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Wie man Hollandaise macht

Wie man Hollandaise macht

Ein Rezept und Tipps für die Zubereitung von Hollandaise von der berühmten französischen Kochschule LaVarenne

Die Sauce Hollandaise wird häufig auch zu gekochtem Spargel serviert.

Sauce Hollandaise ist eine der fünf „Muttersaucen“ der französischen Küche – eine Basissauce, die allein köstlich ist oder für die Herstellung mehrerer anderer Saucen verwendet werden kann. Die Sauce Hollandaise ist als Hauptzutat des klassischen Eggs Benedict weithin bekannt und wird durch Emulgieren von flüssiger Butter und Eigelb hergestellt. Es ist wichtig, eine schwere Pfanne ohne Aluminium zu verwenden, wenn Sie Hollandaise zubereiten, damit die Hitze gleichmäßig verteilt wird und die Eier eine Konsistenz haben, die der einer Mousse ähnelt – Kupfer ist das ideale Metall. Anne Willans LaVarenne Pratique, ein unverzichtbares kulinarisches Nachschlagewerk für Anfänger und erfahrene Köche, teilt dieses Hollandaise-Rezept.

Zutaten für 1 Tasse Sauce
¾ Tasse ungesalzene Butter
3 Esslöffel Wasser
3 Eigelb
Salz nach Geschmack
Weißer Pfeffer nach Geschmack
Saft von ½ Zitrone (oder nach Geschmack)

Die Butter schmelzen und mit einem Löffel den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Lassen Sie die Butter abkühlen, bis sie lauwarm ist. In einem kleinen, schweren Topf das Wasser und das Eigelb mit etwas Salz und Pfeffer 30 Sekunden lang verquirlen, bis alles gut vermischt ist und eine helle Farbe hat. Stellen Sie die Pfanne auf eine niedrige Hitze (achten Sie darauf, dass der Boden der Pfanne nicht zu heiß ist, sonst werden die Eier gerührt) und rühren Sie 3 Minuten lang oder bis die Mischung leicht eingedickt ist. Sie können die Konsistenz der Sauce testen, indem Sie einen Löffel davon nehmen und zurück in den Topf träufeln; bleibt die darüberträufelte Portion etwa fünf Sekunden lang sichtbar, ist die Soße dick genug.

Vom Herd nehmen und die lauwarme Butter Esslöffelweise einrühren, bis die Sauce eindickt, dann in einem stetigen Strahl gießen.

(Bildnachweis: Shutterstock)
Lassen Sie die milchige Molke am Boden der Pfanne. Dann den Zitronensaft einrühren und würzen. Die Konsistenz der Hollandaise sollte leicht genug sein, um sie leicht mit einem Löffel zu gießen. Wenn es zu dick ist, fügen Sie mehr Wasser oder Zitronensaft hinzu.

Weitere Rezepte, Tipps und Techniken finden Sie unter Besuchen Sie die Website von LaVarenne oder eine digitale Kopie von kaufen LaVarenne Pratique.

Kristie Collado ist die Chefredakteurin von The Daily Meal. Folge ihr auf Twitter @KColladoCook.


Rezeptzusammenfassung

  • 4 Eigelb
  • 3 ½ Esslöffel Zitronensaft
  • 1 Prise gemahlener weißer Pfeffer
  • ⅛ Teelöffel Worcestershiresauce
  • 1 Esslöffel Wasser
  • 1 Tasse Butter, geschmolzen
  • ¼ Teelöffel Salz

Füllen Sie den Boden eines Wasserbades halb mit Wasser. Achten Sie darauf, dass das Wasser die obere Pfanne nicht berührt. Wasser leicht köcheln lassen. Auf der Oberseite des Wasserbades Eigelb, Zitronensaft, weißen Pfeffer, Worcestershire-Sauce und 1 Esslöffel Wasser verquirlen.

