Ungewöhnliche Rezepte

Alles, was Sie sich über Sous Vide Cooking zu Hause gewundert haben

Alles, was Sie sich über Sous Vide Cooking zu Hause gewundert haben

Seit einem Jahr spiele ich mit Joule herum, einem Tauchzirkulator, der zum Sous-Vide-Kochen verwendet wird. Ich habe mich langsam von dieser neuen Art des Kochens überzeugt gefühlt und sehe sie als echten Segen für Hausköche überall - nicht nur für Köche oder Lebensmittelwissenschaftler.

Haben Sie jemals von Sous-Vide-Kochen gehört? Oder selbst ausprobiert?

Was ist Sous Vide Kochen?

Bevor wir zu weit gehen, wollen wir dieses ganze Konzept des Sous-Vide-Kochens diskutieren. "Sous Vide" (ausgesprochenverklage veed) bedeutet wörtlich "unter Vakuum" oder "unter Druck". Die Methode besteht darin, die Zutaten in lebensmittel- und temperatursicheren wiederverschließbaren Plastiktüten (ich mag diese) zu versiegeln, so viel Luft wie möglich herauszudrücken (kein Vakuumierer erforderlich) und die Zutaten dann zum Kochen in einen Topf mit erhitztem Wasser zu tauchen.

Es klingt ein bisschen verrückt - wie etwas, das die Jetson-Familie tun könnte - aber ertrage es mit mir! Hier ist der Vorteil:

  • Beim Kochen von Sous Vide wird das Essen äußerst schonend gekocht. Es ist wie Wilderei, nur mit einer Barriere zwischen Essen und Wasser. Die Temperatur wird sorgfältig mit einem Tauchzirkulator geregelt, so dass das Kochen effizient und sicher ist.
  • Sous-Vide-Kochen erfordert auch viel weniger Öl als normales Kochen, was mir gefällt, weil ich sowohl sparsam als auch bewusst bin, was gesunde Ernährung angeht.
  • Sous Vide nimmt viel Rätselraten beim Kochen. Sie wissen genau, wann Ihr Essen vollständig gekocht und essfertig ist. Da das Essen nie heißer als die Wassertemperatur wird, besteht nur ein sehr geringes Risiko des Überkochens!

Was ist ein Tauchzirkulator?

Ein Tauchzirkulator ist das Werkzeug, das die Wassertemperatur beim Kochen des Lebensmittels regelt. Sie können es in jedem Topf oder jeder Pfanne verwenden, die Sie besitzen, solange der Topf groß genug ist, um sowohl den Tauchzirkulator als auch das Essen aufzunehmen.

Befestigen Sie es einfach an der Seite der Pfanne, oder im Fall von Joule können Sie es mit einem Magneten am Boden in den meisten Töpfen und Pfannen aufrecht stellen. Der Tauchzirkulator zieht das Wasser durch sein internes Heizelement, zirkuliert das Wasser im Topf und hält es auf einer präzisen und konstanten Temperatur.

Was ist so toll daran, Sous Vide zu kochen?

Das Kochen von Sous Vide ist eine andere Art des Kochens, genau wie der Slow Cooker und der Schnellkochtopf. Der größte Unterschied zum Kochen von Sous Vide besteht in der Kontrolle über die Temperatur und der Flexibilität in der Garzeit.

Im Gegensatz zu Slow Cookern und Schnellkochtöpfen, die bei einer Temperatur kochen, können Sie Ihre Kochtemperatur mit Sous Vide auswählen und ändern. Sous-Vide-Rezepte bieten normalerweise eine Reihe von Kochtemperaturen und -zeiten, damit Sie Ihr Essen genau auf den von Ihnen bevorzugten Gargrad kochen können, z. B. ein mittel-seltenes Steak oder ein sicher gekochtes Fischfilet.

Sie sind sich nicht sicher, welche Temperatur Ihr Essen haben soll oder wie lange es kochen soll? Ich habe die visuellen Kochanleitungen in der Joule-Smartphone-App oder in dieser Kochanleitung von der ChefSteps-Website verwendet, wenn ich nicht sicher war, wie ich etwas kochen soll. Beide Ressourcen eignen sich hervorragend, um das Sous-Vide-Kochen zu vereinfachen. (Sie sind für die Verwendung mit dem Joule-Tauchzirkulator von ChefStep vorgesehen, aber die Zeiten und Temperaturen sind für alle Sous-Vide-Kochvorgänge universell.)

