Traditionelle Rezepte

Anfängerleitfaden für die moderne mexikanische Küche

Anfängerleitfaden für die moderne mexikanische Küche

Bildnachweis: Marcus Nilsson Foto: Pozole Blanco aus dem Kochbuch "My Mexico City Kitchen: Rezepte und Überzeugungen"

Dieser Beitrag ist Teil unserer Summer Cookbook Club-Reihe für August 2020 mit Meine Küche in Mexiko-Stadt: Rezepte und Überzeugungen von Gabriela Cámara.

Wie jede kulturelle Küche ist auch das mexikanische Essen umfangreich, abwechslungsreich und dynamisch. Jedes Haus, jede Nachbarschaft, jede Gemeinde und jede Region hat ihre eigene Version, und die modernen mexikanischen Rezepte, die die Gastronomin und Kochbuchautorin Gabriela Cámara teilt, sind nicht anders.

Sowohl in ihrem Kochbuch als auch in ihren Restaurants feiert sie lokale, nachhaltige Landwirtschaft. Sie glaubt, dass die Qualität der Zutaten das Gericht ausmacht, aber das Verständnis, wie man ein Gericht ausbalanciert, wird es zum Singen bringen. Sie stellt klar fest, dass ihre Rezepte und ihr Ansatz nicht der endgültige Leitfaden für mexikanisches Essen sein sollen, sondern vielmehr ein leiten. So lebt, isst und atmet sie mexikanisches Essen und so möchte sie es mit Ihnen teilen.

BITTE EINEN EXPERTEN: Gabriela Cámara

Ich interviewte Gabriela und kämmte die Seiten ihres schönen Buches, Meine Küche in Mexiko-Stadt: Rezepte und Überzeugungen, um herauszufinden, was es heißt, mexikanisches Essen zu Hause zuzubereiten.

Während Gabriela die Traditionen der mexikanischen Küche anerkennt, ist sie nicht an sie gebunden und möchte auch nicht, dass Sie es sind. Sie möchte jedoch, dass Sie die qualitativ hochwertigsten und nachhaltigsten Produkte beziehen, die Ihnen zur Verfügung stehen, und vor allem, dass Sie Spaß haben.

Lernen Sie die Grundlagen und lernen Sie dann, wie Sie sie auf unterschiedliche Weise kombinieren, um endlose Möglichkeiten zu finden.

WESENTLICHE ZUTATEN FÜR DAS MEXIKANISCHE KOCHEN

In den frühen Seiten von Meine Mexiko-Stadt-KücheGabriela sagt: "... je weniger Zutaten und Schritte ein Gericht hat, desto sorgfältiger sollte man es zubereiten." Dies ist wahr, weil die Qualität und die Bedeutung jeder Zutat eine höhere Rolle spielen.

SALSA: Gabriela empfiehlt zu wissen, wie man eine gute, mäßig würzige grüne und rote Salsa macht. Sie werden viele Tage im Kühlschrank aufbewahrt, sodass Sie sie nach Belieben verwenden können, um Eier, Fisch, Hühnchen und mehr zu belegen.

MASA: Ein feuchter Teig auf Maisbasis aus nixtamalisiertem weißem oder gelbem Mais. Es wird zur Herstellung von Tortillas und Tamales verwendet.

  • Frische Masa: Sie können es frisch kaufen, wenn Sie in einer Gemeinde mit einer Tortillería leben. Wenn Sie frische Masa kaufen, tun Sie dies in kleinen Mengen und verwenden Sie sie innerhalb eines Tages, sonst kann sie fermentieren.
  • Masa Harina: In Supermärkten erhältlich. Es ist nur dehydrierte Masa. Es wird in Säcken verkauft, ähnlich wie Mehl verkauft wird. Es sieht aus wie Maismehl. Gabriela bevorzugt Bobs Red Mill ohne GVO, Bio-Masa Harina.