Fügen Sie die geschmolzene Butter 1 oder 2 Esslöffel auf einmal zu der Eigelbmischung hinzu, während Sie das Eigelb ständig schlagen. Wenn die Hollandaise zu dick wird, fügen Sie einen oder zwei Teelöffel heißes Wasser hinzu. Weiter schlagen, bis die gesamte Butter eingearbeitet ist. Salz einrühren, dann vom Herd nehmen. Setzen Sie einen Deckel auf die Pfanne, um die Sauce bis zum Servieren warm zu halten.


Rezept für kalorienarme, gesunde Sauce Hollandaise

Ich war vor kurzem offen über einige meiner Probleme beim Abnehmen und wie ich entschlossen bin, zu meinen gesünderen Wegen zurückzukehren. Da ich glaube, dass es immer eine gesündere Alternative gibt, freue ich mich, mit euch ein gesundes Rezept für Sauce Hollandaise zu teilen.

Dieses gesunde Rezept für Sauce Hollandaise stammt aus dem Fixate Cookbook, das von Team Beachbody veröffentlicht wurde. Das Kochbuch wird von Autumn Calabrese präsentiert, Sie können den Herbst aus den 21 Day Fix-Programmen erkennen. (Apropos, hier sind meine 21-Tage-Fix-Ergebnisse und meine 21-Tage-Fix-Extreme-Ergebnisse.) Ich habe bisher nur ein paar Rezepte gemacht, aber jedes schmeckt ziemlich gut. Ich habe ein paar Vinaigrettes, gesunde Sauce Hollandaise und Dressings gemacht und freue mich darauf, als nächstes ein paar der Desserts zuzubereiten. Mein Mann macht immer wieder die hausgemachte Salsa und sagt, es sei die beste Salsa, die er je hatte (ich habe sie nicht probiert, da ich rohe Tomaten nicht vertragen kann).

Um dieses Rezept zuzubereiten, benötigen Sie eine Glasschüssel, die genau über einen Topf passt (Doppelkochverfahren), das gleiche Verfahren, das Sie verwenden, wenn Sie eine Ganache herstellen.

Also was denkst du? Wenn Sie eine zitronige Hollandaise mögen, werden Sie dieses Rezept wirklich lieben.


Einfache Hollandaise

Essig zusammen mit Pfefferkörner und Estragon aufkochen, auf die Hälfte reduzieren. Belastung und Reserve (siehe Erfolgsgeheimnisse beim Speichern unten).

Kochen Sie einen großen Topf mit Wasser und reduzieren Sie es dann auf ein Köcheln. Mit einem großen Ballonschneebesen das Eigelb und 2 TL des reduzierten Weinessigs in einer hitzebeständigen Schüssel, die genau über die Pfanne passt, verquirlen.

Kräftig schlagen, bis die Mischung einen Schaum bildet, aber darauf achten, dass sie nicht zu heiß wird. Um ein Überhitzen der Sauce zu vermeiden, nimm sie während des Rührens auf und ab und kratze mit einem Plastikspatel an den Seiten herum. Ziel ist ein goldener, luftiger Schaum (Sabayon genannt), der beim Anheben des Schneebesens Bänder bildet.

Eine kleine Schöpfkelle der erwärmten Butter nach und nach einrühren und die Schüssel dann bei schwacher Hitze zurückstellen, um etwas mehr zu kochen. Wieder vom Herd nehmen und eine weitere Kelle Butter einrühren. Wiederholen, bis die gesamte Butter eingearbeitet ist und Sie eine Konsistenz haben, die so dick wie Mayonnaise ist. Zum Schluss Zitronensaft, Salz und Pfeffer nach Geschmack sowie etwas warmes Wasser aus der Pfanne einrühren, falls die Mischung zu dick ist.

REZEPTTIPPS
TIPPS ZUM GERÄNEN

Wenn die Saucenmischung zu „spalten“ oder zu gerinnen beginnt, die Mischung sofort in eine saubere Schüssel kratzen und 1 EL eiskaltes Wasser einrühren, dann die restliche Butter löffelweise weiter einrühren.

WÜRZE

Salz zersetzt das Eigelb, wenn du es zu früh hinzufügst, also würze deine Sauce am Ende.

