Traditionelle Rezepte

Adeena Sussmans Green Shakshuka mit knusprigen Latkes

Adeena Sussmans Green Shakshuka mit knusprigen Latkes

Wenn in Ihrem Haus eine bestimmte Bevölkerungsgruppe lebt, die beispielsweise 10 Jahre oder jünger ist, können Sie lachen, wenn ich Ihnen den Begriff sage Sababa, der Name des neuesten Kochbuchs von Adeena Sussman, bedeutet umgangssprachlich „Alles ist großartig“.

In meinem Haus weist dieser Satz darauf hin Der Lego Film Titellied.

In Sussmans Kochbuch spiegelt es das Leben in Israel wider. Sie sagt, der Satz, ein bisschen Hebräisch aus dem arabischen Slang entlehnt, "ist gekommen, um einen Seinszustand zu definieren, in dem alles so cool ist, wie es nur sein kann."

HIER IST ALLES SUPER!

Sussman ist ein US-Expat, der in Tel Aviv lebt und nur wenige Gehminuten von Shuk HaCarmel entfernt ist, das allgemein als Shuk bezeichnet wird. Prächtig mit Obst, Gemüse, Gewürzen, Kräutern, Fleisch, Fisch, Oliven und vielem mehr ist es ein Open-Air-Markt, von dem die meisten von uns nur träumen können.

Der Markt ist der Puls ihres täglichen Lebens, die natürliche Inspiration für dieses einfallsreiche Kochbuch voller israelischer Lebensmittel. Sussman entführt Sie zu den Geschmäcken, Sehenswürdigkeiten und Gerüchen dieses pulsierenden Marktes, in dem Saisonalität die ultimative, aber vielleicht immateriellste Währung ist. Ich wünschte nur, ich wäre tatsächlich dort.

Das ist das Schöne an Kochbüchern: Sie können dich in eine andere Welt bringen. Sie werden vielleicht nicht in einen Flug nach Tel Aviv einsteigen, aber das ist in Ordnung. Sie benötigen den Shuk nicht, um die Rezepte in diesem Kochbuch zu erstellen.

Im Geiste der frischen und saisonalen Küche, die dieses Buch durchdringt, sollten Sie Ihre eigenen Jahreszeiten berücksichtigen, in denen Sie leben, bevor Sie mit dem Kochen beginnen, aber das müssen Sie sicherlich nicht! Sie finden die meisten dieser Zutaten in Ihrem örtlichen Supermarkt, online oder wenn Sie das Glück haben, in der Nähe eines Lebensmittelhändlers im Nahen Osten zu leben (was ich auch tue!).

Was ist großartig an Sababa?

Mein Exemplar dieses Kochbuchs ist mit Post-its über den Oberseiten und Seiten übersät, die für das zukünftige Kochen gekennzeichnet und gekennzeichnet sind.

Beginnen Sie den Tag mit einem Tahini Smoothie mit Banane, Datteln, Tahini, einigen Nüssen und Beeren. Bist du genauso besessen von za’atar wie ich? Dann wollen Sie das angehen za’atar Fladenbrot. Sussman bietet ihr individuelles Rezept für diese beliebte Gewürzmischung an, die aus Thymian, Oregano, Sumach, Majoran, Sesam, gemahlenem Sumach und Meersalz besteht. (Za'atar bezieht sich auch auf das gleichnamige Kraut, das nicht so häufig vorkommt wie die Gewürzmischung.) Zitronenblumenkohl über Labaneh (hausgemachter Joghurt) ist ein Fest der Texturen und Aromen - knusprig, kühl, cremig und mehr.

Es gibt Brotspezialitäten, Aufstriche, Salate und so viele köstliche Dinge, die Sie sofort zubereiten möchten. Ich wünschte nur, es wäre Sommer; Ich würde das machen Gerösteter Challah Caprese-Salat mit Za'atar-Vinaigrette. (Ich kann es nicht rechtfertigen, dieses Rezept mit Wintertomaten zu machen. Es scheint ein Affront zu sein.)

Es gibt auch Kugel, Taboulé, Haloumi, Rezepte mit gerösteten Trauben und den schönsten Juwelenreis, besetzt mit Berberitzen (oder getrockneten Preiselbeeren) und einer gesunden Dusche mit gehacktem Dill.

