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Rezept für Tomatenragoutosen

Rezept für Tomatenragoutosen


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Meine nicht so geheime Tomatensauce für Pasta, Shepherd's Pie oder alles, was Tomatensauce erfordert. Ich habe Jahre gebraucht, um diese Sauce auf die hohen Standards meiner Frau zu bringen, wenn es um italienische Saucen geht ... mir von ihrer Großmutter in Rom und ihrer Mutter beigebracht.


Hertfordshire, England, Großbritannien

25 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 8

  • 5 bis 8 Pflaumentomaten
  • 2 rote Zwiebeln, gehackt
  • 4 Knoblauchzehen
  • Paprika, nach Geschmack
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1 Handvoll frisches Basilikum
  • 1 Glas Rotwein
  • 300ml Wasser
  • 1 Prise Puderzucker (optional)
  • 1 Glas natives Olivenöl extra
  • 1 bis 2 Esslöffel Tomatenpüree
  • 1 Zweig frischer Rosmarin

MethodeVorbereitung:10min ›Kochen:1h ›Fertig in:1h10min

  1. Alle Zutaten bis auf den Rosmarin in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben. Blitzen, bis die Mischung fast flüssig, aber mit Textur ist.
  2. Den Inhalt bei schwacher Hitze in einen Topf geben und den Rosmarinzweig hinzufügen. 1 bis 5 Stunden bei schwacher Hitze kochen, nicht kochen lassen! Regelmäßig umrühren. Bis zum Gebrauch in Behältern mit Deckel verwenden oder einfrieren.

Trinkgeld

Ich verwende ein Nutribulit, um die Zutaten zu blitzen, und ich fand, dass es die perfekte Textur für die Sauce ergibt.

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Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(1)

Bewertungen auf Englisch (1)

Habe auch vergessen, "sonnengetrocknete Tomaten" zur Zutatenliste hinzuzufügen..-16 Dez 2015


Rinderhackfleisch und Tomatenragout

Die Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel dazugeben und anbraten, bis sie weich wird, dann Knoblauch, Sellerie und Karotte dazugeben und weich dünsten. In der Zwischenzeit das restliche Öl in einer separaten Pfanne erhitzen und das Hackfleisch portionsweise braten, wobei jede Charge mit einem Schaumlöffel herausgeschöpft und überschüssiges Öl zurückgelassen wird.

Das Hackfleisch zum Gemüse geben, dann das Tomatenpüree einrühren und 1 Minute kochen lassen. Passata einrühren und zum Köcheln bringen. Abdecken und bei sehr schwacher Hitze 1½-2 Stunden kochen lassen, dann die Milch hinzufügen und 30 Minuten kochen lassen. Wenn Sie den Boden im Voraus zubereiten, können Sie ihn zu diesem Zeitpunkt abkühlen lassen und dann bis zu einem Monat einfrieren. (Vor der Verwendung im nächsten Schritt vollständig auftauen.)

Die Spaghetti nach Packungsanleitung kochen.

Den Hackfleischboden in eine Pfanne geben und zum Köcheln bringen. Die Kirschtomaten dazugeben und 1 Minute kochen lassen, dann Mascarpone und Basilikum unterrühren. Über den Spaghetti servieren und nach Belieben mit Parmesan bestreuen.

REZEPTTIPPS
VERWENDEN SIE DIE HACKBASIS

Sie können den Hackfleischboden auch verwenden, um unseren rauchigen schwarzen Bohnen-Chili oder unseren Cottage Pie mit Süßkartoffel-Topping zuzubereiten.

MEHR IDEEN ZUM GAREN VON CHARGEN

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Das Ragu Bolognese-Rezept

Das Rezept für Bologneser Ragu-Sauce würde ein wichtiges Kapitel verdienen: Es ist die am meisten imitierte Sauce von allen und folglich die am meisten falsch dargestellte. Anspruchsvolle Gourmets behaupten, dass nur Hackfleisch aus dem Zwerchfell des Tieres verwendet werden sollte. Nach dem sanften Braten der Zutaten und dem pflichtbewussten Beträufeln mit dem verdunstenden Wein, erfordert das regionale Rezept der Emilia die Zugabe von Milch, die das Endergebnis sehr cremig macht. Massimo Bottura, der zu diesem Thema oft gefragt wird, behauptet, dass das Stück Fleisch im Ganzen gegart werden sollte, mit nur wenigen Kräutern, ohne Knoblauch und, wenn Sie es glauben, auch ohne Tomaten, die er für eine zu „moderne“ Zutat hält “ für die Aufnahme in ein so traditionelles Rezept. Für diesen mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchenchef aus Modena sind Eiernudeln ideal für ein perfekt cremiges Ergebnis, das von einer wesentlichen Prise Parmigiano-Reggiano-Käse gekrönt wird.

