Traditionelle Rezepte

So verwenden Sie Ihren neuen Sous Vide Immersionszirkulator

So verwenden Sie Ihren neuen Sous Vide Immersionszirkulator

Haben Sie gerade einen schicken neuen Tauchzirkulator zum Kochen von Sous Vide zu Hause bekommen? Genial. Willkommen an Bord.

Ich habe mich im letzten Jahr sehr für Sous-Vide-Kochen interessiert. Anfangs war ich mir nicht ganz sicher, wie es in meine tägliche Küche passen würde - ich bin kein Restaurantkoch und koche auch nicht so!

Aber je mehr ich experimentierte, desto mehr wurde mir klar, dass das Kochen von Sous Vide in dieselbe Kategorie fällt wie das Kochen in einem Slow Cooker oder mit einem Schnellkochtopf: Es ist eine weitere Option in unserem Arsenal als Hausköche, um ein gutes Essen mit as auf den Tisch zu bringen wenig Aufhebens - oder Versagen - wie möglich.

Es war sicher ein Lernprozess, und heute möchte ich Ihnen durch Ihren eigenen Lernprozess helfen, indem ich einige Ihrer wichtigsten Fragen beantworte. Ich gehe davon aus, dass Sie bereits wissen, was Sous-Vide-Kochen im Allgemeinen ist und was ein Tauchzirkulator im Allgemeinen ist. Wenn nicht, werfen Sie einen Blick zurück auf diesen Beitrag, um eine Einführung zu erhalten.

Ich habe hauptsächlich mit dem Joule-Tauchzirkulator von ChefSteps gekocht, daher bildet dieses Gerät die Grundlage für den größten Teil meines Wissens und meiner Erfahrung. Die folgenden Hinweise sollten jedoch für jeden Tauchzirkulator gelten, den Sie haben. (Ein großes Dankeschön an ChefSteps für das Sponsern meiner Lernkurve im vergangenen Jahr! Danke!)

Was brauche ich, um zu kochen?

Sie benötigen einen großen Topf mit Wasser, einige Gefrierbeutel aus Kunststoff, das Essen, das Sie kochen möchten, und natürlich Ihren Sous-Vide-Tauchzirkulator.

Welchen Topf soll ich verwenden?

Sie können jeden Topf verwenden, der groß genug ist, um den Tauchzirkulator zu halten und Ihre Lebensmittel in Wasser zu tauchen. Ich verwende am häufigsten einen 8-Liter-Suppentopf, aber Sie können auch viel kleinere Töpfe verwenden, insbesondere wenn Sie einen Joule haben, der sehr schlank ist und eine magnetische Basis hat, damit er am Boden der Töpfe haften bleibt.

Sie können auch lebensmittelechte Plastikbehälter von Cambro verwenden, wenn Sie einen größeren Behälter benötigen, aber keinen weiteren Suppentopf kaufen möchten.

Wie viel Wasser brauche ich im Topf?

Füllen Sie Ihren Topf mit genügend Wasser, um das Essen ein oder zwei Zentimeter unter Wasser zu halten. Das ist alles was du brauchst!

Informationen zu maximalen und minimalen Wassermengen finden Sie in den Anweisungen für Ihre Zirkulatormarke.

Wo soll ich alles einrichten?

Viele Sous-Vide-Rezepte kochen mehrere Stunden oder länger. Stellen Sie also alles an einem Ort auf, an dem es nicht im Weg ist, sondern an dem Sie es auch im Auge behalten können. Die Theke ist völlig in Ordnung - normalerweise stelle ich meinen Topf auf die andere Seite meiner Theke, weg von dem Ort, an dem ich den größten Teil meiner Vorbereitungsarbeiten erledige.

Stellen Sie es nicht unter einen Überkopfschrank (oder in einen Schrank!), Da das aus dem Topf verdunstende Wasser das Holz beschädigen kann. Sie könnten es auf das Kochfeld stellen, aber wenn Sie dies tun, achten Sie darauf, den darunter liegenden Brenner nicht einzuschalten oder das Kabel vom Zirkulator zu beschädigen.

Denken Sie daran, dass sich der Topf zusammen mit dem Wasser erwärmt. Stellen Sie den Topf daher auf einen Untersetzer oder Topflappen, um die Oberfläche Ihrer Theke zu schützen.


Wie erhitze ich das Wasser?

Das macht der Sous-Vide-Zirkulator: Er erwärmt das Wasser jedes Mal auf die perfekte Temperatur!

Hängen Sie zu Beginn Ihren Tauchzirkulator über die Seite des Topfes, damit der Zirkulator ins Wasser getaucht wird. Für den Joule ist es in Ordnung, wenn der Zirkulator den Boden des Topfes berührt. In Ihrem Handbuch finden Sie Richtlinien für andere Zirkulatoren.

