sie zieht mich an sich und sieht mir mit einer Ernsthaftigkeit in die Augen, die den Rest des Geplappers im Raum übertönt. „Vergiss diese Argumente. Vergessen Sie die kleinen Details. Denken Sie daran, dass die wichtigste Zutat für die Zubereitung von Ragu die Liebe ist, die Sie nie vergessen können.“

Lisetta hört es von der anderen Seite des Raumes und fügt schnell hinzu.

Rezepte:

Ragù Alla Bolognese #1

Diese Version von Ragù wurde 1982 vom Bologna-Kapitel der . veröffentlicht Accademia Italiana della Cucina, der einer Autorität in Sachen italienische Küche am nächsten kommt.
300 Gramm Rindfleisch (vorzugsweise Rock- oder Flankensteak), grob gemahlen oder gehackt
150 g Pancetta, gemahlen oder gehackt
50 g Karotte, gehackt
50 g Sellerie, gehackt
50 g Zwiebel, gehackt
300 g Tomatenpüree oder geschälte gehackte Tomaten
½ Tasse trockener Weißwein
½ Tasse Vollmilch
Ein bisschen Brühe
Olivenöl oder Butter
Salz und Pfeffer

Eine große Steingut- oder dicke Aluminiumpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. 3 Esslöffel Öl oder 50 g Butter und das gehackte Gemüse mischen und weich kochen. Das Hackfleisch und den Speck dazugeben und mit einem Holzlöffel umrühren, bis es gebräunt ist. Fügen Sie den Wein hinzu und rühren Sie vorsichtig um, bis er vollständig verdampft ist. Fügen Sie die frische oder Dosentomate hinzu, decken Sie sie ab und lassen Sie sie etwa 2 Stunden lang langsam köcheln, wobei Sie bei Bedarf Brühe hinzufügen. Gegen Ende die Milch hinzufügen, um die Säure der Tomate zu mildern. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ergibt etwa 6 Portionen.

Ragù alla Bolognese #2

Dies ist kein endgültiges Rezept, sondern eher eine Synthese der Teile, die ich an den Dutzenden von Ragus, die ich in der Emilia Romagna probiert habe, am meisten geliebt habe: der reichhaltige, gallertartige Geschmack von Massimos handzerrissenem Super Ragu, das Flüstern von Tomaten aus Alessandros Version (trotz Massimos überzeugende Beteuerungen, die leichte Süße und der extra Umami-Hit der Tomate haben ihren Platz in der Sauce) und natürlich der Pancetta von den Omas von Savigno. Was auch immer Sie tun, servieren Sie dies nicht mit Spaghetti. Versuchen Sie es mit Penne, Rigatoni oder Pappardelle – etwas, das stark genug ist, um den klobigen Ragu festzuhalten.

1 ½ Pfund Rindfleisch (Ochsenschwanz, kurze Rippe, Haxe – etwas mit Fett, Geschmack und vorzugsweise etwas Mark und Gelatine), in ein oder zwei großen Stücken
Salz nach Geschmack
1 EL Olivenöl
2 mittelgroße Karotten, geschält und gehackt
2 Rippen Sellerie, gehackt
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
1 Pfund Schweinehack (am besten von der Schulter)
½ Tasse gehackter Pancetta
1 kleine Dose ganze geschälte Tomaten (am besten San Marzano), abgetropft und zerdrückt
1 Tasse trockener Rotwein
1 ½ Tassen Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt

Das Öl in einem großen Topf mit schwerem Boden oder einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch von allen Seiten mit Salz würzen und braten, bis es rundum tief gebräunt ist. Aus der Pfanne nehmen.

Wenn die Pfanne trocken ist, fügen Sie einen weiteren Spritzer Öl hinzu. Die Karotte, den Sellerie und die Zwiebel etwa 5 Minuten anbraten, bis sie weich sind. Das Schweinefleisch und den Pancetta dazugeben und leicht bräunen, dann die Tomate einrühren und weitere 3 Minuten kochen lassen. Das Rindfleisch wieder in die Pfanne geben, Wein, Brühe, Lorbeerblatt hinzufügen und abdecken. Die Hitze auf niedrige Stufe stellen und zwei Stunden köcheln lassen, bis das Rindfleisch zerfällt.

Das Rindfleisch von Hand oder mit zwei Gabeln zerkleinern und wieder in die Sauce heben, dabei Knochen, überschüssiges Fett oder Knorpel entfernen. Wenn die Sauce zu trocken aussieht, fügen Sie einen Spritzer Brühe oder Wasser hinzu, um die richtige Konsistenz zu erhalten. Zu Pasta mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano servieren. Ergibt etwa 8 Portionen.

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#96 Upland, New York City

Dieses große, helle, ständig geschäftige Park Avenue Einrichtung, ein Teil des ständig wachsenden Imperiums des Philadelphianer Stephen Starr, dessen Küche der Kalifornier Justin Smillie leitet, ist der perfekte Allzweck-Essplatz. Mittags gibt es ein kleines, aber feines Sortiment an Salaten, Pizzen, Pasta und Sandwiches zu lockeren Preisen. Das Abendessen erweitert sich um solche italienischen Spezialitäten (Smillie gewann drei Sterne von der New York Times für seine italienische Küche im Il Buco Alimentari & Vineria) wie in der Pfanne gebratene Gnocchi mit Tomaten, Rampen und Peperoncino-Leinsamen-Kabeljau mit gebrochenem Weizenrisotto und Flying Pigs Bauernporchetta mit Erbstückbohnen und gerösteten Tomaten. Die Brunchkarte bietet alles von hausgemachten Donuts über Eier "in hell" (gewürzt mit Fresno-Chilis) bis hin zu Spaghettini mit Spiegelei. Die versierte internationale Weinkarte umfasst eine Reihe schöner Flaschen im Bereich von 50 bis 75 US-Dollar – nicht gerade günstig, aber schmackhaft für ein gutes Restaurant in Manhattan.


Essen in Italien Region nach Region – Inhaltsverzeichnis

Latium – Essen in Rom und in der Region Latium

1. Bucatini all’Amatriciana unter den beliebtesten italienischen Gerichten aus Rom

Dieses Gericht fällt in die andere große Dachkategorie der italienischen Gerichte, die allgemein als Pasta bekannt ist. Mit San Marzano Tomatensauce, guanciale, Chilischote, ein bisschen Weißwein, Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer und eine Prise Pecorino-Käse darüber. Bucatini all’amatriciana lässt sich am besten mit Pasta wie Bucatini, Spaghetti und Rigatoni kombinieren.

Einige der besten Restaurants für dieses Gericht sind Armando al Pantheon (Salita de’ Crescenzi 31) und Felice a Testaccio (Über Mastro Giorgio 29).

WEITERLESEN: Feinschmecker in Rom werden mein eBook “ . sehr genießenVerkostung von Rom nach Nachbarschaft” wo ich fünf Routen in fünf verschiedenen Bezirken vorschlage. Neben den besten Restaurants in jedem Bezirk zähle ich auch die Top-Aktivitäten und Sehenswürdigkeiten auf.

2. Spaghetti cacio e pepe, berühmtes italienisches Essen aus Rom

Wenn Sie sich immer noch fragen, was Sie in Italien essen sollen, verpassen Sie in Rom nicht das Leckere Tonnarelli cacio e pepe. Auf den ersten Blick scheint es das einfachste Rezept aller Zeiten zu sein. Erst wenn Sie versuchen, es selbst zu schaffen, werden Sie wissen, dass Sie möglicherweise zu voreilige Schlussfolgerungen gezogen haben.

Die wichtigsten und einzigen Zutaten eines der beliebtesten italienischen Gerichte in Rom sind römischer Pecorino-Käse (Cacio) und eine großzügige Prise schwarzer Pfeffer. Cremig wird das Ganze durch ein kluges Rühren mit etwas Kochwasser der Pasta. Der Käse sollte besser aus dem Latium stammen und der Pfeffer nur hochwertig sein.

Wo gibt es dieses köstliche Gericht in Rom? Felice A Testaccio (Via di Mastro Giorgio 29), Armando al Pantheon (Salita dei Crescenzi 31, Tel. +39 06 6880 3034, immer vollgepackt, Reservierung einige Tage im Voraus erforderlich) und Flavio al Velavevodetto (Via di Monte Testaccio 97, Tel. +39 06 574 4194).

3. Spaghetti alla Carbonara, eines der traditionellen italienischen Gerichte und Stolz der römischen Küche

Spaghetti alla carbonara sind wie der Cacio e pepe ein weiterer Stolz der römischen Küche und auch im Ausland eines der beliebtesten italienischen Gerichte. Dies ist also wahrscheinlich eines der traditionellen Gerichte, die Sie in Italien essen werden.

Manche machen es mit Pancetta, manche mit Guanciale, aber das Ergebnis muss ein knuspriges Pökelfleisch und ein kaum gekochtes Ei sein, in das Sie Ihre heißen Spaghetti getaucht haben.

Wo kann man in Rom eine unvergessliche Carbonara essen? Bei Enzo al 29 (Via dei Vascellari 29), Da Danilo (Via Petrarca 13), Flavio al Velavevodetto (Via di Monte Testaccio 97).

