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Kurztipp: Ausrüstung und Öle zum Braten

Kurztipp: Ausrüstung und Öle zum Braten

Die Verwendung der richtigen Öle in den richtigen Pfannen hilft, ein perfektes Pfannengericht zu ertragen.

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Rezeptzusammenfassung

  • 2 Streifen Steaks (jeweils ca. 2,5 cm dick), Zimmertemperatur
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Teelöffel ungesalzene Butter
  • Einfache Steaksauce, optional

Erhitzen Sie eine große Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise Gusseisen) über 5 Minuten. Steaks großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. 1/2 Teelöffel Butter in die Pfanne geben und sofort mit einem Steak belegen. Wiederholen Sie mit restlichem 1/2 Teelöffel Butter und Steak. Kochen Sie, ohne die Steaks zu bewegen, bis sich eine goldbraune Kruste bildet, 3 bis 4 Minuten. Wenden und 2 Minuten länger für Rare oder 3 bis 4 Minuten länger für Medium Rare kochen. Auf ein Schneidebrett legen und 5 Minuten ruhen lassen. Steaks gegen die Faser aufschneiden und nach Belieben mit Sauce servieren.

Erhitze eine 10- oder 12-Zoll-Gusseisenpfanne bei starker Hitze. Die Steaks großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Sekunden vor dem Hinzufügen eines Steaks 1/2 Teelöffel Butter in die Pfanne geben und sofort mit dem Steak belegen. Mit dem restlichen Steak wiederholen. 3 Minuten anbraten, ohne das Steak zu bewegen (um eine Kruste zu bilden). Drehen und kochen für 2 Minuten für Rare oder 3 bis 4 Minuten für Medium Rare. Nehmen Sie die Steaks aus der Pfanne und lassen Sie sie vor dem Servieren einige Minuten auf einem Brett oder einer Platte ruhen.


  • Gusseiserne Pfanne oder Grillpfanne
  • Metallspatel
  • Silikon-Heftpinsel
  • Spritzschutz
  • Aluminiumfolie
  1. Drehen Sie die Herdplatte auf mittelhoch und heizen Sie eine gusseiserne Pfanne oder eine schwere Aluminiumpfanne vor.
  2. Ein Pfund frisch gehacktes Rindfleisch zu einer Kugel formen. Der Geschmack liegt im Fett und eine 80% magere Mischung aus Hackfleisch sorgt für die richtige Balance. Verwenden Sie eine magerere Mischung, und Ihr Burger kann während des Bratens leicht austrocknen.Unser lokaler Metzger mahlt frisches Futter auf Bestellung. Wenn Sie keinen Metzger haben, ist das Mahlen Ihres eigenen frischen Futters mit einem teuren Fleischwolf einfach. Die Investition lohnt sich!
  3. Wenn die gusseiserne Pfanne die Temperatur erreicht hat, gib einen Esslöffel Öl in die heiße Pfanne und verteile das Öl gleichmäßig, um den Boden der Pfanne zu bedecken. Eine Silikonbürste eignet sich gut zum Verteilen des heißen Öls.

Hähnchenbrust anbraten – Wie man das Anbrennen verhindert

Ich habe eine E-Mail von Jason erhalten, der mein Rezept für sautiertes Hühnchen mit Knoblauch und Schalotten ausprobiert hat und einige Probleme hatte.

Er sagte: “Die Hähnchenbrust braucht fast doppelt so lange zum Garen! Ich folge genau dem Rezept, verwende eine ziemlich dicke Pfanne und wärme sie gut vor.

Die Außenseite verkohlt ziemlich schlecht. Könnte es an der Art von Hähnchenbrust liegen, die ich kaufe? Ich bekomme die Markenpackungen, die billiger sind, aber die Brüste scheinen dicker zu sein als bei anderen bekannten Marken.”

Nachdem ich mir das Rezept noch einmal angesehen hatte, hatte ich einige Ideen zu diesem Problem, aber ich wollte eine Expertenansicht, also schickte ich Chefkoch Adam Bickel eine E-Mail, um diese Situation zu beurteilen. Gemeinsam haben wir einige wahrscheinliche Ursachen und einige Lösungen gefunden.

Auch wenn wir über das Anbraten von Hähnchenbrust sprechen, gelten diese Kochtipps für das Anbraten von Hühnchen, Rind, Lamm, Fisch oder was auch immer Sie kochen.

Unser erster Gedanke war, die Hitze einfach auf mittelhoch zu reduzieren. Einige Rezepte, die Sie in Kochbüchern und im Internet finden, wurden von Profis geschrieben, die manchmal vergessen, dass wir nicht die gleichen Fähigkeiten haben wie sie.

