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COPYRIGHT © 2020 Tribune Publishing. ALLE RECHTE VORBEHALTEN THE DAILY MEAL ® IST EINE EINGETRAGENE MARKE VON TRIBUNE PUBLISHING.


Globale Palette: drei multikulturelle indische Rezepte

Ähnlich wie in Westbengalen, wo sie aufgewachsen ist, ist das Essen unserer Bewohnerin definitiv multikulturell und wird von unterschiedlichen Orten und Menschen beeinflusst. Probieren Sie einfach diese Paneer-, Schweinefleisch- und Pastellrosa-Raita-Rezepte als Beweis …

Für dieses Rezept und mehr erhalten Sie Cook diesen Samstag kostenlos mit dem Guardian. Klicken Sie hier für 1 € Rabatt auf das Papier

Zuletzt geändert am Dienstag, 9. Juli 2019, 09.39 Uhr BST

Obwohl ich von Geburt Punjabi bin, bin ich in Westbengalen aufgewachsen. Diese Region Indiens ist berühmt für Fisch, Reis, Süßigkeiten und Senf in all ihren Formen, aber ihre kulinarischen Einflüsse reichen weit über diese Grundnahrungsmittel hinaus. Kolkata – die bengalische Hauptstadt – ist ein wichtiger Seehafen und zusammen mit einer Geschichte sowohl der türkischen als auch der britischen Herrschaft, macht dies sie zu einer ethnisch vielfältigen Metropole.

In den 1870er Jahren wurde die Stadt zu einem Markt für Westler, auf dem Chana (gelbe Erbsen) von den Portugiesen eingeführt wurden, und europäisches Blätterteiggebäck, das dann zu Pastetchen umgebaut wurde. Im 19. Jahrhundert kamen chinesische Einwanderer an und eröffneten schließlich Restaurants, um sowohl ihre eigene Gemeinschaft als auch die bestehende Bevölkerung zu bedienen, deren einheimische Rezepte sie mit scharfen Saucen und geschnittenen Chilis würzten, um eine Reihe von Hybridgerichten zu kreieren. Diese chinesischen Restaurants sind immer noch wichtig für das berühmte Essensangebot in der Park Street von Kalkutta.

Meine Mutter kochte Rezepte, die ich von Menschen aus ganz Indien gelernt hatte, und ich war als Kind mit einer Vielzahl von Techniken und Kochstilen vertraut. Allein von der bengalischen Küche gab es viel zu lernen, von bhapa (entweder Fisch oder Gemüse durch Dämpfen mit Gewürzen gekocht) zu Paturie (Fisch, der in Scheiben geschnitten, mit Senföl und Gewürzen begossen und in einem Bananenblatt gekocht wird).

Wie meine Mutter vor mir und wie Westbengalen selbst, basieren meine Rezepte auf unterschiedlichen Inspirationen, abgestimmt auf die Zutaten, die ich gerade zur Hand habe und – noch besser – auf die, die man überall finden kann. Ich verwende eine globale Palette. Meine Mission ist nicht Authentizität, sondern den Geist des indischen Essens zu repräsentieren, das von Natur aus leicht angepasst werden kann. Die Rezepte dieser Woche unterstreichen sowohl die Flexibilität als auch die Multikulturalität, die meiner Küche innewohnt.

Das Paneer-Gericht (indischer Quark) geht auf meine Punjabi-Wurzeln zurück, baut aber darauf mit Geschmacksschichten von anderswo auf. Ich habe es kombiniert mit panch phoron – die klassische Gewürzmischung Westbengalens (Kreuzkümmel, Fenchel, Bockshornklee, Senf und Nigellasamen) – und die chinesisch inspirierten süß-sauren Noten von Honig und Sojasauce.

Als ich klein war, kaufte meine Mutter Sojasauce in einem chinesischen Fachgeschäft und dann – da wir die intensive Umami-Salzigkeit nicht gewohnt waren – verdünnte sie sie, manchmal zu einer Dip-Sauce mit Frühlingszwiebeln, frischem Ingwer, grüne Chilis und Zucker für nepalesische Teigtaschen, bekannt als momo.

Mein würziges Schweinebauch-Rezept ist zunächst von einem goanischen Freund meines Vaters inspiriert. Früher machte er etwas Ähnliches wie Vindaloo, wenn auch nicht ganz authentisch, marinierte Schweinebauchwürfel in Essig, Chilis und Knoblauch und kochte es auf dem Herd mit Kartoffeln (Vindaloo kommt von den portugiesischen Wörtern 'vinho' (Weinessig) & ' alho' (Knoblauch) am nächsten Tag. Ich habe diesen Geschmack noch heute im Kopf, aber anstatt ihn zu einem Curry zu machen, habe ich mich von seiner Geschmacksgrundlage beeinflusst und einen langsam gekochten Schweinebauch gemacht Das Gericht wurde von der ukrainischen Köchin Olia Hercules inspiriert, die kürzlich mit meinem Tamarinden-Chutney Schweinebauch zubereitet hat. Im folgenden Rezept habe ich auch Tamarinde hinzugefügt, die ihre Säure mit Apfelsaft ausgleicht (der den Essig der Goan ersetzt). Samen sind eine bengalische Ergänzung, und anstelle von Kartoffeln habe ich Pflaumen für etwas Helligkeit und Leichtigkeit verwendet.

Während Gurke und Minze in einer Raita-Sauce am deutlichsten zu erkennen sind, ist meine erdige Rote-Bete-Version, die hier neben dem würzigen Schweinefleisch serviert wird, eine sanft süße (und nicht zu vergessen schöne) Begleitung. Es ist inspiriert von meiner Mutter, einer großartigen Rote-Bete-Championin, die die Purpurwurzel in der Saison frisch in allem verwendet hat. Und wenn dies nicht der Fall war, würden wir unsere Lösung dadurch bekommen, dass wir es fermentiert essen. Jetzt, wo ich in Großbritannien lebe, ist immer frische Rote Beete erhältlich, und diese Schüssel Pastellrosa ist zu einem ewigen Vergnügen geworden.