Ein weiterer Vorteil, den ich beim Sous-Vide-Kochen sehen kann, istFlexibilität. Da diese Kochmethode so schonend ist, haben Sie ein ziemlich großes Fenster, in dem Ihr Essen fertig ist. Dies bedeutet, dass Sie mit dem Kochen Ihres Essens beginnen, Besorgungen machen oder das Fußballspiel Ihres Kindes ansehen, sich entscheiden können, auf dem Heimweg bei der Post vorbeizuschauen, im Verkehr stecken zu bleiben oder eine beliebige Anzahl von Aktivitäten außerhalb des Kochens auszuführen - und das alles Dieses Mal müssen Sie sich nie um Ihr Essen sorgen.

Wenn Sie nicht richtig sind, wenn der Timer abläuft, ist das keine große Sache.

Ist es sicher in Plastik zu kochen?

Kochen in Plastik ist komisch. Und es fühlt sich irgendwie falsch an. Ich verstehe das total und es war auch eine große Hürde für mich.

Zusätzlich zu den Sorgen, die viele von uns über den Kontakt zwischen Lebensmitteln und Plastik haben, gibt es auch nur die Seltsamkeit vonEssen in Plastik kochen. Es ist definitiv nichts, was deine Urgroßmutter getan hat, und es fühlt sich so weit davon entfernt, Fleisch in Brand zu werfen, wie du nur kannst.

Für das erste Anliegen - die Sicherheit beim Kochen von Lebensmitteln in Plastik - biete ich zwei Gedanken an:

  1. Die Sicherheit von Kunststoff hat in den letzten zehn Jahren einen langen Weg zurückgelegt, insbesondere bei der Verwendung von wiederverschließbaren Kunststoff-Gefrierbeuteln von Markenherstellern
  2. Wenn Sie Sous Vide kochen, erreicht das Wasser nie den Siedepunkt, sodass das Risiko einer Überhitzung und Schmelze des Beutels nicht groß ist.

Fast alle wiederverschließbaren Gefrierbeutel von Markenherstellern sind für das Sous-Vide-Kochen sicher. Sie bestehen normalerweise aus lebensmittelechtem Kunststoff und sind für Temperaturen weit über dem Siedepunkt ausgelegt. Überprüfen Sie die Verpackung vor dem Kochen von Sous Vide, um sicherzugehen. Ich habe für alle meine Sous-Vide-Experimente Gefrierbeutel der Marke Ziploc in Gallonengröße verwendet.

Für die zweite Sorge - die Verrücktheit, Essen in Plastik zu kochen - ist dies ehrlich gesagt nur etwas gewöhnungsbedürftig.

Ich koche seit über 10 Jahren professionell und selbst für mich war das Kochen von Sous Vide nicht intuitiv. Aber nach ein paar Monaten des Herumspielens mit der Kochtechnik fühlt es sich für mich nicht mehr so ​​seltsam an.

Ich sollte auch erwähnen, dass es einige Sous-Vide-Rezepte gibt, die in Glaskannengläsern wie Joghurt und Eierbissen hergestellt werden können. Wenn Sie nervös sind, in Plastik zu kochen, sind diese Rezepte eine großartige Möglichkeit, das Sous-Vide-Kochen auszuprobieren.

Hier ist unser umfassender Sous Vide-Sicherheitsleitfaden, der nahezu jede Frage abdecken sollte, von der Sie nicht wussten, dass Sie sie hatten, und noch einige mehr!

SOUS VIDE IST NICHT FÜR JEDEN - UND DAS IST OK

All dies gesagt, wenn das Kochen in Plastik für Sie einfach zu seltsam oder abstoßend ist, dann keine Sorge. Ich denke, dass Sous-Vide-Kochen für manche Menschen großartig ist, aber nicht unbedingt für alle.

Es geht darum, herauszufinden, was in der Küche für Sie funktioniert, und Sous Vide ist nur eine weitere Option, die uns als Hausköche zur Verfügung steht - nur eine andere Möglichkeit, Essen auf den Tisch zu bringen und zu wissen, dass Sie etwas Leckeres gemacht haben.