In einem Restaurant müssen professionelle Köche schnell kochen, deshalb haben sie oft die Brenner aufgedreht, aber sie haben auf diese Weise Tausende von Hähnchenbrust gebraten und fühlen sich mit der Hitze wohl.

Ein weiterer befreundeter Koch von mir, Chefkoch Ricco DeLuca, muss Rezepte in Bezug auf Timing und Brennerhitze neu berechnen, um meinen Fähigkeiten im Vergleich zu seinen eigenen zu entsprechen. Sonst verbrenne ich alles.

Wenn Sie sich ein Rezept ansehen, müssen Sie also wissen, für wen der Autor schreibt, und einen gewissen Spielraum in Bezug auf Garzeiten und Gartemperaturen einräumen.

Wenn ich auf das Rezept für sautiertes Hühnchen mit Knoblauch und Schalotten zurückblicke, wird mir klar, dass ich es etwas ändern muss, um es für Hobbyköche einfacher zu machen. Ich glaube nicht, dass jemand auf der höchsten Hitzestufe sautieren sollte, es sei denn, er hat viel Erfahrung. Es können einfach zu viele Dinge schief gehen.

Koch Utensilien

Es ist wichtig zu verstehen, dass jede Kochausrüstung unterschiedlich ist und jedes Rezept, das genaue Zeiten und Hitze liefert, je nach Ausrüstung variiert.

Die von Ihnen verwendete Bratpfanne variiert beispielsweise in Qualität, Größe, Dicke, Material usw. Jede dieser Eigenschaften beeinflusst das Garen der Hähnchenbrust.

Dann ist da noch der Herd. Ist es Gas oder Elektro? Wie viele BTU’s produziert es?

Die Zutaten – Größe, Dicke, Kälte oder Raumtemperatur. Ein Stück Hühnchen wird direkt aus dem Kühlschrank ganz anders garen als Brüste, die Zimmertemperatur haben. Dies ist beim Garen von Steaks noch wichtiger.

Und für viele von uns Hobbyköche, wie oft haben Sie schon versucht, ein Hühnchen oder ein Stück Fleisch zu braten, das noch teilweise gefroren ist, weil wir vergessen haben, es früh genug aus dem Gefrierschrank zu nehmen. Denken Sie, dass sich dies auf die Kochzeiten auswirkt?

Kochvorschläge

Hier sind einige Vorschläge zum Anbraten von Hähnchenbrust, die für Sie hilfreich sein können.

Auch hier können Sie zuerst versuchen, die Hitze auf mittelhoch zu reduzieren und zu sehen, ob Sie bessere Ergebnisse erzielen. Wenn dies immer noch ein Problem ist, versuchen Sie es mit Medium. Sicher dauert es etwas länger, aber ist das wirklich wichtig?

Alternativ können Sie den Backofen auf ca. 300 Grad vorheizen, das Hähnchen in einer Bratpfanne leicht anbraten und im Ofen fertig stellen. Das Problem dabei ist zum einen, dass Sie dem Hühnchen eine andere Textur verleihen, indem Sie es backen oder sautieren .

Eine andere Alternative wäre, das Huhn bei hoher Hitze zu karamellisieren, dann die Hitze zu reduzieren und etwas Wein, Hühnerbrühe oder Wasser hinzuzufügen. Dadurch wird eine gleichmäßige Hitze auf der Pfannenoberfläche erzeugt, Hot Spots werden vermieden und die maximale Temperatur der Heizfläche auf einen kurzen Zeitraum begrenzt. Auf diese Weise können Sie das Hähnchen etwas länger bei einer etwas niedrigeren Temperatur garen.

Chefkoch Alan schlug auch eine andere Technik vor, die Sauce direkt in der Pfanne zuzubereiten. Beginnen Sie damit, das Hähnchen kurz anzubraten, vielleicht 45-60 Sekunden auf jeder Seite, und fahren Sie dann mit dem Rezept (einschließlich Ablöschen) fort, ohne das Hähnchen zu entfernen. Fügen Sie den Knoblauch, die Schalotten und die Flüssigkeit direkt in der Pfanne mit dem Huhn hinzu.

Durch die Zugabe anderer Zutaten und Flüssigkeiten wird das Garen des Hühnchens nicht nur zu einem weniger erschütternden Erlebnis (jedes Mal, wenn Sie eine Zutat hinzufügen, senken Sie die Temperatur in der Pfanne), sondern Sie fügen auch dem Fleisch selbst einige wirklich großartige Aromen hinzu. anstatt einfach eine leckere Soße über geschmackloses Hühnchen zu legen.