Auf dem Joule wird die Temperatur über eine App gesteuert, die Sie auf Ihr iPhone oder ein anderes Smartphone herunterladen. Öffnen Sie die App, tippen Sie auf die orangefarbene Schaltfläche in der unteren Ecke und stellen Sie die Kochtemperatur ein.

Besser noch, die Joule-App ist voll von Anleitungen - denken Sie an „sehr visuelle Rezepte“ -, mit denen Sie anhand von Bildern und kurzen Videos den gewünschten Gargrad auswählen können. Dann starten Sie das Gerät über die App und es stellt Ihr Joule auf die genau richtige Temperatur ein. Keine Vermutung. Sie können auch die Temperatur des Wassers überwachen, während es sich über die App erwärmt.

Bei den meisten anderen Tauchzirkulatoren befindet sich oben am Zirkulator ein Bedienfeld, auf dem Sie die Temperatur eingeben können.

Sobald Sie die Temperatur eingestellt haben, beginnt ein Motor im Tauchzirkulator, Wasser durch das Gerät zu ziehen und das Wasser zu erwärmen.

Möchten Sie, dass sich das Wasser besonders schnell erwärmt? Beginnen Sie mit warmem Leitungswasser im Topf, und das Gerät kann das Wasser noch schneller auf die exakte Temperatur bringen, als wenn Sie mit kaltem Wasser beginnen.

Welche Temperatur verwende ich?

Hier ist es am besten, ein Rezept zu befolgen, zumindest wenn Sie zum ersten Mal mit dem Kochen von Sous Vide beginnen. Die beste Temperatur zum Kochen von Speisen ist nicht immer intuitiv. Es ist auch nicht einfach, dass höhere Temperaturen zu schnelleren Garzeiten führen, wie dies bei einem Herd der Fall ist.

In einigen Rezepten wird möglicherweise auch empfohlen, die Temperatur unter das zu setzen, was wir normalerweise als „lebensmittelecht“ betrachten, z. B. das Kochen von Sous-Vide-Hühnchen bei 149 ° F. Dies wird sich wahrscheinlich zunächst alarmierend anfühlen, aber Sie müssen verstehen, dass die Lebensmittelsicherheit sowohl von der Zeit als auch von der Temperatur abhängt. Alle Rezepte, die unterdurchschnittliche Kochtemperaturen vorgeben, gleichen eine längere Garzeit aus.

Wie gesagt, es ist nicht immer intuitiv! Selbst nachdem ich ein Jahr lang Sous Vide gekocht und meine eigenen Rezepte entwickelt habe, beziehe ich mich immer noch häufig auf Anfängerrezepte, um Richtlinien zu Temperatur und Garzeiten zu erhalten. Zusätzlich zur Joule-App hat ChefSteps auf seiner Website einen Freizeit- und Temperaturleitfaden, den jeder nutzen kann - eine großartige Referenz.

Benötige ich einen Vakuumierer, um meine Lebensmittel zu verpacken?

Nee! Sie können einen Vakuumierer verwenden, wenn Sie möchten, dies ist jedoch nicht erforderlich. Sous-Vide-Rezepte werden in wiederverschließbaren Plastiktüten gut gekocht.

Das heißt, Gemüse neigt dazu zu schweben, wenn es in wiederverschließbaren Plastiktüten verpackt wird, da es mehr Luftblasen einschließen kann. Dies kann zu ungleichmäßigem Garen führen. Wenn Sie also gerne Gemüse kochen, kann ein Vakuumierer - auch ein billiger - eine großartige Investition sein. Um das Ganze abzurunden, komprimiert das Vakuumieren von Gemüse die Zellen in ihnen und macht Ihr Gemüse knuspriger, dichter und manchmal sogar bunter.

Auf der ChefSteps-Website finden Sie eine großartige Ressource rund um Sous-Vide-Verpackungen.

Welche Plastiktüten soll ich verwenden?

Verwenden Sie wiederverschließbare Gefrierbeutel von Markenherstellern - Ich mag die Gefrierbeutel von Ziploc sehr und verwende sie für alle meine Sous-Vide-Kochvorgänge.

Ich empfehle Markenbeutel gegenüber generischen Beuteln in erster Linie aus Gründen der Zuverlässigkeit, sowohl in Bezug auf die Sicherheit als auch in Bezug auf die Funktionalität. Diese Beutel bestehen aus lebensmittelechtem Kunststoff, der zum Erhitzen zugelassen ist, und ich hatte nie ein Problem damit, dass die Siegel beim Kochen brechen.