DIE BUTTER SCHMELZEN

Eine 250 g Packung gehackte Butter in einer flachen Pfanne erhitzen. Während es schäumt, schöpfen Sie den Schaum und den Schaum mit einer kleinen Schöpfkelle oder einem großen Metalllöffel ab. Verwenden Sie keinen Schaumlöffel, sonst rutscht der Schaum zurück in die Butter. (Verschwenden Sie den Schaum nicht – er kann in Kartoffeln oder zum Anrichten von heißem Gemüse verwendet werden). Für die Sauce sollten Sie etwa 200 ml warme Butter haben. Du kannst die Butter in der Mikrowelle schmelzen, aber lass sie bedeckt, da sie schmilzt, sonst spuckt sie. Etwas abkühlen lassen, bevor es zu den Eiern gegeben wird.

LAGERUNG VON REDUZIERTEM WEINESSIG

Wenn der Essig reduziert ist, wieder in die Flasche abseihen, abkühlen und wie gewohnt aufbewahren.

OLIVENÖL HOLLANDAISE

Verwenden Sie 200 ml Olivenöl mit mittlerem Geschmack (kein Olivenöl extra vergine) anstelle der Butter und erhitzen Sie es warm. Perfekt zu gebratenem Gemüse und gegrilltem Fisch.


Warmhalten und frieren

So halten Sie eine Sauce Hollandaise warm

Wie oben erwähnt, können Sie eine Sauce Hollandaise etwa eine Stunde lang in einer Schüssel mit heißem Leitungswasser oder in einer breiten Thermoskanne oder einer Thermokanne heiß halten. Weitere Informationen zu Thermo-Kaffeekannen finden Sie unter diesem Link. Der Topf im Planetendesign ist der beste, besonders zum Warmhalten von Sauce Hollandaise.

Du kannst eine Sauce Hollandaise einfrieren

Ich war sehr überrascht, von einem hilfreichen Leser, Phillip Trevino, zu hören, dass man Hollandaise tatsächlich einfrieren kann. Das sagt er mir “Julia Child hat dies die ganze Zeit gemacht und wiederholt gezeigt, wie sie die gefrorene Sauce verwendet, indem sie sie kurzerhand in einen heißen Topf gibt.” Weitere Forschungen zeigen, dass einige Leute die Sauce einfach auf Raumtemperatur auftauen lassen und zu ‘hollandaise-Butter’– – wird, die gut zu Räucherlachs und Rucola auf Schwarzbrot werden. Wenn Sie versehentlich zu viel Sauce Hollandaise zubereitet haben, können Sie diese einfrieren und als Butter verwenden, indem Sie sie beispielsweise auf einem heißen Stück Fisch zum Schmelzen bringen, um den Abfall zu reduzieren.

Andere erhitzen es sanft (ich habe dies versucht, wie Sie unten sehen können, nur irgendwie erfolgreich’ Soße. Ich zweifle daran. Aber schäumende Hollandaise erwärmt sich erfolgreicher.

Auftauen der Hollandaise… sanfte Hitze ist sicherer….und selbst dann….


Rezept für Sauce Hollandaise

  • 2 Eigelb
  • 200 g gesalzene Butter
  • 1/2 Teelöffel fein abgeriebene Zitronenschale
  • 2 Esslöffel Weißweinessig
  • 2 Esslöffel Zitronensaft