In der Region Ligurien heißt es „u tuccu“ und erfordert ein ganzes Stück Fleisch und die unvermeidlichen getrockneten Pilze. In Mittelitalien sind Ragusaucen aus Wild, Lamm und Wildschwein weit verbreitet. Im Süden beginnt die Herstellung einer Ragusauce mit einem ganzen Stück Fleisch oder Fleischscheiben, die gefüllt und gerollt werden, bevor sie in Sauce gekocht werden. Die „Genovese“ ist eine neapolitanische Version der Ragusauce, ideal für Menschen mit starkem Magen: Sie erfordert tatsächlich Zwiebeln in der gleichen Menge wie das verwendete Fleisch. Es verdankt seinen Namen der Tatsache, dass unter der Herrschaft von Aragon (XV Jahrhundert) viele Tavernen im Hafen von Neapel von genuesischen Köchen geführt wurden.


Zucchini-Tomaten-Ragù

Wir präsentieren Ratatouilles schicke italienische Cousine: Zucchini und Tomatenragù. Dieses einfache Gericht von Toskana: Einfache Mahlzeiten und fabelhafte Feste aus Italien von Katie & Giancarlo Caldesi glänzt mit frischem Sommergemüse. Essen Sie es in einer Schüssel für ein schnelles Mittagessen, servieren Sie es als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder fügen Sie ein pochiertes Ei hinzu und nennen Sie es Frühstück. Am allerbesten? Im Kühlschrank hält er sich gut ein paar Tage.

6 Esslöffel natives Olivenöl extra

1 Zwiebel, geschält und grob gehackt

2 Knoblauchzehen, geschält und leicht zerdrückt

1 mittelgroßer Sommerkürbis, in Scheiben geschnitten

Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

7 Unzen reife, aromatische Tomaten, gehackt

4 Unzen Mozzarella, grob zerrissen

¼ Tasse Petersilienblätter, grob gehackt

1. Erhitzen Sie das Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Zwiebel und den Knoblauch hinzu und kochen Sie unter häufigem Rühren, bis die Zwiebel durchscheinend ist, 8 bis 10 Minuten.

2. Zucchini und Sommerkürbis mit Salz und Pfeffer würzen. Kochen Sie unter häufigem Rühren, bis die Zuchhini und die Sommersauce eine goldene Farbe annehmen, etwa 2 Minuten.

3. Die Tomaten einrühren und kochen, bis sie gerade weich geworden sind und die Zucchini und der Sommerkürbis al dente sind, ca. 2 Minuten. Mit Mozzarella, Petersilie und Basilikum bestreut servieren.

Hinweis: Die angezeigten Informationen sind Schätzungen von Edamam basierend auf verfügbaren Zutaten und Zubereitungen. Es sollte nicht als Ersatz für die Beratung durch einen professionellen Ernährungsberater angesehen werden.


Hühnchen mit Kichererbsen und Tomatenragout

Rezept von Giada De Laurentiis

Rezept von Giada De Laurentiis, Alex Guarnaschelli und Valerie Bertinelli AKA The Three Italian Chicks.

Dieses Rezept ist ein perfektes Beispiel dafür, wie ein Gericht ein herzhaftes Komfortessen sein kann, aber dennoch leicht bleibt und Sie nicht beschwert. Es ist eine Pantry-Mahlzeit vom Feinsten, mit Kichererbsen und Tomaten aus der Dose im Vordergrund. Dies ist das Rezept, das Alex Guarnaschelli, Valerie Bertinelli und ich einer Hausmannskost beigebracht haben, um sie per Skype-Anruf zuzubereiten. Es hat so viel Spaß gemacht und das Gericht sah so toll aus, dass wir beschlossen haben, das Rezept aufzuschreiben, damit es jeder ausprobieren kann! Denken Sie daran, unterwegs zu probieren und nach Bedarf zu würzen. Sehen Sie sich hier das Video von uns an!


Bolognese Sauce

Ragù Bolognese, eines der berühmtesten Gerichte Italiens, ist die klassische Fleischsauce aus Bologna. &ldquoRagù&rdquo ist eine Verfälschung des französischen Wortes für Eintopf (&ldquoragout&rdquo) und kam während der Renaissance nach Italien, als die Eintöpfe jedes Landes die gleichen Zutaten und Zubereitungsarten teilten. In den folgenden Jahrhunderten entwickelten sie sich getrennt, und die &ldquoragù&rdquo von Bologna wurde die bekannteste Fleischsoße Italiens, serviert mit &ldquomaccheroni&rdquo und Käse. Sie unterscheidet sich von der amerikanischen Spaghetti-Sauce durch die Zugabe von Muskatnuss (auch Zimt ist eine traditionelle Zutat) und dem Weglassen von Tomaten.