Seien Sie sicher zu bekommen Gefrierbeutelspeziell. Diese bestehen aus einem stabileren, dickeren Kunststoff und halten längerem Kochen besser stand.

Ja, Sie können Ihre Plastiktüten nach dem Kochen von Sous Vide wiederverwenden! Nachdem ich sie einmal zum Sous-Vide-Kochen verwendet habe, verwende ich sie dann für andere Zwecke, z. B. zum Verpacken von Mittagessen oder zum Aufbewahren von Gemüse im Kühlschrank. Ich verwende sie normalerweise nicht zum Sous-Vide-Kochen, da ich feststelle, dass die Dichtungen schwächer werden und die Beutel eher Risse entwickeln.

Wie verschließe ich mein Essen in der Tasche?

Wenn Sie etwas Festes wie Schweinekotelett oder Karotten mit nur wenig Flüssigkeit kochen, gehen Sie wie folgt vor:

Legen Sie das Essen in den Beutel, drücken Sie mit den Händen so viel Luft wie möglich heraus und verschließen Sie es dann fast den ganzen Weg geschlossen. Tauchen Sie den Beutel in einen Topf mit Wasser bis zum nicht versiegelten Teil des Beutels und drücken Sie mit Ihren Händen hartnäckige Luftblasen aus dem Beutel. Verschließen Sie den Beutel, während er noch eingetaucht ist, vollständig.

Wenn Sie etwas sehr Flüssiges kochen, wie eine Sauce Hollandaise oder eine Eiscremebasis, dann tun Sie Folgendes:

Legen Sie das Essen in den Beutel, drücken Sie mit den Händen so viel Luft wie möglich heraus und verschließen Sie es dann fast den ganzen Weg geschlossen. Drücken Sie nun den Beutel gegen die Kante Ihrer Theke, so dass die gesamte Flüssigkeit unter der Theke hängt und die leere Oberseite des Beutels über der Theke liegt. Drücken Sie das leere Oberteil flach gegen die Theke und verschließen Sie den Beutel.

Bei beiden Methoden wissen Sie, dass Sie eine gute Versiegelung haben, wenn die Seiten des Beutels das Essen umschließen und die leere Oberseite des Beutels keine Lufteinschlüsse aufweist.

Hinweis: Wenn Sie Ihr Essen vor dem Kochen von Sous Vide in irgendeiner Weise anbraten oder vorkochen, lassen Sie es einige Minuten abkühlen, bevor Sie es in der Plastiktüte verschließen. Ich habe einmal einen sengenden heißen Braten direkt aus der Pfanne in eine Plastiktüte gegeben und ein Loch in der Seite geschmolzen!

Was mache ich, wenn meine Zutaten schwimmen?

Dies ist mir mit einigen Rezepten passiert, die ich gemacht habe, insbesondere mit dünnen Fischfilets und Gemüse (siehe oben unter "Benötige ich einen Vakuumierer, um mein Essen zu verpacken?"). Das Beste, was ich gefunden habe, ist, Ihren Beutel mit Zutaten in einen anderen Beutel zu legen, einen Suppenlöffel oder ein anderes schweres Utensil hineinzuwerfen und ihn mit einer der oben beschriebenen Methoden wieder zu verschließen (so dass beide Plastikschichten fest am Essen anliegen ).

Sie können auch einen Löffel direkt in den Beutel mit den Zutaten fallen lassen, wenn Sie möchten. Ich mache mir immer Sorgen, dass das Essen einen metallischen Geschmack von meinem billigen Besteck bekommt, weshalb ich es in einer separaten Tasche mache!

Wie lange koche ich mein Essen Sous Vide?

Im Allgemeinen dauern kleine und schnell kochende Lebensmittel wie Fisch, Gemüse und Steak zwischen einer halben und einigen Stunden. Größere, härtere Schnitte wie Schweineschulter oder Futterbraten dauern einige Stunden bis einige Tage. Die langen Garzeiten bei den größeren Schnitten mögen extrem erscheinen, aber es geht wirklich nur darum, genügend Zeit zu lassen, damit harte Muskelfasern zusammenbrechen und zart werden!

Die genaue Garzeit für die jeweilige Mahlzeit, die Sie zubereiten, ist ein weiterer Fall, in dem es gut ist, nur ein Rezept zu befolgen, zumindest um zu beginnen. Dies nimmt das Rätselraten aus dem Bild.

Ich werde hier auch einen weiteren Stecker für die Joule-Smartphone-App einstecken. In dieser App sind unzählige Rezepte mit bestimmten Temperaturen und Garzeiten enthalten, von einfacher Hühnerbrust bis Crème Brûlée (ja, wirklich!), Und ich habe mit denen, die ich ausprobiert habe, durchweg gute Ergebnisse erzielt.