4. Saltimbocca alla Romana, was man in Italien von den Römern essen kann cucina povera Tradition

Das Wort “saltimbocca” bedeutet in den Mund springen, und wenn es im römischen Stil ist, ist es ein sehr beliebter zweiter Gang der Mahlzeiten der Hauptstadt.

Dieses typisch italienische Gericht besteht aus dünnen Kalbskoteletts mit einer Schinkenscheibe und einem Blatt frischen Salbeis, das mit einem Zahnstocher zusammengeklebt wird. Alles in einer Pfanne gekocht, in der sie zuvor etwas hochwertige Butter geschmolzen haben.

Wenn Sie in Rom sind, probieren Sie Ihre Saltimbocca alla romana bei Zampagna alle’Ostiense (über Ostiense 179) und Da Checchino (über di Monte Testaccio 30).

5. Coda alla Vaccinara

Typisch italienisches Gericht aus der römischen Tradition, das am besten im Winter gegessen wird, da es ziemlich schwer ist. Es besteht aus stundenlang geschmortem Ochsenschwanz und wird mit Tomatensauce und Gemüse serviert.

Einige der besten Orte, um es in Rom zu haben, sind Enzo al 29 (Via dei Vascellari 29) und Felice a Testaccio (nur am Donnerstag, Via di Mastro Giorgio 29).

Kampanien – Authentisches italienisches Essen aus Neapel und der Region Kampanien

6. Pizza, eines der bekanntesten italienischen Gerichte

Die Pizza, wie wir sie heute kennen, gehört zu den beliebtesten Speisen in Italien und im Ausland und wurde erstmals 1889 vom Meisterkoch aus Neapel Raffaele Esposito hergestellt. Zu Ehren der damaligen italienischen Königin Margherita di Savoia kreierte er das Topping “Margherita” mit der Trikolore der italienischen Flagge (Mozzarella-Käse für den Weißen, Tomate für den Roten, Basilikum für den Grünen).

Heute gibt es ihn in verschiedenen Formen, Geschmacksrichtungen, Belägen und sogar in verschiedenen Mehlen für den Teig. Wenn Sie also die einfache Pizza Margherita mögen, eine meiner Favoriten, bedeutet das nicht, dass Sie automatisch auch die Pizza mögen werden “Capricciosa“, mit Toppings wie Oliven, Artischocken, Schinken und Champignons auf dem Basismozzarella und Tomaten oder der “Pizza ai 4 formaggi” (mit vier Käsesorten).

Es gibt unzählige Pizzasorten, und jeden Tag erfinden sie neue, mit Vollkornmehl, mit einer anderen Hefe, anderen Belägen und die Liste ließe sich fortsetzen.

In vielen Städten Italiens finden Sie ausgezeichnete Pizza. In Neapel können Sie zu “Da Michele” (via Cesare Sersale 1) gehen, um eine wirklich originelle Pizza zu erhalten, die so originell ist, dass sie seit mehr als einem Jahrhundert nur noch hergestellt wird Margherita und Marinara Typen. Egal an welchem ​​Wochentag, Sie werden immer eine Schlange von Kennern finden, die bereit sind, ihr Abendessen Seite an Seite mit Fremden zu verbringen. Wenn Ihre Zeit in Neapel begrenzt ist und Sie sich keine langen Schlangen leisten können, können Sie das Ausgezeichnete probieren Concettina ai Tre Santi (über Arena alla Sanità 7 bis), 50 Kalò (Piazza Sannazzaro 201/B), Gino Sorbillo (via dei Tribunali) oder Di Matteo (über Tribunali 94).

7. Gnocchi alla Sorrentina

Ein herzhafter erster Gang der kampanischen Tradition: Kartoffelgnocchi, gekocht und gewürzt mit Tomatensauce, Mozzarella, Parmesan und Basilikum. Anschließend werden sie überbacken und warm serviert.

Es ist ein ziemlich einfach zuzubereitendes Gericht, aber wirklich unwiderstehlich und immer ein Erfolg. Wenn Sie in Sorrent sind, probieren Sie Gnocchi alla sorrentina at Ristorante Zi Ntonio (Via Luigi de Maio 11) oder at La Cantinaccia del Popolo (Vico Terzo Rota 3).

8. Frittata di Maccheroni

Auch bekannt als Frittata di Pasta oder frittata di spaghetti, das ist eine Art dickes Nudelomelett. Typisch für Neapel wurde es geboren, um die Reste vom Vortag zu recyceln.

Der Prozess ist ziemlich einfach. Die Pasta wird mit Eiern und Käse vermischt und gebraten. Heute ist dies auch ein typisches Streetfood in Neapel und Sie können es mit Fleisch oder Käse gefüllt finden.

9. Pasta und Fasul

Eines der typisch italienischen Gerichte aus Neapel, das steht einfach für Pasta und Bohnen. Ich mache es oft zu Hause und obwohl es etwas länger dauern kann und Sie den Vorgang genau verfolgen müssen, ist es ziemlich einfach und lecker.

Bohnen waren schon immer ziemlich einfach zu beschaffen und in Kombination mit Nudeln, die im Wesentlichen das Produkt aus Getreide sind, wird es zu einer nahrhaften Mahlzeit, die reich an Kohlenhydraten und Proteinen ist. Dies machte es auch in anderen Regionen beliebt, die es in ihrer eigenen Version servierten.

In Neapel ist es ein beliebter erster Gang und das Rezept besteht darin, die Nudeln direkt zusammen mit den Bohnen (nachdem sie 8-12 Stunden eingeweicht und eine Stunde in Wasser gekocht wurden) in einem sehr langsamen Feuer zu kochen, um das typische zu gewährleisten cremiger Geschmack.

In Neapel wird dieses Gericht oft mit Muscheln und anderen Meeresfrüchten serviert, und einige der besten Restaurants, um es zu essen, sind Da Nennella (Vico Lungo Teatro Nuovo 103/104/105), O’Munaciello (Piazza del Gesù Nuovo 26), Cantina del Gallo (Über Alessandro Telesino 21).

10. Pastiera

Dies ist ein Lieblingskuchen aus Neapel, der normalerweise zu Ostern zubereitet wird. Die Hauptzutaten sind Weizen, Eier, Ricotta, Zucker, kandierte Früchte auf Mürbeteigbasis.

Bei guter Zubereitung hat es einen delikaten Geschmack und ist nicht zu schwer. In Neapel gibt es in vielen Bäckereien eine gute Pastiera, aber meistens nur zu Ostern, obwohl einige es auch zu Weihnachten machen.

11. Babà al Rum

Rhum Babà ist einer der beliebtesten Kuchen in Neapel. Es ist nicht einfach zuzubereiten und der Teig erfordert ein sehr langes Aufgehen, aber in Neapel findet man ihn in so ziemlich jeder Konditorei.

Oft mit Rum oder Limoncello serviert, finden Sie diesen schwammigen, pilzförmigen Kuchen auch in einer alkoholfreien Flüssigkeit für Nichttrinker.

Sardinien – Typische Gerichte der italienischen Insel Sardinien

12. Sardisch fregola, am besten mit Meeresfrüchten

Kleine Nudelsorte aus Hartweizenmehl und Wasser, handgemacht und im Ofen geröstet, fregola (oder Fregula) ist ein traditionelles sardisches Gericht. Seine runde Form, die dem Couscous aus dem Nahen Osten ähnelt, führte zu dem Spitznamen des sardischen Couscous, dessen Ursprünge geheimnisumwittert sind.

Ist es ein Erbe der phönizischen und karthagischen Präsenz auf Sardinien oder stammt es von der Insel? Wir können es nicht mit Sicherheit sagen, aber was wir wissen ist, dass die Etymologie aus dem Lateinischen stammt ferculum und es bedeutet ‘crumb’. Die ersten schriftlichen Quellen, die die fregola stammen aus dem 10. Jahrhundert. Das Müllerstatut von Tempio Pausania, einer Stadt im Norden Sardiniens, sah vor, dass die Herstellung dieser Pasta ausschließlich von Montag bis Freitag erfolgen sollte, da das Wasser samstags und sonntags nur zum Bewässern der Felder und Weiden verwendet werden sollte.

Jetzt findest du die fregola wird auch in Supermärkten auf Sardinien verkauft, aber das Beste wird zu Hause handgefertigt. Die Tradition will, dass der Prozess die fregola fast wie ein häusliches Ritual. Früher bereiteten ihn die Frauen auf Sardinien zu, indem sie den Hartweizengrieß auf einen großen Teller legten, ihn mit einer kreisenden Handbewegung kneteten und bearbeiteten und langsam lauwarmes Salzwasser hinzufügten. Die kreisende Bewegung der Hände, die es fast reibt, verleiht dem Grieß die unverwechselbare Form kleiner Kugeln. Wenn Sie fertig sind, fregola wird trocknen gelassen und dann etwa 15 Minuten im Ofen geröstet, wodurch er seine einzigartige Farbe und seinen einzigartigen Geschmack erhält.

Es gibt viele Möglichkeiten, das zu kochen und zu würzen fregola. Die Einheimischen machen Suppen oder garnieren sie mit Gemüse- oder Fleischsaucen. Aber am besten genießt man es mit Meeresfrüchten und Schalentieren wie Muscheln, Miesmuscheln und Eierfisch bottarga.