8 Kommentare

Wird gesagt:

Toller Rezepttipp! sagte:

Yum! Tolle Tipps! Meine Pfannengerichte schmecken normalerweise gut, aber nicht so "authentisch" Ich werde diese Tipps heute Abend ausprobieren, um zu sehen, was ich verpasst habe!! Vielen Dank

Kathy Maister sagte:

Ich habe noch nie einen Wok besessen. Beim Braten verwende ich eine große Pfanne. Ich überlege immer noch, einen zu kaufen. Hat jemand eine Idee, warum ich mir einen zulegen sollte oder nicht?

Drew sagte:

Meine Gedanken zum Besitz eines Woks:

Sie werden es lieben. Ja, große Bratpfannen funktionieren, aber das Werfen und Wenden von Gemüse in einem großen Wok ist ein Teil des Spaßes. Sie eignen sich auch gut zum Dämpfen von Gemüse und anderen Anwendungen.

Kathy Maister sagte:

Danke Drew. Ich überlege es mir wirklich zweimal, bevor ich mir ein neues Gerät kaufe, da ich eine wirklich kleine Küche habe und Stauraum ein Problem ist. Ich denke wirklich, ich sollte mir einen Wok zulegen. (Ich bin viel weniger überzeugt, einen Schnellkochtopf zu kaufen.)

Avi A. sagte:

Neben dem “regulären” Pflanzenöl verwende ich auch etwas Sesamöl für meine Pfannengerichte. Wie ist der Konsens darüber?

Startcooking sagt:

Sesamöl hat einen sehr starken Geschmack und Duft, den ich liebe.

Es wird oft als Geschmacksverstärker und nicht zum Braten verwendet.

Gerry sagte:

Tolle Lektüre. Ich habe deinen Beitrag gerne gelesen und deine Einstellung zu dem Thema gefällt mir. Vielen Dank.


Einfache Möglichkeiten, Fischauflauf zuzubereiten. Ofen auf 450 ° F erhitzen. Braten oder braten. Diese Technik führt zu knusprig zarten Speisen. Pfanne braten. Dickere Schnitte, mindestens 1 Zoll dick, sind am besten, damit der Fisch beim Grillen nicht zu trocken wird. Mikrowelle. Fast jedes Fischfilet/Steak ohne Knochen ist für die Mikrowelle geeignet. Grill. Pochieren. Frittieren.

Wenn Sie den Fisch panieren, können Sie ihn vollständig gefroren in eine Pfanne geben und mit einer dicken Schicht Semmelbrösel und Gewürzen bedecken. Kochen Sie doppelt so lange wie frischen Fisch. Sie können gefrorenen Fisch so zubereiten, wie Sie normalerweise Fisch kochen würden, oder im Abschnitt Rezepte nach Ideen suchen.


Wie vergleichen sich magere und fette Burger?

Wenn Sie sehr magere Burger kochen, können Sie es sich leisten, die Garzeit um etwa ⅓ zu verkürzen. Es dauert nicht so lange, in Ihrer Pfanne oder im Ofen zu garen. Magere Burger schmecken in der Regel besser, wenn sie etwas seltener sind, also nimm sie früher vom Herd.

Sie können jede Art von Burger im Ofen oder in der Pfanne zubereiten, aber reduzieren Sie die Temperatur Ihres Ofens etwas, um ein Anbrennen der mageren Burger zu vermeiden, und nehmen Sie sie früher heraus.

Wenn Sie mageres Fleisch im Ofen zubereiten, ist es im Allgemeinen eine gute Idee, es in etwas Sauce zu marinieren oder ein paar andere Zutaten wie Semmelbrösel und Eier zum Patty hinzuzufügen, damit es nicht austrocknet.

Wenn Sie magere Burger in einer Pfanne zubereiten, müssen Sie mehr Öl verwenden. Außerdem fallen sie leichter auseinander – gehen Sie also vorsichtig mit ihnen um.