BOHNEN: Verwenden Sie getrocknete Bohnen, wenn Sie können. Es erfordert einige zusätzliche Planung, aber die Textur und der Geschmack sind allem, was Sie in einer Dose finden, weit überlegen. Die Zeit, die zum Kochen benötigt wird, hängt wirklich davon ab, wie alt sie sind. Experimentieren Sie mit Erbstücksorten. Gabriela empfiehlt, sie online bei Rancho Gordo zu bestellen, wenn Sie sie nicht vor Ort erhalten können. Sie hat welche machens und nichts wenn es darum geht, getrocknete Bohnen zu kochen:

  • Gabriela tränkt die Bohnen nicht vor, da die Schalen Blasen bilden können.
  • Salzen Sie das Wasser nicht zu früh während des Garvorgangs.
  • Kochen Sie die Bohnen nicht hart kochen.
  • Lassen Sie sie leicht köcheln.
  • Fügen Sie Kräuter, Knoblauch und andere Aromen hinzu.

REIS: Laut Gabriela wird mexikanischer Reis oft in Flüssigkeit mit püriertem Gemüse gekocht, was sowohl Geschmack als auch Farbe auf den Teller bringt. Sie bevorzugt nachhaltig produzierten langkörnigen weißen Reis.

KRÄUTER / AROMATIK: „Ich glaube an Einfachheit und Mäßigung beim Kochen“, schrieb Gabriela in einem E-Mail-Interview, „aber normalerweise braucht man mehr als eine dieser Zutaten. Zwiebeln, Knoblauch, Oregano, Epazote oder Koriander zum Beispiel sind sehr einfach, um „mexikanisch“ zu kochen, aber keine wird tatsächlich alleine verwendet. “

EPAZOTE: Dieses Kraut wird sowohl frisch als auch getrocknet verwendet. Die frischen Stängel und Blätter bieten den robustesten Geschmack und werden häufig in der mexikanischen Küche verwendet. Das Kraut wird oft Bohnen zugesetzt, um die Verdauung zu unterstützen. Es hat einen starken erdigen Geschmack.

GESCHMACK VERSTEHEN

Salz und Säure werden beide verwendet, um die Wärme in einem Gericht auszugleichen, aber bei mexikanischem Essen geht es nicht nur um Wärme.

"Ich glaube, im Allgemeinen gibt es das Missverständnis, dass mexikanisches Essen scharf sein muss, um authentisch zu sein, und das ist eigentlich nicht der Fall", sagt Gabriela. "Sogar Hitze muss in Maßen verwendet werden, damit nicht alle anderen Zutaten in einem Gericht oder einer Sauce überwältigt werden, es sei denn, Sie möchten eine ganz besondere würzige Sauce für ein bestimmtes Gericht herstellen, die es aufnehmen kann und davon profitiert."

Chilis, Salsas, Kräuter, Gewürze und Salz sorgen für ein ausgewogenes Aroma in der mexikanischen Küche. Ein einzelner Biss kann hell, sauer, rauchig und würzig sein.

  • Entdecken Sie die Sammlung mexikanischer Gewürze, Chilis und Kräuter von The Spice House

Wenn es um die Grundlagen guten Essens geht, müssen mexikanische Gerichte wie alles andere ausgewogen sein.

„Wie in jeder großartigen Küche und wie mein lieber Samin Nosrat es ausdrücken würde: Salz, Fett, Säure, Hitze. Und ich füge Rauch hinzu. “

Möchten Sie tiefer in die moderne mexikanische Küche eintauchen? Gabrielas Buch Meine Mexiko-Stadt-Küche ist unser Sommer-Kochbuch-Club für August! Besuch Der Simply Shop eine signierte Kopie bestellen. Wenn Sie mit uns zusammen kochen möchten, besuchen Sie unsere Website IG-Geschichten für Live-Kochdemos aus dem Buch donnerstags um 13:00 Uhr. CST im August 2020.

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