In Cabras, einer Stadt in der Nähe von Oristano, werden Sie einige der besten Fisch- und Meeresfrüchte genießen, wo Sie im Agriturismo da Pinuccia eine köstliche hausgemachte Fregola mit Meeresfrüchten genießen können (für Reservierungen besser anrufen +39 0783 391 015).

13. Porceddu

Das ist sehr typisch für Sardinien, und es ist einfach das Ferkel, das am Spieß gekocht wird. Da das Schwein noch sehr jung ist, ist das Fleisch sehr zart und das Spießbraten macht die Haut sehr knackig.

Von Restaurants bis hin zu Outdoor-Festivals finden Sie immer Leute, die kochen und es Gästen und Freunden servieren.

14. Culurgiones

Dies sind möglicherweise die leckersten Knödel, die Sie je gegessen haben. Typisch für die Regionen Barbagia und Ogliastra in der Provinz Nuoro werden die Culurgiones aus dünnem Teig hergestellt und mit Kartoffelcreme und Minze gefüllt. Alleine sind sie so lecker, dass sie meist mit einer ganz einfachen Tomaten-Basilikum-Sauce oder mit Butter und Salbei serviert werden. Wenn Sie mich fragen, sind Tomaten und Basilikum der richtige Weg.

Jetzt findet man sie nicht nur in Restaurants in Barbagia-Regionen, sondern oft auch in kleinen Packungen in Lebensmittelgeschäften auf Sardinien. Handwerklich hergestellt ist jedoch alles eine andere Sache und wenn sie aus einem Traditionshaus stammen, werden die Knödel von Hand genäht.

15. Seeigel-Spaghetti

Da es vom Meer umgeben ist, spiegeln viele sardische Gerichte dies wider und umfassen Fisch und Meeresfrüchte. Die mit Seeigelsauce angerichteten Spaghetti sind ein exquisites Beispiel authentischer italienischer Küche.

Da die Seeigel saisonal sind, ist die beste Zeit, um dieses Gericht zu finden, zwischen November und April. Probieren Sie sie im Norden der Insel in Städten wie Santa Teresa di Gallura oder Castelsardo.

16. Bottarga

Dies ist kein Gericht, sondern eine Zutat. Und es sind nur die getrockneten Eier der Meeräsche. Auf Sardinien ist dies eine echte Delikatesse, die verwendet wird, um verschiedene Gerichte zuzubereiten und verschiedenen Zubereitungen eine Wendung zu geben.

Sie können es in dünnen Scheiben mit Butter auf dem Brot genießen oder mit einem Schuss Olivenöl in die Pasta gerieben. Ich habe sogar Käse mit Bottarga-Geschmack gesehen.

Die beste Gegend, um es zu haben, ist die Provinz Oristano, insbesondere die Stadt Cabras, wo es hergestellt wurde.

17. Seadas

Dies ist eine sehr typische Süßigkeit aus Sardinien. Jetzt wird es in vielen Restaurants als Dessert serviert, also nach einer vollen Mahlzeit bestellt, aber da es wirklich sättigend ist, möchten Sie es vielleicht kaufen und es alleine haben, um es richtig zu probieren.

Es besteht aus einem dünnen Teig, der mit frischem Käse gefüllt ist, frittiert und mit einer großzügigen Schicht Honig bedeckt ist, besser wenn der bittere Erdbeerhonig.

Ich gebe zu, es ist ein ziemlich schweres Gebäck und ich kann nach einer Mahlzeit kaum die Hälfte davon essen, aber es ist wirklich lecker.

Sizilien – Typisch italienisches Essen aus Palermo, Catania und dem Rest der Region Sizilien

18. Spaghetti ai frutti di mare, Pasta mit Meeresfrüchten

Unter den klassischen italienischen Gerichten gibt es die besten und leckersten Sorten dieses Gerichts immer noch in Regionen wie Sardinien, Sizilien und Apulien.

Unter den Speisen, die in Italien zu essen sind, sind “Spaghetti ai frutti di mare” hauptsächlich eine Tradition aus den mittleren und südlichen Provinzen. Sie können es mit verschiedenen Arten von Meeresfrüchten, Muscheln, Venusmuscheln, Schwertmuscheln und Babymuscheln finden, einige fügen auch Garnelen hinzu. Der Geschmack wird durch die Zugabe von frischen Kirschtomaten, frischer Petersilie und nativem Olivenöl extra verstärkt. Wenn Sie sich fragen, was in Italien am besten zu essen ist, wird eine Mahlzeit Spaghetti di mare Ihre Neugier (und Ihren Appetit) stillen.

Wenn Sie auf Sardinien sind, probieren Sie die Stadt Cabras in der Provinz Oristano für einige der besten Meeresfrüchte. In Sizilien, entlang der Küste bestellen, hatte ich ein leckeres in San Leone bei Agrigento. Ebenso in der Region Apulien finden Sie in Taranto ausgezeichnete Meeresfrüchte und Fisch.

19. Pasta alla Norma

Einer der berühmtesten und köstlichsten ersten Gänge Siziliens, der mit kurzen Nudeln zubereitet wird, die mit gebratenen Auberginen, Tomaten, salzigem Ricotta und Basilikum gewürzt sind.

20. Caponata

Dies kann als komplette Mahlzeit oder als Salat gegessen werden.Es ist hauptsächlich ein Sommergericht, da es mit gebratenen Auberginen zubereitet wird, zu denen Zutaten wie Kapern, Tomaten, Oliven, Sellerie und Zwiebeln hinzugefügt werden. Eines der Dinge, die man in Italien essen kann, wenn Sie in Sizilien sind.

21. Arancino

Als perfektes Beispiel für sizilianisches Streetfood findet man den Arancino (oder Arancina, je nach Gegend) fast überall auf der Insel. Sie kegelförmige Reisbällchen paniert und frittiert.

Du findest es in den unterschiedlichsten Varianten, mit Ragoutsauce, mit Butter, mit Gemüse. Definitiv ein Essen zum Essen in Italien.

22. Cannoli

Dies ist ein typisch sizilianisches Gebäck und obwohl es in vielen anderen italienischen Regionen und Städten zu finden ist, habe ich es nirgendwo so gut probiert wie in ihrer Heimatstadt.

Der knusprige runde Teig wird frittiert und mit einem leichten, süßen Ricotta-Käse gefüllt. Mal findet man es mit Schokotropfen, mal werden die beiden Ränder mit gehackter Pistazien (ebenfalls aus Sizilien, Bronte) umwickelt.

Wenn Sie in Sizilien sind, probieren Sie Ihre Cannoli in Catania bei Pasticceria Savia (Über Etnea 302/304).

Emilia Romagna – Authentisches italienisches Essen aus Bologna und der Region Emilia Romagna

23. Tagliatelle al ragù traditionelles italienisches Essen

In Bologna sind die Tagliatelle al ragù das einzig Wahre (bitte nennen Sie es nicht alla bolognese). Sind Tagliatelle Spaghetti nicht? NÖ. Spaghetti sind rund und werden aus Grieß hergestellt, während Tagliatelle eine Bandnudeln aus frischem Mehl und Ei sind, die in nur wenigen Minuten in kochendem Wasser gekocht werden können.

Ragù ist mittlerweile eine sehr beliebte Sauce in Italien und wir kombinieren sie auch mit Spaghetti, Ravioli-Knödel und Pennette.

Wie man Rag macht, ist in italienischen Küchen ein sehr heikles Thema, daher werde ich mein Bestes geben, um Ihnen ein allgemeines Rezept zu geben, in der Hoffnung, dass ich niemanden verletze, insbesondere in Bologna. Zuerst bräunst du die Pancetta (die italienische Version von Speck) in nativem Olivenöl extra und wenn sie fertig ist, fügst du fein gehackte Zwiebel, Sellerie und Karotte hinzu (bitte keinen Knoblauch). Als nächstes gibst du das Hackfleisch hinzu, befeuchtest es mit etwas Weißwein (ein halbes Glas) und rührst langsam und sanft um. Tomatensauce dazugeben und zwei Stunden köcheln lassen. Einige Minuten bevor Sie das Feuer ausschalten, fügen Sie nach Belieben Salz und Pfeffer hinzu.

Sie sind sich über das Ergebnis nicht sicher? Ein Stück frisch gebackenes Brot nehmen, in die Sauce tauchen und genießen. Wenn die Soße sehr gut ist, können Sie nach Beendigung Ihrer Tagliatelle mit der “scarpetta” (kleiner Schuh) fortfahren, einem beliebten Brauch, bei dem ein weiteres Stück frisches Brot über den Teller gerieben wird, bis es wieder weiß wird . In Italien bleiben wir cool und machen das nicht im Restaurant, aber es ist normalerweise das Beste.

24. Lasagne, eines der beliebtesten italienischen Gerichte

Ein weiteres Gericht, das in Bologna mit der Rag-Sauce gepaart wird, ist die berühmte Lasagne, eine dieser himmlischen Spezialitäten, die Sie in Italien unbedingt essen müssen. Das Konzept der Lasagne ist ziemlich einfach: Schichten flacher und breiter Pasta, eine Sauce nach Wahl und besciamella (weiße Soße), vorzugsweise hausgemacht.