Meine Erfahrung Kochen Sous Vide

Wie gesagt, diese ganze Idee, Sous Vide zu kochen, war für mich ein langsamer Prozess. Es dauerte einige Zeit, Geduld und Versuch und Irrtum, bis ich die Rolle erkannte, die Sous Vide in meiner täglichen Küche spielen könnte.

Der universelle Rat für erstmalige Sous-Vide-Benutzer ist, ein Steak zu kochen. "Sous Vide Steak ist lebensverändernd", hörte ich immer wieder. Ich befolgte diesen Rat und nahm meinen Joule zum ersten Mal mit einem dicken Porterhouse. Ich habe es eine Stunde lang zu einem schönen Medium gekocht - selten. Ich nahm es aus der Plastiktüte und brannte es gut in meiner gusseisernen Pfanne auf dem Herd an. Es gab viel Vorfreude unter denen, die mit Tellern in der Hand in der Nähe schwebten.

Als ich es probierte, dachten mein Mann und ich beide, es sei… in Ordnung. Nicht außergewöhnlich. Nicht schlecht. Nur ... ein wirklich gutes Steak. Sicher nicht so viel besser als unsere normalen Steaks auf dem Herd, dass ich ein spezielles Werkzeug brauchte, um es zu kochen.

Unbeeindruckt fuhr ich fort. Ich habe Speck gemacht. Ich habe Heilbutt gemacht. Ich habe Kartoffeln gemacht.

Umfassen Sie die Lernkurve

Hier möchte ich erwähnen, dass es meiner Meinung nach eine bestimmte Lernkurve beim Sous-Vide-Kochen gibt.

Zum Beispiel ist die Temperatur Ihres Wassers offensichtlich wichtig, aber es ist nicht immer klar, wie hoch diese Temperatur tatsächlich sein sollte. Bei der Erstellung dieser ersten Rezepte habe ich die Grundrezepte der Joule-App, der ChefSteps-Website und der Sous-Vide-Profis von Serious Eats befolgt.

Die Garzeit ist ebenfalls ein Bestandteil und ebenso wichtig wie die Temperatur. Grant Crilly, Mitschöpfer von Joule, erklärte mir: „Bei der Temperatur geht es um den Gargrad des Essens. Bei der Zeit geht es um die Textur. “

Mit anderen Worten, je länger das Essen kocht, desto zarter wird es. Dies ist für einige Lebensmittel wie Futterbraten wünschenswert, die umso besser werden, je zarter sie werden. Aber Sie müssen etwas vorsichtiger mit etwas wie Fisch sein, bei dem Zärtlichkeit zu Mushiness führen kann. Sie haben immer ein großes Fenster, in dem jede Mahlzeit, die Sie kochen, köstlich ist, aber für einige Lebensmittel gibt es definitiv eine Obergrenze. Auch hier folgte ich größtenteils den Rezepten in der Joule-App, auf der ChefSteps-Website und bei Serious Eats, um meine Kochentscheidungen zu treffen.

Sous-Vide-Kochen wird mit der Zeit definitiv intuitiver. Für Ihre ersten Ausflüge in das Sous-Vide-Kochen empfehle ich jedoch, vertrauenswürdige Rezepte zu befolgen.

Mein "Oh, Wow!" Sous Vide Moment

Mein erster großer Durchbruch beim Sous-Vide-Kochen war mit Lachs. Ich kochte 40 Minuten lang zwei Filets in individueller Größe bei 122 Grad Fahrenheit, und dies war absolut der beste Lachs, den ich je in meinem Leben hatte.

Der Lachs war seidig und weich, aber unter meiner Gabel immer noch abgeplatzt. Der Geschmack war zutiefst lachsartig, aber mit keinem der fischartigen Aromen, die auftreten können, wenn Sie die Ränder auf dem Herd verkochen. Da ich den Fisch komplett sous vide gekocht und direkt aus der Tüte plattiert hatte, gab es in meiner Küche kein Fischaroma - BONUS!

Dies war definitiv der Moment, in dem ich das Gefühl hatte, endlich zu verstehen, was das Sous-Vide-Kochen so unglaublich machte.