Die Chilipaste für dieses Paneer Gericht hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Foto: Elena Heatherwick/The Guardian


Globale Palette: drei multikulturelle indische Rezepte

Ähnlich wie in Westbengalen, wo sie aufgewachsen ist, ist das Essen unserer Bewohnerin definitiv multikulturell und wird von unterschiedlichen Orten und Menschen beeinflusst. Probieren Sie einfach diese Paneer-, Schweinefleisch- und Pastellrosa-Raita-Rezepte als Beweis …

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Zuletzt geändert am Dienstag, 9. Juli 2019, 09.39 Uhr BST

Obwohl ich von Geburt Punjabi bin, bin ich in Westbengalen aufgewachsen. Diese Region Indiens ist berühmt für Fisch, Reis, Süßigkeiten und Senf in all ihren Formen, aber ihre kulinarischen Einflüsse reichen weit über diese Grundnahrungsmittel hinaus. Kolkata – die bengalische Hauptstadt – ist ein wichtiger Seehafen und zusammen mit einer Geschichte sowohl der türkischen als auch der britischen Herrschaft, macht dies sie zu einer ethnisch vielfältigen Metropole.

In den 1870er Jahren wurde die Stadt zu einem Markt für Westler, auf dem von den Portugiesen Chana (gelbe Spalterbsen) eingeführt wurden, und europäisches Blätterteiggebäck, das dann zu Pasteten umgebaut wurde. Im 19. Jahrhundert kamen chinesische Einwanderer an und eröffneten schließlich Restaurants, um sowohl ihre eigene Gemeinschaft als auch die bestehende Bevölkerung zu bedienen, deren einheimische Rezepte sie mit scharfen Saucen und geschnittenen Chilis würzten, um eine Reihe von Hybridgerichten zu kreieren. Diese chinesischen Restaurants sind immer noch wichtig für das berühmte Essensangebot in der Park Street von Kalkutta.

Meine Mutter kochte Rezepte, die ich von Menschen aus ganz Indien gelernt hatte, und ich war als Kind mit einer Vielzahl von Techniken und Kochstilen vertraut. Allein von der bengalischen Küche gab es viel zu lernen, von bhapa (entweder Fisch oder Gemüse durch Dämpfen mit Gewürzen gekocht) zu Paturie (Fisch in Scheiben geschnitten, mit Senföl und Gewürzen begossen und in einem Bananenblatt gekocht).

Wie meine Mutter vor mir und wie Westbengalen selbst, basieren meine Rezepte auf unterschiedlichen Inspirationen, abgestimmt auf die Zutaten, die ich gerade zur Hand habe und – noch besser – auf die, die man überall finden kann. Ich verwende eine globale Palette. Meine Mission ist nicht Authentizität, sondern den Geist des indischen Essens zu repräsentieren, das von Natur aus leicht angepasst werden kann. Die Rezepte dieser Woche unterstreichen sowohl die Flexibilität als auch die Multikulturalität, die meiner Küche innewohnt.

Das Paneer-Gericht (indischer Quark) geht auf meine Punjabi-Wurzeln zurück, baut aber darauf mit Geschmacksschichten von anderswo auf. Ich habe es kombiniert mit panch phoron – die klassische Gewürzmischung Westbengalens (Kreuzkümmel, Fenchel, Bockshornklee, Senf und Nigellasamen) – und die chinesisch inspirierten süß-sauren Noten von Honig und Sojasauce.

Als ich klein war, kaufte meine Mutter Sojasauce in einem chinesischen Fachgeschäft und dann – da wir die intensive Umami-Salzigkeit nicht gewohnt waren – verdünnte sie sie, manchmal zu einer Dip-Sauce mit Frühlingszwiebeln, frischem Ingwer, grüne Chilis und Zucker für nepalesische Teigtaschen, bekannt als momo.

Mein würziges Schweinebauch-Rezept ist zunächst von einem goanischen Freund meines Vaters inspiriert. Früher machte er etwas Ähnliches wie Vindaloo, wenn auch nicht ganz authentisch, marinierte Schweinebauchwürfel in Essig, Chilis und Knoblauch und kochte es auf dem Herd mit Kartoffeln (Vindaloo kommt von den portugiesischen Wörtern 'vinho' (Weinessig) & ' alho' (Knoblauch) am nächsten Tag. Ich habe diesen Geschmack noch heute im Kopf, aber anstatt ihn zu einem Curry zu machen, habe ich mich von seiner Geschmacksgrundlage beeinflusst und einen langsam gekochten Schweinebauch gemacht Das Gericht wurde von der ukrainischen Köchin Olia Hercules inspiriert, die kürzlich mit meinem Tamarinden-Chutney Schweinebauch zubereitet hat. Im folgenden Rezept habe ich auch Tamarinde hinzugefügt, die ihre Säure mit Apfelsaft ausgleicht (der den Essig der Goa ersetzt). Samen sind eine bengalische Ergänzung, und anstelle von Kartoffeln habe ich Pflaumen für etwas Helligkeit und Leichtigkeit verwendet.

Während Gurke und Minze in einer Raita-Sauce am deutlichsten zu erkennen sind, ist meine erdige Rote-Bete-Version, die hier neben dem würzigen Schweinefleisch serviert wird, eine sanft süße (und nicht zu vergessen schöne) Begleitung. Es ist inspiriert von meiner Mutter, einer großartigen Rote-Bete-Championin, die die Purpurwurzel in der Saison frisch in allem verwendet hat. Und wenn dies nicht der Fall war, würden wir unsere Lösung dadurch bekommen, dass wir es fermentiert essen. Jetzt, wo ich in Großbritannien lebe, ist immer frische Rote Beete erhältlich, und diese Schüssel Pastellrosa ist zu einem ewigen Vergnügen geworden.

Die Chilipaste für dieses Paneer Gericht hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Foto: Elena Heatherwick/The Guardian


Globale Palette: drei multikulturelle indische Rezepte

Ähnlich wie in Westbengalen, wo sie aufgewachsen ist, ist das Essen unserer Bewohnerin definitiv multikulturell und wird von unterschiedlichen Orten und Menschen beeinflusst. Probieren Sie einfach diese Paneer-, Schweinefleisch- und Pastellrosa-Raita-Rezepte als Beweis …

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Zuletzt geändert am Dienstag, 9. Juli 2019, 09.39 Uhr BST

Obwohl ich von Geburt Punjabi bin, bin ich in Westbengalen aufgewachsen. Diese Region Indiens ist berühmt für Fisch, Reis, Süßigkeiten und Senf in all ihren Formen, aber ihre kulinarischen Einflüsse reichen weit über diese Grundnahrungsmittel hinaus. Kolkata – die bengalische Hauptstadt – ist ein wichtiger Seehafen und zusammen mit einer Geschichte sowohl der türkischen als auch der britischen Herrschaft, macht dies sie zu einer ethnisch vielfältigen Metropole.