Zutaten

  • 1/2 Pfund Speck, in 1/4-Zoll-Stücke geschnitten
  • 2 Karotten, fein gehackt
  • 2 Stangen Sellerie, fein gehackt
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • Koscheres Salz
  • Frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Pfund mageres Rinderhackfleisch
  • 1/2 Pfund Hühnerleber, von den Membranen befreit und fein gehackt
  • 1/4 Tasse Tomatenmark
  • 1 1/2 Tassen natriumarme Hühner- oder Rinderbrühe
  • 1 Tasse trockener Weißwein
  • 1/8 Teelöffel gemahlene Muskatnuss
  • 1 Tasse Sahne (optional)
  • 1 Esslöffel Petersilie, gehackt (optional)
  • 1 Pfund Nudeln wie Malfaldine
  • Frisch geriebener Parmesan oder Romano zum Servieren

Methode

In einem großen Topf bei mittlerer Hitze den Speck etwa 5 Minuten kochen, bis das Fett geschmolzen ist und der Speck knusprig ist. Übertragen Sie den Speck auf einen Teller mit Papierhandtuch und einem Teller und entfernen Sie alle bis auf 2 Esslöffel ausgelassenes Fettreserve-Speckfett für die zukünftige Verwendung oder alternative Methode unten. Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, 1 Teelöffel Salz, 3/4 Teelöffel schwarzen Pfeffer hinzufügen und 7 bis 8 Minuten anbraten, bis sie weich sind. Fügen Sie das Hackfleisch hinzu, bis es gebräunt ist, und brechen Sie es mit einer Gabel auf. Fügen Sie die Hühnerleber und 1/2 Teelöffel Salz hinzu und kochen Sie, bis sie ihre rosa Farbe verlieren, 2 bis 3 Minuten. Tomatenmark, Brühe, Wein, Muskatnuss und ausgetretenen Speck untermischen. Die Sauce zum Kochen bringen und abdecken. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln Sie sanft, bis sie weich sind, etwa 40 Minuten.

Aufdecken und nach Belieben Sahne einrühren. Manche Leute bevorzugen die Sauce so wie sie ist, andere mögen den Sahnegeschmack. Erhitzen, bis es durchgewärmt ist. Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie unterrühren. Servieren Sie mit jeder gewünschten Pasta-Form, begleitet von frisch geriebenem Parmesan oder Romano-Käse.

Alternative Methode:
In einem großen Topf bei mittlerer Hitze den Speck etwa 5 Minuten kochen, bis das Fett geschmolzen ist und der Speck knusprig ist. Speck auf einen Teller mit Küchenpapier und einem Teller geben und alles bis auf 2 Esslöffel ausgelassenes Fett entfernen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, 1 Teelöffel Salz, 3/4 Teelöffel schwarzen Pfeffer hinzufügen und 7 bis 8 Minuten anbraten, bis sie weich sind. Fügen Sie das Hackfleisch hinzu, bis es gebräunt ist, und brechen Sie es mit einer Gabel auf. Tomatenmark, Brühe, Wein, Muskatnuss und ausgetretenen Speck untermischen. Bringen Sie den Topf zum Kochen und decken Sie ihn ab. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig, köcheln Sie sanft, bis sie weich sind, etwa 40 Minuten.

In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Esslöffel reserviertes Speckfett hinzufügen. Wenn das Fett erwärmt ist, die gehackte Hühnerleber hinzufügen und mit einem Holzspatel aufbrechen und 2 bis 3 Minuten knusprig braten.

Die gebratenen Hühnerleber zum Ragù geben. Nach Belieben Sahne einrühren. Erhitzen, bis es durchgewärmt ist. Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie unterrühren. Servieren Sie mit jeder gewünschten Pasta-Form, begleitet von frisch geriebenem Parmesan oder Romano-Käse.

Nach dem Originalrezept von James Beard. Rezeptfoto und Foodstyling von Judy Kim.


Ragù di Carne (Fleischsauce nach toskanischer Art)

Ragù di carne ist die klassische italienische Fleischsauce und obwohl es viele verschiedene regionale Versionen gibt, hat diese eine toskanische Note. Wie bei den meisten guten italienischen Saucen beginnt es mit einem italienischen Soffritto – fein gehackte Karotten, Sellerie und Zwiebeln in Olivenöl sautiert – das ist im Grunde dasselbe wie bei den Franzosen mirepoix.

