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Madrid Fusión Tag 3: Ferran Adrià enthüllt einen neuen Plan

Madrid Fusión Tag 3: Ferran Adrià enthüllt einen neuen Plan


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Ferran Adrià nutzte das Forum von Madrid Fusión im Jahr 2010, um die bevorstehende Schließung von elBulli als Restaurant anzukündigen, und kehrte 2011 zurück, um architektonische Darstellungen der elBulli-Stiftung zu präsentieren, die schließlich an ihre Stelle treten wird. Seitdem war er nicht mehr auf der Konferenz und ist auch jetzt nicht hier, aber zwei seiner besten "Kreativteams", die Köche Oriol Castro und Eduard Xatruch, betraten heute die Bühne im Auditorium des Madrider Palacio Municipal de Congresos, am dritten und letzten Tag von Madrid Fusión, um über das riesige BulliPedia-Projekt zu sprechen, an dem Adrià und seine Kollegen in den letzten Jahren gearbeitet haben.

Siehe Madrid Fusión Tag 1, Madrid Fusión Tag 2

Der Präsentation ging ein Begrüßungsvideo von Adrià voraus, in dem er ankündigte, seine Werkstatt in Barcelona und seine Forschungsaktivitäten in einem riesigen neuen Raum in der Stadt zu konsolidieren – ein kurzer Videoblick darauf lässt vermuten, dass er die Größe eines Flugzeughangars hat – die 70 oder 80 Personen gleichzeitig beherbergen wird, die alle an BulliPedia arbeiten. Die Ergebnisse ihrer Arbeit werden mit Hilfe eines Sponsors von Adrià, dem spanischen Telekommunikationsriesen Telefónica, täglich in Echtzeit mit "allen Köchen der Welt" geteilt. Der seit langem verspätete Spatenstich für die elBulliFoundation auf dem Gelände des ehemaligen Restaurants in Cala Montjoi ist nun für Mai geplant, die Baufertigstellung wird bis Ende 2015 erwartet.

Nach dem Video begannen Castro und Xatruch mit einer Präsentation, die verlockend als "50 Fragen, die das Verständnis von Küche verändern werden: Das kulinarische Genom entschlüsseln" bezeichnet wurde. Tatsächlich, sagte Xatruch: "Wir haben nicht 50 Fragen, sondern 50.000, und je mehr wir uns fragen, desto mehr denken wir. Zum Glück haben wir jetzt den Luxus, Zeit zum Nachdenken zu haben." Die beiden boten keine 50 Beispielfragen an, aber einige stellten sie vor: "Wann beginnt die Küche? Wenn ich eine Banane nehme, sie schäle und sie jemandem gebe, ist das dann Küche? Was ist, wenn ich Erdbeeren nehme und sie lege? auf ein Eisbett legen und dann ein paar schöne darauf anrichten. Ist das Küche? Aber was ist Obst? eine Frucht." Er demonstrierte die gängige spanische Technik, Brot mit Olivenöl zu beträufeln und mit pürierten Tomaten und einer Scheibe Jamón zu bedecken, und sagte: "Wenn Sie so denken, stellen Sie fest, dass dieses sehr einfache Gericht tatsächlich komplexer ist als alles, was wir zubereitet haben bei elBulli. Jemand musste den Weizen anbauen und das Brot backen. Jemand hat das Öl und den Schinken gemacht und die Tomaten angebaut. Es waren so viele Schritte drin, dass es einfach sein konnte. Das ist die Art von Dingen, über die wir nachdenken "Castro und Xatruch begannen eine Präsentation, die verlockend als '50 Fragen, die unser Verständnis von Küche verändern werden: Die Entschlüsselung des kulinarischen Genoms' bezeichnete. Tatsächlich, sagte Xatruch: "Wir haben nicht 50 Fragen, sondern 50.000, und je mehr wir uns fragen, desto mehr denken wir."

Der Morgen hatte einen Andenbeginn begonnen, mit Köchen aus Peru, Chile und Bolivien, die nicht nur ihre Kochtechniken demonstrierten, sondern auch ihre Beharrlichkeit beim Entdecken und Herausfinden "neuer" Zutaten, die früher nur indigenen Völkern bekannt waren (die natürlich nicht Sous-vide kochen oder mit Pinzetten oder Quetschflaschen auf dem Teller anrichten).