In den 1870er Jahren wurde die Stadt zu einem Markt für Westler, auf dem Chana (gelbe Erbsen) von den Portugiesen eingeführt wurden, und europäisches Blätterteiggebäck, das dann zu Pastetchen umgebaut wurde. Im 19. Jahrhundert kamen chinesische Einwanderer an und eröffneten schließlich Restaurants, um sowohl ihre eigene Gemeinschaft als auch die bestehende Bevölkerung zu bedienen, deren einheimische Rezepte sie mit scharfen Saucen und geschnittenen Chilis würzten, um eine Reihe von Hybridgerichten zu kreieren. Diese chinesischen Restaurants sind immer noch wichtig für das berühmte Essensangebot in der Park Street von Kalkutta.

Meine Mutter kochte Rezepte, die ich von Menschen aus ganz Indien gelernt hatte, und ich war als Kind mit einer Vielzahl von Techniken und Kochstilen vertraut. Allein von der bengalischen Küche gab es viel zu lernen, von bhapa (entweder Fisch oder Gemüse durch Dämpfen mit Gewürzen gekocht) zu Paturie (Fisch in Scheiben geschnitten, mit Senföl und Gewürzen begossen und in einem Bananenblatt gekocht).

Wie meine Mutter vor mir und wie Westbengalen selbst, basieren meine Rezepte auf unterschiedlichen Inspirationen, abgestimmt auf die Zutaten, die ich gerade zur Hand habe und – noch besser – auf die, die man überall finden kann. Ich verwende eine globale Palette. Meine Mission ist nicht Authentizität, sondern den Geist des indischen Essens zu repräsentieren, das von Natur aus leicht angepasst werden kann. Die Rezepte dieser Woche unterstreichen sowohl die Flexibilität als auch die Multikulturalität, die meiner Küche innewohnt.

Das Paneer-Gericht (indischer Quark) geht auf meine Punjabi-Wurzeln zurück, baut aber darauf mit Geschmacksschichten von anderswo auf. Ich habe es kombiniert mit panch phoron – die klassische Gewürzmischung Westbengalens (Kreuzkümmel, Fenchel, Bockshornklee, Senf und Nigellasamen) – und die chinesisch inspirierten süß-sauren Noten von Honig und Sojasauce.

Als ich klein war, kaufte meine Mutter Sojasauce in einem chinesischen Fachgeschäft und dann – da wir die intensive Umami-Salzigkeit nicht gewohnt waren – verdünnte sie sie, manchmal zu einer Dip-Sauce mit Frühlingszwiebeln, frischem Ingwer, grüne Chilis und Zucker für nepalesische Teigtaschen, bekannt als momo.

Mein würziges Schweinebauch-Rezept ist zunächst von einem goanischen Freund meines Vaters inspiriert. Früher machte er etwas Ähnliches wie Vindaloo, wenn auch nicht ganz authentisch, marinierte Schweinebauchwürfel in Essig, Chilis und Knoblauch und kochte es auf dem Herd mit Kartoffeln (Vindaloo kommt von den portugiesischen Wörtern 'vinho' (Weinessig) & ' alho' (Knoblauch) am nächsten Tag. Ich habe diesen Geschmack noch heute im Kopf, aber anstatt ihn zu einem Curry zu machen, habe ich mich von seiner Geschmacksgrundlage beeinflusst und einen langsam gekochten Schweinebauch gemacht Das Gericht wurde von der ukrainischen Köchin Olia Hercules inspiriert, die kürzlich mit meinem Tamarinden-Chutney Schweinebauch zubereitet hat. Im folgenden Rezept habe ich auch Tamarinde hinzugefügt, die ihre Säure mit Apfelsaft ausgleicht (der den Essig der Goa ersetzt). Samen sind eine bengalische Ergänzung, und anstelle von Kartoffeln habe ich Pflaumen für etwas Helligkeit und Leichtigkeit verwendet.

Während Gurke und Minze in einer Raita-Sauce am deutlichsten zu erkennen sind, ist meine erdige Rote-Bete-Version, die hier neben dem würzigen Schweinefleisch serviert wird, eine sanft süße (und nicht zu vergessen schöne) Begleitung. Es ist inspiriert von meiner Mutter, einer großartigen Rote-Bete-Championin, die die Purpurwurzel in der Saison frisch in allem verwendet hat. Und wenn dies nicht der Fall war, würden wir unsere Lösung dadurch bekommen, dass wir es fermentiert essen. Jetzt, wo ich in Großbritannien lebe, ist immer frische Rote Beete erhältlich, und diese Schüssel Pastellrosa ist zu einem ewigen Vergnügen geworden.

Die Chilipaste für dieses Paneer Gericht hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Foto: Elena Heatherwick/The Guardian


Globale Palette: drei multikulturelle indische Rezepte

Ähnlich wie in Westbengalen, wo sie aufgewachsen ist, ist das Essen unserer Bewohnerin definitiv multikulturell und wird von unterschiedlichen Orten und Menschen beeinflusst. Probieren Sie einfach diese Paneer-, Schweinefleisch- und Pastellrosa-Raita-Rezepte als Beweis …

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Zuletzt geändert am Dienstag, 9. Juli 2019, 09.39 Uhr BST

Obwohl ich von Geburt Punjabi bin, bin ich in Westbengalen aufgewachsen. Diese Region Indiens ist berühmt für Fisch, Reis, Süßigkeiten und Senf in all ihren Formen, aber ihre kulinarischen Einflüsse reichen weit über diese Grundnahrungsmittel hinaus. Kolkata – die bengalische Hauptstadt – ist ein wichtiger Seehafen und zusammen mit einer Geschichte sowohl der türkischen als auch der britischen Herrschaft, macht dies sie zu einer ethnisch vielfältigen Metropole.

In den 1870er Jahren wurde die Stadt zu einem Markt für Westler, auf dem von den Portugiesen Chana (gelbe Spalterbsen) eingeführt wurden, und europäisches Blätterteiggebäck, das dann zu Pasteten umgebaut wurde. Im 19. Jahrhundert kamen chinesische Einwanderer an und eröffneten schließlich Restaurants, um sowohl ihre eigene Gemeinschaft als auch die bestehende Bevölkerung zu bedienen, deren einheimische Rezepte sie mit scharfen Saucen und geschnittenen Chilis zu einer Reihe von Hybridgerichten würzten. Diese chinesischen Restaurants sind immer noch wichtig für das berühmte Essensangebot in der Park Street von Kalkutta.