Methode

  • Die Butter schmelzen und etwa fünf Minuten ruhen lassen. Dies ist wichtig, damit die Milchfeststoffe auf den Boden sinken können. Auf diese Weise kann die Konsistenz der Sauce kontrolliert werden, da zuerst die Flüssigkeit und dann die Feststoffe hinzugefügt werden, die möglicherweise alle erforderlich sind.
  • Nehmen Sie einen großen Topf, füllen Sie ihn zu etwa einem Drittel und stellen Sie ihn zum Kochen. Nehmen Sie eine Rührschüssel aus Edelstahl, die in den Topf passt, aber die Wasseroberfläche nicht berührt.
  • Zitronensaft, Eigelb, Schale und Essig in die Rührschüssel geben.
  • Drehen Sie die Hitze herunter, so dass das Wasser gerade kocht. Diese Temperatur ist entscheidend, damit das Eigelb nicht zu gerinnen beginnt.
  • Stellen Sie die Rührschüssel über den Topf mit Wasser und fangen Sie an, die Schüssel mit einem Schneebesen vorsichtig zu vermischen. Wenn sich die Mischung erwärmt, nimmt ihr Volumen langsam zu. Ziel des Schlagens ist nicht so sehr, die Masse zu belüften, sondern zu verhindern, dass sich das Eigelb am Boden verfängt und eine gleichmäßige Eindickung beim Erhitzen zu gewährleisten. Die Eigelbmischung dickt mehr an den Rändern der Schüssel und am Boden ein. Legen Sie ein zusammengerolltes Handtuch um die Außenseite der Schüssel, damit Sie es vom Herd nehmen können, wenn es beim Erhitzen zu schnell Klumpen bildet.
  • Es ist ein bisschen so, als würde man eine weiße Sauce zubereiten, die ebenfalls von unten eindickt und Klumpen bildet, wenn sie nicht ständig gemischt wird. Halten Sie die Dottermischung also durch Rühren ständig in Bewegung. Die Blasen in der Mischung, die durch das Schlagen verursacht werden, verringern die Größe des flüssigen Eigelbs.
  • Wenn sich die Mischung am Boden festsetzt und Klumpen bildet, heben Sie die Schüssel mit dem Handtuch über den Topf, um die Erwärmung zu verringern.
  • Nach etwa fünf bis zehn Minuten hat sich die Eigelbmischung zu weicher Schlagsahne verdickt. Die Textur sollte glatt und ohne Klumpen sein. Das bedeutet, dass das Eigelb gekocht, aber nicht zu Rührei geworden ist. Nehmen Sie die Schüssel aus dem Wassertopf und legen Sie sie auf ein warmes, feuchtes Tuch, damit sie sich beim Mischen nicht bewegt.
  • Der nächste Schritt besteht darin, die Butter in die Mischung zu rühren. Stellen Sie sicher, dass die Butter zuvor geschmolzen und 5 Minuten abkühlen gelassen wurde. Beginnen Sie, die Mischung schnell und kontinuierlich zu verquirlen und gießen Sie die Butter langsam in einem sehr dünnen, gleichmäßigen Strahl ein. Achten Sie darauf, die Butter sehr langsam hinzuzugeben, da sich sonst die Mischung trennt und in Schichten aufteilt.
  • Anfangs ist das Schlagen relativ einfach, wird aber kritischer, wenn die Butter langsam in die Sauce gemischt wird. Fügen Sie die Butter zu diesem Zeitpunkt langsamer und langsamer hinzu, um dies auszugleichen. Fügen Sie die Milchfeststoffe aus der geschmolzenen Butter langsam und vorsichtig hinzu. Hören Sie auf, wenn die Sauce zu dünn wird. In diesem Stadium spaltet sich die Sauce Hollandaise am wahrscheinlichsten, also müssen Sie wachsam und vorsichtig sein und die Butter sehr langsam hinzufügen. Normalerweise sorgt die Zugabe aller Milchfeststoffe aus der Butter für die richtige Konsistenz. Aber wenn die Sauce nach Zugabe aller Feststoffe zu dick ist, können Sie sie durch Zugabe von wenig kochendem Wasser verdünnen.
  • Nachwürzen und in eine kleine Edelstahlschüssel geben, abdecken und bis zum Servieren an einem warmen Ort aufbewahren. Die Sauce kann bis zu zwei Stunden vor der Verwendung zubereitet werden.
  • Wenn Sie feststellen, dass die Sauce platzt, weil die Butter zu schnell hinzugefügt wurde, verwenden Sie einen Mixer, um die Emulsion erneut zu mischen und aufzubewahren. Eine geteilte Sauce ist das am meisten gefürchtete Ergebnis bei der Zubereitung dieser Sauce.
  • Der Vorgang ist kompliziert, wird aber nach ein paar Versuchen einfacher

Variationen für Sauce Hollandaise

Limetten-Hollandaise

Ersetzen Sie den Zitronensaft und die Zitronenschale durch Limettensaft und -schale. Limetten-Hollandaise passt wunderbar zu Fisch oder Meeresfrüchten

Basilikum Hollandaise

Fügen Sie der fertigen Sauce Hollandaise einige fein gehackte frische Basilikumblätter hinzu. Dazu passt gut Spargel und anderes Gemüse.