Die Ursprünge dieses Gerichts lassen sich jedoch bis ins antike Rom und Griechenland zurückverfolgen. In Rom hieß es “lasana”, “lagana” oder “lasanum”, lateinische Wörter, die vom griechischen “lasanon” oder “laganon” abstammen, die beiden Zivilisationen stehen sich immer sehr nahe verflochten. Erwähnt von Dichtern und Schriftstellern aus der Antike, von Apicius im 1. Jahrhundert über Jacopone da Todi aus der Region Umbrien im Mittelalter bis zum toskanischen Dichter Cecco Angiolieri im 13. 8221, das die abwechselnden Schichten von Pasta und Käse einführte.

Der Ursprung der modernen Lasagne lässt sich wahrscheinlich bis ins 15. Jahrhundert zurückverfolgen in der Verschmelzung des antiken römischen Gerichts und dieser mittelalterlichen Leckerei mit der wesentlichen Zugabe der Tomatensauce in Neapel ein Jahrhundert später. Es gibt auch die Denkschule, die will, dass die Lasagne in Neapel und nicht in der Emilia Romagna (Bologna’er) entstanden ist, und viele Quellen würden dies bestätigen, wie zum Beispiel das “Liber de coquina& aus dem frühen 14. #8221 und das Buch “La lucerna de corteggiani” in Neapel im Jahr 1634 veröffentlicht. Beide erwähnen das Gericht.

Während in Bologna ihre Lieblingsfleischsauce verwendet wird, kann Lasagne mit jeder Art von Geschmack kombiniert werden. Es ist absolut köstlich mit Brokkolisauce oder Gemüse-Tomatensauce, Pilzen, Sauce auf Trüffelbasis, Kürbis, Auberginen und was auch immer Sie sich vorstellen können. Glücklicherweise gibt es in Italien an vielen Orten eine gute Lasagne, also stellen Sie sicher, dass Sie ziemlich hungrig sind und genießen Sie sie.

25. Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano, wohl das berühmteste italienische Lebensmittel in Italien und im Ausland, ist ein Hartkäse, der in Provinzen wie Parma, Bologna, Mantua und Reggio Emilia hergestellt wird. Es besteht aus teilentrahmter Kuhmilch ohne chemische Zusätze. Auf der ganzen Welt kopiert, kommt der beste Parmigiano nur aus dieser italienischen Region.

Sie können es gerieben auf einem Nudelgericht essen, in Flocken zu einem Salat geben, ein paar dünne Scheiben zu einem Sandwich geben oder einfach in Stücken mit Brot, es passt zu fast allem.

26. Prosciutto di Parma

Beliebtes italienisches Essen aus der Emilia Romagna, dieser Schinken ist typisch für die Stadt Parma. Zart und nicht zu salzig, es ist eine beliebte Füllung für Sandwiches.

Toskana – Berühmte italienische Gerichte aus Florenz und der Region Toskana

27. Bistecca alla Fiorentina, mehr als nur ein Steak

Fleischliebhaber müssen nicht weiter suchen, sie werden ihre beste Zeit in Florenz mit den Einheimischen verbringen Florenz T-Bone-Steak, der unangefochtene Star in den lokalen Restaurants. Historische Quellen erwähnen die Liebe der Florentiner zu Steaks aus alten Zeiten. Im Mittelalter kauften die Medici große Mengen Rindfleisch und verschenkten es anlässlich des San Lorenzo-Festes am 10. August an die Bevölkerung.

Wie bei allen traditionellen Gerichten auch Bistecca alla Fiorentina erfordert Sorgfalt und Liebe zum Detail, und meistens besteht das Risiko, ein nicht so authentisches florentinisches T-Bone-Steak zu finden.

Wie kochen sie es in Florenz genau?

Zuallererst ist es erwähnenswert, dass es kein knochenloses Fiorentina-Steak gibt und dass das Original von der Chianina-Rasse stammt. Das Idealgewicht liegt bei etwa 1 kg, manchmal 1,3, deshalb ist es immer besser, zwei zu bestellen, wenn Sie es bestellen. Zum Garen muss das Fleisch einige Tage und bei Zimmertemperatur gereift sein. Niemals im kalten Zustand auf den heißen Grill legen, 3-4 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.

Wenn Sie fertig sind, legen Sie Ihr Steak auf den heißen Grill, wenn die Holzkohle anfängt zu Asche zu werden, ohne Dressing und grillen Sie es 3 bis 5 Minuten auf jeder Seite. Wenn Sie fertig sind, legen Sie Ihr selten gekochtes Steak auf ein Holzbrett, bevor Sie es schneiden, damit sich der innere Saft verteilt. Einige Restaurants in Florenz servieren es so selten, wie es das Originalrezept sein soll, und wenn die Gäste möchten, legen sie es noch einmal für ein paar Minuten auf den Grill.

Einige der besten Restaurants in Florenz, um das Florentiner Steak zu essen, sind Trattoria Sergio Gozzi (Piazza San Lorenzo 8/r), erschwingliche Preise, nur zum Mittagessen geöffnet, wo Sie viele typische Gerichte von Florenz probieren können, Trattoria Mario (via Rosina 2/r), ein traditionelles florentinisches Restaurant, und l’Brindellone (via Piattellina 10/11), günstige Preise und großzügige Portionen im Viertel San Frediano. Eine gute Möglichkeit, um zu erfahren, wo Sie dieses und andere lokale Gerichte finden, ist eine private Florenz-Food-Tour mit einem lokalen Guide.

28. Toskanische Pici, mehr als rustikale Spaghetti

Das Florentiner T-Bone-Steak ist vielleicht sogar der Star der Show, aber das ist definitiv nicht die einzige Spezialität, die Sie in Florenz haben können.

Auch die Toskana hat ihre eigene Nudelsorte. Bild ist Spaghetti ähnlich, aber dicker und stammt aus den Provinzen Siena und Grosseto, dem d’Orcia-Tal und dem Chiana-Tal. Aus einer einfachen Kombination von Zutaten, Mehl, Wasser und Salz werden toskanische Pici von Hand verarbeitet, bis sie lang und dick werden. Wie alle besten Rezepte entstammt auch dieses der Kreativität der Unterschicht.

Die Originalsauce für die Pici ist die “aglione”, ein einfaches und leckeres Tomaten-Knoblauch-Dressing, Rag-, Enten- oder Kaninchenlebersauce oder mit Paniermehl, ein Saucenrezept aus weichen Paniermehl, nativem Olivenöl extra, Knoblauch , Salz und Chilischote. Heute findet man sie auch mit Hasen- oder Wildschweinsauce angerichtet.

Einige der besten Orte, um Pici in der Toskana zu probieren, sind Trattoria Sergio Gozzi (Piazza San Lorenzo 8/r), erschwinglich und sehr traditionell und Baldini (via il Prato 96/2), einfache toskanische Küche, in Florenz, Gli Attortellati (Strada Provinciale 40 Trappola 39) bei Grosseto oder Da Forcillo in Sinalunga, viale Antonio Gramsci 7, Provinz Siena.

29. Pappardelle al sugo di lepre

Ein weiteres typisch italienisches Gericht aus der Toskana ist die Pappardelle-Nudeln auf Hasensauce. Im Gegensatz zum Kaninchen hat der Hase eine dunklere Farbe und einen intensiveren Geschmack. Da es sich um Wildfleisch handelt, lassen sie es vor dem Kochen marinieren, um den starken Geruch zu verringern.

Dieses Gericht findet man fast überall in der Toskana. Mein Mann hatte seinen in Siena und mochte ihn sehr, aber man findet ihn auch in Städten wie Pisa, Lucca und kleineren berühmten Städten wie San Gimignano, alles beliebte Tagesausflüge von Florenz.

Lombardia – Authentische italienische Gerichte aus Mailand und der Region Lombardia

30. Risotto alla Milanese

Dies ist wahrscheinlich eines der einfachsten und unkompliziertesten klassischen italienischen Gerichte, aber absolut köstlich. Seine goldgelbe Farbe wird durch eine großzügige Menge Safran verliehen, und das Rezept scheint einem Witz zu entstammen.

Im 16. Jahrhundert verwendete die Tochter eines im Dom tätigen Glasmachers den Safranstempel, um den Reis zu färben. Safran wurde damals nur zum Färben von Glas verwendet, aber das Gericht wurde so geschätzt, dass es sofort in der Region und im ganzen Land bekannt wurde, so dass Sie es während Ihrer Italienreise wahrscheinlich auch anderswo finden werden.

Die Zutaten sind ziemlich einfach: Reis, Safran und Butter. Butter wird hauptsächlich in Norditalien verwendet, während im Süden Olivenöl bevorzugt wird. Für dieses Reisgericht wird eine ziemlich große Menge davon verwendet, da es für ein reichhaltiges Cremeergebnis benötigt wird. Einige braten die Butter mit Rindermark an und servieren den Reis als Hauptgericht mit Markknochen. Ich habe es mit Olivenöl und Zwiebeln machen lassen, was vielleicht nicht das Originalrezept ist, aber es ist definitiv leichter und für den Sommer geeigneter.

31. Cotoletta alla Milanese, beliebtes italienisches Essen aus Mailand

Auch das Mailänder Schnitzel ist ein recht einfach zuzubereitender Klassiker der lombardischen Tradition. Einige sagen, dass dies ein direktes Erbe der österreichisch-ungarischen Monarchie ist, andere sagen, dass es sich um eine echte Mailänder Kreation handelt. Was auch immer die Ursprünge sind, dieses einfache Gericht wird von Kindern und Erwachsenen gleichermaßen geliebt.