Gastón Acurio, der peruanische Küchenchef und Gastronom, ist der Star der zeitgenössischen lateinamerikanischen Küche (zumindest wenn wir Brasilien vorerst von der Definition ausschließen), aber fast ebenso bekannt und respektiert, zumindest in Peru selbst, ist Virgilio Mártinez , der das Central Restaurante in Lima betreibt, sowie das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Lima London in der englischen Hauptstadt. Er kam mit etwas Chuño, den natürlich gefriergetrockneten Andenkartoffeln und etwas getrocknetem Alpakaherz in Madrid an. Er hatte den Chuño gerieben und mit Chiasamen zu einer Paste verarbeitet, die er dann zu dünnen Waffeln getrocknet hatte. Das in Chilis und Kräutern marinierte Alpakaherz wurde über die Waffel gerieben und mit einer Art aromatischer wilder Andenminze garniert. Martínez arbeitet auch mit Produkten wie einer Art Heilerde aus dem Titicacasee, weißem Kakaobrei, Mullaca (oder Wildtomate) und sogar Kokablättern und -schalen.

Rodolfo Guzmán aus Boragó in Santiago, Chile, sprach darüber, wie einige indigene Chilenen nicht auf Feuer, sondern auf Glut auf Sand kochten. Er reproduzierte diese Methode auf der Bühne mit duftendem, glimmendem Tepu-Holz, über das er feuchten Mangold drapierte, um es zu kochen. Dies kombinierte er mit einer Vielzahl von großen Meeresschnecken, Portulak, einer in Chile beliebten Keffirsorte und einer Art fleischiger, intensiv aromatisierter Beere. Er machte auch ein Dessert mit Dornenbeeren, gemischt mit Schokolade und auch zu einem Streusel verarbeitet.

Kamilla Seidler und Michelangelo Cestari von Gustu in La Paz, Bolivien

Die in Dänemark geborene Kamilla Seidler und der gebürtige Venezolaner Michelangelo Cestari sind die Köche im Gustu, das letztes Jahr in La Paz, Bolivien, von Claus Meyer, einem der Gründer von Noma in Kopenhagen, eröffnet wurde. Sie sprachen über die Herausforderungen des Kochens auf 14.000 Fuß über dem Meeresspiegel und ihre Entschlossenheit, alle lokalen Produkte (einschließlich Bergforelle und, ja, bolivianische Weine) zu verwenden. Dann ging es darum, das Lama zu verstehen. "Wir wussten nicht, was wir mit dem Fleisch anfangen sollten", sagte Cestari. „Der Mythos war, dass es zäh und geschmacklos war, aber wir fanden, dass es sehr östlich zu kochen war. Es ist sehr mager, sehr proteinreich und grillt sehr gut. Jetzt beginnen wir mit Lamamilch zu arbeiten Indigene Völker haben nicht die Proteine, die sie brauchen, um Milchprodukte zu verdauen, daher haben wir der Milch nie viel Aufmerksamkeit geschenkt, aber bei dem Versuch, eine bolivianische Gastronomie zu schaffen, verwenden wir sie, um Joghurt herzustellen." Sie beginnen auch mit hochgelegenen Kaktusfrüchten, Honig aus Amazonasbienen von der Größe winziger Fliegen und einer kartoffelartigen Knolle namens Papalisa oder Ulluco zu arbeiten.


Schau das Video: Ferran Adria Madrid (Juli 2022).


Bemerkungen:

  1. Dizuru

    ist absolut nicht dem vorherigen Satz entspricht

  2. Phrixus

    Ich denke, dass Fehler gemacht werden. Ich bin in der Lage, es zu beweisen. Schreib mir per PN, diskutiere es.

  3. Mijar

    Ich denke, er ist falsch. Ich bin sicher. Ich kann es beweisen. Schreiben Sie mir in PM, besprechen Sie es.

  4. Rusty

    Perfekt, alles kann sein



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