Im Gegensatz zu der in den USA oft hergestellten Fleischsauce besteht ein authentischer Ragù nach italienischer Art hauptsächlich aus Fleisch mit sehr wenig Tomaten, aber Sie können Ihre Sauce je nach Geschmack und Verwendungszweck mit mehr oder weniger Flüssigkeit zubereiten. Wenn es zum Beispiel Teil einer Lasagne mit getrockneten Nudeln ist, machen Sie die Sauce flüssiger, während Sie eine Lasagne mit frischen Nudelblättern zubereiten möchten, halten Sie die Sauce trocken.

Dieses Rezept erfordert ein paar unorthodoxe Zutaten, die rein optional sind – Tamari oder japanische Sojasauce, Fischsauce und Worcestershire-Sauce. Sie alle fügen Umami (einen angenehmen herzhaften Geschmack) hinzu, der Ihr Rezept aufpeppen wird. Es wird in so kleinen Mengen verwendet, dass ihre individuellen Aromen nicht erkennbar sind und sie das traditionelle Geschmacksprofil eines italienischen Rags nicht verändern. Wenn Sie diese Zutaten nicht haben oder weglassen, wird das Rezept trotzdem köstlich.


Ragu Finto Tomatenfleischsauce - Rezept

Ich werde in Zukunft viele Tomatensaucenrezepte mit Ihnen teilen, aber ich werde zuerst mit einigen der grundlegenden beginnen. Ragu Finto ist eine würzige Sauce auf Tomatenbasis, die sich perfekt für bestimmte Gerichte wie Cannelloni eignet. Das Geheimnis ist, es mindestens 2 Stunden köcheln zu lassen.

Die Zutaten (bei Cannelloni für 6 Portionen):

  • 1 Pfund Schweinelende oder milde italienische Wurst
  • 1/2 Tasse natives Olivenöl extra
  • 2 6-Unzen Tomatenmark.
  • 1 Tasse (oder mehr) Rotwein (z. B. Cabernet oder Chianti)
  • 2 1/2 Tassen heißes Wasser
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • 1 Teelöffel Zucker (optional)

Mischen und kochen

Das Öl in eine Pfanne geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Fleisch dazugeben und langsam anbraten, damit die Fleischteile im Öl nicht anbrennen (ca. 30 Min.). Wenn Sie italienische Wurst verwenden, nehmen Sie die Häute ab und brechen Sie sie beim Kochen auf. Sobald es gebräunt ist, nehmen Sie das Fleisch für später heraus, ohne die Flamme auszuschalten (wenn Sie gekochte Wurst haben, verwenden Sie zum Entfernen einen Schaumlöffel).

Das Tomatenmark und der Wein

Fügen Sie das Tomatenmark (achten Sie darauf, dass es Paste und nicht Soße ist) in die Pfanne und fügen Sie den Wein nach und nach hinzu, während Sie mischen. Achten Sie darauf, dass es nicht brennt. Nach einigen Minuten wird die Sauce cremig und nimmt ein bräunlich-rotes Aussehen an. Fügen Sie das heiße Wasser und Salz hinzu und mischen Sie gut. Fügen Sie den Zucker hinzu, wenn Sie eine etwas süßere Sauce bevorzugen. Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und 2 Stunden köcheln lassen. Dabei regelmäßig umrühren, damit die Sauce nicht anbrennt. Sie können die Dicke der Sauce erhöhen, indem Sie weniger Wasser hinzufügen (nur 1 1/2 Tassen). Denken Sie daran, wenn Sie die Sauce zum Backen verwenden, machen Sie sie weniger dick, damit sie im Ofen nicht austrocknet. Nachdem die Sauce 2 Stunden geköchelt hat, das Schweinefleisch in eine Küchenmaschine geben und zerkleinern. Wieder in die Sauce mischen und noch ein paar Minuten köcheln lassen. Wenn Sie mit Wurst gekocht haben, brauchen Sie die Küchenmaschine nicht zu verwenden.


Ragù, eine richtig gemachte Fleischsoße

Als ich anfing, Abendessen zu kochen (für meine kleine Schwester, an den Abenden, an denen meine Eltern zu ihrer wöchentlichen Disco-Stunde gingen), war Fleischsauce eines der Rezepte, an denen ich mich die Zähne ausgebissen habe. (Das andere war Stroganoff in Dosensuppe, wir hatten eine große Vorliebe für Hackfleisch.)

Es schien und war so einfach: das Fleisch anbraten, gehackte Tomaten hineingeben und fertig! Fleischsoße.

Das Ergebnis war essbar, vor allem mit viel geriebenem Käse, aber die beiden Elemente (Sauce und Fleisch) hatten keine sinnvolle Beziehung. Außerdem war meine Sauce unberechenbar: manchmal dünn, sauer, süß, zäh oder alle oben genannten.

