Die besten Rezepte

Salzige Schweinekoteletts mit Gremolata

Salzige Schweinekoteletts mit Gremolata

Schweinekoteletts, über Nacht in einer Salzzuckerlösung eingelegt, angebraten und mit Petersilie-Zitronen-Knoblauch-Gremolata serviert

Bildnachweis: Elise Bauer

Wenn Sie wie ich sind, ist es leicht, sich in der täglichen Hektik des Alltags zu verwirren.

Planung? Wer hat Zeit zu planen?

Wir wissen jedoch tief im Inneren, dass die besten Dinge im Leben zumindest ein wenig Planung erfordern. Ein typisches Beispiel: saftige, saftige, aromatische Schweinekoteletts.

Schweinefleisch wird beim Kochen leicht austrocknen. Der beste Weg, um sicherzustellen, dass dies nicht der Fall ist, besteht darin, es im Voraus zu salzen und mit Feuchtigkeit aufzufüllen, damit beim Kochen etwas Feuchtigkeit im Schweinefleisch verbleibt.

Meine Freundin Kathi Riley teilte mir kürzlich eine Lieblings-Schweinefleischsole mit, die sie mit der Köchin Judy Rodgers im Zuni Cafe in San Francisco und zuvor im Chez Panisse kochen lernte.

Das Geheimnis dieser Sole ist das Verhältnis von Zucker zu Salz von 2 zu 1. Ja, doppelt so viel Zucker wie Salz. Es klappt! Diese Sole produzierte das beste Schweinekotelett, das ich je gegessen habe.

Zur Basissole habe ich Zitronenschalenstreifen hinzugefügt, um die Zitrone in der Gremolata-Beilage des Schweinekoteletts zu ergänzen, sowie zerkleinerte Koriandersamen und Thymian.

Fühlen Sie sich frei zu experimentieren! Wacholderbeeren würden gut funktionieren, wenn das Schweinefleisch mit Sauerkraut serviert würde.

Salzige Schweinekoteletts mit Gremolata-Rezept

Sole aus dem Chez Panisse Menu Cookbook von Alice Waters und The Zuni Cafe Cookbook von Judy Rodgers.

Zutaten

  • 2 bis 4 dick geschnittene Schweinekoteletts, vorzugsweise mit Knochen, jeweils etwa 10 Unzen
  • Natives Olivenöl extra

Sole:

  • 5 Tassen Wasser
  • 6 Esslöffel Zucker
  • 3 Esslöffel koscheres Salz
  • 3 Lorbeerblätter, zerbröckelt
  • 1/2 Teelöffel Koriandersamen, leicht zerkleinert
  • 1 Zweig Thymian
  • 4 Streifen Zitronenschale

Gremolata:

  • 2 Esslöffel gehackte frische Petersilienblätter
  • 1 Esslöffel geriebene frische Zitronenschale
  • 2 Teelöffel gehackter Knoblauch

Methode

1 Brine die Schweinekoteletts ein oder zwei Tage im Voraus: Bereiten Sie einen oder zwei Tage im Voraus die Sole vor.

Stellen Sie eine Tasse Wasser in einen kleinen Topf und fügen Sie die grob zerbröckelten Lorbeerblätter, Koriandersamen, Thymian und Zitronenschale hinzu. Zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Einige Minuten ruhen lassen.

Dann die restlichen 4 Tassen Wasser hinzufügen. Zucker und Salz einrühren, bis sie sich aufgelöst haben und das Wasser nicht mehr trübe ist.

Legen Sie die Koteletts in einen Gefrierbeutel oder Marinadebeutel in eine Schüssel und gießen Sie die Salzlösung in den Beutel. Versiegeln und 1 bis 2 Tage im Kühlschrank lagern (1 Tag für dünne Koteletts, 1 bis 2 Tage für dicke).

2 Entfernen Sie die Koteletts aus der Salzlösung: Eine halbe Stunde (für dünne Koteletts) oder eine Stunde (für dicke Koteletts) vor dem Kochen die Schweinekoteletts aus der Salzlake nehmen und mit kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen.

3 Um zu verhindern, dass die Koteletts beim Kochen knicken, ritzen Sie den äußeren Fettrand ein ein paar Stellen, nur bis zum Rand des Fleisches schneiden.

4 Koteletts auf beiden Seiten anbraten: Den Boden einer großen Pfanne mit Öl bestreichen. Auf mittlerer bis mittlerer Höhe erhitzen. Die Koteletts erneut trocken tupfen und mit etwas Öl bestreichen. Wenn die Pfanne heiß ist, legen Sie die Koteletts in die Pfanne. Auf einer Seite bräunen lassen, dann umdrehen und auf der anderen Seite bräunen.

5 Reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie, bis Sie fertig sind: Nach dem Bräunen noch einmal umdrehen und die Hitze senken, weiter kochen, bis alles fertig ist (Innentemperatur beträgt 145 ° F, oder den Fingertest verwenden, um den Gargrad des Fleisches zu überprüfen, wenn Sie kein sofort ablesbares Thermometer haben).

Beachten Sie, dass die Koteletts aufgrund des Zuckers in der Salzlösung möglicherweise schneller bräunen als erwartet. Möglicherweise müssen Sie sie etwas in der Pfanne bewegen, damit sie nicht zu dunkel werden.

6 Zelt mit Folie und Koteletts ruhen lassen: Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie die Koteletts aus der Pfanne, zelten Sie mit Folie und lassen Sie sie 5 bis 10 Minuten ruhen, während Sie die Gremolata zubereiten.

7 Machen Sie die Gremolata durch die Kombination von gehackter Petersilie, geriebener frischer Zitronenschale und gehacktem Knoblauch in einer kleinen Schüssel. Zum Servieren die Schweinekoteletts darüber streuen.

Passt hervorragend zu Pastinakenpüree und Kartoffeln.

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