Auch hier gibt es wenige Zutaten: dünne Kalbsschnitzel, Butter und Semmelbrösel zum Panieren. Das Fleisch ist ausschließlich Kalbfleisch, also kein Schweinefleisch, kein Hühnchen. In der Lombardei wird es oft dünn und knusprig serviert, obwohl viele die Scheibe mit Knochen und weicher bevorzugen.

32. Pizzoccheri

Alle sind verrückt nach Pizzoccheri, ich eingeschlossen. Dies sind kurze Tagliatelle aus Buchweizenmehl, die mit Kartoffeln, Wirsing und lokalem Käse in Flocken serviert werden. Dieses Gericht ist außerhalb von Mailand, im wunderschönen Valtellina, wo es im 14. Jahrhundert geboren wurde, häufiger anzutreffen.

Immer wenn ich “pizzoccheri” kaufe, mache ich sie mit Gemüse und sie sind köstlich. Sie passen sich wirklich vielen Zutaten an. Der wahrscheinlich beste Ort, um ein “pizzoccheri”-Gericht zu probieren, ist Teglio, die kleine Stadt in der Provinz Sondrio in der Region Valtellina, wo im Juli sogar eine Lebensmittelmesse gewidmet wird.

33. Cassoeula

“cassoeula” ist das perfekte Wintergericht. Sehr reichhaltig und herzhaft, manchmal finden Sie es mit Wurst und Rippchen.

Sie können “cassoeula” in den traditionellen Restaurants in der ganzen Lombardei genießen, wie zum Beispiel Trattoria Masuelli (Viale Umbria 80, Mailand) oder Trattoria Urbana Mangiafuoco (Via Calzavellia 3/a, Brescia).

34. Polenta Taragna

Während Polenta in den nördlichen Regionen sehr verbreitet ist, ist Polenta Taragna ein typisch italienisches Gericht aus dieser Region. Wie die “pizzoccheri” ist auch die Basis für dieses Gericht Buchweizen, was es hauptsächlich zu einem Wintergericht macht, da es sich um ein warmes Getreide handelt.

Es wird durch langes Rühren, mindestens 40 Minuten, hergestellt, die gelbe Polenta (Mais) und die schwarze (Buchweizen). Die Zugabe von Käse am Ende macht es zu einem vollen Gericht, aber viele essen es mit Schweinefleisch oder Würstchen für ein komplettes Hauptgericht. Ich begleite alle Arten von Polenta mit saisonalem Gemüse und es ist immer ein Erfolg.

Sie können ein Gericht mit Polenta Taragna so ziemlich in der ganzen Region bestellen, aber es wird am besten im Valtellina zubereitet und serviert.

35. Gorgonzola, berühmter italienischer Käse

Wer kennt Gorgonzola nicht? Es ist der berühmteste italienische Blauschimmelkäse und er stammt aus der kleinen Stadt Gorgonzola. Sie können süßer oder stärker finden. Was auch immer Ihre Lieblingsversion ist, dieser Käse passt sich den unterschiedlichsten Gerichten an.

Sie können es einfach auf Brot streichen, zu einem Salat mit Birnen und Walnüssen geben oder es zu einer Nudelsauce schmelzen.

36. Panettone

Typisch italienischer Weihnachtskuchen, den Panettone finden Sie in fast jedem Lebensmittelgeschäft, Bäckerei, Konditorei im ganzen Land. Aber es ist typisch für Mailand.

Es gibt Panettone und Panettone. Die handwerkliche ist offensichtlich von der industriellen Massenproduktion sowohl für den Geschmack als auch für die Qualität der Zutaten zu bevorzugen. Also, auch wenn Sie nicht zu Weihnachten in Mailand sind, halten Sie in einer Bäckerei an und bestellen Sie es dort statt in einem Geschäft.

Das typische Rezept aus Mailand besteht aus einem langsamen Aufgehen und der Zugabe von Rosinen und kandierten Früchten für zusätzliche Süße.

Trentino Alto Adige – Traditionelle italienische Gerichte aus Trient und Trentino Alto Adige Nordregion

37. Canederli

Wahrscheinlich das erste traditionelle Gericht, das ein Einheimischer auf Nachfrage erwähnen wird, “canederli” werden aus altbackenem Brot, Milch, Eiern und Käse hergestellt, denen andere Zutaten für einen zusätzlichen Geschmack hinzugefügt werden, wie Speck, Wurst oder Gemüse.

Sie werden normalerweise auf Brühe oder geschmolzener Butter serviert und es ist ein Gericht, das Sie wirklich überall finden können, von den High-End-Restaurants bis zu den örtlichen Kneipen, von Trient bis Bozen, überall in der Region, und die Einheimischen lieben sie absolut.

38. Strangolapreti

Wörtlich „Mönchwürger“ sind dies herzhafte Knödel aus altbackenem Brot, gemischt mit Spinat oder Mangold. Im Trentino-Südtirol war dies auch ein Gericht der Armen, mit dem altes Brot recycelt wurde.

Sie werden normalerweise mit geschmolzener Butter und Käse serviert, manchmal mit knackigen Speckstücken und “finferli”-Pilzen.

39. Spätzle

Dies sind kleine Gnocchi, die mit Milch, Mehl und Eiern zubereitet werden. Sie finden sie einfach so, also in ihrer weißen Version, grün mit Spinat oder rot mit Rote Bete.

Sie sind köstlich und ein beliebter erster Gang mit deutschen Ursprüngen und heute in der gesamten Region Trentino sehr beliebt. Sie können sie mit verschiedenen Saucen bestellen, oft mit Pancetta, frischer Sahne und geriebenem Käse.

40. Minestra da orz

Einfach Gerstensuppe gemeint, auf Trentino-Art gemacht, ist viel mehr als das. Cremig, herzhaft und wärmend ist diese Suppe gesund und sättigend. Perfekt für eine Winternacht, das Geheimnis der cremigen Suppe besteht darin, die Gerste vorher einzuweichen und dann sehr langsam zu kochen.

Die Gerste ist aufgrund der kalten Temperaturen eines der am häufigsten verwendeten Getreidearten im Norden und eine sehr beliebte Suppe. Normalerweise mit viel Gemüse zubereitet, manchmal fügen sie auch einen Schweinehaxenknochen für eine andere Wendung hinzu.

41. Strudel

Unter den lokalen Kuchen ist der Strudel nicht zu vergessen. Direktes Erbe der österreichisch-ungarischen Besatzung ist diese Rolle aus dünnem Teig, gefüllt mit Pinienkernen, Äpfeln, Rosinen und einer Prise Zimt.

Es fehlt nie auf der Speisekarte jedes Restaurants, Pubs, Osteria und aller traditionellen Lokale, von Trient über Bozen bis Meran.

Ligurien – Berühmte italienische Gerichte aus den Cinque Terre, Genua und dem Rest der Region Ligurien

42. Trofie al Pesto

In Ligurien findet man Basilikum-Pesto so gut wie in jedem Restaurant. Und glauben Sie mir, Sie wollen es versuchen. Die Hauptzutaten für diese Sauce sind Basilikum, Knoblauch, Olivenöl und Parmesan.

Es wird normalerweise mit frischer Pasta serviert, die auch Tagliatelle sein kann, aber Sie können es auch mit mehreren anderen Sorten finden.

Schädlinge findet man fast überall in der Region, auch in den Cinque Terre.

43. Pansoti in Walnusssauce

Ein weiteres beliebtes italienisches Gericht aus Ligurien ist das “pansoti in salsa di noce”. Ähnlich wie Ravioli-Knödel werden “pansoti” großzügig mit einer cremigen und leckeren Walnusssauce gewürzt. Die Teigtaschen sind mit Gemüse, Käse und Kräutern gefüllt und die Sauce enthält Walnüsse, Milch, Knoblauch und Pinienkerne.

44. Farinata

Auch bekannt als fainè oder cecina, dies ist ein dünner herzhafter Kuchen aus Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und Olivenöl. Es ist sehr proteinreich und obwohl es einfach zu machen scheint, habe ich es nie richtig geschafft.

Es ist normalerweise ein typisches Streetfood, das Sie in Genua, La Spezia und allen anderen Städten Liguriens finden können. Auch wenn es dünn erscheint, ist es sehr erfüllend und ein Stück davon kann leicht für Ihr Abendessen zubereitet werden.

Kaufen Sie es in Genua bei der carrugi des Stadtzentrums haben sie es normalerweise schön und traditionell.

Piemont – Berühmte italienische Gerichte aus Turin und der Region Piemont

45. Bagna cauda

Bagna Cauda ist eine Knoblauchsoße, die auch Sardellen enthält und wird normalerweise mit einer großen Platte mit frischem Gemüse der Saison serviert.

46. ​​Vitel tonne

Dies ist ein Klassiker der piemontesischen Küche. Als Vorspeise serviert, wird es mit einer dünnen Scheibe Fassone-Kalbfleisch in Weißwein mariniert und mit Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lorbeerblättern gewürzt und dann im eigenen Saft gedünstet. Sobald es fertig ist, wird es mit einer Sauce aus Thunfisch, Olivenöl, Eiern, Kapern, Sardellen, Weißwein und Zitronensaft bedeckt serviert.