Echte italienische Fleischsauce mit reichhaltigem Geschmack und samtiger Textur ist nicht schwer zuzubereiten, sie braucht nur lange und eine kleine Flamme. Wenn jede Zutat vollständig gekocht wird, bevor die nächste hinzugefügt wird, kann jede ihren vollen Geschmack an die fertige Sauce abgeben. Karamellisierung ist beteiligt Dosentomaten und getrocknete Nudeln sind besser als frische und Schweinefleisch, nicht Rindfleisch, ist das Fleisch der Wahl.

Bevor wir mit dem Rezept beginnen – was absurd einfach ist – sprechen wir über das Ziel. Es ist keine Schüssel mit nackten weißen Nudeln unter einem schweren Haufen Soße. Es ist eine Schüssel mit saftigen, rötlichen Nudeln, dampfend heiß und herzhaft mit Fleischsäften, konzentrierten Tomaten und Aromen. Ein Klecks extra Sauce obenauf, ein Hauch von Käse und Petersilie, und jetzt haben Sie Pasta mit Fleischsauce vom Feinsten gemacht.

Die New Yorker Köchin Sara Jenkins, die in der Toskana aufgewachsen ist und in ganz Italien gekocht hat, sagte, dass sie in diesem Land noch nie einfache Nudeln mit Fleischsauce gesehen habe. (In Italien ist ein Rag normalerweise eine langsam gekochte Fleischsauce.) „Es ist eines dieser Geheimnisse des italienisch-amerikanischen Essens“, sagte sie, wie Peperonipizza und Knoblauchbrot, die es in Italien anscheinend nicht gibt.

Sie sagte, dass ihre Mentoren ihr beigebracht haben, dass der letzte Schritt des Mischens der Nudeln mit der Sauce fast genauso wichtig ist wie die Herstellung der Sauce selbst. „Sie möchten sie kombinieren, wenn die Pasta super heiß ist, weil sie den meisten Geschmack vom Ragé aufnimmt“, sagte sie.

Das macht sie direkt in der Servierschüssel, denn ihre Pasta ist immer perfekt gekocht, aber als Hausfrau mache ich es lieber im Topf, falls die Pasta noch mehr kochen muss. "Zuerst ein wenig Rag hinzufügen", sagte Frau Jenkins, "dann probieren und werfen, probieren und noch einmal werfen, Sie können die Aromen immer verstärken, aber nicht wegnehmen."

Zu den Nudeln und der Sauce, sagte sie, fügt man Kochwasser hinzu, „damit die Nudeln weiter weich und prall werden“. Deshalb sollten die Nudeln für dieses Gericht leicht fest, al dente sein, denn wenn sie aus dem kochenden Wasser kommen, nehmen sie mehr Flüssigkeit aus der Soße und dem Wasser auf und kochen weiter, bis sie perfekt zart sind.

Sobald die Nudeln und die Sauce zusammenkommen, ist der letzte Schritt das Erhitzen der Servierschüssel, ein weiterer Ort, an dem das Nudelkochwasser praktisch ist: Schaufeln Sie etwas in Ihre Schüssel, bevor Sie die Nudeln abgießen, schwenken Sie es und kippen Sie es direkt vor dem Hinzufügen der Nudeln aus.

Und nun zum Rezept, eine Kombination aus mehreren Fleischsaucen, die sich Frau Jenkins ausgedacht hat. In ihrer Küche sind manche Rags zarter, andere robuster, manche haben Milch, andere haben Wein in meiner, alles was ich will, ist der, der lecker, einfach und vielseitig am besten kombiniert.

So beginnt die Einkaufsliste mit italienischer Wurst: eine raffinierte Abkürzung, denn die Aromen von Knoblauch, Fenchel, Salz und Pfeffer sind bereits im Schweinefleisch vereint. Wenn Sie möchten, verwenden Sie Schweinehack und fügen Sie Ihre eigenen Gewürze und Aromen hinzu. Hackfleisch an sich ergibt eine grobe, stückige Sauce, aber Sie können etwas Rindfleisch verwenden, wenn Sie den Geschmack vermissen. Bei italienischen Ragùs wird Rinderhackfleisch immer mit Schweinefleisch ergänzt, da es süßer und fetter ist und eine feinere Textur hat.

Auch Dosentomaten und Tomatenmark sind Dreh- und Angelpunkte dieses Rezepts. „Das ist eine Art Herbst- und Wintersauce, aber selbst wenn ich frische Tomaten hätte, würde ich sie hier nicht verwenden“, sagte Frau Jenkins. Dosentomaten und Tomatenmark werden beide während des Konservierungsprozesses gekocht, was ihnen eine wünschenswerte, konzentrierte, mundfüllende Qualität verleiht, die einige Lebensmittelwissenschaftler als Umami bezeichnen.