Meine Mutter kochte Rezepte, die ich von Menschen aus ganz Indien gelernt hatte, und ich war als Kind mit einer Vielzahl von Techniken und Kochstilen vertraut. Allein von der bengalischen Küche gab es viel zu lernen, von bhapa (entweder Fisch oder Gemüse durch Dämpfen mit Gewürzen gekocht) zu Paturie (Fisch, der in Scheiben geschnitten, mit Senföl und Gewürzen begossen und in einem Bananenblatt gekocht wird).

Wie meine Mutter vor mir und wie Westbengalen selbst, basieren meine Rezepte auf unterschiedlichen Inspirationen, abgestimmt auf die Zutaten, die ich gerade zur Hand habe und – noch besser – auf die, die man überall finden kann. Ich verwende eine globale Palette. Meine Mission ist nicht Authentizität, sondern den Geist des indischen Essens zu repräsentieren, das von Natur aus leicht angepasst werden kann. Die Rezepte dieser Woche unterstreichen sowohl die Flexibilität als auch die Multikulturalität, die meiner Küche innewohnt.

Das Paneer-Gericht (indischer Quark) geht auf meine Punjabi-Wurzeln zurück, baut aber darauf mit Geschmacksschichten von anderswo auf. Ich habe es kombiniert mit panch phoron – die klassische Gewürzmischung Westbengalens (Kreuzkümmel, Fenchel, Bockshornklee, Senf und Nigellasamen) – und die chinesisch inspirierten süß-sauren Noten von Honig und Sojasauce.

Als ich klein war, kaufte meine Mutter Sojasauce in einem chinesischen Fachgeschäft und dann – da wir die intensive Umami-Salzigkeit nicht gewohnt waren – verdünnte sie sie, manchmal zu einer Dip-Sauce mit Frühlingszwiebeln, frischem Ingwer, grüne Chilis und Zucker für nepalesische Teigtaschen, bekannt als momo.

Mein würziges Schweinebauch-Rezept ist zunächst von einem goanischen Freund meines Vaters inspiriert. Früher machte er etwas Ähnliches wie Vindaloo, wenn auch nicht ganz authentisch, marinierte Schweinebauchwürfel in Essig, Chilis und Knoblauch und kochte es auf dem Herd mit Kartoffeln (Vindaloo kommt von den portugiesischen Wörtern 'vinho' (Weinessig) & ' alho' (Knoblauch) am nächsten Tag. Ich habe diesen Geschmack noch heute im Kopf, aber anstatt ihn zu einem Curry zu machen, habe ich mich von seiner Geschmacksgrundlage beeinflusst und einen langsam gekochten Schweinebauch gemacht Das Gericht wurde von der ukrainischen Köchin Olia Hercules inspiriert, die kürzlich mit meinem Tamarinden-Chutney Schweinebauch zubereitet hat. Im folgenden Rezept habe ich auch Tamarinde hinzugefügt, die ihre Säure mit Apfelsaft ausgleicht (der den Essig der Goan ersetzt). Samen sind eine bengalische Ergänzung, und anstelle von Kartoffeln habe ich Pflaumen für etwas Helligkeit und Leichtigkeit verwendet.

Während Gurke und Minze in einer Raita-Sauce am deutlichsten zu erkennen sind, ist meine erdige Rote-Bete-Version, die hier neben dem würzigen Schweinefleisch serviert wird, eine sanft süße (und nicht zu vergessen schöne) Begleitung. Es ist inspiriert von meiner Mutter, einer großartigen Rote-Bete-Championin, die die Purpurwurzel in der Saison frisch in allem verwendet hat. Und wenn dies nicht der Fall war, würden wir unsere Lösung dadurch bekommen, dass wir es fermentiert essen. Jetzt, wo ich in Großbritannien lebe, ist immer frische Rote Beete erhältlich, und diese Schüssel Pastellrosa ist zu einem ewigen Vergnügen geworden.

Die Chilipaste für dieses Paneer Gericht hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Foto: Elena Heatherwick/The Guardian


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Ähnlich wie in Westbengalen, wo sie aufgewachsen ist, ist das Essen unserer Bewohnerin definitiv multikulturell und wird von unterschiedlichen Orten und Menschen beeinflusst. Probieren Sie einfach diese Paneer-, Schweinefleisch- und Pastellrosa-Raita-Rezepte als Beweis …

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Obwohl ich von Geburt Punjabi bin, bin ich in Westbengalen aufgewachsen. Diese Region Indiens ist berühmt für Fisch, Reis, Süßigkeiten und Senf in all ihren Formen, aber ihre kulinarischen Einflüsse reichen weit über diese Grundnahrungsmittel hinaus. Kolkata – die bengalische Hauptstadt – ist ein wichtiger Seehafen und zusammen mit einer Geschichte sowohl der türkischen als auch der britischen Herrschaft, macht dies sie zu einer ethnisch vielfältigen Metropole.

In den 1870er Jahren wurde die Stadt zu einem Markt für Westler, auf dem von den Portugiesen Chana (gelbe Spalterbsen) eingeführt wurden, und europäisches Blätterteiggebäck, das dann zu Pasteten umgebaut wurde. Im 19. Jahrhundert kamen chinesische Einwanderer an und eröffneten schließlich Restaurants, um sowohl ihre eigene Gemeinschaft als auch die bestehende Bevölkerung zu bedienen, deren einheimische Rezepte sie mit scharfen Saucen und geschnittenen Chilis würzten, um eine Reihe von Hybridgerichten zu kreieren. Diese chinesischen Restaurants sind immer noch wichtig für das berühmte Essensangebot in der Park Street von Kalkutta.

Meine Mutter kochte Rezepte, die ich von Menschen aus ganz Indien gelernt hatte, und ich war als Kind mit einer Vielzahl von Techniken und Kochstilen vertraut. Allein von der bengalischen Küche gab es viel zu lernen, von bhapa (entweder Fisch oder Gemüse durch Dämpfen mit Gewürzen gekocht) zu Paturie (Fisch, der in Scheiben geschnitten, mit Senföl und Gewürzen begossen und in einem Bananenblatt gekocht wird).

Wie meine Mutter vor mir und wie Westbengalen selbst, basieren meine Rezepte auf unterschiedlichen Inspirationen, abgestimmt auf die Zutaten, die ich gerade zur Hand habe und – noch besser – auf die, die man überall finden kann. Ich verwende eine globale Palette. Meine Mission ist nicht Authentizität, sondern den Geist des indischen Essens zu repräsentieren, das von Natur aus leicht angepasst werden kann. Die Rezepte dieser Woche unterstreichen sowohl die Flexibilität als auch die Multikulturalität, die meiner Küche innewohnt.