Was ist Shakshuka?

Das Gericht, das ich ausgewählt habe, um es mit Ihnen zu teilen, ist eine Variation eines bekannten nahöstlichen Gerichts namens Shakshuka, die typischerweise aus Tomaten hergestellt wird und daher nicht grün ist.

Hier kochen Sie eine Tonne Gemüse und Kräuter mit einigen Zwiebeln, Knoblauch und getrockneten Kräutern und Gewürzen, fügen ein wenig halb und halb hinzu und kochen dann die Eier direkt in der Pfanne. Schöpfen Sie es aus und servieren Sie es mit den knusprigen Latkes.

Fragen und Antworten mit Adeena Sussman

Dieses Kochbuch ist ein Liebesbrief an den Shuk - etwas, mit dem sich viele Menschen identifizieren können, auch wenn sie nicht in Tel Aviv leben. (So ​​sehe ich den örtlichen Bauernmarkt, der ein Organisationsprinzip meines Lebens ist.) Sagen Sie mir, was Sie den Menschen über Ihre Erfahrungen damit vermitteln wollten?

Ich möchte, dass die Menschen die gleiche Magie spüren, die ich empfinde, wenn ich jeden Morgen auf den Karmelmarkt gehe. Ein neues Gefühl für Abenteuer, das mit der Vertrautheit harmoniert, die Sie nur durch regelmäßige Besucher erreichen können. Ich liebe es zu teilen, wie ich den Markt zu einem Teil meiner Community gemacht habe, indem ich im Wesentlichen eingezogen bin (dies ist nur teilweise ein Witz, da ich einen Block entfernt wohne!), Viele respektvolle und wirklich neugierige Fragen gestellt und auch einfach zurückgetreten und beobachtet habe wie meine Lieblingsverkäufer mit Kunden sprechen, lokale Leckerbissen sammeln und von ihnen lernen.

Der Karmelmarkt ist auch ein so multikultureller Ort und spiegelt wirklich Israels große und reiche Sammlung ethnischer und religiöser, von Einwanderern geprägter Traditionen wider. Dort arbeiten Araber und Juden, religiöse und nichtreligiöse Menschen, Eritreer und Sudanesen sowie Menschen aus Thailand und den Philippinen. Es ist wirklich ein Mikrokosmos dessen, wie das wahre Israel heute aussieht.

Nicht alle von uns haben Zugang zum Shuk und seiner Prämie, aber wir haben das Internet und internationale Zutaten sind weiter verbreitet. Reden wir also über Zutaten. Was ist die am meisten unterschätzte, aber leicht zugängliche Zutat, die Sie für dieses Buch kaufen müssen?

Dattelsirup, auch bekannt als Silan. Es wird aus Medjool-Datteln hergestellt und hat eine reichhaltige Süße mit leichten Karamellnoten und sogar Melasse (abzüglich des Schwefels). Mit Tahini auf Eis träufeln! Mit Granatapfelmelasse in eine meiner besten Vinaigrettes schütteln (und es gibt viele!). Gießen Sie es mit warmen Gewürzen wie Nelke, schwarzem Pfeffer und Zimt ein, bevor Sie es mit Bourbon in eine altmodische orientalische Form schütteln.

Haben Sie sich in neue Zutaten verliebt oder haben Sie sich wieder in bestimmte alte Favoriten verliebt?

Ich bin völlig besessen von persischen Limetten, getrockneten Limetten (oder Zitronen), die den ausgeprägten Funk der Gärung haben und jedem Gericht, das sie berühren, so viel Tiefe, Geschmack und Intrige verleihen. Sie können ganz in Eintöpfen verwendet werden, aber ich mag es besonders, wenn sie zu einem Pulver gemahlen werden (ein Produkt, das Sie auch online finden können), das ich als Grundlage für ein trockenes Einreiben und Aushärten von Hühnerflügeln verwende, mit denen ich im Ofen brate und glasiere Granatapfelmelasse. Sie sind so verdammt lecker!

Was würde die Menschen an der israelischen Küche überraschen?