Dennoch spielt die Qualität Ihrer Dosentomaten eine Rolle. Suchen Sie nach Möglichkeit echte San Marzano-Tomaten mit dem Siegel Denominazione d’Origine Protetta der Europäischen Union (d. h., die Tomaten werden dort angebaut, verarbeitet und verpackt) – und geben Sie das zusätzliche Geld dafür aus. Sie haben den Vorteil, immer vollreif und in hochwertiges Püree verpackt zu sein. Andere Dosen können die gleiche Tomatensorte enthalten, aber wenn sie in China oder Kalifornien angebaut und unter unsicheren Bedingungen verpackt werden, sind sie einfach nicht zuverlässig lecker.

Wenn die Zeit zum Kochen kommt, ist die einzige Konstante während des gesamten Prozesses, dass Sie die Zutaten sehr schonend braten und nicht dämpfen oder anbraten möchten. Sie können einen Topf oder einen Schmortopf verwenden, aber eine breite, schwere Pfanne ist noch besser. Wenn Sie eine sehr große und gut abgelagerte gusseiserne Pfanne haben, können Sie diese verwenden, aber wenn sie nicht gut gewürzt ist, wird die Kombination aus Tomaten und unfertigem Metall nicht glücklich. (Die Säure in den Tomaten kann Eisen aus der Pfanne lösen.)

Wenn Sie das Fleisch in die Pfanne geben, brechen Sie es so fein wie möglich. Auch die aromatischen Stücke von Karotte, Zwiebel und Sellerie sollten klein genug sein, um mit dem heißen Öl zu schmelzen und zu verschmelzen.

Etwas Dämpfen ist unumgänglich: Fleisch und Gemüse geben zwar immer etwas Flüssigkeit ab, wenn sie in eine heiße Pfanne gegeben werden, diese soll aber schnell garen. Sobald der Dampf nachlässt, sollten die Zutaten von winzigen, zwinkernden Bläschen aus goldenem Öl umgeben sein. Eine eventuelle Bräunung sollte so langsam wie möglich erfolgen. Stellen Sie die Hitze ein und geben Sie Öl in die Pfanne, um es zu machen.

Nach 30 bis 40 Minuten können Sie sich mit einer schlammigen Pfanne voller unkenntlich karamellisierter Stücke wiederfinden. Dies ist genau das, was Sie wollen. Jetzt kann die Mischung mit Tomaten und frischen Kräutern wiederbelebt werden. Nochmals die Mischung einkochen und dann mit der abgerundeten Süße von Tomatenmark abschließen.

Sobald alle Tomatensäfte konzentriert sind, lösen sich die jetzt köstlich gewürzten Öle und steigen an die Oberfläche. "Sie wissen, dass es fertig ist, wenn sich das Fett wirklich getrennt hat und es oben glitzert", sagte Frau Jenkins. "Und es ist einfach der schönste Anblick."

Rezepte: Wurstragout | Mehr italienische Saucen

Julia Moskin von The New York Times beantwortet gerne alle Fragen im Kommentarfeld. Posten Sie Ihre Fragen und Kommentare, egal ob es sich allgemein um die Herstellung von Pastasauce oder um dieses Rezept im Besonderen handelt. Und wenn Sie diese klassische Fleischsauce machen, erzählen Sie uns, wie es geworden ist.


Richtungen

HINWEIS: Hier ist eine meiner Lieblings-Pastasaucen. Das Rezept stammt von einem Italiener, mit dem ich in Pakistan zusammengearbeitet habe. Bruno hat mir gezeigt, wie man das besondere Ragu seiner Großmutter macht. Dieses Saucenrezept nennt sich ein wenig Chilipulver – es ist nicht sehr scharf, genau richtig. Aber lassen Sie es weg, wenn die Sauce sehr mild sein soll. Das Geheimnis dieser Sauce besteht darin, importierte getrocknete Steinpilze zu bekommen und das Einweichwasser in die Sauce zu gießen.

Die getrockneten Steinpilze in eine flache Suppenschüssel geben und etwa 1/2 Tasse kochendes Wasser hinzufügen. Einige Minuten rühren und abdecken. 30 Minuten stehen lassen.

In einem großen Topf das Öl hinzufügen und die Pancetta hellbraun kochen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. 30 Minuten bei schwacher Hitze anbraten, während die Pilze einweichen. Lassen Sie das Gemüse nicht braun werden, da dies den Geschmack der Sauce verändert.

Die Tomaten schälen und grob hacken. Gib sie in einen Mixer und püriere sie, bis sie glatt sind.