Der Lachs war perfekt gekocht, ich hatte keine Angst vor Unter- oder Überkochen, ich machte es auf einer Zeitachse, die an diesem Abend für meinen Zeitplan funktionierte (ich ging laufen und duschte, während es kochte), und es war besser als jeder Lachs, den ich jemals in einem Restaurant hatte.

Mein nächster Durchbruch war das Kochen eines runden Bratens. Es war der billigste Schnitt auf dem Markt, und nachdem er 24 Stunden lang gekocht worden war, war er so zart und lecker wie Filet Mignon. Anders als beim Kochen von Filet Mignon war ich jedoch nicht besorgt, es durcheinander zu bringen. Außerdem hatte ich für etwa 20 Dollar genug Roastbeef, um Freunde zum Abendessen einzuladen, und hatte in der nächsten Woche noch viel für Sandwiches übrig.

Warum ich denke, dass Sous Vide die beste Freundin eines Hauskochs sein kann

Ihr. Sous Vide ist großartig. Lassen Sie uns rekapitulieren:

  1. Budgetfreundliche Mahlzeiten:Sous Vide verwandelt billige, preiswerte Zutaten in Gourmetgerichte.
  2. Die Garzeit ist flexibel. Bei den meisten Lebensmitteln haben Sie ein weites Fenster zwischen dem Zeitpunkt, zu dem das Lebensmittel fertig ist, und dem Zeitpunkt, an dem die Qualität zu leiden beginnt. Sie können nach Ihrem eigenen Zeitplan kochen und müssen sich keine Sorgen machen, wenn Pläne schief gehen.
  3. Sorgen Sie sich niemals um Über- oder Unterkochen:Solange Sie gute Zeit- und Temperaturrichtlinien befolgen, wird Ihr Essen jedes Mal perfekt zubereitet.
  4. Make-Ahead-Mahlzeiten leicht gemacht:Die meisten Rezepte können direkt in ihrem Kochbeutel gekühlt und für später in den Kühlschrank geworfen werden. Erhitzen Sie es einfach schnell auf dem Herd, im Ofen oder auf dem Grill, und schon kann es losgehen. Dies ist eine großartige Möglichkeit, Kartoffeln, Karotten, Hähnchenbrust und andere Rezeptgrundlagen herzustellen.
  5. Auch Tiefkühlgerichte!Ich bin sehr fasziniert von der Idee der Tiefkühlgerichte. Sie können alle Zutaten für eine einzelne Mahlzeit verpacken, einfrieren und den Beutel dann direkt in das Sous Vide werfen, wenn Sie eine einfache Mahlzeit benötigen. Wahnsinn, oder? Richtig.

Nachdem ich seit über einem Jahr mit Sous Vide herumgespielt habe, denke ich wirklich, dass diese Art des Kochens einen Platz in unserer Haushaltsküche hat.

Rezepte, die Sie zuerst ausprobieren sollten

  • Sous Vide Teriyaki Lachs
  • Sous Vide French Dip Sandwiches
  • Sous Vide Rinderfilet mit Portwein und Knoblauch

Lesen Sie auch diesen Beitrag über die Verwendung Ihres neuen Tauchzirkulators.

Letzte Gedanken zu Sous Vide

Es gibt viel mehr über Sous-Vide-Kochen zu diskutieren, als ich möglicherweise in einem einzigen Artikel behandeln kann. Wir haben wirklich nur die Oberfläche zerkratzt, und wenn Sie so weit gelesen haben, gehe ich davon aus, dass Sie beide fasziniert sind und wahrscheinlich auch eine Reihe von Fragen haben! Bitte stellen Sie Ihre Fragen in den Kommentaren und ich werde mein Bestes geben, um sie zu beantworten.

Jetzt bin ich neugierig von dir zu hören - Hast du Sous Vide gekocht? Welche Rezepte liebst du und wie passt Sous-Vide-Kochen in dein Leben? Und wenn Sie zum ersten Mal von Sous-Vide-Kochen gehört haben, welche Fragen haben Sie? Worüber möchten Sie mehr wissen? Welche Rezepte oder Tutorials möchten Sie sehen?

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