Traditionelle Rezepte

Fragen und Antworten mit Gabriela Cámara

Fragen und Antworten mit Gabriela Cámara

Dieser Beitrag ist Teil unserer Summer Cookbook Club-Reihe für August 2020 mit Meine Küche in Mexiko-Stadt: Rezepte und Überzeugungen von Gabriela Cámara.

Gabriela Cámara ist eine gefeierte Gastronomin und Kochbuchautorin.

Sie hat elf Restaurants eröffnet, darunter Contramar in Mexiko-Stadt, das sie im Alter von 23 Jahren ohne Berufserfahrung in Restaurants eröffnet hat. Zu sagen, dass sie gefahren und hartnäckig ist, ist wie zu sagen, dass Wasser nass ist. Sie kennt keinen anderen Weg.

Abgesehen davon, dass sie eine kluge Geschäftsfrau ist, ist sie weithin für ihre fortschrittlichen Bemühungen innerhalb der Gemeinschaften für nachhaltige Lebensmittel und die Hebung des Lebensunterhalts von Restaurantarbeitern durch Vollzeitbeschäftigung und Krankenversicherung (Raritäten in der Restaurantbranche) anerkannt. Als sie Cala in San Francisco, Kalifornien, eröffnete, wurde sie Teil einer wachsenden Bewegung, die Menschen mit kriminellem Hintergrund zweite Chancen bietet.

Im Jahr 2019 wurde Gabriela mit der Veröffentlichung ihres Buches ein bekannter Name, Meine Mexiko-Stadt-Küche, und eine nahezu endlose Liste von Auszeichnungen.

Sie wurde zum zweiten Mal als Semifinalistin für den James Beard Award ausgezeichnet, in die Bloomberg 50-Liste 2019 aufgenommen und als Dokumentarfilm des Fortune Magazine Most Innovative Women in Food & Drink ausgezeichnet Eine Geschichte von zwei Küchen Etwa zwei ihrer Restaurants Contramar und Cala wurden auf Netflix veröffentlicht, und sie wurde von der mexikanischen Regierung in den Rat für Kulturdiplomatie berufen.

Für die Aufzeichnung ist dies die gekürzte Version ihres Erfolgs. Als Gastronomin hat 2020 einige Schwierigkeiten für Gabriela mit sich gebracht, aber ihr Engagement für Qualität bleibt bestehen, und ihr Wunsch, es mit Hausköchen zu teilen, wird deutlich, wenn Sie die Seiten von durchkämmen Meine Mexiko-Stadt-Küche.

"Ich hatte das große Glück, dass ich wirklich an dem interessiert bin, was ich tue, und es macht mir großen Spaß. Deshalb konnte ich es mit großer Begeisterung, Engagement und letztendlich Erfolg tun", schrieb Gabriela Cámara kürzlich in einer E-Mail Interview aus Mexiko-Stadt.

Was folgt, ist ein Auszug aus unserem Gespräch.

F: Hat Sie der Erfolg von 2019 durch die Strapazen von 2020 mit Restaurantschließungen und -beschränkungen aufgrund von Covid-19 überhaupt unterstützt?

Ich denke, es war mehr die Länge und Dauer meiner Karriere als das Rampenlicht von 2019. Das war wunderbar und ich könnte nicht dankbarer sein, dass alles vor der Pandemie herauskam. Aber ich habe Contramar im Sommer 1998 gestartet, der jetzt 22 Jahre her ist. Das ist das wahre Gewicht. Und die Beständigkeit und Kongruenz, mit der ich das tue, was ich tue - auch jetzt noch in Zeiten von Schließungen und Einschränkungen.

F: Sie arbeiten aktiv daran, ein gerechtes Umfeld für Ihre Restaurants zu schaffen. Ein Großteil Ihrer Mitarbeiter ist Vollzeitbeschäftigter, was in der Gastronomie ungewöhnlich ist. Sie bieten auch eine Krankenversicherung für Vollzeitbeschäftigte an. Als Cala im Jahr 2015 eröffnet wurde, wurde dies mit Spannung erwartet, und ein Großteil der Medien rund um die Eröffnung konzentrierte sich auf die Idee, wie 70 Prozent Ihrer Mitarbeiter bereits vorbestraft waren. Was war Ihre erste Reaktion, als Emma Rosenbush, Ihre Geschäftsführerin bei Cala, diese Idee vorschlug? War das Modell für Sie erfolgreich? Wenn ja, warum halten Sie es dann für ein erfolgreiches Modell? Haben Sie seit der Eröffnung von Cala dieselbe Einstellungsstrategie in Ihren anderen Restaurants angewendet?