Das Paneer-Gericht (indischer Quark) geht auf meine Punjabi-Wurzeln zurück, baut aber darauf mit Geschmacksschichten von anderswo auf. Ich habe es kombiniert mit panch phoron – die klassische Gewürzmischung Westbengalens (Kreuzkümmel, Fenchel, Bockshornklee, Senf und Nigellasamen) – und die chinesisch inspirierten süß-sauren Noten von Honig und Sojasauce.

Als ich klein war, kaufte meine Mutter Sojasauce in einem chinesischen Fachgeschäft und dann – da wir die intensive Umami-Salzigkeit nicht gewohnt waren – verdünnte sie sie, manchmal zu einer Dip-Sauce mit Frühlingszwiebeln, frischem Ingwer, grüne Chilis und Zucker für nepalesische Teigtaschen, bekannt als momo.

Mein würziges Schweinebauch-Rezept ist zunächst von einem goanischen Freund meines Vaters inspiriert. Früher machte er etwas Ähnliches wie Vindaloo, wenn auch nicht ganz authentisch, marinierte Schweinebauchwürfel in Essig, Chilis und Knoblauch und kochte es auf dem Herd mit Kartoffeln (Vindaloo kommt von den portugiesischen Wörtern 'vinho' (Weinessig) & ' alho' (Knoblauch) am nächsten Tag. Ich habe diesen Geschmack noch heute im Kopf, aber anstatt ihn zu einem Curry zu machen, habe ich mich von seiner Geschmacksgrundlage beeinflusst und einen langsam gekochten Schweinebauch gemacht Das Gericht wurde von der ukrainischen Köchin Olia Hercules inspiriert, die kürzlich mit meinem Tamarinden-Chutney Schweinebauch zubereitet hat. Im folgenden Rezept habe ich auch Tamarinde hinzugefügt, die ihre Säure mit Apfelsaft ausgleicht (der den Essig der Goa ersetzt). Samen sind eine bengalische Ergänzung, und anstelle von Kartoffeln habe ich Pflaumen für etwas Helligkeit und Leichtigkeit verwendet.

Während Gurke und Minze in einer Raita-Sauce am deutlichsten zu erkennen sind, ist meine erdige Rote-Bete-Version, die hier neben dem würzigen Schweinefleisch serviert wird, eine sanft süße (und nicht zu vergessen schöne) Begleitung. Es ist inspiriert von meiner Mutter, einer großartigen Rote-Bete-Championin, die die Purpurwurzel in der Saison frisch in allem verwendet hat. Und wenn dies nicht der Fall war, würden wir unsere Lösung dadurch bekommen, dass wir es fermentiert essen. Jetzt, wo ich in Großbritannien lebe, ist immer frische Rote Beete erhältlich, und diese Schüssel Pastellrosa ist zu einem ewigen Vergnügen geworden.

Die Chilipaste für dieses Paneer Gericht hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Foto: Elena Heatherwick/The Guardian


Globale Palette: drei multikulturelle indische Rezepte

Ähnlich wie in Westbengalen, wo sie aufgewachsen ist, ist das Essen unserer Bewohnerin definitiv multikulturell und wird von unterschiedlichen Orten und Menschen beeinflusst. Probieren Sie einfach diese Paneer-, Schweinefleisch- und Pastellrosa-Raita-Rezepte als Beweis …

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Obwohl ich von Geburt Punjabi bin, bin ich in Westbengalen aufgewachsen. Diese Region Indiens ist berühmt für Fisch, Reis, Süßigkeiten und Senf in all ihren Formen, aber ihre kulinarischen Einflüsse reichen weit über diese Grundnahrungsmittel hinaus. Kolkata – die bengalische Hauptstadt – ist ein wichtiger Seehafen und zusammen mit einer Geschichte sowohl der türkischen als auch der britischen Herrschaft, macht dies sie zu einer ethnisch vielfältigen Metropole.

In den 1870er Jahren wurde die Stadt zu einem Markt für Westler, auf dem von den Portugiesen Chana (gelbe Spalterbsen) eingeführt wurden, und europäisches Blätterteiggebäck, das dann zu Pasteten umgebaut wurde. Im 19. Jahrhundert kamen chinesische Einwanderer an und eröffneten schließlich Restaurants, um sowohl ihre eigene Gemeinschaft als auch die bestehende Bevölkerung zu bedienen, deren einheimische Rezepte sie mit scharfen Saucen und geschnittenen Chilis zu einer Reihe von Hybridgerichten würzten. Diese chinesischen Restaurants sind immer noch wichtig für das berühmte Essensangebot in der Park Street von Kalkutta.

Meine Mutter kochte Rezepte, die ich von Menschen aus ganz Indien gelernt hatte, und ich war als Kind mit einer Vielzahl von Techniken und Kochstilen vertraut. Allein von der bengalischen Küche gab es viel zu lernen, von bhapa (entweder Fisch oder Gemüse durch Dämpfen mit Gewürzen gekocht) zu Paturie (Fisch in Scheiben geschnitten, mit Senföl und Gewürzen begossen und in einem Bananenblatt gekocht).

Wie meine Mutter vor mir und wie Westbengalen selbst, basieren meine Rezepte auf unterschiedlichen Inspirationen, abgestimmt auf die Zutaten, die ich gerade zur Hand habe und – noch besser – auf die, die man überall finden kann. Ich verwende eine globale Palette. Meine Mission ist nicht Authentizität, sondern den Geist des indischen Essens zu repräsentieren, das von Natur aus leicht angepasst werden kann. Die Rezepte dieser Woche unterstreichen sowohl die Flexibilität als auch die Multikulturalität, die meiner Küche innewohnt.

Das Paneer-Gericht (indischer Quark) geht auf meine Punjabi-Wurzeln zurück, baut aber darauf mit Geschmacksschichten von anderswo auf. Ich habe es kombiniert mit panch phoron – die klassische Gewürzmischung Westbengalens (Kreuzkümmel, Fenchel, Bockshornklee, Senf und Nigellasamen) – und die chinesisch inspirierten süß-sauren Noten von Honig und Sojasauce.

Als ich klein war, kaufte meine Mutter Sojasauce in einem chinesischen Fachgeschäft und dann – da wir die intensive Umami-Salzigkeit nicht gewohnt waren – verdünnte sie sie, manchmal zu einer Dip-Sauce mit Frühlingszwiebeln, frischem Ingwer, grüne Chilis und Zucker für nepalesische Teigtaschen, bekannt als momo.