Anweisungen

  1. Legen Sie das ganze Filet auf Ihr Schneidebrett und entfernen Sie die Silberhaut und das überschüssige Fett. (Siehe Tipp unten.)
  2. Schneiden Sie Scheiben mit einer Diagonale von etwa 1-1/2 Zoll dick. (Zwei Medaillons von jeweils mindestens 2 Unzen ergeben eine Portion. Bewahren Sie den Rest des gesamten Filets für eine weitere Mahlzeit auf.)
  3. Mit der Handfläche oder der Seite eines breiten Messers (siehe Foto oben) die Koteletts zu Medaillons mit einer Dicke von etwa ¼ Zoll oder weniger flach drücken. (Einige Stücke müssen möglicherweise aggressiver mit einem Fleischhammer geschlagen werden. Wenn dies der Fall ist, decken Sie das Fleisch mit Plastikfolie ab, damit der Schlägel sauberer bleibt.)
  4. Lege deine Zutaten in eine Reihe kleiner Schüsseln. Zuerst: Mehl, Salz, Paprika, Pfeffer, zusammengemischt. Zweitens: Ei, leicht geschlagen mit Worcestershire oder Balsamico. Zuletzt: gewürzte trockene Semmelbrösel, gut gemischt.
  5. Öl in der Pfanne erhitzen (mit einer kleinen Prise Mehl auf brutzeln testen).
  6. Tauchen Sie ein Schnitzel nach dem anderen in das Mehl, dann in das Ei, dann in die Krümel und legen Sie es vorsichtig in die Pfanne.
  7. Jedes Medaillon goldbraun anbraten, dabei einmal wenden, für eine Gesamtgarzeit von 4 bis 6 Minuten.

Der einfachste Weg, Frittieröl zu reinigen und wiederzuverwenden

So können Sie schnell Feststoffe aus gebrauchtem Frittieröl entfernen.

Ein Nachteil des Frittierens ist die große Ölmenge, die oft benötigt wird. Aber es sei denn, das Öl wurde geräuchert oder Sie haben es zum Braten von Fisch verwendet, es ist in Ordnung, es nach dem Abseihen wiederzuverwenden. Unsere übliche Methode besteht darin, das Öl durch ein feinmaschiges Sieb mit einem Kaffeefilter zu gießen, was Stunden dauern kann. Wir haben einen schnelleren Weg gefunden: Fügen Sie dem Öl Maisstärke hinzu, die Feststoffe anzieht und einfängt, um sie leicht zu entfernen.

So geht's: Für jede Tasse Frittieröl ¼ Tasse Wasser und 1 Esslöffel Maisstärke verrühren. Fügen Sie die Mischung zu warmem oder abgekühltem Öl hinzu. Öl bei schwacher Hitze (nicht köcheln lassen) unter ständigem Rühren mit hitzebeständigem Spatel leicht erhitzen, bis die Stärkemischung zu verfestigen beginnt, 10 bis 12 Minuten. Öl vom Herd nehmen und durch ein feinmaschiges Sieb abseihen (oder mit einem Schaumlöffel die gelierte Mischung herausfischen). Machen Sie sich keine Sorgen, wenn das Öl trüb erscheint, wird es nach dem erneuten Erhitzen klar. Öl kühl stellen und bis zu 3 Mal wiederverwenden.


Kupferbratpfannen

Beste für: Empfindliche Proteine ​​wie Fisch und Meeresfrüchte, Zucker schmelzen, Süßigkeiten und Saucen herstellen.

Die Details: Kupferpfannen sind teuer, bieten aber eine hervorragende Wärmeleitfähigkeit. Das bedeutet, dass sie sich schnell aufheizen und genauso schnell wieder abkühlen, sodass Sie mehr Kontrolle haben, wenn Sie etwas zubereiten, das Sie genau überwachen müssen, wie eine Karamellsauce. „Sie befinden sich am anderen Ende des Spektrums von Gusseisen“, sagt Nitahara. „Weil sie sich schnell erhitzt und abkühlt, kann man eine Sauce bis an den Rand bringen und sie dann vom Herd nehmen, bevor sie durch die große Hitze zerbricht.“

Sie können eine Kupferpfanne in den Ofen stellen, wenn Sie ein Dessert wie eine Tarte Tatin zubereiten, aber denken Sie daran, dass Kupfer die hohe Hitze von Gusseisen oder Edelstahl nicht vertragen kann, daher empfehlen die meisten Hersteller keine Temperaturen über 450 Grad.

In unseren Tests gruppieren wir Kupferpfannen mit Edelstahlpfannen, die ebenfalls aus unbeschichtetem Metall sind. Und wir haben sie den gleichen Heizgleichmäßigkeits- und Sauté-Leistungstests unterzogen. Wir kochen auch Speisen, die kontrollierte Hitze erfordern, darunter Risotto, eine klebrige Bananentarte Tatin und geschmolzene weiße Schokolade. Alle Kupferpfannen funktionieren gut, sagt Fisher. Weitere Informationen zu diesen Pfannen finden Sie in den besten Kupferpfannen aus den CR-Tests.


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