Die Champignons aus der Schüssel nehmen und in den Topf geben. Gießen Sie nun das dunkle Wasser, in dem der Pilz eingeweicht ist, vorsichtig in den Topf. Fügen Sie nicht alles hinzu, da sich am Boden möglicherweise etwas Sand oder Erde befinden kann. Entsorgen Sie das letzte Einweichwasser.

Tomatensauce und Tomatenmark und Chilipulver dazugeben. Den Ragu zudecken und mindestens 4 Stunden köcheln lassen.


Ragù Bolognese: Geschichte und Originalrezept

Es ist eines der bekanntesten italienischen Rezepte auf der ganzen Welt und hat unzählige Imitationen, aber was ist der wahre Ursprung der Ragù Bolognese?

Als Fleischgericht im Frankreich der Renaissance geboren, gelangte das Ragù-Rezept an den neapolitanischen Bourbonenhof und verbreitete sich dann in ganz Italien. Das waren Zeiten, in denen Adlige Trends in Mode, Kostümen und sogar gastronomischer Kunst anführten.

Von der neapolitanischen Umsetzung bis zu den vielen Rezepten und Veränderungen, die über die italienische Halbinsel verstreut sind, haben nur wenige weltweite Berühmtheit erlangt, darunter die “Ragù Bolognese” oder die “Bolognese Sauce”, eine echte Spezialität aus der lokalen Gastronomie.

Botticelli – Bankett im Wald, Ph. Prado Museum Madrid über Wikipedia

Heutzutage ist der Ragù Bolognese eines der bekanntesten und berühmtesten Rezepte der Welt, sehr berühmt in Italien als Spaghetti Bolognese: eine amerikanische Umsetzung des Originalrezepts, zubereitet mit den Zutaten und nach lokalem Geschmack (Mischrezepte aus verschiedenen Teilen Italiens).

Geschichte

Aber woher kommt Ragù und woher kommen seine beiden berühmtesten Versionen (die neapolitanische und die bolognesische)?

Es ist gängige Praxis, den Ursprung des Begriffs Ragù auf das französische Äquivalent “ragout“ zurückzuführen, ein Begriff, mit dem Eintöpfe aus Fleisch und Gemüse definiert wurden, die lange Zeit bei schwacher Hitze gekocht wurden.

Der Vorfahre dessen, was wir heute als Ragù kennen, war in der Tat eine Zubereitung der französischen mittelalterlichen Volkstradition des XII-XIV, die aus langsam geschmorten Fleisch-, Gemüse- oder sogar Fischstücken bestand. Es könnte sowohl ein reichhaltiges als auch ein schlechtes Gericht gewesen sein, abhängig von den verwendeten Fleischstücken, Gewürzen und Beilagen, und zu dieser Zeit wurden offensichtlich keine Tomaten verwendet.

Ragù Bolognese – Ph Giorgio Salvatori

Von Frankreich bis Italien verbreitete sich diese Art der Zubereitung durch die Küchen des neapolitanischen Bourbonenhofs und die des Vatikans, aber es war immer noch eine Methode zum Garen von Fleisch mit erheblichen Variationen und Zutaten, je nach Region Italiens.

In 1773 Vincenzo Corrado in seinem Buch “Il Cuoco Galante” beschreibt zum ersten Mal ein Gericht, das als eine Art des ersten Rag definiert werden konnte, aber die Zutaten waren noch nicht definiert (es könnte tatsächlich die Verwendung von Gemüse vorsehen, verschiedene Fleisch, Garnelen oder Eier) und das Kochen noch in Brühe mit Gemüse und aromatischen Kräutern.

Inzwischen war das Rezept jedoch Teil der italienischen Gastronomie geworden und verbreitete sich im gesamten Staatsgebiet mit Veränderungen und neuen Zutaten wie der Verwendung von Tomaten, die 1790 zum ersten Mal im Rezept “Maccheorni alla Napolitana” vorkommt, im Kochbuch “The modern Apicius” von Francesco Leonardi enthalten.
Aber der Ragù, auch wenn er berühmt ist, galt immer noch als Fleischgericht in Soße, und so erinnert sich Puccini an ihn, der es in seiner Bohème immer noch mit dieser Bedeutung erwähnt.

In den folgenden Jahren wechseln sich die Versionen desselben Gerichts mit oder ohne Zugabe von Tomaten ab und erst im 20.
Gleichzeitig verbreitete sich Ragù jedoch im Laufe des 19. mit lokalen Nudelsorten, wie der handgemachten Pasta in Bologna.