Béarnaise-Sauce

Zitronensaft und -schale durch starken Estragonessig ersetzen. Gehackten Kerbel, frischen Estragon und Petersilie sowie frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in die fertige Sauce geben. Diese Sauce ist ideal für rote Fleischgerichte.


Einfache Sauce Hollandaise

Diese EASY Hollandaise-Sauce wird in der Mikrowelle hergestellt und ist die schnellste hausgemachte Sauce Hollandaise, die von Grund auf neu zubereitet werden kann! Schnell und einfach!

Ich habe viele Rezepte ausprobiert und schien immer einen ausgeprägten Zitronengeschmack geschmeckt zu haben, der einfach nicht für mich geeignet war. Es war zu überwältigend und meine Suche ging weiter. Ich habe recherchiert und mir nachgemachte Hollandaise-Saucen angeschaut und beschlossen, die Zitrone ganz wegzulassen und stattdessen Essig zu verwenden. Es wird alles in der Mikrowelle zubereitet und schmeckt UNGLAUBLICH! Ich liebe dieses Rezept! Servieren Sie zu pochierten Eiern und genießen Sie ein fröhliches Frühstück!

Zutaten:

  • 1 Eigelb
  • 2 EL Butter, geschmolzen
  • 2 EL Sahne
  • 1 TL Essig
  • 1/8 TL Dijon-Senf
  • Salz & Cayennepfeffer nach Geschmack

So bereiten Sie eine einfache Sauce Hollandaise Schritt für Schritt zu:

1. Butter in der Mikrowelle schmelzen (ca. 30 Sek.) Eigelb einrühren, dann Essig und Sahne hinzufügen und gut verrühren.

2. Mikrowelle bis zu einer Minute lang erhitzen, bis die Mischung eindickt, alle 15 Sekunden überprüfen und umrühren.

3. Wenn Ihre Mischung so gerinnt, kein Problem, einfach weiterrühren, bis sie glatt wird.

4. Senf und Salz einrühren. Vor dem Servieren die Sauce mit Cayennepfeffer garnieren.

Hinweis: Wenn Sie eine dünnere Sauce Hollandaise bevorzugen, fügen Sie einfach 1 EL geschmolzene Butter hinzu und streichen Sie sie glatt. Sie können diese Sauce Hollandaise auch aufwärmen.


Gießen Sie ein wenig warmes Butterschmalz in das Glas mit Ihren anderen Zutaten und beginnen Sie mit dem Mixen. Gießen Sie während des Mixens weiterhin einen dünnen Strahl geklärter Butter hinein.

Sie werden feststellen, dass die Sauce anfängt einzudicken. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, hören Sie auf. Wenn ein Teil der Butterfeststoffe in die Sauce gelangt, ist das kein Problem.


Sobald du hast angedickte Sauce Hollandaise Stellen Sie bei jeder dieser Methoden sicher, dass Sie nach Salz schmecken und nach Bedarf anpassen. Wir wollen auch eine samtige Creme-Konsistenz, damit sie nicht zu stark eindickt. Durch das Eindicken kann die Sauce reduziert und Geschmack und Aroma verändert werden. Gehen Sie also immer mit Vorsicht vor.

Wenn Sie es lieben, Ihre eigenen Saucen zuzubereiten, zeigen wir Ihnen bei oneHOWTO auch, wie Sie Portweinsauce, Fleischsaucen, Mandelsauce, Orangensauce und Ananassauce herstellen.

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