Mein würziges Schweinebauch-Rezept ist zunächst von einem goanischen Freund meines Vaters inspiriert. Früher machte er etwas Ähnliches wie Vindaloo, wenn auch nicht ganz authentisch, marinierte Schweinebauchwürfel in Essig, Chilis und Knoblauch und kochte es auf dem Herd mit Kartoffeln (vindaloo kommt von den portugiesischen Wörtern 'vinho' (Weinessig) & ' alho' (Knoblauch) am nächsten Tag. Ich habe diesen Geschmack noch heute im Kopf, aber anstatt ihn zu einem Curry zu machen, habe ich mich von seiner Geschmacksgrundlage beeinflusst und einen langsam gekochten Schweinebauch gemacht Das Gericht wurde von der ukrainischen Köchin Olia Hercules inspiriert, die kürzlich mit meinem Tamarinden-Chutney Schweinebauch zubereitet hat. Im folgenden Rezept habe ich auch Tamarinde hinzugefügt, die ihre Säure mit Apfelsaft ausgleicht (der den Essig der Goan ersetzt). Samen sind eine bengalische Ergänzung, und anstelle von Kartoffeln habe ich Pflaumen für etwas Helligkeit und Leichtigkeit verwendet.

Während Gurke und Minze in einer Raita-Sauce am deutlichsten zu erkennen sind, ist meine erdige Rote-Bete-Version, die hier neben dem würzigen Schweinefleisch serviert wird, eine sanft süße (und nicht zu vergessen schöne) Begleitung. Es ist inspiriert von meiner Mutter, einer großartigen Rote-Bete-Championin, die die Purpurwurzel in der Saison frisch in allem verwendet hat. Und wenn dies nicht der Fall war, würden wir unsere Lösung dadurch bekommen, dass wir es fermentiert essen. Jetzt, wo ich in Großbritannien lebe, ist immer frische Rote Beete erhältlich, und diese Schüssel Pastellrosa ist zu einem ewigen Vergnügen geworden.

Die Chilipaste für dieses Paneer Gericht hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Foto: Elena Heatherwick/The Guardian


Globale Palette: drei multikulturelle indische Rezepte

Ähnlich wie in Westbengalen, wo sie aufgewachsen ist, ist das Essen unserer Bewohnerin definitiv multikulturell und wird von unterschiedlichen Orten und Menschen beeinflusst. Probieren Sie einfach diese Paneer-, Schweinefleisch- und Pastellrosa-Raita-Rezepte als Beweis.

Für dieses Rezept und mehr erhalten Sie Cook diesen Samstag kostenlos mit dem Guardian. Klicken Sie hier für 1 € Rabatt auf das Papier

Zuletzt geändert am Dienstag, 9. Juli 2019, 09.39 Uhr BST

Obwohl ich von Geburt Punjabi bin, bin ich in Westbengalen aufgewachsen. Diese Region Indiens ist berühmt für Fisch, Reis, Süßigkeiten und Senf in all ihren Formen, aber ihre kulinarischen Einflüsse reichen weit über diese Grundnahrungsmittel hinaus. Kolkata – die bengalische Hauptstadt – ist ein wichtiger Seehafen und zusammen mit einer Geschichte sowohl der türkischen als auch der britischen Herrschaft, macht dies sie zu einer ethnisch vielfältigen Metropole.

In den 1870er Jahren wurde die Stadt zu einem Markt für Westler, auf dem Chana (gelbe Erbsen) von den Portugiesen eingeführt wurden, und europäisches Blätterteiggebäck, das dann zu Pastetchen umgebaut wurde. Im 19. Jahrhundert kamen chinesische Einwanderer an und eröffneten schließlich Restaurants, um sowohl ihre eigene Gemeinschaft als auch die bestehende Bevölkerung zu bedienen, deren einheimische Rezepte sie mit scharfen Saucen und geschnittenen Chilis würzten, um eine Reihe von Hybridgerichten zu kreieren. Diese chinesischen Restaurants sind immer noch wichtig für das berühmte Essensangebot in der Park Street von Kalkutta.

Meine Mutter kochte Rezepte, die ich von Menschen aus ganz Indien gelernt hatte, und ich war als Kind mit einer Vielzahl von Techniken und Kochstilen vertraut. Allein von der bengalischen Küche gab es viel zu lernen, von bhapa (entweder Fisch oder Gemüse durch Dämpfen mit Gewürzen gekocht) zu Paturie (Fisch in Scheiben geschnitten, mit Senföl und Gewürzen begossen und in einem Bananenblatt gekocht).

Wie meine Mutter vor mir und wie Westbengalen selbst, basieren meine Rezepte auf unterschiedlichen Inspirationen, abgestimmt auf die Zutaten, die ich gerade zur Hand habe und – noch besser – auf die, die man überall finden kann. Ich verwende eine globale Palette. Meine Mission ist nicht Authentizität, sondern den Geist des indischen Essens zu repräsentieren, das von Natur aus leicht angepasst werden kann. Die Rezepte dieser Woche unterstreichen sowohl die Flexibilität als auch die Multikulturalität, die meiner Küche innewohnt.

Das Paneer-Gericht (indischer Quark) geht auf meine Punjabi-Wurzeln zurück, baut aber darauf mit Geschmacksschichten von anderswo auf. Ich habe es kombiniert mit panch phoron – die klassische Gewürzmischung Westbengalens (Kreuzkümmel, Fenchel, Bockshornklee, Senf und Nigellasamen) – und die chinesisch inspirierten süß-sauren Noten von Honig und Sojasauce.

Als ich klein war, kaufte meine Mutter Sojasauce in einem chinesischen Fachgeschäft und dann – da wir die intensive Umami-Salzigkeit nicht gewohnt waren – verdünnte sie sie, manchmal zu einer Dip-Sauce mit Frühlingszwiebeln, frischem Ingwer, grüne Chilis und Zucker für nepalesische Teigtaschen, bekannt als momo.