47. Agnolotti del Plin

Kleine Teigtaschen gefüllt mit Fleisch oder Gemüse, das ist ein typisches piemontesisches Gericht, das Sie mindestens einmal probieren sollten, wenn Sie in der Region sind. Der Teig, so dünn, dass man die Füllung fast sehen kann, wurde ursprünglich aus Wasser und Mehl hergestellt, jetzt werden Eier hinzugefügt.Heute wird es mit einer Ragoutsauce oder Butter und Salbei serviert.

48. Tajarin mit weißem Trüffel aus Alba

Dies ist ein köstliches Gericht, das Sie in Turin oder in der Region Piemont nicht verpassen sollten. Tajarin ist eine Art Eierspaghetti und in diesem Gericht werden sie mit Butter und dem ausgezeichneten weißen Trüffel aus Alba gewürzt.

Es ist ein erster Kurs, den Sie für Ihre eigene italienische Kochausbildung mindestens einmal probieren müssen. Dann seien Sie versichert, Sie werden die Erfahrung wiederholen.

49. Bicerin

Verlassen Sie Turin nicht, ohne mindestens einmal ihr Bicerin probiert zu haben. Kaffee, Schokolade und Milchcreme sind die Zutaten, die diesen Leckerbissen zu einem Liebling in der Stadt machen.

50. Schokolade

Die Wahrheit ist, dass man in Italien überall gute Schokolade finden kann, aber das Piemont und insbesondere Turin sind wirklich bekannt für ihre hochwertigen süßen Leckereien.

Wenn Sie ein süßer Zahn sind, besuchen Sie in Turin den Schokoladenladen und die Fabrik Guido Gobino. Ihre Schokolade ist ziemlich teuer, verpackt und verkauft mit der Sorgfalt, die Sie mit einem Diamanten behandeln würden, aber wenn Sie sie einmal probiert haben, werden Sie verstehen, warum.

Veneto – Typische Gerichte aus Venedig und der Region Venetien

51. Polenta, dein ideales italienisches Wintergericht

Polenta ist ein ziemlich schwieriges Gericht, das nur in einer Region zu platzieren ist. Es ist ein traditionelles Grundnahrungsmittel, das in Nord- und Mittelitalien beliebt ist, und Sie finden es vor allem in Regionen wie Venetien, Lombardei, Valle D’Aosta, Trentino Alto Adige und auch im Piemont.

Es ist ein typisches “poor” Gericht aus feinem und grobem Maismehl, das in Weiß und Gelb erhältlich ist: Das weiße, typisch für die Regionen Venetien und Friaul, ist eine zartere Version, während das Gelbe am häufigsten vorkommt. Je feiner, desto weicher natürlich.

Auch wenn es sich um einfaches Maismehl handelt, ist Polenta nicht einfach zu kochen. Zuallererst müssen Sie auf das Verhältnis Mehl/Wasser achten (das Wasser muss die 4-fache Menge des Mehls sein, also kochen Sie 400 Gramm mittelkörnige Polenta 1,6 Liter Wasser), dann gießen Sie das Mehl langsam auf die kochendes Wasser umrühren, um Klumpenbildung zu vermeiden und 40 bis 50 Minuten weiterrühren.

Es ist reich an Kohlenhydraten und wird oft mit Proteinen wie Fleisch, Fisch, Milchprodukten und Eiern kombiniert. In Kombination mit Gemüse ist es ein köstliches vegetarisches Gericht: Wenn Sie die Möglichkeit haben, probieren Sie toskanische Schwarzkohlpolenta, Gorgonzola-Käse-Polenta oder mit Rapini (für Ihre Bequemlichkeit, cime di rapa auf Italienisch). Kulinarisch ist die italienische Kreativität kaum zu überbieten, und heute wird Polenta in den unterschiedlichsten Formen serviert, vom Polenta-Körbchen mit Trüffelgeschmack über mit Polenta gefüllte Teigtaschen bis hin zu Polenta-Bruschettas. Glutenfrei, es ist auch gut für Zöliakie-Betroffene.

Für eine gute Polenta sollten Sie in den Norden fahren, denn in Aosta (Region Valle d’Aosta), Mailand, Udine (Friaul-Julisch Venetien), Bergamo oder Trient finden Sie tolle Gerichte, um nur einige zu nennen.

52. Baccalà alla Vicentina

Kabeljau auf venezianische Art gekocht ist extrem zart und weit entfernt von der salzigen und harten Idee, die wir im Sinn haben. Mit Olivenöl und Milch gekocht wird er weich, zart und trotzdem sehr lecker.

Es wird normalerweise mit Polenta serviert, aber in den letzten Jahren präsentierte die Fantasie der Einheimischen es auch mit Reis, Gnocchi oder Bigoli-Nudeln.

Dieses köstliche Baccalà-Gericht finden Sie in vielen Städten Venetiens, von Venedig über Vicenza bis Verona.

53. Risi und Bisi

Ein erster Gang aus der venezianischen Tradition, ein Mittelweg zwischen Risotto (Reis) und Suppe. Die Hauptzutat für dieses köstliche Gericht sind die frischen Erbsen, die ihm sein typisches Aroma und seine cremige Textur verleihen.

Wegen der Erbsen ist dies ein Frühlingsgericht, aber Sie können es auch im Winter finden, wenn Sie gefrorene Erbsen verwenden. Das Ergebnis wird natürlich ein anderes sein. Das Rezept beginnt mit einem Anbraten von Zwiebel- und Pancetta-Pökelfleisch und nachdem der Reis fertig ist, wird Cremigkeit mit Parmesan, mehr Butter, frischer Petersilie und schwarzem Pfeffer hinzugefügt.

Dieses aus Vicenza stammende Gericht ist auch in Venedig verbreitet.

Umbrien – Beliebtes italienisches Essen aus Perugia und der Region Umbrien

54. Trüffel

Trüffel sind in Mittelitalien präsent und bilden die Grundlage für viele Rezepte der kulinarischen Tradition Umbriens. Wird zur Herstellung von Saucen für Pasta- oder Knödelgerichte, Pasten und Cremes verwendet, ist dies definitiv etwas, was man in Italien essen sollte, wenn Sie in Perugia, Terni, Assisi und anderen berühmten Städten der Region sind.

In vielen Restaurants der Region finden Sie Rezepte auf Trüffelbasis, die Sie auf geröstetem Brot probieren können (bruschette), Vorspeisen, Vorspeisen sowie Hauptgerichten. Ein beliebtes italienisches Essen, das in allen Regionen sehr geschätzt wird.

55. Torta al Testo

Dies ist eine Art dünne Focaccia, die auf einem gusseisernen Plan zubereitet und mit allen lokalen Produkten und Köstlichkeiten gefüllt ist. Sie finden es in Bistrots und Streetfood-Restaurants.

Obwohl einige der gängigsten Füllungen Gemüse und Wurst, Frischkäse und Rucola sowie Käse und Schinken sind, können Sie wirklich darum bitten, es so zu füllen, wie Sie es mögen. Die Möglichkeiten für diesen alten, beliebten Backsnack sind endlos.

56. Norcineria Umbra

Dies ist auch eher eine Sammlung von Produkten als ein Gericht. Es ist die Kunst, das Schweinefleisch mit den lokalen alten Techniken zu verarbeiten. Es stammt aus der umbrischen Stadt Norcia, ist aber im ganzen Land verbreitet und geschätzt.

Zu den Produkten, die Sie entweder in den örtlichen Restaurants bestellen oder in den Lebensmittelgeschäften kaufen können, gehören Würste, verschiedene Salami und Schinken sowie andere Wurstwaren, die unter den Namen bekannt sind capocollo, Mortadella Umbra sowie Wildschweinwürste. In den lokalen Lebensmittelgeschäften können Sie auch Sandwiches mit Ihren Produkten Ihrer Wahl bestellen.

57. Pasta alla Norcina

Dies ist ein typischer erster Gang der Region und besteht aus einem Nudelgericht, gewürzt mit Wurst aus Norcia, schwarzem Trüffel und frischer Sahne.

Dies ist ein sehr beliebtes Gericht in der Region und definitiv etwas zu essen in Italien, wenn Sie in Perugia, Assisi oder anderen Städten in Umbrien sind. In Perugia probieren Sie es im Il Settimo Sigillo (Via Ulisse Rocchi 1) und in Assisi in der Taverna dei Consoli (Vicolo della Fortezza 1).

58. Umbricelli ai funghi porcini

Dies ist eine weitere Delikatesse aus Umbrien. Umbricelli ist eine typische lokale Pasta und wird in dicken Spaghetti angeboten, die handgemacht und kürzer sind als Ihre durchschnittlichen Spaghetti. Da Steinpilze in Mittelitalien weit verbreitet sind, werden Sie sie oft als Pastasauce finden, aber wenn Sie in Umbrien sind, empfehle ich Ihnen, sie mit ihren Umbricelli-Nudeln zu probieren.

Abruzzen – Authentische italienische Küche aus L’Aquila und der Region Abruzzen

59. Spaghetti alla chitarra

Wörtlich “guitar spaghetti” für das Werkzeug, mit dem sie Gitarrenakkorden ähneln, ist dies eine typische Abruzzen-Pasta. Streng handgefertigt, ist dies eine Auswahl an italienischen Eiernudeln mit einer Dicke von 2-3 mm.