Die Ragù Bolognese

Als Pellegrino Artusi 1891 in seiner “Wissenschaft in der Küche und der Kunst des guten Essens” die “Bologneser Makkaroni” beschreibt, weiß er nicht, dass er damit den Grundstein für einen der berühmtesten kulinarischen Mythen der italienischen Küche legt .
An Tomaten war noch nicht gedacht, aber fast alle anderen Zutaten waren da: gesalzener Schweinebauch, Kalbfleisch mit Sellerie-, Karotten- und Zwiebelgeschmack, alles mit Fleischbrühe gekocht.
Artusi schlägt auch einige Ergänzungen vor, um dieses Gewürz zu bereichern: getrocknete Pilze, Trüffel, Hühnerleber und Sahne, die zusammen mit Milch bis heute ein gemischtes Schicksal innerhalb des Rag genießen werden. Ein weißer Rag, in dem die Tomate noch keinen Platz hat, aber reichhaltig und lecker, wie es die Bologneser Tradition wollte.

Tagliatelle al Ragù Bolognese – Ph Ivan Vighetto über Wiki

Die endgültige Transformation findet am Ende des ersten Jahrzehnts des 20. Jahrhunderts statt, wenn sich fast alle gastronomischen Autoren für den Ersatz von Tagliatelle anstelle von Makkaroni (eine bereits von Artusi vorgeschlagene Variante) und für die ständige Zugabe der Tomate entscheiden.
Schließlich werden die Zutaten des Ragù durch frisches Schweinefleisch vervollständigt, aber erst nach dem Zweiten Weltkrieg, wie das berühmte italienische Rezeptbuch “Il Cucchiaio d’Argento“ berichtet, das ein Rezept vorschlägt, das bis heute im Wesentlichen unverändert geblieben ist .

Rezept, oder besser gesagt Rezepte im Plural, die jedoch nicht in jeder Hinsicht der Kristallisation von Ragù entsprechen, die 1982 bei der Handelskammer Bologna von der Bologneser Delegation der Italienischen Kochakademie eingereicht wurde und die But vielleicht ist dies auch die Schönheit der italienischen Küche, die in einem familiären Umfeld erfahren und praktiziert wird und die in Italien von Haus zu Haus variieren kann.

Ragù Bolognese - das offizielle Rezept

Das Rezept für den “Bolognese Classic Ragù” wurde am 17. Oktober 1982 von der Bologna-Delegation der italienischen Akademie für Küche bei der Handelskammer Bologna eingereicht.

Zutaten:
300 g grob gemahlenes Rindfleisch
150 g Schweinebauch
50 g gelbe Karotte
50 g Selleriestange
30 g Zwiebel
300 g Tomatensauce oder geschälte Tomaten
½ Glas trockener Weißwein
½ Glas Vollmilch
ein bisschen Brühe
natives Olivenöl extra oder Butter
Salz
Pfeffer
½ Glas Schlagsahne (optional)

Vorbereitung:
Den Speck schmelzen, zuerst gewürfelt und dann mit dem Halbmond fein gehackt, eventuell in einer ca. 20 cm dicken Terrakotta- oder Aluminiumpfanne. Kombinieren Sie 3 Esslöffel Öl oder 50 g Butter und die fein gehackten Düfte und lassen Sie sie sanft trocknen. Fügen Sie das Hackfleisch hinzu und mischen Sie es mit einer Schöpfkelle gut durch, bis es braun wird, bis es “zischt”. Gießen Sie den Wein hinzu und rühren Sie vorsichtig um, bis er vollständig verdampft ist. Die Passata oder die geschälten Tomaten dazugeben, zugedeckt ca. 2 Stunden langsam köcheln lassen, bei Bedarf Brühe hinzufügen, dann gegen Ende die Milch hinzufügen, um die Säure der Tomate zu dämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss, wenn die Sauce fertig ist, je nach Verwendung der Bolognese, die Sahne hinzufügen, wenn es um trockene Nudeln würzen soll. Für Tagliatelle ist deren Verwendung auszuschließen. Dies ist das “aktualisierte” Rezept des echten Bologneser Rag, eingereicht am 17. Oktober 1982 von der bolognesischen Delegation der Italienischen Kochakademie bei der Handelskammer von Bologna.

Werkzeuge benötigt:
Terrakotta-Pfanne ca. 20 cm Durchmesser
Holzlöffel
Halbmondmesser

Methode:
Der mit dem Halbmond gewürfelte und zerkleinerte Speck wird in der Pfanne geschmolzen das gut geschnittene Gemüse mit dem Halbmond dazugeben und trocknen lassen das Hackfleisch vorsichtig zugeben und unter Rühren rühren bis es brutzelt 1/2 Glas Wein und die Mit etwas Brühe verlängerte Tomate etwa zwei Stunden köcheln lassen, immer wieder die Milch hinzufügen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Optional, aber ratsam, nach dem Kochen die Kochsahne von einem Liter Vollmilch hinzuzufügen.


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