Mein würziges Schweinebauch-Rezept ist zunächst von einem goanischen Freund meines Vaters inspiriert. Früher machte er etwas Ähnliches wie Vindaloo, wenn auch nicht ganz authentisch, marinierte Schweinebauchwürfel in Essig, Chilis und Knoblauch und kochte es auf dem Herd mit Kartoffeln (vindaloo kommt von den portugiesischen Wörtern 'vinho' (Weinessig) & ' alho' (Knoblauch) am nächsten Tag. Ich habe diesen Geschmack noch heute im Kopf, aber anstatt ihn zu einem Curry zu machen, habe ich mich von seiner Geschmacksgrundlage beeinflusst und einen langsam gekochten Schweinebauch gemacht Das Gericht wurde von der ukrainischen Köchin Olia Hercules inspiriert, die kürzlich mit meinem Tamarinden-Chutney Schweinebauch zubereitet hat. Im folgenden Rezept habe ich auch Tamarinde hinzugefügt, die ihre Säure mit Apfelsaft ausgleicht (der den Essig der Goa ersetzt). Samen sind eine bengalische Ergänzung, und anstelle von Kartoffeln habe ich Pflaumen für etwas Helligkeit und Leichtigkeit verwendet.

Während Gurke und Minze in einer Raita-Sauce am deutlichsten zu erkennen sind, ist meine erdige Rote-Bete-Version, die hier neben dem würzigen Schweinefleisch serviert wird, eine sanft süße (und nicht zu vergessen schöne) Begleitung. Es ist inspiriert von meiner Mutter, einer großartigen Rote-Bete-Championin, die die Purpurwurzel in der Saison frisch in allem verwendet hat. Und wenn dies nicht der Fall war, würden wir unsere Lösung dadurch bekommen, dass wir es fermentiert essen. Jetzt, wo ich in Großbritannien lebe, ist immer frische Rote Beete erhältlich, und diese Schüssel Pastellrosa ist zu einem ewigen Vergnügen geworden.

Die Chilipaste für dieses Paneer Gericht hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Foto: Elena Heatherwick/The Guardian


Globale Palette: drei multikulturelle indische Rezepte

Ähnlich wie in Westbengalen, wo sie aufgewachsen ist, ist das Essen unserer Bewohnerin definitiv multikulturell und wird von unterschiedlichen Orten und Menschen beeinflusst. Probieren Sie einfach diese Paneer-, Schweinefleisch- und Pastellrosa-Raita-Rezepte als Beweis …

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Last modified on Tue 9 Jul 2019 09.39 BST

A lthough I’m Punjabi by birth, I grew up in West Bengal. This is a region of India famous for fish, rice, sweets and mustard in all its forms, but its culinary influences reach far beyond these staples. Kolkata – the Bengali capital – is a major seaport and, along with a history of both Turkic and British rule, this makes it an ethnically diverse, metropolitan city.

In the 1870s, the city became home to a market designed for westerners, which saw the likes of chana (yellow split peas) introduced by the Portuguese, and European puff pastry, which was then redeveloped into patties. In the 19th century, Chinese immigrants started arriving, eventually opening restaurants to serve both their own community and the existing population, whose native recipes they spiced up with hot sauces and sliced chillies to create a number of hybrid dishes. These Chinese restaurants are still important to the famous food offering on Kolkata’s Park Street.

My mother would cook recipes learned from people who came from all over India, and I was exposed to a wide range of techniques and styles of cookery as a child. From Bengali cuisine alone there was lots to learn, from bhapa (either fish or vegetables cooked by steaming with spices) to paturi (fish that is sliced, basted with mustard oil and spices and cooked in a banana leaf).

Like my mother before me, and like West Bengal itself, my recipes draw on disparate inspirations, tweaked to the ingredients I happen to have at hand and – even better – those that can be found wherever you are. I use a global palette. My mission is not authenticity, but to represent the spirit of Indian food, which, by nature, can be easily adapted. This week’s recipes highlight both the flexibility and multiculturality inherent to my cooking.

The paneer (Indian curd cheese) dish harks back to my Punjabi roots, but builds upon them with layers of flavour from elsewhere. I’ve combined it with panch phoron – the classic spice mix of West Bengal (cumin, fennel, fenugreek, mustard and nigella seeds) – and the Chinese-inspired sweet-and-sour notes of honey and soy sauce.

When I was young, my mother would buy soy sauce from a specialist Chinese shop, and then – as we weren’t used to its intense umami saltiness – she would dilute it, sometimes to make a dipping sauce with spring onions, fresh ginger, green chillies and sugar for Nepalese dumplings, known as momo.

My spicy pork belly recipe is inspired firstly by a Goan friend of my father’s. He used to make something similar to vindaloo if not totally authentic, marinating cubes of pork belly in vinegar, chillies and garlic, and cooking it on the hob with potatoes (vindaloo’ comes from Portuguese words ‘vinho’ (wine-vinegar) & ‘alho’ (garlic) the following day. I still have that taste in my mind today, but rather than making it into a curry, I’ve taken influence from his flavour base and made a slow-cooked pork belly. This aspect to the dish was inspired by the Ukrainian chef Olia Hercules, who recently made pork belly with my tamarind chutney. In the recipe below, I’ve also added tamarind, balancing its tartness with apple juice (which replaces the Goan’s use of vinegar). The mustard seeds are a Bengali addition, and instead of potatoes, I’ve used plums for some brightness and lightness.

While cucumber and mint appear most recognisably in a raita sauce, my earthy beetroot version, served here alongside the spicy pork, makes a gently sweet (not to mention beautiful) accompaniment. It’s inspired by my mother, a great beetroot champion, who would use the purple root fresh in everything when it was in season. And when it wasn’t, we’d get our fix from eating it fermented. Now that I live in the UK, fresh beetroot is always available, and this bowlful of pastel pink has become a perennial pleasure.

The chilli paste for this paneer dish will keep in the fridge for up to a week. Photograph: Elena Heatherwick/The Guardian


Global palette: three multicultural Indian recipes

Much like West Bengal where she grew up, our resident’s food is definitively multicultural, taking influence from disparate places and people. Just try these paneer, pork and pastel pink raita recipes for proof .

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Last modified on Tue 9 Jul 2019 09.39 BST

A lthough I’m Punjabi by birth, I grew up in West Bengal. This is a region of India famous for fish, rice, sweets and mustard in all its forms, but its culinary influences reach far beyond these staples. Kolkata – the Bengali capital – is a major seaport and, along with a history of both Turkic and British rule, this makes it an ethnically diverse, metropolitan city.

In the 1870s, the city became home to a market designed for westerners, which saw the likes of chana (yellow split peas) introduced by the Portuguese, and European puff pastry, which was then redeveloped into patties. In the 19th century, Chinese immigrants started arriving, eventually opening restaurants to serve both their own community and the existing population, whose native recipes they spiced up with hot sauces and sliced chillies to create a number of hybrid dishes. These Chinese restaurants are still important to the famous food offering on Kolkata’s Park Street.

