Traditionelle Rezepte

Leitfaden für Anfänger zum israelischen Kochen

Leitfaden für Anfänger zum israelischen Kochen

Bildnachweis: Dan Perez // Bild: Harissa-Honey Pargiyot (Hähnchenschenkel ohne Knochen) p. 224 in Sababa

Dieser Beitrag ist Teil unserer Sommerkochbuchclub Serie für Juli 2020 mit Sababa von Adeena Sussman.

Schön ist ein zu einfaches Wort, um die Welt der nahöstlichen Küche zu beschreiben. Es ist reich an Lebendigkeit, die nur Obst und Gemüse auf dem Höhepunkt ihrer Saison bieten kann. Fügen Sie dazu wärmende Gewürze, kühlendes Labaneh und Aromen hinzu, die seit Jahrhunderten Kulturen und Küchen kreuzen - und Sie könnten die Oberfläche dieser Art des Essens zerkratzen.

Wenn Sie in Gerichte aus dem Nahen Osten eintauchen, bereiten Sie sich darauf vor, die Kohlenhydrate und ihren ganzen Geschmack voll und ganz zu genießen! Sie können Rezepte für Getreide- und Hülsenfruchtsalate mit Freekeh oder Linsen finden oder Ihre handgeflochtenen Brote und Samencracker testen. Geben Sie großzügige Mengen Olivenöl, frische Kräuter und Milchprodukte hinzu und bereiten Sie sich auf ein Fest der Sinne vor.

Fleisch und Fisch sind ebenfalls prominente Gäste, um sich von den anderen Zutaten nicht übertreffen zu lassen. Machen Sie sich bereit, Rindfleisch, Huhn, Lamm und Fisch aller Art zu umarmen.

FRAGEN SIE EINEN EXPERTEN! ADEENA SUSSMAN

Um ein tieferes Verständnis für die Grundlagen der israelischen Küche zu bekommen, suchte ich Adeena Sussman auf, Mitautorin von 11 Büchern und Autorin von Sababa: Frische, sonnige Aromen aus meiner israelischen Küche, das von bestes Herbst 2019 Kochbuch von ausgezeichnet wurde Die New York Times, Bon Appétit, und Essen & Wein.

Ich habe unten eine Liste mit empfohlenen Küchenutensilien zusammengestellt. Die Vorschläge sind aus ihrem jüngsten Buch zusammengefasst, Sababa, und ein Interview, das ich kürzlich mit ihr aus Tel Aviv hatte, wo sie lebt.

Möchten Sie tiefer in die israelische Küche eintauchen? Adeenas Buch Sababa ist unsere Wahl für den Summer Cookbook Club im Juli! Besuch Der Simply Shop eine signierte Kopie bestellen.

WESENTLICHE BESTANDTEILE FÜR DAS ISRAELISCHE KOCHEN

Wenn Sie neu in der israelischen Küche sind, empfiehlt Adeena Gewürze zum Aufbewahren, Vorratskammern zum Aufbewahren, Proteine ​​zum Kaufen und einen Kochansatz, den jeder beherrschen kann.

„Konzentrieren Sie sich darauf, schöne Produkte der Saison zu finden. Halte es einfach. Machen Sie die Salate, das Baba Ghanoush, die Dips und denken Sie daran, dass Tahini eine Hauptzutat ist “, sagt Adeena. "Versuchen Sie, drei Zutaten zu finden, mit denen Sie noch nicht viel Erfahrung haben, finden Sie einige Rezepte mit diesen Zutaten, probieren Sie sie aus und gehen Sie so vor."

Das scheint einfach zu sein! Hier ist die Anleitung, um sicherzustellen, dass Sie alles zur Hand haben, was Sie brauchen.

Gewürze & Gewürzmischungen

  • Baharat: Eine Gewürzmischung, die sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet wird. Es ist am häufigsten eine Mischung aus wärmenden Gewürzen wie Zimt, Piment, Muskatnuss, Nelke und Ingwer, enthält aber auch erdige Kombinationen aus schwarzem Pfeffer und Majoran. Wie bei vielen Gewürzmischungen variiert die Formel je nach Region. Sie können die Mischung in Fachgeschäften kaufen oder das Rezept in Sababa verwenden.
  • Hawaiij: Diese Kurkuma-Vorwärtsmischung wird zum Würzen von Hühnchen, Suppen und rotem Fleisch verwendet. Adeena beschreibt es als "Geschmacksglühbirne"!
  • Za'atar: Za'atar ist sowohl ein individuelles Gewürz als auch eine Mischung. Standalone-Za'atar ist das Blatt von Ysop, einem Mitglied der Minzfamilie, und wird seit langem sowohl in kulinarischen als auch in medizinischen Anwendungen eingesetzt. Za'atar, die Gewürzmischung, ist eine Kombination aus Ysop-Blättern (Za'atar), Salz, Thymian, Sumach und anderen Kräutern und Samen. Sie finden beide Versionen von za’atar in den meisten Lebensmittelgeschäften in den USA und definitiv in Gewürzfachgeschäften.
  • Bockshornklee: In den USA findet man dieses bittere Gewürz normalerweise gemahlen und in der Gewürzabteilung des Supermarkts. Es wird hauptsächlich in herzhaften Anwendungen verwendet.
  • Sumach: Diese saure, rötlich gemahlene Beere wird verwendet, um Dips zu übersteigen, Suppen aufzuhellen und über Fleisch zu streuen. Es ist in Gewürzfachgeschäften erhältlich.