In den lokalen Restaurants finden Sie es mit verschiedenen Saucen. Normalerweise zu einem Ragout aus gemischtem Schweine-, Rind- und Lammfleisch, ist es nicht ungewöhnlich, es auf der Speisekarte auch mit Saucen aus Wildschwein, Hase und Wild im Allgemeinen zu sehen.

60. Arrosticini

Fleischliebhaber kommen hier auf ihre Kosten. Dies ist ein Symbol der Abruzzen-Region und besteht aus kleinen Stücken von Schaf- oder Lammfleisch, die auf einem Kohlenbecken gebraten werden. Es ist ein typisches Hirtengericht, also aus der lokalen Tradition der “cucina povera”. Die etwa 1 cm großen Fleischstücke werden in kleinen Holzspießen gegart und mit einigen Fettstücken abgewechselt, deren Schmelzen in der Hitze einen reicheren Geschmack verleiht.

Wo kann man dieses typische Gericht Mittelitaliens essen? Ordentlich hergestellt und beste Qualität, nur in den Abruzzen. Besser, wenn es in kleineren Städten, aber auch in größeren Städten ist. Einige der besten Restaurants sind Ristorante delle Querce (Contrada S. Maria 8, Villa Celiera, PE), La Pecorella (Via Gabriele D’Annunzio 57, Montesilvano, PE) und andere kleine Städte wie Cepagatti, Castilenti, Farindola.

61. Mazzarelle

Auch hier nicht wirklich ein Gericht für Vegetarier, Mazzarelle sind Röllchen aus Lamminnereien, hauptsächlich Herz und Lunge, die in Endivienblätter gewickelt und mit Därmen desselben Lammes zusammengebunden werden. Die Ursprünge sind die Küchen der Armen, denn diese waren traditionell die von den Reichen weggeworfenen Teile.

Heute findet man sie in den meisten Restaurants der Region.

Apulien – Berühmte italienische Gerichte aus Bari, Brindisi, Lecce und dem Rest der Region Apulien

62. Orecchiette alle cime di rapa

Dies ist ein Muss in Italien, wenn Sie die südliche Region Apulien besuchen. Orecchiette ist eine Art lokaler frischer Pasta mit einer runden Form, die an kleine Ohren erinnert, daher der Name. Wenn Sie in Bari sind, gehen Sie in die Altstadt und in der Arco Basso Straße sitzen die einheimischen Frauen vor ihrer Tür und machen orecchiette.

In Apulien finden Sie diese Pasta mit einer köstlichen grünen Soße mit Rübenspitzen, bei der die ersten sautierten Chilischoten und Sardellen enthalten sind. Es ist typisch für die Gegend von Bari, aber Sie können es in Restaurants in der ganzen Region finden.

63. Muschiska

Dieses ist typisch für die Region Foggia und besteht aus Fleisch vom Schaf, Ziege oder Kalb, gewürzt mit Salz, Chili, Knoblauch und Fenchelsamen und einige Wochen in der Sonne trocknen lassen. Sie können es entweder gegrillt oder roh essen und je nach Alter des Tieres wird es einen zarteren oder raueren Geschmack haben.

64. Burrata

Wenn Sie keine Laktoseintoleranz haben und Milchprodukte mögen, werden Sie die Burrata wirklich genießen. Eine dünne Mozzarellaschicht umhüllt ein zartes Herz aus Stracciatella (Frischkäse mit leicht säuerlichem Geschmack) und frischer Sahne.

Sie finden es überall in der Region, sowohl in Restaurants als auch in lokalen Lebensmittelgeschäften.

65. Ciceri e tria

Diese Delikatesse ist ein ziemlich kompletter erster Gang, da sie sowohl den Kohlenhydratanteil bei den Nudeln als auch das Protein bei den Kichererbsen enthält. Die Pasta ist frisch und wird teils normal gekocht, teils gebraten. Es wird dann mit den Kichererbsen in einer Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch und einer optionalen Prise schwarzem Pfeffer einmal auf dem Teller kombiniert.

Dies ist ein sehr altes Rezept, einige der Quellen, die es erwähnen, stammen aus dem 35 v.

66. Seppie ripiene (gefüllter Tintenfisch)

Apulien hat eine reiche kulinarische Tradition mit Fisch und Meeresfrüchten. Überall in der Region finden Sie vor allem in Tarent viele Fischgerichte, sowohl Vor- als auch Hauptgerichte, sowie rohen Fisch. Sehr beliebt ist der gefüllte Tintenfisch, der mit vielen möglichen Füllungen geliefert wird, darunter mit Pecorino-Käse und einer Paste aus altem Brot und Kräutern.

Marken – Traditionelle italienische Gerichte aus der Region Ancona und Marken

67. Olive alle’Ascolana

Als Vorspeise oder Vorspeise oder sogar als Streetfood zu finden, sind dies große und zarte Oliven, die mit Fleisch gefüllt und frittiert werden. Es scheint einfach zu sein, aber in Wahrheit sind die besten diejenigen in ihrer Heimatstadt, dh in Ascoli und der Region Piceno.

68. Vincisgrassi

Sie sehen aus wie Lasagne, aber wenn Sie in der Region Marken sind, verwechseln Sie sie nicht. Sie sind nicht das gleiche Gericht und die Einheimischen bestehen auf dem Unterschied. Natürlich haben Sie auf den ersten Blick den Eindruck, Sie essen Lasagne, aber das Rezept ist nicht dasselbe.

In den Marken, die an die Emilia Romagna grenzen, wo die Lasagne herkommt, wird das Fleisch für die Ragout-Sauce grob gehackt und nicht gehackt, und es werden mehr Gewürze wie Muskatnuss und Nelken verwendet.

69. Stoccafisso all’Anconetana

Stockfisch-Rezept, typisch für die Stadt Ancona, ein hübsches altes Gericht, das wie in alten Zeiten erhalten geblieben ist. Es wird mit Kartoffeln, frischen Tomaten und gehacktem Knoblauch, Karotten und Petersilie zubereitet und serviert.

Einige der Orte in Ancona, an denen Sie einen guten Stoccafisso all’Anconetana probieren können, sind Trattoria la Moretta (Piazza del Plebiscito 52), Osteria la Bottega di Pinocchio (via Pinocchio 48) oder Gino (Piazza Rosselli 26).

Molise – Italienische Hauptgerichte aus der Region Campobasso und Molise

70. Baccalà (Kabeljau)

An der Adria gelegen, basieren die meisten Rezepte von der Küste auf Fisch und Meeresfrüchten. Sehr oft finden Sie den gesalzenen Kabeljau auf unterschiedliche Weise zubereitet und serviert. Zu den häufigsten gehören der frittierte Kabeljau und der im Ofen gebackene.

Beides lässt sich hervorragend mit rohem oder gekochtem Gemüse der Saison kombinieren. Dies ist, was Sie in Italien essen sollten, wenn Sie ein Fischliebhaber sind.

71. Agnone’s Caciocavallo

Dies ist ein alter birnenförmiger Käse, der in der Provinz Isernia hergestellt wird. Aus Kuhmilch hergestellt, kann er mehr oder weniger gealtert sein. Seine Reifung findet in natürlichen Höhlen statt und sein anfänglicher zarter Geschmack wird mit zunehmendem Alter salziger und kräftiger.

Einheimische essen es gegrillt mit Brot. Sie können es in den örtlichen Lebensmittelgeschäften kaufen, um es mit nach Hause zu nehmen oder in einem Sandwich zu essen.

72. Aufschnitt

Die Region Molise bietet eine große Auswahl an Aufschnitt und Wurstwaren. Jeder Bereich hat seinen eigenen, aber Sie können die beliebtesten kaufen oder in den lokalen Restaurants so ziemlich überall finden.

Einige der häufigsten sind soppressata, Leberwurst speziell von Rionero Sannitico, Guanciale (scharfe Schweinebacke) und capofreddo, gepökeltes Fleisch von gekochtem Schweinefleisch, meist Stücke wie Kopf und Füße und manchmal auch die Haut und die Zunge.

73. Insalata di Maiale (Schweinesalat)

Typisch italienisches Gericht aus Molise, es besteht aus langsam gekochten Schweinefleischstücken und wird dann mit Knoblauch, Sellerie, Zitrone, Olivenöl und schwarzem Pfeffer gewürzt.

Dies ist zusammen mit dem Schweinepansen eher eine Vorspeise als ein komplettes Gericht, und oft finden Sie es in den Speisekarten von Restaurants als Vorspeise zum Auftakt Ihrer traditionellen Mahlzeit.

Basilikata – Berühmte italienische Gerichte aus Matera, Potenza und dem Rest der Region Basilikata

74. Cutturiddu di pecora

Das Schaf wird hauptsächlich in der Basilikata-Küche verwendet. Für dieses Gericht werden große Schafsstücke mit Gemüse gekocht und lange geschmort, um es sehr zart zu machen.

Dies ist ein altes herzhaftes Gericht aus der Hirten- / Bauerntradition, das heute als Haupt- oder Hauptgericht serviert wird.