My mother would cook recipes learned from people who came from all over India, and I was exposed to a wide range of techniques and styles of cookery as a child. From Bengali cuisine alone there was lots to learn, from bhapa (either fish or vegetables cooked by steaming with spices) to paturi (fish that is sliced, basted with mustard oil and spices and cooked in a banana leaf).

Like my mother before me, and like West Bengal itself, my recipes draw on disparate inspirations, tweaked to the ingredients I happen to have at hand and – even better – those that can be found wherever you are. I use a global palette. My mission is not authenticity, but to represent the spirit of Indian food, which, by nature, can be easily adapted. This week’s recipes highlight both the flexibility and multiculturality inherent to my cooking.

The paneer (Indian curd cheese) dish harks back to my Punjabi roots, but builds upon them with layers of flavour from elsewhere. I’ve combined it with panch phoron – the classic spice mix of West Bengal (cumin, fennel, fenugreek, mustard and nigella seeds) – and the Chinese-inspired sweet-and-sour notes of honey and soy sauce.

When I was young, my mother would buy soy sauce from a specialist Chinese shop, and then – as we weren’t used to its intense umami saltiness – she would dilute it, sometimes to make a dipping sauce with spring onions, fresh ginger, green chillies and sugar for Nepalese dumplings, known as momo.

My spicy pork belly recipe is inspired firstly by a Goan friend of my father’s. He used to make something similar to vindaloo if not totally authentic, marinating cubes of pork belly in vinegar, chillies and garlic, and cooking it on the hob with potatoes (vindaloo’ comes from Portuguese words ‘vinho’ (wine-vinegar) & ‘alho’ (garlic) the following day. I still have that taste in my mind today, but rather than making it into a curry, I’ve taken influence from his flavour base and made a slow-cooked pork belly. This aspect to the dish was inspired by the Ukrainian chef Olia Hercules, who recently made pork belly with my tamarind chutney. In the recipe below, I’ve also added tamarind, balancing its tartness with apple juice (which replaces the Goan’s use of vinegar). The mustard seeds are a Bengali addition, and instead of potatoes, I’ve used plums for some brightness and lightness.

While cucumber and mint appear most recognisably in a raita sauce, my earthy beetroot version, served here alongside the spicy pork, makes a gently sweet (not to mention beautiful) accompaniment. It’s inspired by my mother, a great beetroot champion, who would use the purple root fresh in everything when it was in season. And when it wasn’t, we’d get our fix from eating it fermented. Now that I live in the UK, fresh beetroot is always available, and this bowlful of pastel pink has become a perennial pleasure.

The chilli paste for this paneer dish will keep in the fridge for up to a week. Photograph: Elena Heatherwick/The Guardian


Global palette: three multicultural Indian recipes

Much like West Bengal where she grew up, our resident’s food is definitively multicultural, taking influence from disparate places and people. Just try these paneer, pork and pastel pink raita recipes for proof .

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Last modified on Tue 9 Jul 2019 09.39 BST

A lthough I’m Punjabi by birth, I grew up in West Bengal. This is a region of India famous for fish, rice, sweets and mustard in all its forms, but its culinary influences reach far beyond these staples. Kolkata – the Bengali capital – is a major seaport and, along with a history of both Turkic and British rule, this makes it an ethnically diverse, metropolitan city.

In the 1870s, the city became home to a market designed for westerners, which saw the likes of chana (yellow split peas) introduced by the Portuguese, and European puff pastry, which was then redeveloped into patties. In the 19th century, Chinese immigrants started arriving, eventually opening restaurants to serve both their own community and the existing population, whose native recipes they spiced up with hot sauces and sliced chillies to create a number of hybrid dishes. These Chinese restaurants are still important to the famous food offering on Kolkata’s Park Street.

My mother would cook recipes learned from people who came from all over India, and I was exposed to a wide range of techniques and styles of cookery as a child. From Bengali cuisine alone there was lots to learn, from bhapa (either fish or vegetables cooked by steaming with spices) to paturi (fish that is sliced, basted with mustard oil and spices and cooked in a banana leaf).

Like my mother before me, and like West Bengal itself, my recipes draw on disparate inspirations, tweaked to the ingredients I happen to have at hand and – even better – those that can be found wherever you are. I use a global palette. My mission is not authenticity, but to represent the spirit of Indian food, which, by nature, can be easily adapted. This week’s recipes highlight both the flexibility and multiculturality inherent to my cooking.

The paneer (Indian curd cheese) dish harks back to my Punjabi roots, but builds upon them with layers of flavour from elsewhere. I’ve combined it with panch phoron – the classic spice mix of West Bengal (cumin, fennel, fenugreek, mustard and nigella seeds) – and the Chinese-inspired sweet-and-sour notes of honey and soy sauce.

When I was young, my mother would buy soy sauce from a specialist Chinese shop, and then – as we weren’t used to its intense umami saltiness – she would dilute it, sometimes to make a dipping sauce with spring onions, fresh ginger, green chillies and sugar for Nepalese dumplings, known as momo.

My spicy pork belly recipe is inspired firstly by a Goan friend of my father’s. He used to make something similar to vindaloo if not totally authentic, marinating cubes of pork belly in vinegar, chillies and garlic, and cooking it on the hob with potatoes (vindaloo’ comes from Portuguese words ‘vinho’ (wine-vinegar) & ‘alho’ (garlic) the following day. I still have that taste in my mind today, but rather than making it into a curry, I’ve taken influence from his flavour base and made a slow-cooked pork belly. This aspect to the dish was inspired by the Ukrainian chef Olia Hercules, who recently made pork belly with my tamarind chutney. In the recipe below, I’ve also added tamarind, balancing its tartness with apple juice (which replaces the Goan’s use of vinegar). The mustard seeds are a Bengali addition, and instead of potatoes, I’ve used plums for some brightness and lightness.

While cucumber and mint appear most recognisably in a raita sauce, my earthy beetroot version, served here alongside the spicy pork, makes a gently sweet (not to mention beautiful) accompaniment. It’s inspired by my mother, a great beetroot champion, who would use the purple root fresh in everything when it was in season. And when it wasn’t, we’d get our fix from eating it fermented. Now that I live in the UK, fresh beetroot is always available, and this bowlful of pastel pink has become a perennial pleasure.

The chilli paste for this paneer dish will keep in the fridge for up to a week. Photograph: Elena Heatherwick/The Guardian