KONDIMENTE

Harissa: In den USA sehen Sie Harissa normalerweise entweder als gemahlenes Pulver im Gewürzgang oder als Paste in einer Tube oder einem Glas in der globalen Lebensmittelabteilung des Lebensmittelgeschäfts. Es variiert erheblich von Haushalt zu Haushalt (wenn von Grund auf neu hergestellt) und von Marke zu Marke. Es kann mild oder heiß sein. Am besten probieren und finden Sie Ihren Favoriten.

Konservierte Zitronen: Konservierte Zitronen sind in Küchen im Nahen Osten und in Nordafrika unverzichtbar und verleihen Suppen, Eintöpfen, Saucen und Schmorgerichten eine salzige, saure Helligkeit. Adeena hat ein Rezept, um sie von Grund auf neu zu machen. Wenn Sie sie jedoch lieber kaufen möchten, empfiehlt sie die Marke New York Shuk. Konservierte Zitronen finden Sie auch in den Geschäften von Trader Joe.

AUS DEM PANTRY

Freekeh: Freekeh ist gerösteter Weizen und reich an Ballaststoffen und Eiweiß. Sie können es sowohl rissig als auch ganz finden. Es hat eine zähe Textur und kann zur Herstellung von Getreidesalaten mit gehacktem und / oder geröstetem Gemüse oder zu Suppen und Eintöpfen verwendet werden.

Couscous: Couscous ist ein Grundnahrungsmittel für nordafrikanische und nahöstliche Gerichte. Obwohl viele Leute annehmen, Couscous sei ein Farro oder Samen ähnlich wie Farro oder Quinoa, ist es tatsächlich näher an Nudeln, da es aus Grieß oder Hartweizen hergestellt wird.

Kichererbsen: Die Kichererbsen Israels sind nicht die gleichen wie die in den USA am häufigsten vorkommenden Kichererbsenbohnen (auch bekannt als Kichererbsen), aber sie können auf die gleiche Weise verwendet werden. Um einen glatten, cremigen Hummus zu erhalten, ist es wichtig, mit getrockneten Kichererbsen zu beginnen und diese mit Backpulver zu köcheln, um die Schalen zu erweichen und freizugeben.

Tahini: Guter Tahini, eine Paste aus Sesam, ist cremig, nussig und reichhaltig. Qualitäts-Tahini sollte sich nicht trennen, was bedeutet, dass Sie keinen Schlamm auf der Unterseite und kein Öl auf der Oberseite haben sollten. Es ist lagerstabil und kann bis zu einem Jahr in einem kühlen, trockenen Schrank aufbewahrt werden. Verwenden Sie es in allem von Hummus über Dressing bis Sauce. Adeenas Lieblingsmarke ist Soom.

Silan: Dieser Sirup aus Datteln ist reich und süß, mit einem Ahornsirup oder einer honigartigen Konsistenz. Sie finden es in Lebensmittelgeschäften im Nahen Osten oder bei Soom.

Granatapfelmelasse: Dies ist eine häufige Zutat in vielen Küchen von Vietnam bis in den Nahen Osten. Sie können es in Fachgeschäften kaufen oder selbst herstellen, indem Sie unser Rezept für Granatapfelmelasse befolgen.

Olivenöl: Adeenas Favorit sind Sindyanna Fair Trade Olivenöle. Wenn Sie mehr über Olivenöl erfahren möchten, lesen Sie unseren Einkaufsführer für Olivenöl.

PRODUKT UND PROTEINE

Beim Kochen zählt die Qualität. Kaufen Sie Obst und Gemüse fertig und platzen Sie auf dem Höhepunkt ihrer Jahreszeiten, um jedes Gericht auf Ihrer Speisekarte zu verbessern. In israelischen Gerichten werden frische Kräuter, Gurken, Tomaten, Auberginen, Granatapfelarillen und vieles mehr verwendet.

Wenn Sie bestimmte Grundnahrungsmittel aus dem Nahen Osten wie eingemachte Zitronen probieren möchten, warten Sie am besten bis zu den Wintermonaten, in denen sie Saison haben. Versuchen Sie, wenn möglich Bio-Zitronen zu kaufen, um die wachsartige Beschichtung auf ihrer Haut zu vermeiden.

Adeena hat einige wunderschöne Lachsrezepte in ihrem Buch, aber keine Angst davor, andere Fischsorten wie Gelbschwanz-Thunfisch, Schnapper oder Heilbutt anzunehmen.

Wenn Dinge, die schwimmen, nicht zu Ihnen passen, haben Sie immer noch viele Möglichkeiten. Entdecken Sie Lammfleisch, ein köstliches, aber nicht ausreichend genutztes Protein, oder halten Sie es einfach und bleiben Sie bei Hühnchen oder Rindfleisch.

MOLKEREI

Labaneh ist Joghurt. Es ist einfach zu Hause zuzubereiten und dient als Grundlage für viele israelische Salate in Sababa. Es kann auch in Kugeln gerollt und in Olivenöl gelagert oder in Desserts wie Panna Cotta verwendet werden.

Um Labaneh herzustellen, möchten Sie Naturjoghurt verwenden. Adeenas Version fordert auch saure Sahne, ist aber nicht unbedingt erforderlich. Abhängig von der Joghurtmarke müssen Sie möglicherweise mehr oder weniger Joghurt abseihen.

Wenn die Auswahl von drei Zutaten zum Erkunden zwei zu viel ist, beginnen Sie mit einer und arbeiten Sie von dort aus. Die Techniken sind relativ einfach und die Auszahlung ist außergewöhnlich.

Schau das Video: Shakshuka - What!? Israelisch Kochen mit Eva Schulz. Koch ma! (September 2020).