Was an der Kultur der israelischen Küche so überraschend ist, ist die Prämie, die auf Frische gelegt wird, ein Gesellschaftsvertrag, an dem Israelis gerne teilnehmen. Ob Sie in einem Eckfrühstücksladen oder in einem gehobenen Restaurant essen, wenn etwas nicht auf dem Höhepunkt ist Es wird einfach nicht serviert, von rohen Zutaten wie Produkten über lokales Olivenöl bis hin zu einer atemberaubenden Auswahl an Frischkäse. Ganz zu schweigen von den Broten, die auf der ganzen Linie einfach unglaublich gut sind. Es geht darum, dass sich die Elemente definitiv zu etwas summieren, das größer ist als die Teile selbst.

Was wurde Ihr meistgenutztes Küchengerät oder Werkzeug beim Testen von Rezepten für dieses Buch?

Meine handbetätigte Zitruspresse auf der Arbeitsplatte ist definitiv ein Utensil, ohne das ich absolut nicht leben kann. Ich gehe mit Hingabe durch Zitronen, Limetten, Grapefruits, Orangen, Clementinen - Sie nennen es - und sie sind ein großer Teil des Sababa-Kocherlebnisses, von Zitronenvinaigrettes und Zitronenkonserven bis zu Limetten, Clementinen und Orangen, in denen ich sie verwende viele meiner Cocktails und Desserts. Es handelt sich um ein professionelles Modell, das in einem Kibbuz in Israel hergestellt wurde und von allen Saftständen in Tel Aviv verwendet wird und auf der Theke großartig aussieht. Es ist super cool und interaktiv, und die Leute fühlen sich magnetisch dazu hingezogen und möchten selbst anfangen, Zitrusfrüchte zu schneiden und zu entsaften. Es hilft mir, Menschen in meinen Koch- und Unterhaltungsprozess einzubeziehen und sie fühlen sich sofort in meiner Küche zu Hause - die Anwerbung von Menschen als Helfer ist der beste unterhaltsame Tipp, den es gibt!

Haben Sie ein Lieblingsrezept (oder drei) aus diesem Buch, das Sie noch machen?

Wie kannst du es wagen, mich zu bitten, zwischen all meinen Kindern zu wählen! Wir lassen die Tahini Blondies praktisch jeden zweiten Tag in meinem Haus wiederholen. Sie verschwinden, bevor ich sie aus der Pfanne holen kann. Die gerösteten Kirschtomaten in der Blechpfanne sind ein Grundnahrungsmittel, ohne das wir nicht leben können. Sie werden als Belag für Labaneh-Joghurt oder Hummus verwendet, mit Labaneh-Sahnesauce in die Pappardelle-Nudeln eingerührt und mit einem Löffel direkt vom Backblech gegessen.

Gibt es hier ein Rezept, das Sie nicht schneiden können, aber Sie wissen nicht, dass es das beliebteste sein wird?

Ich würde sagen, dass mein Amba Tofu Curry ein Ausreißer ist. Das Ersetzen von Curry-Paste durch Amba - eine herzhafte fermentierte Mangosauce, die über irakische Juden, die in Indien gelebt hatten, nach Israel gelangte - ist etwas umstritten. Und natürlich sind Tofu und Okra nicht jedermanns Sache. Ich mag die Art und Weise, wie die Aromen zusammenkommen, und ich liebe ein gutes vegetarisches Abendessen. Es ist möglich, dass dies keine „beliebtesten“ Auszeichnungen gewinnt. Aber ich liebe es so!

MEHR MITTLERE OSTLIEBLINGE

  • Gemüse Shakshuka mit Pesto
  • Fattoush Brotsalat
  • Gurkensalat mit Tahini-Dressing
  • Gegrilltes Huhn mit Dukkah-Kruste und Zitronen-Hummus
  • Luftfritteuse Falafel

Adeena Sussmans Green Shakshuka mit knusprigem Latkes-Rezept

Za'atar, wie es in diesem Rezept gefordert wird, bezieht sich auf das gleichnamige frische Kraut, das im Nahen Osten häufiger vorkommt. Wenn Sie es finden können, großartig; Wenn nicht, können Sie die frischen Za'atar-, Thymian- oder Oregano-Sussman-Rufe oder eine Kombination aus getrocknetem Oregano, Sesam und Salz weglassen oder durch 1 Teelöffel getrocknete Gewürzmischung ersetzen.