Ich habe immer daran gearbeitet, in allen Restaurants, in denen ich tätig war, auf die eine oder andere Weise ein gerechtes Restaurantumfeld zu schaffen. In Cala wurde es stärker nach dem Vorbild der Beschäftigung bei der zweiten Chance strukturiert, da die Stadt San Francisco über mehrere großartige Programme verfügt, die diese Sache unterstützen.

Emma war aufgrund ihres vorherigen Jobs mit vielen dieser Programme vertraut. Sie schlug vor, diese Programme durchzugehen, um die Art von Vollzeit-Team zu finden, die ich in Cala aufbauen wollte. Wir beide waren natürlich begeistert von der Idee, mit unseren Einstellungspraktiken noch einen Schritt weiter gehen zu können, aber das Interesse kam tatsächlich von dem Wunsch, Vollzeitbeschäftigte als Kern des Teams für unser Restaurant zu haben.

Die Tatsache, dass wir in Cala aktiv Praktiken der sozialen Gerechtigkeit fördern, wollten wir zunächst nicht öffentlich machen. Es hat viel Aufmerksamkeit erregt, gerade weil es ein so wichtiges Thema in unserer Gesellschaft ist und auch weil das gesamte Einstellungs- und Vergütungssystem in Restaurantteams so viele Probleme der Ungleichheit aufgeworfen hat, von denen wir uns entfernen wollten. Es war ein erfolgreiches Modell, weil es für ein gerechtes Restaurantumfeld sorgt, aber es ist immer noch sehr herausfordernd.

Das Betreiben erfolgreicher Restaurants ist auf so vielen Ebenen eine Herausforderung, die über jede Einstellungspraxis hinausgeht. Ich habe nicht die gleiche Einstellungsstrategie angewendet, wie wir sie bei Cala angeboten haben, aber ich habe in den von mir geführten Restaurants immer für Chancengleichheit, Bezahlung und Sozialleistungen geworben. In Mexiko war es einfacher, da alle Arbeitnehmer Sozialversicherungen und Leistungen des Staates haben, für die die Arbeitgeber bezahlen müssen.

F: Sie wurden kürzlich in einem Artikel von NYT mit den Worten zitiert, dass Sie "wie Human Rights Watch sein wollen, aber mit mexikanischem Essen". Können Sie das erweitern?

Es ist mein Wunsch, weiterhin an einem besseren, saubereren, sichereren und nachhaltigeren Lebensmittelsystem für alle auf der Welt zu arbeiten, insbesondere in Mexiko.

F: Wie hat sich das Verständnis für mexikanisches Essen in den 21 Jahren seit Ihrer Eröffnung von Contramar verändert?

Es ist zunächst ein heißes Thema geworden und hat viel internationale Aufmerksamkeit erregt, abgesehen davon, dass es eine allgemeinere Quelle des Stolzes für mexikanische Köche und die Öffentlichkeit ist. Die Menschen haben ein neues Interesse an lokalen, traditionellen Lebensmitteln, Rezepten, Zutaten und Techniken gefunden. Social Media und unsere globalisierte Welt waren ein entscheidender Faktor für diesen Wandel.

F: Warum hast du dieses Buch geschrieben? Warum war es für Sie wichtig, Ihre Version der mexikanischen Küche mit Hausköchen zu teilen?

Weil ich möchte, dass mexikanische Hausmannskost in der Welt bekannter und bekannter wird. Ich möchte, dass die Menschen Zugang zu einfachen, alltäglichen Rezepten aus dem komplexen Mosaik kultureller Lebensmittel haben, das Mexiko anbietet.

F: Der Untertitel Ihres Buches lautet "Rezepte und Überzeugungen". Warum war es Ihnen wichtig, über Rezepte hinauszugehen und Ihre persönlichen Überzeugungen in dieses Kochbuch aufzunehmen?

Weil ich glaube, dass Überzeugungen beim Kochen viel wichtiger sind, als es gutgeschrieben wurde. Sie treffen immer Entscheidungen, während Sie kochen oder überlegen, was Sie kochen möchten, und es ist wichtig, alle Auswirkungen von Lebensmitteln und unserer Ernährung zu kennen: wie wir unsere Zutaten beziehen, von wem wir kaufen, für wen wir kochen, wie wir damit umgehen verschwenden oder versuchen, es nicht zu haben, etc.

F: Was ist ein Ratschlag, den Sie geben würden, oder eine Hoffnung, die Sie für die Leute haben, die Ihr Buch kaufen und diese Rezepte erkunden?

Damit sie das Privileg haben, immer gutes Essen zu genießen.

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