75. Lagane-Nudeln

Lagane ist eine Pastasorte, die an Tagliatelle erinnert, aber kürzer und größer ist. In der Basilikata ist es sehr beliebt und kann mit verschiedenen Saucen gewürzt werden. Die Einheimischen bevorzugen unter anderem Hülsenfrüchte, insbesondere Kichererbsen, in einem sehr einfachen und leckeren Rezept mit frischen Tomaten, Knoblauch und Basilikum.

Dies ist normalerweise ein erster Gang, aber die Zugabe von Proteinen kann leicht zu einem nahrhaften Hauptgericht werden.

76. Pane Cotto (gekochtes Brot)

Auf den ersten Blick mag dies nicht einmal ein Gericht erscheinen. Es ist sehr einfach und kommt unweigerlich aus Zeiten der Armut, in denen Recycling ein Muss war. Wie die meisten Gerichte der mediterranen Tradition. Die Hauptzutat ist altbackenes Brot, das in einer Gemüsebrühe gekocht und zart gemacht wird.

Die Tradition will es mit dem saisonalen Gemüse kombinieren, genau das, was man damals im Moment finden konnte. Und heute haben sie es einfach so gehalten. So können Sie es mit Kohl, Kohlrabi, Lauch, einigen Kartoffeln und am Ende mit einem Ei zubereitet finden.

Sie finden dieses Gericht als Hauptgericht in den lokalen Restaurants in der Basilikata und in verschiedenen Varianten auch in anderen Regionen Süditaliens.

77. Crapiata materana

Ein weiteres Hirtengericht ist das crapiata, typisch aus der Stadt Matera. Dieses Rezept wurde anlässlich eines alten heidnischen Festes geboren, das jedes Jahr am 1. August zum Ende der Ernte gefeiert wird. Heute, am 1. August, feiert Matera die Lebensmittelmesse “Festa della Crapiata”, bei der dieses Gericht in großen Mengen zubereitet und den Besuchern des Festivals serviert wird.

Es besteht aus verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Farro und Hülsenfrüchten wie Bohnen, Kichererbsen, getrockneten Erbsen, Linsen und Cicerchie, einer alten Hülsenfrucht aus Mittel- und Süditalien. Sie werden alle zusammen gekocht und später werden Zutaten wie Kartoffeln, Sellerie, Knoblauch, Karotten und kleine frische Tomaten hinzugefügt, um die Aromen der mediterranen Tradition hinzuzufügen.

Kalabrien – Typische italienische Gerichte aus der Region Kalabrien

78. ‘Nduja

Beliebtes italienisches Essen und ein berühmter Aufschnitt aus Kalabrien, ‘nduja ist eine sehr scharfe Chiliwurst. Sobald Sie es schneiden, werden Sie feststellen, dass es ein zartes und feuerrotes Fleisch hat. Das Original ‘nduja wird in Vibo Valentia hergestellt, wo am 8. August auch die Lebensmittelmesse “Sagra della ‘Nduja” stattfindet.

Die Wurst enthält mehrere Teile des Schweinefleischs von Wange, Schulter, Bauch, Beinen und Kopf. Fein gehackt werden sie mit reichlich Chilischote vermischt, um ihm seinen charakteristischen Geschmack und seine Farbe zu verleihen sowie eine lange Haltbarkeit zu ermöglichen.

Sie finden diese Wurst so ziemlich überall in Kalabrien, als Vorspeise/Vorspeise in den Restaurants oder auch in lokalen Lebensmittelgeschäften zu kaufen.

79. Licurdia

Dies ist eine Suppe mit vielen verschiedenen Gemüsesorten wie Saiblinge, Spargel, Karotten, Endivien und der sehr typischen roten Zwiebel aus Tropea. Das Gemüse wird verkocht, bis es zu einer Creme wird, in die Sie knuspriges Toastbrot eintauchen.

80. Nudeln und Kartoffeln “ara tijeddra”

In vielen südlichen Regionen gibt es verschiedene Versionen von Pasta und Kartoffeln, und Kalabrien konnte es nicht verpassen. Hier heißt es Pasta und Patate ara tijeddra.

Typisch für Cosenza, aber auch in anderen Städten üblich, besteht es aus Schichten von Tomatensauce, Nudeln, Kartoffeln und Käse, die Pecorino, Parmesan oder Caciocavallo sein können.

81. Maccarruni aru fierru

Leckerer erster Gang, diese frische Pasta wird aus Hartweizenmehl hergestellt und mit einer starken Tomatensauce gewürzt, normalerweise Ragout aus Rind-, Ziegen- oder Schweinefleisch oder mit der Chili-‘nduja-Wurst.

Während dies in vielen Restaurants ein erster Gang ist, ist das Gericht, das Sie nach den Vorspeisen und vor dem Haupt- (oder zweiten) Gang bestellen, ziemlich sättigend und kann zu einer vollständigen Mahlzeit werden.

82. Purpetti

Typisch für die Provinzen im Landesinneren und in den Bergen sind diese Fleischbällchen eine wichtige kalabrische Tradition.

Sie werden hergestellt, indem mehrere Zutaten gemischt werden. Zu rohem Schweinefleisch fügen sie Eier, Ziegenkäse, Petersilie, Chilischote, Olivenöl und Salz hinzu und frittieren sie dann. Nicht gerade eine leichte Mahlzeit, aber sehr lecker und heute in der ganzen Region sehr geschätzt.

83. Stocco di Mammola

In einer vom Meer umgebenen Region war es unvermeidlich, dass ein großer Teil der lokalen kulinarischen Tradition Fischgerichte umfasste. Der Stockfisch wird in vielen Rezepten verwendet und ist einer der wenigen Fische, der mit Rotwein gepaart wird.

In diesem Rezept wird es rehydriert und mit Tomatensauce, Kartoffeln, Oliven und Paprika in einem Terrakottatopf gekocht.

Valle d’Aosta – Traditionelle italienische Gerichte der Region Valle d’Aosta

84. Polenta-Concia

Eine der Königinnen der lokalen Rezepte könnte nicht anders sein als ein Polenta-Gericht.

Polenta concia wird aus Maisstärke (gelbe Polenta) hergestellt und mit dem lokalen Fontina-Käse und geschmolzener Butter im Ofen gebacken. Ein perfektes warmes Gericht für eine kalte Winternacht in den Bergen von Valle d’Aosta.

85. Fonduten

Ein Gericht, das auch in Frankreich und der Schweiz beliebt ist. Es ist eigentlich Valle d’Aosta, das seinen Ursprung beanspruchen kann, da die Hauptzutat der lokale Käse Fontina DOP ist. Aus Vollmilch, Butter, Eiern und Fontina hergestellt, muss das Ergebnis eine Creme sein, die in jede Schüssel des Diners gegossen und mit Croutons gegessen wird.

86. Carbonada

Hierbei handelt es sich um ein Fleischgericht, bei dem Rindfleischstücke ohne Fettanteil in feine Scheiben geschnitten und in Rot- oder Weißwein gegart werden, gewürzt mit Zwiebeln, Butter, Muskatnuss, Zimt, schwarzem Pfeffer. Idealerweise wird es mit Polenta serviert, um eine vollständige Mahlzeit zuzubereiten.

87. Seupa à la Vapelenentse

Beliebte Valle d’Aosta-Suppe, hergestellt aus in Fleischbrühe gekochtem Wirsing, dem unverzichtbaren Fontina-Käse, Butter und altem Brot. Ursprünglich ein schlechtes Gericht, wird es heute oft bei traditionellen lokalen Festen serviert.

Friaul-Julisch Venetien – Traditionelle italienische Gerichte aus der Region Triest und Friaul-Julisch Venetien

88. Prosciutto di San Daniele

Der Prosciutto di San Daniele, einer der bekanntesten Schinkensorten Italiens, hat einen etwas süßeren Geschmack als sein gleichrangiger Prosciutto di Parma aus der Region Emilia Romagna.

Es ist wahrscheinlich die beliebteste Vorspeise in den Speisekarten der lokalen Restaurants und in ganz Italien sehr verbreitet. Es wird oft zusammen mit Melone oder Feigen serviert.

89. Cjarsons

Dies ist ein sehr typischer erster Gang von Friaul-Julisch Venetien, speziell in der Region Karnien. Es handelt sich um Teigtaschen aus dünnem Teig, die je nach Ausführung mit frischem Ricotta, Birnenmarmelade, Rosinen, Walnüssen, Rum, Zimt, dunklem Kakao, Spinat, Schnittlauch, Kräutern gefüllt werden können. Was sie von allen anderen Knödeln, “Ravioli” oder “agnolotti” der italienischen Tradition unterscheidet, ist der Kontrast zwischen süß und herzhaft in einem Gericht.

90. Frico und Polenta

Eines der beliebtesten Gerichte von Friaul-Julisch Venetien, wurde als schlechtes Gericht geboren, um den Überschuss des Käses während des Herstellungsprozesses zu recyceln. Heute ist es eine herzhafte Pastete aus Mischkäse, die manchmal mit Kartoffeln oder Zwiebeln ergänzt wird.

Es ist normalerweise innen weich und strähnig mit einer knusprigen Oberfläche. Manchmal kann es perfekt knusprig gemacht werden, perfekt für einen Snack oder einen Aperitif.

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Bemerkungen:

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