Von Adeena: Ich kaufe den Shuk für die Produkte ein, wie einige Scheuerregale für Kleidung, gieße über einen Tisch mit Grüns für den kohlensäurehaltigsten Grünkohl, den Mangold mit dem schönsten Grünton, den Spinat mit den schönsten sich verjüngenden Blüten. Am Ende habe ich so volle Arme, dass ich nach Hause komme und anfange, Blätter von Stielen zu reinigen und zu trennen. Ich bin bestrebt, das Kopfgeld zu kochen, damit der Rest, wenn auch fest, in den Kühlschrank passt. Ein großartiges Fahrzeug für dieses Kopfgeld ist eine Pfanne mit grünem Shakshuka, die theoretisch immer eine großartige Idee zu sein scheint, in der Praxis jedoch einige technische Probleme aufweist: Ich möchte, dass meine Shakshuka-Basis wie eine Sauce zusammenhält, wie ihr Cousin, rotes Shakshuka, tut, fast eins mit den Eiern werden. Ich fand meine Lösung in einem amerikanischen Steakhouse: Rahmspinat. Durch die Hälfte und die Hälfte des gekochten Grüns werden sie zusammengebracht, wobei der erdige Geschmack des Gemüses angenommen wird, während ein wenig Süße und Cremigkeit hinzugefügt werden. Ich ging noch einen Schritt weiter und machte Latkes, die als idealer Landeplatz für diese goldenen Eigelb und Soße dienen.

Adaptiert von SABABA von ADEENA SUSSMAN, veröffentlicht von AVERY, einem Abdruck der Penguin Publishing Group, einer Abteilung von Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 von ADEENA SUSSMAN

Zutaten

Für das grüne Shakshuka:

  • 1/3 Tasse natives Olivenöl extra
  • 1 große Zwiebel
  • 3 große Knoblauchzehen
  • 1 1/2 Pfund gemischtes Grün (Grünkohl, Spinat, Mangold), Stängel entfernt und grob gehackt (ca. 16 Tassen)
  • 1/4 Tasse Gemüsebrühe
  • 1 Tasse verpackte frische Kräuter (Petersilie, Koriander, Basilikum)
  • 1 Teelöffel gehackter frischer Za'atar, Thymian oder Oregano (oder 1 Teelöffel getrocknete Za'atar-Gewürzmischung)
  • 1 Esslöffel fein gehackter Jalapeño (ca. 1 Jalapeño)
  • 1 Teelöffel koscheres Salz
  • 1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/8 Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss und mehr nach Geschmack
  • 1/2 bis 3/4 Tasse halb und halb
  • 8 große Eier

Für die knusprigen Latkes:

  • 2 sehr große Russet-Kartoffeln (2 Pfund), geschrubbt
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2 große Eier
  • 1/2 Esslöffel koscheres Salz
  • 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Tasse Pflanzenöl

Methode

1 Bereiten Sie die Latkes vor: Füllen Sie eine große Schüssel mit kaltem Wasser. Reiben Sie die Kartoffeln und Zwiebeln mit den großen Löchern an der Seite einer Kistenreibe (oder einer Küchenmaschine mit Schredderaufsatz), geben Sie sie ins Wasser und lassen Sie sie 10 Minuten einweichen, um die Kartoffelstärke freizusetzen.

2 Bereiten Sie die Shakshuka-Zutaten vor: Während die Kartoffeln und Zwiebeln für die Latkes einweichen, bereiten Sie die Zutaten für Ihr Shakshuka vor.

Legen Sie ein großes Schneidebrett aus, würfeln Sie die Zwiebel fein, schneiden Sie den Knoblauch in dünne Scheiben, entfernen Sie die Stängel und hacken Sie das gemischte Grün grob. 1 Tasse fein gehackte, gemischte, frische Kräuter abmessen und 1 Esslöffel Jalapeño fein würfeln. Legen Sie die Zutaten beiseite und kehren Sie zu den Latkes zurück.