Auch wenn Sie kein Joule besitzen, können Sie die App verwenden, um Sie durch die Rezepte zu führen. Tatsächlich kann die Joule-App kostenlos für Apple- oder Android-Telefone oder -Tablets heruntergeladen werden. Sie ist daher eine großartige Ressource für alle, die sich für Sous Vide interessieren.

Mir gefällt besonders, dass die App Ihnen bei den meisten Rezepten verschiedene Optionen für Zeit und Temperatur bietet. Wenn Sie beispielsweise Ihre Steaks selten mögen oder wissen, dass Sie erst zu einer bestimmten Zeit zu Hause sind, können Sie Zeit und Temperatur an Ihre Bedürfnisse anpassen Deine Bedürfnisse.

Woher weiß ich, wann mein Essen fertig ist?

Für diejenigen von uns, die darauf angewiesen sind, zu riechen, zu schmecken und zu sehen, dass unser Essen fertig ist, kann dies eine Herausforderung beim Kochen von Sous Vide sein. Da das Essen in einer Plastiktüte versiegelt und in Wasser getaucht ist, haben Sie nur sehr wenige sensorische Hinweise, um zu wissen, wann es fertig ist.

Sie müssen ein wenig Vertrauen haben - Wenn Sie ein zuverlässiges Rezept befolgt haben, wird Ihr Essen fertig sein, wenn das Rezept besagt, dass es fertig ist.

Wenn Sie etwas mehr Sicherheit benötigen, können Sie den Beutel aus dem Wasser ziehen und Ihr Essen leicht zusammendrücken, um das Kochen zu messen und zu überprüfen, wie fest oder weich es geworden ist. Sie können es sogar öffnen und eine kleine Spitze nehmen - wenn Sie länger kochen möchten, verschließen Sie den Beutel einfach wieder und legen Sie ihn wieder in das Sous-Vide-Bad.

Denken Sie daran, dass beim Sous-Vide-Kochen die Temperatur Ihrer Zutaten allmählich ansteigt, bis sie die gleiche Temperatur wie das Wasser haben, und sich dann die Temperatur nicht ändert. Die Textur des fertigen Lebensmittels hängt auch davon ab, wie lange es im Sous-Vide-Bad war - das Essen wird zarter, je länger es kocht (eine gute Sache für Chuck Roast, weniger gut für Fisch).

Dies bedeutet, dass weder Temperatur noch Textur für sich genommen gute Indikatoren für den Gargrad sind. Sie müssen sie in Kombination betrachten. Es ist eine seltsame Sache, den Kopf herumzureißen und noch seltsamer über das Kochen nachzudenken, aber nach einer Weile gewöhnt man sich daran!

Muss ich mein Essen sofort servieren?

Die meisten Rezepte haben etwas Spielraum. Empfindliche, zarte Speisen sind in der Regel in Ordnung, wenn sie nach Abschluss des Garvorgangs etwa eine halbe Stunde lang auf Sous Vide stehen, und härtere Schnitte können viel länger dauern (z. B. Stunden bei der richtigen Temperatur), sodass sie fertig sind, wenn Sie fertig zum Essen sind !).

Auch hier beeinflusst die Zeit die Textur. Wenn Sie zu lange stehen lassen, kocht Ihr Essen schließlich bis zu dem Punkt, an dem es matschig wird.

Was sind einige gute Rezepte für Anfänger?

Ich bin so froh, dass du gefragt hast! Ich empfehle die "Erste Schritte: Grundlegende Anleitungen" in der Joule-App. Diese decken alles ab, vom einfachen Lachs bis zum Burger. Auch hier kann die Joule-App von jedem kostenlos heruntergeladen werden, unabhängig davon, ob Sie eine Joule haben oder nicht.

Darüber hinaus würde ich auch die drei Rezepte empfehlen, die ich bisher entwickelt habe! Hier sind sie:

  • Sous Vide French Dip Sandwiches
  • Sous Vide Teriyaki Lachs
  • Sous Vide Rinderfilet mit Portwein und Knoblauch

Weitere Fragen? Fragen Sie mich in den Kommentaren und ich werde mein Bestes geben, um zu antworten! In der Zwischenzeit lesen Sie unseren vollständigen Sous Vide-Sicherheitsleitfaden, der nahezu jede Frage abdecken sollte, von der Sie nicht wussten, dass Sie sie hatten, und noch einige mehr!

Schau das Video: Sous Vide SALMON Experiment! (September 2020).