3 Drücken Sie die Kartoffelflüssigkeit aus: Legen Sie ein sauberes Küchentuch auf die Theke in der Nähe des Waschbeckens. Heben Sie mit Ihren Händen eine Handvoll Kartoffeln und Zwiebeln aus dem Wasser, während Sie so viel Wasser wie möglich in die Schüssel zurückdrücken. Die Kartoffelstärke setzt sich am Boden der Schüssel ab und wird später verwendet.

Legen Sie die Kartoffeln und Zwiebeln auf das Handtuch. Falten Sie das Handtuch über die Mischung und drücken Sie so viel Flüssigkeit wie möglich aus den Kartoffeln und Zwiebeln heraus und verwerfen Sie sie. Legen Sie das Handtuch mit Kartoffeln und Zwiebeln beiseite.

4 Machen Sie den Latke Teig: Lassen Sie das Kartoffelwasser etwa 5 Minuten lang ruhen, lassen Sie dann das Wasser vorsichtig aus der großen Schüssel ab und geben Sie alles außer der weißen Kartoffelstärke am Boden heraus.

Die gepressten Kartoffeln und Zwiebeln in den Schlamm am Boden der Schüssel geben, dann 2 große Eier, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles zusammen rühren. Legen Sie den Latke-Teig beiseite und machen Sie das Shakshuka.

5 Kochen Sie die Zwiebeln für Shakshuka: Fügen Sie das Olivenöl in einer 12-Zoll-ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze hinzu. Sobald das Öl schimmert, fügen Sie die Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie unter Rühren 9 bis 10 Minuten lang, bis sie leicht golden sind. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie unter Rühren noch 1 Minute.

6 Kochen Sie das Grün: Erhöhen Sie die Hitze in der Pfanne auf mittelhoch, fügen Sie dann die Grüns in Chargen hinzu, rühren Sie sie um, während sie welken, und geben Sie den größten Teil ihrer Flüssigkeit 2 bis 3 Minuten pro Charge ab (Sie möchten nicht, dass die Grüns vollständig tot sind, aber sie sollte zusammengesunken und deutlich verkleinert sein). Fügen Sie die Gemüsebrühe hinzu und kochen Sie, bis sie größtenteils absorbiert ist. Rühren Sie die gemischten Kräuter, Thymian, Jalapeño, Salz, Pfeffer und Muskatnuss ein.

7 Fügen Sie die Hälfte und die Hälfte hinzu: Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig, rühren Sie die Hälfte ein und köcheln Sie, bis sich die Mischung vereinigt und leicht verdickt, 1 bis 2 Minuten. (An diesem Punkt können Sie die Heizung ausschalten, die Pfanne abdecken und zu den Latkes zurückkehren.)

8 Den Broiler vorheizen und die Latkes in der Pfanne braten: Schalten Sie Ihren Broiler ein, um ihn aufzuwärmen. Sie werden das Shakshuka darin beenden.

Fügen Sie in einer 10-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze 1/4 Tasse Öl hinzu (keine Sorge, sie werden immer noch knusprig, ohne zu brennen). 1/3 Tasse Latke-Mischung in die Pfanne geben. Sie sollten in der Lage sein, 2 oder 3 pro Charge zu kochen. Drücken Sie leicht nach unten, so dass jeder Latke etwa 4 Zoll groß und 1/2-Zoll dick ist.

3 bis 4 Minuten pro Seite braten, bis jede Seite golden und knusprig ist. Auf Papiertüchern abtropfen lassen. Wiederholen Sie mit dem restlichen Teig und Öl.

9 Beende die Latkes und das Shakshuka: Wenn Sie Ihre letzte Charge Latkes in die Pfanne geben, stellen Sie die Pfanne mit dem Shakshuka bei mittlerer Hitze ein. Nehmen Sie den Deckel ab und hohlen Sie mit einem Löffel 8 kleine Vertiefungen für die Eier aus. Knacken Sie die Eier in die Brunnen. 3 Minuten auf dem Herd kochen, dann zum Kochen in den Broiler geben, bis das Weiß nur noch undurchsichtig ist, das Eigelb aber noch flüssig ist (2 bis 3 Minuten).

10 Servieren: Legen Sie einen Latke auf jeden Teller und servieren Sie das grüne Shakshuka oben oder daneben.

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